《中小學校團體供餐單位食品安全管理規(guī)范》編制說明

標準名稱《中小學校團體供餐單位食品安全管理規(guī)范》任務(wù)來源(項目計劃號)《安徽省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達2024年第四批安徽省地方標準制修訂計劃的通知》(皖市監(jiān)函〔2024〕524號)，計劃項目號：2024-4-3第一起草單位（蓋章）六安市市場監(jiān)管局單位地址六安市金安區(qū)長安南路市市場監(jiān)管局參與起草單位合肥工業(yè)大學、六安市食品藥品檢驗中心、六安市裕安區(qū)教育局、六安市裕安區(qū)紫荊小學、合肥工業(yè)大學附屬中學標準起草人(全部起草人，應(yīng)與標準文本前言中起草人排序一致)序號姓名單位職務(wù)職稱

編制情況1、編制過程簡介本標準的編制過程涵蓋需求調(diào)研、標準制定、專家評審、公開征求意見等多個環(huán)節(jié)，目的是確保該規(guī)范能夠有效落實，通過對中小學校團體供餐單位進行食品安全監(jiān)督管理，提高和保障中小學校團體供餐的食品安全。以下是該標準編制的主要過程：（1）需求調(diào)研與問題識別編制工作從對中小學校團體供餐單位食品安全現(xiàn)狀的調(diào)研入手，廣泛收集相關(guān)部門、學校、供餐單位以及社會各界的意見和建議，識別當前食品安全管理中存在的主要問題和不足。如采購環(huán)節(jié)不規(guī)范、儲存條件不達標、配送過程中存隱患等。該階段的核心任務(wù)是明確標準編制的方向和重點內(nèi)容。（2）成立起草小組與編制草案在需求調(diào)研的基礎(chǔ)上，2024年3月，由六安市市場監(jiān)督管理局提出《中小學校團體供餐單位食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》編制申請，并成立編制工作小組，確定主要負責人，明確起草組人員和相關(guān)職責。2024年4月，編制工作小組開始構(gòu)建《中小學校團體供餐單位食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的初步框架，明確食品安全管理的各項關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如原料采購、食品加工、餐具消毒、運輸儲存等。2024年5月，根據(jù)地方的實際情況和政策要求，編制小組在研討與交流團體供餐的各項環(huán)節(jié)、制定具體的操作規(guī)范和監(jiān)管標準、確保涉及的每一環(huán)節(jié)都有明確規(guī)定的基礎(chǔ)上，形成了工作組討論草案。（3）專家評審與討論草案編寫完成后，2024年9月遞交了2024年度安徽省地方標準計劃項目的申請。2024年10月安徽省市場監(jiān)督管理局組織了地方標準立項評估會。會上來自食品安全、公共衛(wèi)生、法律等領(lǐng)域的專家對標準草案進行了現(xiàn)場審查和討論，并提出寶貴的修訂完善意見。具體包括建議根據(jù)所面向管理對象，提出將標準名稱中的“中小學校團體供餐單位食品安全監(jiān)督管理規(guī)范”修訂為“中小學校團體供餐單位食品安全管理規(guī)范”，建議標準參編單位中增加中小學校單位等服務(wù)對象。上述意見確保了本草案在食品安全管理上的科學性、實用性和可操作性，同時確保了其符合國家和地方的相關(guān)法律法規(guī)。（4）形成征求意見稿在專家意見基礎(chǔ)上，編制工作小組通過多次召開內(nèi)部研討會，對《中小學校團體供餐單位食品安全管理規(guī)范》的框架和內(nèi)容，以及規(guī)范管理對象和團餐服務(wù)對象進行了深入討論、修改和完善。會議中編制小組深入分析團餐服務(wù)對象的特殊性和多樣性，特別關(guān)注標準對監(jiān)管對象的適用性與可操作性，確保標準能夠覆蓋所有相關(guān)的食品安全管理環(huán)節(jié)，并能有效指導(dǎo)供餐單位的日常操作。經(jīng)過反復(fù)討論和修訂，最終形成標準的征求意見稿，為公開征求社會意見和反饋做好準備。2、制定標準的必要性和意義隨著社會對食品安全關(guān)注度的不斷提升，尤其是在中小學校團體供餐領(lǐng)域，食品安全管理的嚴格性和規(guī)范性顯得尤為重要?！?024中國團餐產(chǎn)業(yè)趨勢解讀》顯示，我國團餐年市場規(guī)模超2萬億元，占全國餐飲市場比例超四成。其中，學生是團餐最大的消費群體，占比77.0%。學校團體供餐不僅關(guān)系到學生的日常飲食健康，還涉及到廣大家長和社會的信任。為了應(yīng)對這一需求，制定《中小學校團體供餐單位食品安全管理規(guī)范》顯得尤為迫切。該標準的制定，將有助于加強對供餐單位的食品安全監(jiān)管，確保每一環(huán)節(jié)的合規(guī)性，從而提高市場透明度、優(yōu)化資源配置，確保學生的飲食安全與健康。從公共安全角度，本標準的制定有助于保障學生食品安全。中小學校團體供餐單位直接關(guān)系到學生的飲食健康，尤其是對于兒童和青少年來說，他們的免疫系統(tǒng)尚未完全成熟，因此對食品的安全性要求尤為嚴格。近年來，學校集體供餐中頻繁發(fā)生食品安全事件，可能對學生的身體健康、心理發(fā)展甚至生命安全造成嚴重影響。因此，制定統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管規(guī)范，將有助于確保供餐單位在采購、加工、存儲、配送等各環(huán)節(jié)的安全性，減少食品安全隱患，最大限度地保障學生的健康。從市場監(jiān)管角度，本標準的制定有助于提升監(jiān)管效能與規(guī)范性。由于目前地方對中小學校團體供餐單位食品安全管理的標準執(zhí)行和監(jiān)管力度存在差異，導(dǎo)致在實際監(jiān)管過程中容易出現(xiàn)漏洞和盲區(qū)。通過制定《中小學校團體供餐單位食品安全管理規(guī)范》，市場監(jiān)管部門能夠依據(jù)統(tǒng)一的標準進行操作，確保監(jiān)管過程有章可循，提升監(jiān)管的效能和透明度。這將有助于減少隨意性，確保各地監(jiān)管部門按照相同標準開展工作，提升中小學校團體供餐食品安全監(jiān)管的一致性和規(guī)范性，避免因標準不一造成的執(zhí)行偏差。從行業(yè)發(fā)展角度，本標準的制定有助于促進行業(yè)健康發(fā)展。中小學校團體供餐行業(yè)涉及的環(huán)節(jié)眾多，包括食品原料采購、加工、配送等。目前，部分不合規(guī)的供餐單位可能為了降低成本而采取違規(guī)操作，這不僅影響食品質(zhì)量，還可能引發(fā)食品安全事故。制定地方標準能夠為供餐行業(yè)設(shè)立明確的行為規(guī)范，規(guī)范市場競爭，遏制不合規(guī)企業(yè)的不正當競爭，推動整個行業(yè)向健康、規(guī)范的方向發(fā)展，提升供餐質(zhì)量，改善市場環(huán)境。從社會信任角度，本標準的制定有助于提高公眾信心。學校團體供餐事關(guān)廣大學生的飲食安全，一旦發(fā)生食品安全問題，不僅會影響學生的身體健康，還可能引發(fā)家長和社會公眾的廣泛關(guān)注和質(zhì)疑。制定并嚴格執(zhí)行食品安全監(jiān)管規(guī)范，能夠有效提高食品安全監(jiān)管的透明度，增強公眾對供餐單位食品安全的信任。通過明確監(jiān)管標準、公開透明的信息披露等手段，可以回應(yīng)家長和社會對食品安全的關(guān)切，增強社會對供餐單位及監(jiān)管部門的信任。從經(jīng)濟效益角度，本標準的制定有助于降低食品安全事故帶來的經(jīng)濟損失。食品安全事故不僅對學生健康構(gòu)成威脅，還可能給學校和供餐單位帶來巨大的經(jīng)濟損失，包括法律訴訟費用、賠償費用以及品牌聲譽的損害等。這些損失往往會嚴重影響供餐單位的運營和發(fā)展。通過制定規(guī)范化的食品安全監(jiān)管標準，能夠有效降低食品安全事故的發(fā)生，減少可能導(dǎo)致的經(jīng)濟損失。同時，行業(yè)的規(guī)范化也能夠提升供應(yīng)鏈管理效率，促進供餐單位在穩(wěn)定的市場環(huán)境中獲得長期經(jīng)濟效益。從法律合規(guī)角度，本標準的制定有助于促進法規(guī)的有效實施。盡管我國已有相關(guān)的食品安全法律法規(guī)，但地方在執(zhí)行過程中可能因標準和監(jiān)管力度的差異，導(dǎo)致監(jiān)管效果不一致。地方標準的制定，有助于補充現(xiàn)有法律法規(guī)的空白，彌補在地方執(zhí)行中的不足，確保標準的統(tǒng)一性和地方政府的合規(guī)性。這不僅有助于推動國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)的有效實施，也能夠使市場主體對食品安全的遵守更加到位，提高地方政府監(jiān)管工作的效率與公信力。從社會責任角度，本標準的制定有助于增強供餐單位自律。市場監(jiān)管不僅依賴政府的外部監(jiān)督，還需要供餐單位的自律與合規(guī)經(jīng)營。制定《中小學校團體供餐單位食品安全管理規(guī)范》可以為團體供餐單位提供明確的操作標準和規(guī)范，促使其加強內(nèi)部管理，提升自我監(jiān)管能力。規(guī)范的出臺不僅能激勵供餐單位嚴格遵守食品安全要求，還能在日常運營中增強其社會責任感，減少食品安全問題的發(fā)生，從而為社會穩(wěn)定和學生健康貢獻力量。綜上所述，從保障學生食品安全到提高社會信任、優(yōu)化市場監(jiān)管，再到促進行業(yè)健康發(fā)展，制定地方標準《中小學校團體供餐單位食品安全管理規(guī)范》具有多方面的深遠意義。它不僅能夠確保食品安全，還將推動團體供餐行業(yè)的長期健康發(fā)展，促進社會對食品安全監(jiān)管的信任，最終為學生和公眾提供更為安全的飲食環(huán)境。3、制定標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準的關(guān)系。（一）編制原則本標準的編制遵循如下原則：（1）貫徹國家有關(guān)法律法規(guī)和政策；（2）以現(xiàn)行法律法規(guī)規(guī)定為基礎(chǔ)，與相關(guān)法律法規(guī)要求基本保持一致，符合法律法規(guī)的要求。（3）標準文件遵循“統(tǒng)一、簡化、協(xié)調(diào)、優(yōu)化”的標準原則，本著科學性、客觀性、可操作性以及可持續(xù)改進性，在標準要求與技術(shù)指標的設(shè)置上，結(jié)合當前中小學生團體供餐單位食品安全監(jiān)督管理的服務(wù)水平和管理現(xiàn)狀，充分考慮市場需求以及標準的科學性、可操作性及前瞻性，標準編制過程盡可能考慮了標準條款的可執(zhí)行性。（二）編制依據(jù)1.現(xiàn)行政策法規(guī)《中華人民共和國標準化法》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《安徽省食品安全條例》國家標準和行業(yè)標準GB7718-2011《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》GB2760-2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14930.1《食品安全國家標準洗滌劑》GB14930.2《食品安全國家標準消毒劑》GB5749-2022《生活飲用水要求》（三）與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準的關(guān)系地方標準《中小學校團體供餐單位食品安全管理規(guī)范》是在國家法律法規(guī)和國家標準的基礎(chǔ)上，針對學校團體供餐的特殊性進行的補充和細化，填補了現(xiàn)有法律法規(guī)和標準在具體操作層面的空白。此外，本標準與現(xiàn)行法律法規(guī)、國家標準一致，不矛盾、不沖突，標準通過協(xié)調(diào)各項要求，形成一個統(tǒng)一、連貫的團餐食品安全管理體系。本標準作為地方性的技術(shù)規(guī)范，其效力低于國家法律法規(guī)和國家標準，但高于行業(yè)內(nèi)部的企業(yè)標準和操作規(guī)程。同時，在具體實施過程中，本標準確保了不低于國家相關(guān)標準的要求。例如，《食品安全法》規(guī)定的基本食品安全要求是底線，地方標準在此基礎(chǔ)上進一步提升了要求，以適應(yīng)本地實際需求。還有，本標準為地方市場監(jiān)管部門提供了具體的操作依據(jù)和監(jiān)管工具，有助于在實際監(jiān)管中更好地執(zhí)行《食品安全法》和《中小學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》。通過地方標準，監(jiān)管部門能夠制定更具針對性的檢查方案，提高監(jiān)管工作的效率和效果。最后，隨著《食品安全法》和國家標準的更新，本標準將及時進行修訂和調(diào)整，確保其始終與上位法保持一致，適應(yīng)新的法律法規(guī)和標準要求。4、主要條款的說明，主要技術(shù)指標、參數(shù)、試驗驗證的論述(詳細說明)（一）標準的適用范圍本標準規(guī)定了安徽省中小學校（包括普通中學、中等職業(yè)學校、小學、幼兒園）團體供餐（以下簡稱“團餐”）管理的術(shù)語和定義、總則、通用要求、管理要求、供餐配送要求及食品安全管理要求。本標準適用于安徽省內(nèi)中小學校供餐單位所配送的中小學生在校團餐的食品質(zhì)量與安全管理。（二）標準結(jié)構(gòu)框架本標準共有十個章節(jié)，分別是：1.適用范圍；2.規(guī)范性引用文件；3.術(shù)語和定義；4.總則；5.通用要求；6.建設(shè)管理；7.管理要求；8.供餐配送要求；9.食品安全管理；10.監(jiān)督、評價與改進。（三）主要技術(shù)指標1.通用要求1.1供餐單位應(yīng)建立健全并組織實施食品安全管理制度和食品安全追溯體系，確保食品的可追溯性。單位需如實、準確、完整地記錄并保存食品進貨查驗等相關(guān)信息。應(yīng)優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量有保障的供應(yīng)商，并對其資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量進行定期評估，以保證供應(yīng)鏈中的食品安全。1.2供餐單位應(yīng)開展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，將信號接入省級平臺，對烹飪間、分裝間、食品庫房、留樣間、餐飲具清洗消毒間等重點場所通過視頻監(jiān)控公開食品加工過程。不得制售冷葷涼菜、生食類食品、裱花蛋糕。不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品，規(guī)范制售濕米粉、濕淀粉類食品。1.3供餐單位宜委托具有相應(yīng)資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)定期對原料、半成品及成品的食品安全指標進行檢驗；采用“4D、6T、5常”先進管理方式，建立HACCP或ISO22000管理體系；每年對生產(chǎn)加工過程進行食品安全風險隱患排查。1.4供餐單位應(yīng)建立食品安全培訓制度，根據(jù)不同崗位的需要，制定培訓計劃并予以實施。應(yīng)對培訓效果予以評價，定期審核并及時更新。1.5供餐單位應(yīng)配合市場監(jiān)督管理部門、教育行政主管部門、衛(wèi)生健康等部門做好食品安全監(jiān)管檢查、營養(yǎng)素指標抽檢、學生營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測評估、市場價格監(jiān)測（預(yù)警）和監(jiān)督等工作。建設(shè)管理2.1從業(yè)人員管理配備要求：供餐單位應(yīng)根據(jù)供餐需求，合理配置充足的從業(yè)人員，確保各崗位職責明確，人員配備到位，以保證食品安全管理工作的有效開展。培訓管理：供餐單位應(yīng)在教育、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門和營養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)下，對從業(yè)人員定期組織培訓，每人每年累計不少于40學時。每半年對從業(yè)人員進行一次食品安全、營養(yǎng)配餐、消防安全、職業(yè)道德和法治教育等方面的培訓考核。應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。上崗要求：從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明和食品安全知識培訓考核合格證明上崗。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到"四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。操作時穿淺色清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。進入專間前應(yīng)洗手消毒、二次更衣。不穿戴工作衣帽上廁所。從業(yè)人員應(yīng)每日進行健康監(jiān)測并做好記錄。發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停其從事接觸直接入口食品的工作。2.2組織管理食品安全監(jiān)督管理隊伍的建立：應(yīng)建立由學校和供餐單位共同牽頭，學校教師代表、學生代表、學生家長和有資質(zhì)的第三方協(xié)管單位為主要成員的食品安全監(jiān)督管理隊伍，明確管理隊伍工作職責，對供餐單位食品安全工作進行監(jiān)督指導(dǎo)，研究解決供餐單位食品安全管理中的重大問題。食品安全監(jiān)督管理隊伍的職責：食品安全監(jiān)督管理隊伍協(xié)助學校和供餐單位開展包括但不限于以下工作：a)開展食品安全宣傳教育：b)建立健全食品安全管理制度；c)持續(xù)提升食品安全智慧化管理水平：d)組織開展食品安全自查自糾；e)加強從業(yè)人員健康管理；f)定期組織開展食品安全應(yīng)急演練；g)加強從業(yè)人員食品安全培訓考核：h)其他與食品安全相關(guān)的職責。食品安全員和食品安全總監(jiān)的任命：所有有學生就餐的學校均應(yīng)設(shè)立食品安全員，對于用餐人數(shù)300人以上的幼兒園、用餐人數(shù)500人以上的學校，供餐單位應(yīng)任命食品安全員，學校應(yīng)安排相應(yīng)人員進行監(jiān)督管理。食品安全員和食品安全總監(jiān)的的要求：食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)熟練掌握食品安全有關(guān)的法律法規(guī)和食品質(zhì)量安全知識，參加食品安全管理人員培訓并通過考核，具備食品安全管理能力，主抓學校和供餐單位食品安全工作并安要求做好做好食品安全相關(guān)管理工作。營養(yǎng)專業(yè)支持：有條件的供餐單位可配備營養(yǎng)專業(yè)人員或應(yīng)用專業(yè)營養(yǎng)軟件（電子營養(yǎng)師），為中小學校提供科學配餐、膳食營養(yǎng)均衡等服務(wù)。2.3制度建設(shè)信息公示制度：應(yīng)建立信息公示制度，在經(jīng)營場所醒目位置進行信息公示，包括但不限于：a)食品安全承諾書:b)食品安全管理制度：c)從業(yè)人員健康證明；d)監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息；e)每周帶量食譜及飯菜價格；f)大宗食品原料供應(yīng)商及采購價格。日常管理制度：供餐單位應(yīng)建立日常管理制度，包括但不限于：a)從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度；b)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；c)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和分賬記錄制度；d)關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；e)食品留樣制度；f)餐廚廢棄物處置管理制度；g)餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；h)投訴受理制度。臺賬管理制度：供餐單位應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。包括但不限于以下內(nèi)容：a)食品安全管理機構(gòu)名單及上級有關(guān)文件；b)食品安全管理工作制度；c)供餐單位人員組成及分工情況；d)供餐單位食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓合格證復(fù)印件；e)食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄；f)供餐單位食品安全年度工作計劃、總結(jié)；g)監(jiān)督檢查意見書；h)各類臺賬資料。臺賬資料管理包括但不限于：a)供應(yīng)商資格審核記錄；b)食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄；c)清潔衛(wèi)生及場所消毒情況記錄；d)餐用具清洗消毒情況記錄；e)從業(yè)人員健康監(jiān)測記錄；f)食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作記錄；g)安全自查記錄；h)食品留樣記錄；i)投訴處理記錄；j)不合格食品處理記錄；k)廢棄物處理記錄；l)食品添加劑采購及使用記錄；m)陪餐記錄；n)每周帶量食譜。此外，供餐單位宜應(yīng)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識別”智慧化管理平臺，建立電子記錄保存資料臺賬，實現(xiàn)食品安全管理的數(shù)字化、智能化。責任追究制度：依據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，明確“法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員”等四類責任人員，健全完善“處罰到人”食品安全責任追究制度，對未履行職責或履職不到位，導(dǎo)致學校食堂發(fā)生食品安全事故，依法追究相關(guān)責任人員責任。2.4布局流程食品處理區(qū)應(yīng)按一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和清潔操作區(qū)相對分開的原則，結(jié)合供餐量和規(guī)模大小實際情況進行規(guī)劃布局，按照“從生到熟、從臟到凈”單一流向運行，有效控制交叉污染。在此基礎(chǔ)上設(shè)置功能間（區(qū)），包括但不限于以下功能間（區(qū)）：a)健康監(jiān)測間（區(qū)）設(shè)置身份識別、體溫檢測等設(shè)施或崗位，為落實從業(yè)人員上崗前健康監(jiān)測要求提供條件，有條件的可選擇自動識別測溫儀等；b)預(yù)進間（區(qū)）設(shè)置更衣、洗手消毒等設(shè)施；c)一般操作間（區(qū)）分為食品庫房、粗加工制作、切配、餐具用具清洗消毒等，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；d)準清潔操作間（區(qū)）分為烹飪、餐具用具保潔、面食加工等，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；e)清潔操作間（區(qū)）分為備餐、涼菜配制等，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。2.5場所建設(shè)基本要求：應(yīng)選擇與經(jīng)營餐食相適應(yīng)的場所，保持場所環(huán)境清潔，不應(yīng)選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)采用堅固耐用，易于維修、清潔或消毒的材料建造，材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。地面和墻壁：應(yīng)選擇防水、防滑、無毒、無異味、易清洗的淺色材料涂覆或鋪設(shè)，應(yīng)表面平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢，宜選用淺色瓷磚、防火防爆玻璃。有水區(qū)域地面應(yīng)以排水溝（口）為低點，保持1.5°的坡度。需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的瓷磚墻裙。備餐間、白案間、涼菜間的瓷磚墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。天花板：應(yīng)該選擇無毒、無異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、淺色的涂覆或裝修材料。無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度，避免積灰。水蒸汽較多區(qū)域的天花板應(yīng)有不少于1.5°的坡度。半成品、成品暴露區(qū)的天花板應(yīng)平整。門窗：應(yīng)堅固、不透水、易清洗、閉合嚴密、無變形、無破損，便于維護和清潔。確保門窗在使用過程中不會因損壞影響食品安全。給、排水：應(yīng)有足夠的供水設(shè)施，確保供水量滿足生產(chǎn)需求，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。排水溝應(yīng)有一定坡度，確保下水道通暢，避免積水。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并應(yīng)防止污水逆流，避免交叉污染。排水溝上方應(yīng)設(shè)置橫箅子（蓋板）或排水溝出水口處應(yīng)設(shè)置豎箅子，縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10毫米，防止有害生物侵入。清潔操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能有效防止廢棄物流入及濁氣逸出，確保排水系統(tǒng)的衛(wèi)生和安全。2.6設(shè)施設(shè)備加工制作設(shè)施設(shè)備：應(yīng)根據(jù)加工制作食品的需要，合理配置各類加工制作設(shè)施設(shè)備，確保操作高效、衛(wèi)生。各類水池、層架、水浴保溫臺、配餐臺等設(shè)備應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)制造，不易積垢，便于清潔，并用明顯標識標明用途。不得將加工制作食品的設(shè)施設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。設(shè)施設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；固定安裝的設(shè)施設(shè)備應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。設(shè)施設(shè)備、容器和工具與食品接觸的表面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位不宜有尖角，確保易于清潔和消毒。照明設(shè)施：食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不應(yīng)低于220lux，且光源應(yīng)不改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不應(yīng)低于110lux，確保操作環(huán)境的明亮和安全。安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)配備防護裝置，防止燈具直接污染食品。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈，確保在低溫環(huán)境下照明設(shè)備的安全性和穩(wěn)定性。油煙處理設(shè)施：產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機械排風及油煙凈化處理設(shè)備，確保廚房空氣質(zhì)量。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機械排風排氣裝置，并做好凝結(jié)水的引泄，防止蒸汽積聚影響食品安全。排氣口應(yīng)設(shè)有防止有害生物侵入的網(wǎng)罩，確保排風系統(tǒng)的衛(wèi)生和安全。冷藏設(shè)施設(shè)備：應(yīng)根據(jù)加工需要配置冷凍柜、冷藏柜，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫，確保食品在貯存過程中的溫度控制。應(yīng)根據(jù)貯存食物的不同類別進行區(qū)分標識，確保食品分類存儲，避免交叉污染。冷凍、冷藏柜（庫）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯式溫度計，宜安裝溫度監(jiān)測傳感器，對貯存溫度進行實時監(jiān)控和預(yù)警，確保溫度控制的準確性和及時性。有害生物防制設(shè)施：食品處理區(qū)和就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。應(yīng)根據(jù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求合理設(shè)置滅蠅燈。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有滅鼠設(shè)施，包括但不限于粘鼠板、捕鼠籠、電子驅(qū)鼠設(shè)備、機械式捕鼠器，嚴禁使用化學滅鼠劑。食品處理區(qū)外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌等設(shè)施應(yīng)固定安裝，避免鼠餌外泄。食品處理區(qū)與外界直接相通的門、可開啟的窗和銷售傳遞窗口，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的有害生物防制設(shè)施，包括但不限于蠅紗網(wǎng)、空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板。擋鼠板高度應(yīng)不低于600毫米，門的縫隙應(yīng)小于6毫米。防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于20毫米，相鄰膠簾條的重疊部分不少于20毫米。食品處理區(qū)與外界直接相通的門應(yīng)能自動關(guān)閉。通風口、換氣窗應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)，防止有害生物通過通風口進入。供餐單位的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識別”智慧化管理系統(tǒng)應(yīng)具備鼠類活動自動抓拍和自動推送預(yù)警功能，并全天候開展鼠類活動監(jiān)測，確保有害生物防控的及時性和有效性。檢驗檢測設(shè)施：有條件的供餐單位宜建立食品安全快速檢測室，配置農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、潔凈度快速檢測儀器，日常開展食品檢驗檢測，確保食品安全指標達標。根據(jù)自身的食品安全風險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目，包括但不限于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果監(jiān)測等，確保全面覆蓋食品安全風險。檢驗檢測人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓與考核，具備相應(yīng)的食品安全檢驗檢測資質(zhì)，確保檢測結(jié)果的準確性和可靠性。2.7功能區(qū)建設(shè)更衣室：更衣室應(yīng)為獨立隔間，位于食品處理區(qū)入口處，空間和更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架）應(yīng)滿足實際需求，確保從業(yè)人員能夠方便、衛(wèi)生地更換工作服。庫房：庫房應(yīng)設(shè)有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。主食原料、副食原料、調(diào)味品、食品包裝材料等應(yīng)分類存放，并有明顯的區(qū)分標識。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)使貯存的食品和物品離墻離地至少100毫米，避免直接接觸地面。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥等有毒有害物品應(yīng)設(shè)立專門貯存區(qū)，嚴禁進入食品倉庫。庫房應(yīng)做好防潮防霉工作，宜配置溫濕度計或溫濕度監(jiān)測傳感設(shè)備，對庫房溫濕度進行實時監(jiān)控。粗加工制作區(qū)：粗加工制作區(qū)應(yīng)設(shè)有擇菜區(qū)、清洗區(qū)和切配區(qū)，加工順序為擇菜→清洗→切配。應(yīng)設(shè)有素菜浸泡池、清洗池、肉類清洗池和水產(chǎn)清洗池，分類分開使用，標識清楚。粗加工用的工具應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類配置、分開使用、定位存放，并標識清楚。應(yīng)按原料和凈菜分別配置容器，分開使用，定位存放，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全。烹飪間：烹調(diào)間操作臺宜使用不銹鋼臺面，灶臺應(yīng)有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)安裝排煙罩，確保油煙及時排出。蒸飯車、煮制桶（鍋）等產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置機械排風排氣裝置，做好凝結(jié)水的引泄，防止蒸汽積聚影響操作環(huán)境和食品安全。清洗消毒間：清洗消毒間應(yīng)分為清洗區(qū)和消毒區(qū)。餐具用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。清洗間應(yīng)按回收除渣設(shè)備、餐具粗洗池、清洗池、沖淋池、濾水臺（架）等順序設(shè)置。餐飲具和工用具應(yīng)分開清洗消毒，定位存放。需配備餐具保潔箱的，應(yīng)加蓋密閉。宜采用物理消毒方式，并在蒸箱、熱力消毒柜或消毒庫附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。消毒保潔柜（庫）的數(shù)量和容量應(yīng)符合實際需要，宜采用大容量消毒庫，確保需要消毒的工用具、容器和餐飲具得到有效消毒和保潔。采用洗碗機消毒的，洗碗機的消毒溫度和時間要達到消毒需要。宜采用溫度監(jiān)測傳感器，對消毒柜（庫）、洗碗機等消毒設(shè)備的消毒溫度和時間進行監(jiān)測預(yù)警。化學消毒僅適用于無法進行物理消毒的工用具，至少設(shè)置4個專用水池，分別用于餐用具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標明其用途。消毒池上方應(yīng)加貼消毒方法說明。消毒液應(yīng)由專人配置，根據(jù)消毒池實際容積和使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比和配制方法，以便于操作。備餐間：備餐間應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器需帶蓋，并設(shè)置保溫箱等保溫設(shè)施。分餐工用具和容器應(yīng)專用，并進行回收清洗消毒。應(yīng)配備專用留樣冰箱（柜）及足夠數(shù)量的、易清洗消毒的密閉留樣盒。備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間或預(yù)進區(qū)，配置更衣柜（架）、非接觸式洗手池、手消毒和干手設(shè)備、腳消毒墊等設(shè)施，墻壁張貼“七步洗手法”指示圖。備有洗手液、消毒液等用品。宜應(yīng)用視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測對預(yù)進間更衣消毒環(huán)節(jié)進行管理。備餐間門宜可自動關(guān)閉，不能雙向開閉的應(yīng)開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，通道大小應(yīng)適應(yīng)傳遞食品的容器，通道口設(shè)門，售飯口應(yīng)為可開閉式傳遞窗。備餐間應(yīng)配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。備餐間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有明溝，確保廢棄物處理的衛(wèi)生和安全。面點間：面點間應(yīng)獨立設(shè)置，確保面點制作過程的衛(wèi)生和安全。面點間的水池、冰箱、工具、容器和發(fā)酵成型設(shè)備應(yīng)專用，避免交叉污染，確保面點制作的衛(wèi)生條件。專間（區(qū)）：專間（區(qū)）應(yīng)設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施，確?？諝赓|(zhì)量。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風設(shè)施，保持環(huán)境衛(wèi)生。專間（區(qū)）應(yīng)設(shè)置獨立預(yù)進間，配置二次更衣、洗手、手消毒、腳消毒設(shè)施，墻壁張貼“七步洗手法”指示圖。備有洗手液、消毒液等用品。宜應(yīng)用視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測對預(yù)進間更衣消毒環(huán)節(jié)進行管理。專間（區(qū)）的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，避免與其他區(qū)域交叉使用，確保食品安全。專間（區(qū)）應(yīng)配置空氣和物表消毒設(shè)施，包括但不限于紫外線消毒燈。紫外線消毒燈的功率應(yīng)不小于2W/m3，安裝位置應(yīng)距離物表面1200毫米至1500毫米處，并配備反光罩，確保消毒效果。紫外線燈應(yīng)居中懸掛，離地不超過2米，并在室外設(shè)置紫外線消毒燈的開關(guān)，并加貼相關(guān)標識。衛(wèi)生間：衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，避免交叉污染。衛(wèi)生間出入口不得與食品處理區(qū)的出入口直對，防止污染物通過門窗傳播。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨立的排風裝置，確?？諝饬魍ê托l(wèi)生。應(yīng)設(shè)置沖水式便池，排污口位于餐飲服務(wù)場所外，避免污水逆流進入食品處理區(qū)。衛(wèi)生間應(yīng)配備洗手設(shè)施，確保使用者能夠及時、有效地洗手，防止食品污染。管理要求3.1原料采購、運輸、驗收與貯存采購：應(yīng)制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。在采購食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品時，供餐單位應(yīng)嚴格按照規(guī)定查驗并留存供貨商的許可資質(zhì)證明復(fù)印件，確保所有采購物資均可追溯。運輸：應(yīng)根據(jù)食品的特性，選擇適宜的運輸工具，并在必要時配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施，以確保食品在運輸過程中的安全和質(zhì)量。運輸前，供餐單位應(yīng)對運輸工具和盛裝食品的容器進行徹底清潔消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸過程中，應(yīng)采取有效措施防止食品與污染源接觸，確保食品安全。驗收：供餐單位在接收食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)嚴格按照規(guī)定查驗供貨商提供的產(chǎn)品合格證明文件，并留存所有相關(guān)票據(jù)，保存期限不得少于2年。對于實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨商的產(chǎn)品合格證明文件。企業(yè)總部應(yīng)將統(tǒng)一查驗的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息電子化存檔，門店應(yīng)能隨時查詢相關(guān)信息，確保食品來源的透明和可追溯。貯存：食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或分開貯存，貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持至少10厘米的距離，防止污染。散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)存放在標有食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等信息的密閉容器中，確保貯存環(huán)境的衛(wèi)生和食品的安全。供餐單位應(yīng)遵循先進先出的原則，合理安排食品原料、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品的使用順序，確保食品的新鮮和安全。對存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情況的食品，應(yīng)及時清理并采取無害化處理或銷毀措施，嚴格記錄處理過程，防止變質(zhì)食品流入供餐環(huán)節(jié)。2加工過程的食品安全控制基本要求：供餐單位不得加工法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。加工過程中，嚴禁任何違反食品安全法律法規(guī)的行為。在食品加工前，供餐單位應(yīng)對待加工食品進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或其他感官性狀異常的食品，應(yīng)立即停止使用，確保不將不合格食品投入加工和供餐環(huán)節(jié)。初加工：冷凍（藏）食品從冷柜（庫）中取出或解凍后，應(yīng)盡快進行加工使用，避免溫度變化導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。經(jīng)過初加工的食品應(yīng)做好防護措施，防止二次污染，確保食品在加工過程中保持衛(wèi)生。初加工后的食品應(yīng)及時使用或冷藏、冷凍，防止食品變質(zhì)。生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)進行清洗處理，必要時進行消毒，確保食品安全。烹任：食品烹任的溫度和時間應(yīng)符合食品安全要求，確保食品在烹任過程中不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上；若中心溫度低于70℃，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量，確保食品安全。食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程中的油溫，應(yīng)有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油若不符合食品安全要求，應(yīng)及時更換，確保食品質(zhì)量。食品添加劑使用：供餐單位在使用食品添加劑時，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下，盡可能減少使用量。食品添加劑的使用量及要求應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定。嚴禁采購、貯存、使用國家法律、法規(guī)禁止在餐飲業(yè)使用的食品添加劑，如亞硝酸鹽等有害添加劑。食品添加劑應(yīng)由專人負責保管，存放于專柜（位）內(nèi)，并標注“食品添加劑”字樣。供餐單位應(yīng)建立專冊，記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，確保食品添加劑的可追溯性和安全使用。3.3清潔維護與廢棄物管理餐用具衛(wèi)生：餐用具使用后，應(yīng)及時進行清洗消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB14934）的規(guī)定。禁止重復(fù)使用一次性餐（飲）具，確保食品安全。餐用具消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)，優(yōu)先采用熱力等物理方法進行消毒。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)，保持清潔，防止二次污染。委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，供餐單位應(yīng)查驗并留存該服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明，保存期限不得少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。場所、設(shè)施、設(shè)備清潔消毒和維護：餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期進行維護，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時維修或更換，確保設(shè)備的正常運行和食品加工過程的衛(wèi)生。供餐單位應(yīng)建立并執(zhí)行清潔消毒程序和計劃，配備必要的清洗消毒設(shè)施。采用物理方法或化學方法進行清洗消毒時，應(yīng)滿足相關(guān)規(guī)定，確保清洗消毒效果。使用的化學品應(yīng)符合國家標準，并從正規(guī)渠道采購，確保化學品的安全性和有效性。清洗消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓，掌握相關(guān)清洗消毒知識和操作流程，確保清潔消毒工作的規(guī)范性和有效性。廢棄物管理：廢棄物的處置應(yīng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求，確保廢棄物處理過程的環(huán)保和安全。供餐單位應(yīng)建立廢棄物管理制度，分類收集、儲存和處理廢棄物，避免廢棄物對食品安全和環(huán)境造成污染。餐廚廢棄物應(yīng)及時清理，并采取無害化處理措施，確保廢棄物處理過程符合環(huán)保要求。3.4人員健康與衛(wèi)生健康管理：供餐單位應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度，確保從業(yè)人員的健康狀況符合食品安全要求。從事接觸直接入口食品工作的人員，每年應(yīng)進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加谢魜y、傷寒、副傷寒等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員每日上崗前，應(yīng)進行健康狀況檢查。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱等病癥或皮膚有傷口、感染等情況的人員，應(yīng)立即暫停從事接觸食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。人員衛(wèi)生：食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油，不得化妝。工作時，佩戴的飾物不得外露，應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品；專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩，確保口鼻被遮蓋。從業(yè)人員的個人用品應(yīng)集中存放，存放位置不得影響食品安全。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等餐飲服務(wù)相關(guān)活動前，應(yīng)重新洗手，并進行手部消毒。特別是從事接觸直接入口食品工作的人員，應(yīng)嚴格遵守洗手和消毒程序，確保手部衛(wèi)生。供餐單位應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位要求，配備專用工作服，如工作衣、帽、發(fā)網(wǎng)等，必要時配備口罩、圍裙、套袖、手套等。工作服應(yīng)定期清洗更換，操作過程中應(yīng)保持清潔，避免食品污染。3.5人員培訓供餐單位應(yīng)建立并實施食品安全培訓制度，對各崗位從業(yè)人員進行系統(tǒng)的食品安全知識培訓，確保每位從業(yè)人員每年接受不少于40小時的培訓，并通過考核后方可上崗。根據(jù)不同崗位的實際需求，供餐單位應(yīng)制定和實施年度食品安全培訓計劃，并做好培訓記錄。培訓內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、應(yīng)急處理措施等方面，提升從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能，確保食品安全管理工作的有效開展。4.供餐配送要求4.1熱鏈配送供餐單位采用熱鏈配送的食品，應(yīng)在制作完成后2小時內(nèi)通過加溫保溫設(shè)備，使食品的中心溫度保持在60℃以上。加工制作后至食用的間隔時間應(yīng)不超過4小時，確保食品在配送過程中的溫度控制和安全性。4.2冷鏈配送采用冷鏈工藝供餐的膳食，應(yīng)存放在清潔操作區(qū)內(nèi)，并采取相應(yīng)措施防止微生物生長。二次加熱時，應(yīng)在供餐現(xiàn)場或?qū)W校附近建立復(fù)熱點，配備復(fù)熱設(shè)施設(shè)備，將膳食中心溫度加熱至70℃以上后方可供餐。復(fù)熱完畢至食用的間隔時間應(yīng)不超過4小時，確保食品的溫度控制和安全性。4.3生產(chǎn)配送桶飯管理生產(chǎn)配送桶飯的，供餐點應(yīng)設(shè)立面積滿足分餐需要的分餐專用場所，配備膳食加熱保溫設(shè)施設(shè)備、手部和工作用具清洗消毒設(shè)備設(shè)施等，確保桶飯在分配過程中的衛(wèi)生和安全。4.4餐盒和餐飲具管理餐盒和飯桶等餐飲具及容器應(yīng)清潔無毒，符合國家食品安全標準規(guī)定及供餐食品的特性要求。在高溫、微波加熱等特定使用條件下，餐飲具和容器應(yīng)不影響食品的安全，并能在正常貯存、運輸、銷售中保護食品免受污染和損壞。應(yīng)選用食品級材料如PP材料或304不銹鋼分餐盒，可循環(huán)使用的餐飲具和保溫容器在使用前后應(yīng)及時清洗、消毒。消毒后的餐飲具和保溫容器應(yīng)符合《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB14934）的規(guī)定，并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具，確保食品安全。4.5配送安排供餐單位應(yīng)根據(jù)膳食的種類和性質(zhì)，對加工時間、定崗人員、配送路線、配送時間、配送車輛等進行合理安排。選擇適宜的運輸方式，確保運輸過程中符合食品標簽所標識的貯存條件，采取必要的措施，避免食品受到二次污染，確保食品在配送過程中的安全和質(zhì)量。5.食品安全管理5.1管理制度和事故處置供餐單位應(yīng)建立并持續(xù)完善一套涵蓋原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務(wù)過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓、食品安全自查、進貨查驗與記錄、食品留樣、場所與設(shè)施設(shè)備清洗消毒與維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯以及消費者投訴處理等方面的食品安全管理制度，并制定應(yīng)急處置方案，及時應(yīng)對食品安全突發(fā)事件。供餐單位應(yīng)配備經(jīng)過食品安全培訓、具備專業(yè)能力的專職或兼職食品安全管理人員，確保食品安全管理工作有效落實。發(fā)生食品安全事故時，供餐單位應(yīng)立即采取封存措施控制可能涉及的食品、原料、工具、設(shè)備及設(shè)施，并按規(guī)定報告所在地相關(guān)監(jiān)管部門。供餐單位應(yīng)積極配合相關(guān)部門調(diào)查處置，并采取有效措施防止事態(tài)擴展。5.2食品安全自查供餐單位應(yīng)定期進行食品安全自查，或委托具備資質(zhì)的第三方機構(gòu)開展相關(guān)工作，實施“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。自查過程中發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施。若存在食品安全事故的潛在風險，應(yīng)立刻停止相關(guān)食品經(jīng)營活動，并向市場監(jiān)管部門報告。5.3食品留樣供餐單位應(yīng)指定專人負責食品留樣的采集與保管工作，包括自制飲品及小吃甜點。食品樣品應(yīng)通過消毒過的專用工具采集，并存放于專門的冷藏設(shè)施內(nèi)，確保留樣食品的安全性。留樣冷藏箱（柜）應(yīng)獨立存放留樣食品，避免存放無關(guān)物品，并確保監(jiān)控覆蓋。每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不低于125g，并在冷藏條件下保存48小時以上。所有留樣食品應(yīng)按日期和品種分別儲存，并妥善記錄，內(nèi)容包括但不限于：a)食品名稱；b)留樣量；c)留樣時間；d)銷毀時間；e)留樣人。留樣工具、冷藏設(shè)施及保存工具應(yīng)定期清洗消毒。5.4檢驗供餐單位應(yīng)定期或委托具資質(zhì)的第三方機構(gòu)對食品及其加工環(huán)境進行檢驗。自行進行檢驗的單位應(yīng)具備必要的檢驗設(shè)備和專業(yè)能力，確保檢驗設(shè)備按期校準，并符合相關(guān)食品安全標準。食品檢驗應(yīng)根據(jù)食品品種、加工工藝、原料控制等因素，合理確定檢驗項目、指標及頻次，確?？刂拼胧┑挠行?。5.5記錄和文件管理供餐單位應(yīng)建立完善的記錄管理制度，確保食品安全相關(guān)的各項記錄完整、真實。記錄應(yīng)涵蓋從業(yè)人員培訓、進貨查驗、食品添加劑使用、食品安全自查、消費者投訴處理、變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品處置、定期除蟲等情況。對于進行食品和加工環(huán)境檢驗的單位，應(yīng)保存檢驗記錄，且無特別要求的，所有記錄保存時間應(yīng)不少于6個月。進貨查驗記錄、收貨記錄及相關(guān)憑證應(yīng)保存不少于2年。5.6食品質(zhì)量安全責任若供餐單位或從業(yè)人員未按要求操作，導(dǎo)致重大食品安全事故并造成嚴重后果，責任界定如下：供餐單位未按監(jiān)管部門的檢查意見及時調(diào)整餐飲服務(wù)提供者，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，供餐單位應(yīng)承擔主要責任；供餐單位或從業(yè)人員未按監(jiān)管要求執(zhí)行食品安全措施，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，供餐單位與相關(guān)責任人應(yīng)承擔共同責任。5.7應(yīng)急管理發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取以下措施：a）積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對受害者進行救治；b）停止供餐，并按照規(guī)定向教育、食品安全監(jiān)督管理及衛(wèi)生健康部門報告；c）封存可能涉及食品安全事故的食品、原料、工具、設(shè)備及現(xiàn)場，并按相關(guān)部門要求采取控制措施；d）配合食品安全監(jiān)管部門進行現(xiàn)場調(diào)查。應(yīng)加強與相關(guān)部門合作，組織對用餐師生進行調(diào)查，并通過師生家長、媒體等渠道進行有效的溝通與情況通報。同時，妥善進行新聞發(fā)布和媒體應(yīng)對工作。遇到突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，應(yīng)按上級要求配合相關(guān)部門做好應(yīng)對工作。監(jiān)督、評價與改進6.1監(jiān)督應(yīng)成立由學校教師代表、學生代表、學生家長及具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)組成的食品安全監(jiān)督管理隊伍，定期開展對供餐單位的抽查與評議，及時反饋食品安全問題。委托具備資質(zhì)的第三方機構(gòu)協(xié)助學校進行食品安全隱患排查，幫助消除食品安全風險。6.2評價供餐單位應(yīng)建立食品安全自評機制，每學期進行一次食品安全工作自查與評價。自評工作應(yīng)重點檢查食品安全管理制度的落實情況，及時發(fā)現(xiàn)并改進潛在問題。6.3改進對食品安全監(jiān)督管理隊伍發(fā)現(xiàn)的安全隱患，供餐單位應(yīng)按照“發(fā)現(xiàn)隱患、評估風險、落實整改、反饋結(jié)果”的閉環(huán)流程進行整改，并確保所有問題得到徹底處理。應(yīng)建立問題整改記錄臺賬，對所有整改行為進行詳細記錄，并通過照片或視頻等方式進行前后對比。同時，應(yīng)對同類問題進行總結(jié)與分析，以防止重復(fù)發(fā)生。對于整改不到位或整改后問題反復(fù)出現(xiàn)的情況，學校應(yīng)依托食品安全監(jiān)督管理隊伍落實責任追究措施，必要時進行誡勉和懲戒，確保責任落實到位，對問題嚴重，屢教不改的供餐單位立即終止合同，維護食品安全管理的嚴肅性。（四）標準技術(shù)水平的說明本標準內(nèi)容滿足對中小學校團體供餐單位食品安全進行管理的要求，且符合安徽省地方發(fā)展需求。標準內(nèi)容根據(jù)我省團體供餐服務(wù)的實際情況進行了細化和分類，具有較強的操作性，能夠適應(yīng)不同實際環(huán)境中的應(yīng)用需求。具體而言，本標準通過以下幾個方面提升了其技術(shù)水平和適應(yīng)性：針對性與地方化本標準在滿足國家食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合安徽省的地方特色和實際需求，對標準進行了本地化調(diào)整與補充。特別是在原料采購、食品加工、餐飲環(huán)境管理等環(huán)節(jié)，考慮到本地區(qū)不同供餐單位的實際情況，提供了更具操作性的實施細則。技術(shù)細化與分類標準依據(jù)中小學供餐的實際操作流程，明確了各類食品的具體要求，涵蓋了食品采購、驗收、加工、存儲、配送等環(huán)節(jié)的詳細技術(shù)指標。通過細化標準內(nèi)容，確保各環(huán)節(jié)有據(jù)可依，便于實際操作與執(zhí)行，減少管理和執(zhí)行中的不確定性。食品安全控制措施標準在食品安全方面提出了嚴格的控制措施，涉及食品安全自查、事故處置、食品留樣與檢驗等方面。這些措施有效提升了團體供餐單位對食品安全風險的防控能力，保障了食品的可追溯性和安全性。便于實施與監(jiān)督標準制定過程中充分考慮了實際操作的可行性，提出了具體的監(jiān)督與評估機制，包括食品安全自評、整改記錄、外部監(jiān)督等。通過建立系統(tǒng)的監(jiān)督管理流程，確保標準在實際操作中的落地和持續(xù)改進。符合發(fā)展趨勢在現(xiàn)代食品安全和衛(wèi)生管理日益受到重視的背景下，本標準不僅注重現(xiàn)有的食品安全控制要求，還著眼于未來可能出現(xiàn)的新興食品安全挑戰(zhàn)，提供了靈活性，便于根據(jù)新的法規(guī)、技術(shù)或食品安全事件的出現(xiàn)及時進行更新和完善。綜上所述，本標準不僅滿足了中小學校團體供餐單位的食品安全管理規(guī)范的基本要求，還根據(jù)我省的具體情況進行了適當?shù)谋镜鼗{(diào)整，確保標準具有高效性、可操作性與長效性。5、標準中如果涉及專利，應(yīng)有明確的知識產(chǎn)權(quán)說明無6、采用國際標準或國外先進標準的，說明采標程度，以及國內(nèi)外同類標準水平的對比情況無7、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)無8、貫徹標準的要求和措施建議(包括組織措施、技術(shù)措施、過渡辦法、實施日期等)為確保本標準在中小學校團體供餐單位的食品安全管理中得到有效貫徹和實施，監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)標準要求，結(jié)合實際情況，采取切實可行的組織措施、技術(shù)措施、過渡辦法及實施日期安排，以確保食品安全的持續(xù)和穩(wěn)定。（一）組織措施（1）成立食品安全監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)小組各地教育行政部門及食品安全監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)成立由主管領(lǐng)