【創(chuàng)新設(shè)計(jì)】2022年高三生物(人教版)一輪復(fù)習(xí)-基礎(chǔ)課時(shí)案40-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)-考點(diǎn)探究

考點(diǎn)一果酒和果醋的制作[典例引領(lǐng)]【典例1】(2022·江蘇，24)某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述正確的是(多選)()A．該裝置可阻擋空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵B．該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C．去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D．去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相像解析該裝置中注水的彎曲部分可阻擋空氣進(jìn)入，能用于果酒發(fā)酵，A正確；果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，進(jìn)一步通過水排出，B正確；醋酸菌是好氧菌，因沒有通入無菌空氣，去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸需氧量，C錯(cuò)誤；去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進(jìn)入，與巴斯德的鵝頸燒瓶作用類似，D正確。答案ABD【典例2】(海南高考)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的學(xué)問回答問題。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是________。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是____________，導(dǎo)致發(fā)酵中消滅的主要特別現(xiàn)象是__________________。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是________________，導(dǎo)致發(fā)酵中消滅的主要特別現(xiàn)象是________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該錯(cuò)誤操作是______。解析(1)在制作果酒時(shí)，常用酵母菌作菌種。(2)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時(shí)將葡萄糖分解為酒精和CO2。(3)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，發(fā)酵液會從充氣管流出，由于氧氣進(jìn)入，有氧條件下醋酸菌繁殖產(chǎn)生葡萄醋，使發(fā)酵液變酸。丙同學(xué)發(fā)酵液過多，沉沒了排氣管口，排氣時(shí)發(fā)酵液會從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧環(huán)境，所以發(fā)酵產(chǎn)物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會使瓶內(nèi)壓力上升，所以在發(fā)酵過程中應(yīng)定期排氣。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出；發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，沉沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未準(zhǔn)時(shí)排氣果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)項(xiàng)目說明材料的選擇與處理選擇新穎的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗潔凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管發(fā)酵條件的把握①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約eq\f(1,3)的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出②嚴(yán)格把握溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣[跟進(jìn)題組]圖1是果酒和果醋制作的試驗(yàn)流程，圖2是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。依據(jù)圖示回答下列問題：選擇葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→eq\x()↓↓果酒果醋圖1(1)完成圖1中的試驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是__________，沖洗應(yīng)特殊留意不能________，以防止菌種的流失。圖2(3)圖2裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉，在______時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：__________。(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？并說明緣由。___________________。(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)把握在________。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)把握在________。(8)果酒制作完成后，可以用________來檢測酒精的生成，在酸性條件下，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)________色。答案(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧氣)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空氣和CO2(5)C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2、C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O(6)不能。由于果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充分(7)18～25℃30～35℃(8)重鉻酸鉀灰綠考點(diǎn)二腐乳及泡菜的制作[典例引領(lǐng)]【典例】(2022·海南單科，30)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是______，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為________和________；其產(chǎn)生的__________能將豆腐中的脂肪水解為________和________。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有肯定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的________。解析(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸取的多種養(yǎng)分物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。(2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物的生長。(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或香味)。答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味1．影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目說明水的把握含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的把握鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的把握酒精含量一般把握在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度把握溫度為15～18℃，適合毛霉生長發(fā)酵時(shí)間把握在6個(gè)月左右香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量2．防止雜菌污染(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷潔凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)，操作要快速當(dāng)心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。[跟進(jìn)題組](2022·河北冀州中學(xué)高三期末)腐乳、腌白菜等以其色澤迷人、味道鮮美時(shí)常消滅在人們的餐桌，這幾種食品都是經(jīng)過腌制加工而成的，請回答下列問題。(1)腐乳制作過程中，多種微生物參與發(fā)酵作用，其中起主要作用的微生物是一種__________狀真菌。圖中A表示________，制作腐乳坯時(shí)用沸水處理豆腐的目的是___________________。(2)腐乳制作過程中加鹽的作用是__________________。(3)制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般把握在12%左右，其目的是_________________。(4)據(jù)圖可知腌白菜在腌制________d后食用最佳。解析(1)大豆主要養(yǎng)分成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸取。毛霉是一種絲狀真菌，可分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。其制作流程是eq\a\vs4\al(讓豆腐上,長出毛霉)→eq\a\vs4\al(加鹽,腌制)→eq\a\vs4\al(加鹵湯,裝瓶)→eq\a\vs4\al(密封,腌制)，為防止雜菌污染，需要用沸水消毒。(2)腐乳制作過程中加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時(shí)鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐變質(zhì)。(3)鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。(4)由圖可知，12d亞硝酸鹽含量最低。答案(1)絲讓豆腐長出毛霉消毒(2)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時(shí)抑制微生物的生長，避開豆腐變質(zhì)(3)可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味(4)12考點(diǎn)三泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測定[典例引領(lǐng)]【典例】(2022·海南卷，30)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)試驗(yàn)，試驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問題：(1)請完善下列試驗(yàn)步驟。①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取肯定量的____________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。③將每個(gè)________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中________趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。解析(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取肯定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。(3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌。答案(1)①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管相同(相近)(2)亞硝酸鹽(3)乳酸菌1．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期削減(乳酸積累，pH下降，抑制其活動)連續(xù)增多，pH連續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)2.泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)(1)材料的選擇及用量①蔬菜應(yīng)新穎，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要快速封口。(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以制造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并留意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵過程溫度把握在室溫即可，最好在26～36℃。[跟進(jìn)題組]利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請分析回答下列問題：(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)留意把握____________；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量把握在________%左右。(2)人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，把握微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容不正確的是()序號①②③④食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作裝置或操作步驟A．①③B．②③C．②④D．②④(3)制作泡菜的原理是____________________。(4)蔬菜在