谷物加工中的食品營養(yǎng)與功能性成分考核試卷

谷物加工中的食品營養(yǎng)與功能性成分考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)谷物加工過程中食品營養(yǎng)與功能性成分的掌握程度，包括谷物營養(yǎng)成分的變化、加工過程中功能性成分的保留與轉(zhuǎn)化，以及這些成分對(duì)食品安全和健康的影響。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.谷物中含量最多的營養(yǎng)成分是：

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.脂肪

D.維生素

2.碾磨過程中，谷物中哪種營養(yǎng)成分的含量會(huì)顯著降低？

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.纖維

D.維生素

3.谷物加工過程中，以下哪種酶的作用是降解淀粉？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

4.谷物中富含哪種抗氧化劑？

A.β-胡蘿卜素

B.維生素C

C.維生素E

D.硒

5.燕麥中特有的功能性成分是：

A.谷胱甘肽

B.β-葡聚糖

C.纖維素

D.蛋白質(zhì)

6.紅曲米中富含哪種天然色素？

A.花青素

B.類胡蘿卜素

C.類黃酮

D.硫化合物

7.谷物加工過程中，以下哪種成分可能被氧化？

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.淀粉

D.纖維

8.谷物中哪種成分有助于降低膽固醇？

A.蛋白質(zhì)

B.植物固醇

C.纖維

D.維生素

9.谷物加工過程中，以下哪種處理方式可以增加谷物的營養(yǎng)價(jià)值？

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.烘焙

10.谷物加工過程中，哪種處理方式可以減少抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量？

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.烘焙

11.谷物中富含哪種礦物質(zhì)？

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.硒

12.谷物加工過程中，以下哪種成分可能導(dǎo)致過敏？

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.纖維

D.脂肪

13.燕麥中的β-葡聚糖具有哪種生理功能？

A.降低血糖

B.增強(qiáng)免疫力

C.抗癌

D.抗氧化

14.谷物加工過程中，以下哪種成分可能被破壞？

A.維生素B族

B.維生素C

C.維生素E

D.β-胡蘿卜素

15.紅曲米中的類黃酮具有哪種生理功能？

A.抗炎

B.抗氧化

C.抗菌

D.抗病毒

16.谷物加工過程中，以下哪種成分可能增加？

A.氨基酸

B.脂肪

C.纖維

D.礦物質(zhì)

17.谷物中富含哪種天然抗氧化劑？

A.花青素

B.類胡蘿卜素

C.類黃酮

D.硒

18.燕麥中的膳食纖維有助于哪種生理功能？

A.降低膽固醇

B.排毒

C.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

D.提高免疫力

19.谷物加工過程中，以下哪種成分可能被降解？

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.脂肪

D.纖維

20.紅曲米中的類胡蘿卜素具有哪種生理功能？

A.抗氧化

B.抗炎

C.抗菌

D.抗病毒

21.谷物加工過程中，以下哪種處理方式可以減少抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量？

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.烘焙

22.谷物中富含哪種礦物質(zhì)？

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.硒

23.谷物加工過程中，以下哪種成分可能導(dǎo)致過敏？

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.纖維

D.脂肪

24.燕麥中的β-葡聚糖具有哪種生理功能？

A.降低血糖

B.增強(qiáng)免疫力

C.抗癌

D.抗氧化

25.谷物加工過程中，以下哪種成分可能被破壞？

A.維生素B族

B.維生素C

C.維生素E

D.β-胡蘿卜素

26.紅曲米中的類黃酮具有哪種生理功能？

A.抗炎

B.抗氧化

C.抗菌

D.抗病毒

27.谷物加工過程中，以下哪種成分可能增加？

A.氨基酸

B.脂肪

C.纖維

D.礦物質(zhì)

28.谷物中富含哪種天然抗氧化劑？

A.花青素

B.類胡蘿卜素

C.類黃酮

D.硒

29.燕麥中的膳食纖維有助于哪種生理功能？

A.降低膽固醇

B.排毒

C.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

D.提高免疫力

30.谷物加工過程中，以下哪種成分可能被降解？

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.脂肪

D.纖維

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.谷物加工過程中，以下哪些營養(yǎng)成分容易受到破壞？

A.蛋白質(zhì)

B.維生素B族

C.脂肪

D.纖維

2.燕麥中的β-葡聚糖具有哪些健康益處？

A.降低膽固醇

B.控制體重

C.促進(jìn)腸道健康

D.提高免疫力

3.紅曲米中的類黃酮可能具有以下哪些作用？

A.抗氧化

B.抗炎

C.抗菌

D.抗病毒

4.谷物加工過程中，以下哪些處理方式可以增加谷物的營養(yǎng)價(jià)值？

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.烘焙

5.谷物中富含哪些礦物質(zhì)？

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.硒

6.谷物加工過程中，以下哪些成分可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)？

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.纖維

D.脂肪

7.谷物中的膳食纖維有助于以下哪些生理功能？

A.降低血糖

B.排毒

C.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

D.提高免疫力

8.燕麥中的哪種成分有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)？

A.β-葡聚糖

B.蛋白質(zhì)

C.維生素E

D.纖維

9.谷物加工過程中，以下哪些處理方式可能增加抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量？

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.烘焙

10.紅曲米中的哪種成分可能有助于降低膽固醇？

A.類黃酮

B.蛋白質(zhì)

C.植物固醇

D.纖維

11.谷物加工過程中，以下哪些成分可能被氧化？

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.淀粉

D.纖維

12.谷物中的哪些成分具有抗氧化作用？

A.維生素E

B.β-胡蘿卜素

C.類黃酮

D.硒

13.谷物加工過程中，以下哪些處理方式有助于保留谷物的營養(yǎng)成分？

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.冷處理

14.燕麥中的哪種成分有助于改善血糖控制？

A.β-葡聚糖

B.蛋白質(zhì)

C.維生素B族

D.纖維

15.谷物加工過程中，以下哪些成分可能被降解？

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.脂肪

D.纖維

16.谷物中的哪些成分可能具有抗腫瘤作用？

A.膳食纖維

B.類黃酮

C.維生素E

D.硒

17.紅曲米中的哪種成分可能有助于提高腸道健康？

A.類黃酮

B.蛋白質(zhì)

C.植物固醇

D.纖維

18.谷物加工過程中，以下哪些處理方式可能影響谷物的營養(yǎng)成分？

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.冷處理

19.燕麥中的哪種成分有助于改善心血管健康？

A.β-葡聚糖

B.蛋白質(zhì)

C.維生素B族

D.纖維

20.谷物加工過程中，以下哪些成分可能被破壞？

A.維生素B族

B.維生素C

C.維生素E

D.β-胡蘿卜素

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.谷物加工過程中，______是影響谷物營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵因素。

2.燕麥中的主要功能性成分是______。

3.紅曲米中的主要色素成分是______。

4.谷物加工過程中，______會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化。

5.谷物中富含的______有助于降低膽固醇。

6.精磨過程中，谷物中的______含量會(huì)顯著降低。

7.燕麥中的______有助于降低血糖。

8.紅曲米中的______具有抗氧化作用。

9.谷物加工過程中，______可以減少抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量。

10.谷物中富含的______是重要的膳食纖維來源。

11.燕麥中的______有助于提高免疫力。

12.紅曲米中的______有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

13.谷物加工過程中，______會(huì)導(dǎo)致維生素破壞。

14.燕麥中的______有助于改善心血管健康。

15.紅曲米中的______有助于降低膽固醇。

16.谷物中富含的______是重要的礦物質(zhì)來源。

17.燕麥中的______有助于降低血壓。

18.紅曲米中的______具有抗菌作用。

19.谷物加工過程中，______可以增加谷物的營養(yǎng)價(jià)值。

20.燕麥中的______有助于改善腸道健康。

21.紅曲米中的______有助于抗炎。

22.谷物加工過程中，______可以減少谷物中的雜質(zhì)。

23.燕麥中的______有助于提高飽腹感。

24.紅曲米中的______有助于抗病毒。

25.谷物加工過程中，______可以改善谷物的口感。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.谷物加工過程中，溫度和濕度對(duì)營養(yǎng)成分的影響不大。（）

2.燕麥中的β-葡聚糖可以通過提高飽腹感來幫助減肥。（）

3.紅曲米中的類黃酮可以通過抗氧化作用來預(yù)防心血管疾病。（）

4.谷物加工過程中，精磨可以增加谷物的營養(yǎng)價(jià)值。（）

5.谷物中的膳食纖維有助于降低血糖水平。（）

6.燕麥中的蛋白質(zhì)含量較高，適合健身人群食用。（）

7.紅曲米中的天然色素可以用于食品著色。（）

8.谷物加工過程中，烘干可以減少谷物中的水分，延長保質(zhì)期。（）

9.谷物加工過程中，脂肪的氧化會(huì)導(dǎo)致谷物變質(zhì)。（）

10.谷物中的礦物質(zhì)含量在加工過程中不會(huì)發(fā)生變化。（）

11.燕麥中的膳食纖維有助于降低膽固醇。（）

12.紅曲米中的植物固醇可以替代膽固醇。（）

13.谷物加工過程中，精磨會(huì)導(dǎo)致谷物中的維生素?fù)p失。（）

14.燕麥中的β-葡聚糖可以通過促進(jìn)腸道蠕動(dòng)來預(yù)防便秘。（）

15.紅曲米中的類黃酮具有抗炎作用。（）

16.谷物加工過程中，粗磨可以保留更多的膳食纖維。（）

17.燕麥中的蛋白質(zhì)含量較高，但不易消化吸收。（）

18.紅曲米中的天然色素對(duì)人體健康無害。（）

19.谷物加工過程中，冷處理可以減少營養(yǎng)成分的損失。（）

20.燕麥中的膳食纖維可以幫助控制體重。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)闡述谷物加工過程中，如何通過物理和化學(xué)方法來保留和增加食品的營養(yǎng)價(jià)值。

2.分析谷物加工過程中，哪些功能性成分容易流失，以及如何通過加工技術(shù)來提高這些成分的保留率。

3.論述谷物加工中添加功能性成分的必要性，并舉例說明幾種常見的功能性成分及其在食品中的應(yīng)用。

4.結(jié)合實(shí)際，討論谷物加工對(duì)食品營養(yǎng)與功能性成分的影響，以及如何通過合理的加工方法來提升食品的營養(yǎng)價(jià)值和健康效益。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某食品公司計(jì)劃開發(fā)一款富含膳食纖維的谷物早餐產(chǎn)品。請(qǐng)根據(jù)谷物加工中的食品營養(yǎng)與功能性成分的知識(shí)，分析以下問題：

a.選擇哪種谷物作為主要原料，為什么？

b.如何在谷物加工過程中提高膳食纖維的含量？

c.在產(chǎn)品中添加哪些功能性成分，以提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值？

d.如何確保產(chǎn)品在加工過程中營養(yǎng)成分的損失最??？

2.案例題：某研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，通過特殊加工技術(shù)，可以顯著提高燕麥中β-葡聚糖的含量。請(qǐng)根據(jù)以下信息回答問題：

a.描述這種特殊加工技術(shù)的基本原理。

b.分析這種加工技術(shù)如何影響燕麥的營養(yǎng)價(jià)值。

c.探討這種加工技術(shù)對(duì)燕麥產(chǎn)品的市場(chǎng)潛力。

d.提出如何將這些發(fā)現(xiàn)應(yīng)用于燕麥?zhǔn)称返膶?shí)際生產(chǎn)中。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.A

4.C

5.B

6.C

7.C

8.B

9.A

10.C

11.B

12.A

13.D

14.A

15.C

16.B

17.C

18.A

19.D

20.B

21.C

22.A

23.A

24.D

25.A

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.AC

5.ABCD

6.AD

7.ABC

8.ACD

9.ABC

10.AC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.加工技術(shù)

2.β-葡聚糖

3.紅曲紅

4.脂肪

5.植物固醇

6.維生素B族

7.β-葡聚糖

8.類黃酮

9.粗磨

10.纖維

11.β-葡聚糖

12.類黃酮

13.維生素

14.β-葡聚糖

15.抗炎

16.纖維

17.蛋白質(zhì)

18.類黃酮

19.冷處理

20.膳食纖維

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.×

11.√

12.√

13.√

14.√

15.√

16.√

17.×

18.√

19.√

20.√

五、主觀題（參考）

1.物理方法如低溫處理、冷磨可以減少營養(yǎng)成分損失；化學(xué)方法如添加抗氧化劑、酶處理可以提高營養(yǎng)價(jià)值。

2.膳食纖維、β-葡聚糖等容易流失，通過控制加工溫度、時(shí)間、水分等可以保留。

3.功能性成分如膳食纖維、植物固醇等提高