食品鮮食工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南

工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南鮮食(食品)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南(EMP指南)工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南1

環(huán)境致病菌監(jiān)控目的2

環(huán)境致病菌監(jiān)控實施目

錄

附錄工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南1

環(huán)境致病菌監(jiān)控目的

(EMP目的)抽檢樣品數(shù)量漏檢概率每批中污染比例（%）10%2%1%0.5%373%94%97%99%1035%82%90%95%60<0.5%30%55%74%120<0.5%8.5%30%55%180<0.5%2.6%16%41%240<0.5%0.8%9%30%為何要進(jìn)行環(huán)境微生物監(jiān)測依靠終產(chǎn)品檢驗是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南——

摘自3M報告4工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南微生物無所不在，但污染率極低污染率

50%

微生物污染率示意致病菌陰性

致病菌陽性污染率

10%

污染率

1%5生產(chǎn)和加工環(huán)境中的采樣，是用來確認(rèn)和預(yù)防食品中出現(xiàn)致病性微生物非常有用的工具。食品工廠一定要建立環(huán)境微生物監(jiān)測工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南——

歐盟標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

No

2073/20056工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南＋

環(huán)境微生

＝

物監(jiān)控EMP＋

原料檢驗

＋

監(jiān)控有效控制致病菌的方法良好操作規(guī)范GMPs清潔消毒SSOPs人流物流垃圾流避免交叉污染致病菌

控制＋7對潛在的致病菌危害，

包括 原料（帶入） 環(huán)境（停留）

過程（交叉污染）

進(jìn)行有效監(jiān)控與提前預(yù)警工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南食品工廠微生物整合管控驗證

溫度與時間的控制

食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)（SSOP）實施的有效性02018工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南2

環(huán)境致病菌監(jiān)控實施

(EMP實施)工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南監(jiān)控執(zhí)行

工廠自檢

第三方委外檢驗

與中譜戰(zhàn)略合作環(huán)境致病菌監(jiān)控實施監(jiān)控計劃質(zhì)保部

&

食安辦定期審核質(zhì)保部

&

食安辦101001監(jiān)控計劃工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南11ZONE

1產(chǎn)品接觸面（人員手部、傳輸帶、工器具等）ZONE

2接近產(chǎn)品的非產(chǎn)品接觸表面（設(shè)備框架、儀表盤按鈕等）工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南ZONE

3遠(yuǎn)離產(chǎn)品的非產(chǎn)品接觸表面

（烏龜車、下水道、地板等）ZONE

4遠(yuǎn)離成品加工區(qū)的表面

（衣帽間、走廊、裝卸貨口等）區(qū)域劃分12外部生產(chǎn)和加工環(huán)境原料貨車/裝卸車倉庫地板非食品接觸面空氣地板墻壁人員下水道貨盤通風(fēng)設(shè)備食品接觸面設(shè)備人員包裝生產(chǎn)線工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南產(chǎn)品半成品成品哪些地方需要檢測？13區(qū)域檢測位點檢測項目最低采樣頻率樣品數(shù)量Ⅰ產(chǎn)品直接或間接接觸

表面致病菌的指示菌，

如腸桿菌科若問題調(diào)查、過程驗證與確認(rèn)需要，則每周清洗后，生產(chǎn)前取決于生產(chǎn)線及

需要解決的問題Ⅱ鄰近產(chǎn)品接觸面的環(huán)

節(jié)表面致病菌每周15~20Ⅲ加工車間內(nèi)遠(yuǎn)離產(chǎn)品

接觸面的環(huán)節(jié)表面致病菌每周15~20Ⅳ加工車間外部的區(qū)域致病菌每周5~10工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南監(jiān)測頻率確定14區(qū)域致病菌取樣頻率第1周第2周第3周第4周Zone1√Zone2√√√√Zone3√√Zone4√工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南環(huán)境監(jiān)控觀念轉(zhuǎn)變

關(guān)注Zone2和Zone3關(guān)注Zone1新興觀點：傳統(tǒng)觀點：Zone

3:

20%Zone

1:

40%Zone

2:

30%Zone

4:

10%15工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南Zone

1

：產(chǎn)品接觸面16Zone

2

：接近產(chǎn)品的非產(chǎn)品接觸表面工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南17Zone

3

：遠(yuǎn)離產(chǎn)品的非產(chǎn)品接觸表面工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南18工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南Zone

4

：遠(yuǎn)離成品加工區(qū)的表面19周計劃工廠每周采集環(huán)境樣品40~50個監(jiān)控計劃日計劃工廠每天采集環(huán)境樣品10~12個區(qū)域致病菌取樣頻率第1周第2周第3周第4周…

…Zone1√Zone2√√√√Zone3√√Zone4√工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南監(jiān)控計劃212002監(jiān)控執(zhí)行工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南21中譜戰(zhàn)略合作

合建實驗室

兼顧馬陸鮮食、面

包、物流商品檢測

及環(huán)境監(jiān)測…

…工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南工廠自檢

成品檢驗

原料檢驗

環(huán)境致病菌監(jiān)控…

…第三方委外檢驗

檢驗?zāi)芰ρa充

突發(fā)性大批次檢驗…

…監(jiān)控執(zhí)行供應(yīng)鏈檢驗資源2203定期審核工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南23形成《工廠致病菌

監(jiān)控分布圖》調(diào)整檢驗位點及

檢驗頻率生成致病菌

“熱力圖”積累檢驗

數(shù)據(jù)工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南定期審核431224工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南請落實環(huán)境微生物監(jiān)控指南！工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南附

件

環(huán)境致病菌監(jiān)控具體程序

采樣工具與流程

目標(biāo)致病菌信息及檢驗標(biāo)準(zhǔn)

環(huán)境致病菌監(jiān)控點示例工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南環(huán)境致病菌監(jiān)控具體程序工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南環(huán)境致病菌監(jiān)控程序08

糾

正

措

施

與驗證04

確

定測試頻率06

選

擇

檢

驗

標(biāo)

準(zhǔn)07

設(shè)

定

接收標(biāo)準(zhǔn)03

確

立

監(jiān)

控

區(qū)

域05

選

擇

采

樣

方

法02

選

定檢驗?zāi)繕?biāo)01

員

工

前

置

培訓(xùn)29Step1:員工前置培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容

EMP培訓(xùn)的意義

工廠環(huán)境微生物基礎(chǔ)知識介紹

主要致病菌危害分析…

…30工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南蠟樣芽孢桿菌鏈接單核細(xì)胞增生李斯特氏菌沙門氏菌工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南Step2

：選定指示菌或致病菌31ZONE

1ZOZONE

2ZONE

3ZONE

4工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南Step3

：確立監(jiān)控區(qū)域-

區(qū)域1

食品接觸面-

區(qū)域2

接近食品的非食品接觸面-區(qū)域3

遠(yuǎn)離食品的非食品接觸面-區(qū)域4

成品加工區(qū)外的非食品接觸表面32工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南Step3

：確立監(jiān)控區(qū)域-

區(qū)域2

成品區(qū)非食品接觸面-區(qū)域3

生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)遠(yuǎn)離食品的接觸面-

區(qū)域4

遠(yuǎn)離成品加工區(qū)的表面-

區(qū)域1

成品接觸面人員手部、傳輸帶、工器具、送風(fēng)機、其他直接接觸食品的設(shè)備表面等環(huán)

境

監(jiān)控設(shè)備框架、儀表盤按鈕、設(shè)備破損/有縫隙處等烏龜車、下水道、地板、地墊、墻角、墻背面等衣帽間、休息室、走廊、裝卸貨口等33Step4

：確定測試頻率采樣頻率及數(shù)量取決于風(fēng)險的高低！工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南通常一個中等規(guī)模的

食品廠，建議采樣40-50個/周降低頻率增加頻率——

摘自EnvironmentalMonitoring

Handbook

34陽性率低陽性率高

采樣方法

海綿/涂抹棒表面采樣

空氣采樣

產(chǎn)品碎屑、微粒樣品等

…

…

工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南Step5

：選擇采樣方法注：

1.

全面、積極的EMP應(yīng)綜合使用多種采樣方法；2.

采樣順序應(yīng)為Zone1—Zone2—Zone3—Zone4。鏈接35Step6

：選擇檢驗標(biāo)準(zhǔn)沙門氏菌：

GB

4789.4-2016單增李斯特氏菌：

GB

4789.30-2016蠟樣芽胞桿菌：

GB

4789.14-2014或其他等同標(biāo)準(zhǔn)或方法（

BAX、快速測試片等）送第三方進(jìn)行檢驗，樣品名稱應(yīng)以代號，而不應(yīng)出現(xiàn)測試地點名稱。36工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南Step7

：設(shè)定接收標(biāo)準(zhǔn)沙門氏菌：

不得檢出單增李斯特氏菌：

不得檢出蠟樣芽胞桿菌：

不得檢出注：疑似陽性樣品按陽性樣品處置。37工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南陽性陽性工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南Step8

：糾正措施與驗證測試結(jié)果已連續(xù)3次或

過去6次檢測中出現(xiàn)3次陽性結(jié)果1.不需進(jìn)一步跟蹤

2.恢復(fù)正常涂抹頻率測試結(jié)果陰性第三次跟蹤涂抹1.上報食安辦

2.根本原因查找

3.尋求外部咨詢陰性第二次跟蹤涂抹第一次跟蹤涂抹測試致病菌呈陽性結(jié)果陽性陰性38

任何區(qū)域檢出陽性，需在陽性位點周圍采集更多樣品；

檢出致病菌陽性區(qū)域需采取更密集的清潔和消毒；

保留所有測試結(jié)果及糾偏行動，確保加工環(huán)境微生物狀況可追溯；

頻繁檢出致病菌陽性后，需重新審視人流/物流/車流的合理性；

原因分析

:

①任何維修活動②車間內(nèi)的施工③計劃外的停機

④其他非標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)活動等工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南Step8

：糾正措施與驗證39

基于監(jiān)測數(shù)據(jù)，建立環(huán)境致病菌檢出率隨時間變化的趨勢圖

建立環(huán)境致病菌歷史檢出記錄，以確立常見污染區(qū)域及針對性改善措施

最終形成《工廠致病菌監(jiān)控分布圖》工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南統(tǒng)計與趨勢分析40工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南采樣工具與流程工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南采樣工具與流程將采集到的樣品運輸至實驗室（工廠實驗室或第三方實驗室）在食品工廠進(jìn)行采樣，包括環(huán)境表面，設(shè)備，空氣，食品產(chǎn)品等樣品抵達(dá)實驗室后根據(jù)樣品的類型不同進(jìn)行相應(yīng)的制備和處理快速涂抹棒涂抹棒涂抹海綿采樣袋涂抹海綿移液槍稀釋瓶樣品制備食品工廠食品工廠實驗室實驗室采樣運輸42Sponge-Sticks有柄海綿涂抹棒Quick

Swabs快速涂抹棒工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南Hydrated

Sponges帶手套涂抹海綿

43涂抹工具Swabs涂抹棒工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南注：

步驟3具體規(guī)范如下——涂抹頭和被涂抹表面保持30度，且保持一定涂抹力度（使棉簽與被涂抹表面充分接觸），完全涂抹表面，重復(fù)三次。Swab涂抹法44工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南有柄海綿涂抹棒使用注意此處的無菌操作，

手不要觸及袋內(nèi)返回45

采樣時機日常采樣必須在正常生產(chǎn)開始后2~3

h進(jìn)行

使用涂抹工具對狹小面積的區(qū)域，采樣面積10cm*10cm（或≥100cm2）—Swabs涂抹棒對較大面積的區(qū)域，采樣面積30cm*30cm（或≥900cm2）—有柄海綿涂抹棒

樣品保存方法樣品需在冰袋等保溫條件下運送至實驗室，且在12h內(nèi)進(jìn)行實驗

測試實驗室要求

認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的實驗室

工廠檢驗方法必須進(jìn)行過驗證46工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南采樣其他注意事項工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南目標(biāo)致病菌信息及檢驗標(biāo)準(zhǔn)蛋及蛋制品肉及肉制品工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南常

見

污

染

食

品沙門氏菌家禽產(chǎn)品海產(chǎn)品48沙門氏菌季節(jié)性

&

易感人群季節(jié)性：中毒全年均有可能發(fā)生，但大多在5~10月春夏季節(jié)；易感人群：嬰兒、老人和免疫系統(tǒng)缺損者；中毒主要原因：原料污染、生熟交叉污染、加工不當(dāng)（主要指加熱不充分）。工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南鼠傷寒沙門氏菌49蛋及蛋制品奶酪海產(chǎn)品工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南肉及肉制品蔬菜沙拉牛奶常

見

污

染

食

品單增李斯特氏菌50侵襲型腹瀉型主要癥狀單增李斯特氏菌經(jīng)消化道侵入體內(nèi)后，在腸道中繁殖，進(jìn)入血液系統(tǒng)，繼而導(dǎo)致身體其他部位的感染，如中樞神經(jīng)系統(tǒng)、血液或孕婦子宮等，

致死率高達(dá)20%~30%。大部分病例在短暫的潛伏期后出現(xiàn)頭疼、腹瀉、發(fā)燒和肌肉疼痛等癥狀，這些暴發(fā)多由健康人以不同方式攝取大量單增李斯特氏菌導(dǎo)致。51工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南單增李斯特氏菌高

危

人

群

&

中

毒

癥

狀單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可導(dǎo)致腦膜炎、敗血癥以及孕婦懷孕晚期流產(chǎn)免疫缺陷者新生兒孕婦工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南常

見

污

染

食

品蠟樣芽孢桿菌米飯奶類肉類52

1950年首次出現(xiàn)在挪威食物中毒報告中。引起中毒的食品常見于食前保溫不當(dāng)（16~40℃）、放置時間較長，使食品中污染的蠟樣芽孢桿菌得以繁殖產(chǎn)生腸毒素。 中毒食品檢出大量的蠟樣芽孢桿菌：

>105cfu/g作為食物中毒的判斷依據(jù)。 正常烹煮熱力不但不能殺滅芽孢，還會誘發(fā)孢子萌發(fā)，成為繁殖細(xì)胞。在其他不耐熱的細(xì)菌被熱力消滅的情況下，蠟樣芽孢桿菌沒有競爭對手，肆意滋長。烹煮過的食物如放置室溫過久，繁殖細(xì)胞便會大量生長，最終產(chǎn)生致吐毒素。

返回

53工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南蠟樣芽孢桿菌工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南檢驗標(biāo)準(zhǔn)BAX方法國標(biāo)方法54工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南檢驗標(biāo)準(zhǔn)BAX方法國標(biāo)方法55工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南檢驗標(biāo)準(zhǔn)56工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南環(huán)境致病菌監(jiān)控點示例部室致病菌監(jiān)控點*包裝間1.下飯機攪拌軸邊緣2.包裝線傳輸帶開關(guān)(與桌腳接縫處)

3.送風(fēng)口(包裝線上方)

4.地標(biāo)貼(剝落邊緣)

5.傳輸帶傳動軸螺帽(帶機油處)

6.傳送帶下方(不銹鋼架接角黑垢)

7.傳送帶下方角扣(黑垢)

8.天花板灑水器9.烏龜車(車輪輪蓋黑垢)

10.地面不銹鋼漏網(wǎng)(邊緣地面破損處)米飯暫存庫周轉(zhuǎn)筐松飯間1.松飯機輪軸(帶有黑垢處)

2.松飯機馬達(dá)蓋(下方結(jié)垢處)

3.松飯機下方不銹鋼槽(角落)

4.松飯機送風(fēng)口(邊緣)

5.松飯機抽風(fēng)機罩(邊緣上方)

6.松飯間黑色烏龜車烏(龜角落邊緣)

7.松飯間不銹鋼烏(龜角落邊緣)

8.松飯間(墻壁底部剝落黑垢處)

9.松飯間(面向松飯機送風(fēng)口)火腿切片間1.火腿切片間(使用中抹布)

2.火腿切片間(工作桌桌腳底部)調(diào)理間1.不銹鋼版焊接突出物2.炒鍋下方水槽角落)

3.炒鏟工具(背面消毒浸泡前)

4.炒鏟工具(背面消毒浸泡后)

5.崗位送風(fēng)口(內(nèi)緣)

6.炒食鍋上方抽油煙罩邊緣7.煎蛋機工作區(qū)(旁邊墻角剝落黑垢處)8.煎蛋機底部)

9.煎蛋機工作區(qū)

(上方排油煙機)

10.煎蛋機工作桌桌腳塑料底座

11.煎蛋機工作桌下方58工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南監(jiān)控點示例3.

送風(fēng)口(位于六號包裝線上方)工

廠

環(huán)

境

致

病

菌監(jiān)

控

指

南2.

包裝線傳輸帶開關(guān)(與桌腳接縫處)1.

下飯機攪拌軸

(邊緣)4.

地標(biāo)貼(剝落邊緣