3.1餐飲菜肴知識+課件-《餐飲服務與管理》同步教學（高教版）

餐飲菜肴知識

自古以來“民以食為天”，飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件，也是社會發(fā)展的前提，人類飲食的.發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，經(jīng)歷丁從簡單到復雜、從原始到文明的漫長的過程。俗話說“一菜一格，百菜百味”，由于生態(tài)環(huán)境、社會文化與個體之間的差異，人類的飲食在形式和內(nèi)容上表現(xiàn)出了很多不同特色。一、世界菜肴三大風味體系

中國烹飪源遠流長，是中華民族文化寶庫中璀璨的一支。與法國烹飪、土耳其烹飪齊名，并稱為世界烹飪?nèi)箫L味體系。這是《中國烹飪百科全書》的正文前《中國烹飪》中所概括的。有人把以上三大風味體系稱其為東方風味、西方風味和阿拉伯風味。三大飲食風味各具特色，構成世界菜肴的有機體系。

(一)東方風味1.飲食理念.東方風味受儒教、道教、佛教的影響較深，歷史文化積淀多，烹飪意識強烈。以味為核心，以養(yǎng)為目的，以悅目暢爽為滿足，講究博食、熟食、精食、巧食、養(yǎng)食及趣食；現(xiàn)代科學技術含量相對較少，并具有東方農(nóng)業(yè)文明的本質(zhì)特征。2.菜肴原料。主要植根農(nóng)林業(yè)經(jīng)濟，以糧、豆、蔬、果等植物性原料為基礎，膳食結構中主、副食界限明顯。豬肉在肉食中的比例較高，重視山珍海味和茶酒，喜愛異味和補品如昆蟲、花卉、食用菌野菜等。3.組成結構。東方風味的菜肴以中國菜為中心，包括高麗菜、日本菜、越南菜、泰國菜、新加坡菜等。4.飲食特征。烹飪方法精細復雜，菜式、流派、款式，重視菜點的藝術裝潢和菜名文學修辭；醫(yī)食同源，傳統(tǒng)中國醫(yī)藥學指導，強調(diào)季節(jié)進補藥膳食療；習慣圓桌合餐制，講究席規(guī)、酒令及食禮。

(二)西方風味1.飲食理念.西方風味受天主教、東正教、耶穌教和其他一些新教的影響較深，有中世紀文藝復興時代的宮廷飲膳文化遺存。其重視運用現(xiàn)代科學技術，不斷研制新食料、新炊具和新工藝，強調(diào)營養(yǎng)衛(wèi)生，是歐洲現(xiàn)代工業(yè)文明的產(chǎn)物。西方風味下的餐飲注重宴飲格調(diào)社交禮儀，酒水菜點配套規(guī)范，習慣長方桌分餐制，餐室富麗，進餐氣氛溫馨。2.菜肴原料.主要植根于牧、漁業(yè)經(jīng)濟，以肉、奶、禽、蛋等動物性食料為基礎，膳食結構中主、副食界限不分明。牛肉在肉飲食中的比例較高，重視黑面包、海水魚、巧克力、奶酪、咖啡、冷飲與名貴蔬菜，在酒水調(diào)制與品飲上有一套完整的規(guī)程。3.組成結構.西方風味的菜肴以法國菜為主干，以羅宋菜〈即俄羅斯菜）和意大利面為兩翼，包括英國菜、德國菜、瑞士菜、希臘菜、波蘭菜、西班牙菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜等。4.飲食特征烹調(diào)方式較為簡練，多燒烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香為基調(diào)，佐以肥濃和清淡，菜式、流派與筵席的款式均不太多，但質(zhì)精規(guī)格高，重視宴飲的文明修養(yǎng)，喜好以樂侑食。

(三)阿拉伯風味1.飲食理念.餐飲受伊斯蘭教和古猶太教《膳食法令》影響深遠，選擇食料、調(diào)理和進食宴客循《古蘭經(jīng)》規(guī)定，“忌血生，戒外葷”、“過齋月”，講究膳食衛(wèi)生、食風嚴肅、食禮端莊。2.菜肴原料.主要植根農(nóng)林牧漁相經(jīng)濟，植物性食料與動物性食料并重，膳食結構均衡。羊肉在肉飲食中的比例較高，重視面粉、雜糧、土豆乳品、茶葉、冷飲。喜好香料和野菜，不尚珍奇。3.組成結構阿拉伯風味的菜肴以土耳其菜點為中心，包括巴基斯坦、印度尼西亞、伊朗、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。4.飲食特征.烹調(diào)技術古樸粗獷，長于烤、炸、涮、燉，嗜愛鮮和濃香，要求醇爛與爽口，習慣于席地圍坐鋪白布抓食，輔以餐刀片割。二、中國菜肴知識

(一)中國菜肴的構成由于我國地域遼闊，各地氣候、物產(chǎn)、風俗習慣都存在著差異，在飲食上也就形成了許多風味?！獓恢本陀小澳厦妆泵妗闭f法，口味上有“南甜北咸東辣西酸”之分，并形成了眾多的地方菜系“菜系”概念是20世紀50年代提出來，80年代達到高潮，通?！八拇笕R系”、“八大菜系”、“十大菜系”說?！八拇蟛讼怠保话阒干綎|菜、淮揚菜、廣東菜和四川菜，為使“淮揚”和其他三個省看上去“平衡”一些，后來以江蘇系表?！鞍舜蟛讼怠鄙鲜霾讼导由险憬?、安徽菜、湖南菜、福建菜。后來又有人把北京菜肴和上海菜肴加入其中，變成我國的十大菜系“。再加河南（豫）、陜（陜）兩菜系。地方菜一般以省命名，但是其影響遠遠超出地方的界限，形成一方的飲食特色。

(二)中國菜肴的特點1.選料講究.中國烹飪應用的原料，總數(shù)達萬種以上，常用的約3000種左右。原料分為主配料、調(diào)味料、佐助料三大類。廚師選擇原料都非常講究：質(zhì)量上力求鮮活；在規(guī)格方面，不同的菜肴有不同的要求，標準是既美味又營養(yǎng)。2．刀工精細.中國烹飪中的刀工是很重要的一環(huán)，精細的刀工能使原料受熱均勻、成熟度一致，使各種滋味在加熱中析出、滲透、溶合，構成新的美味。我國歷代廚師，創(chuàng)造了切、批、斬、剁、削、刻等數(shù)十種運刀技法，將原料切制成絲片條塊段丁粒茸末及麥穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百種形態(tài)各異造型。

3.配料巧妙.中國烹飪特別講究滋味，既重視烹飪原料主料的本味、又重視調(diào)料的輔味作用，達到五味調(diào)和、色彩鮮明且、菜型樣式、賞心悅目與菜肴整體的和諧。4．烹調(diào)方法多樣.中國菜肴飲食的烹調(diào)制作方法多達幾十種，如炸、熘、爆、炒、蒸、烹、燉、燜、燴、煎、氽、煮、煨、涮、熏、燒、烤、熗、扒、腌、漬、焗等。5．精于運用火候.中國菜肴烹制過程中，運用火候相當考究?；鸷蛲ǔ７譃橥稹⒅谢稹⑿』?、微火，同時，還按火力強弱等因素分為：猛火、沖火、飛火、慢火、文火等等。適當選用火力、火候，配合掛糊上漿、拍粉、勾芡、淋汁技法，6．講究盛裝器皿，精美的盛器襯托色香味形養(yǎng)俱佳菜肴。

(三)中國菜肴的分布1.山東菜亦稱魯菜

山東菜歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化重要組成部分，成為中國八大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩、風味獨特、制作精細享譽海內(nèi)外。山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明，海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應面廣，其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。“塌”是山東獨有的烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入葉夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色，放入調(diào)料或清湯，以慢火盡湯汁。使浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳鍋塌豆腐、鍋塌菠菜，是久為人們所樂道傳統(tǒng)名菜。2.江蘇菜亦稱淮揚菜江蘇省東臨大海，西擁洪澤湖，南臨太湖，長江橫貫中部，運河縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱?！按河械恩q，夏有鰣魚，秋有肥鴨，冬有鮮蔬”，一年四季水產(chǎn)畜禽菜蔬接連上市，為烹飪技術發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜的特點是原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活；加工精細多變，因料加工施藝；烹制善用火功，調(diào)味清鮮平和。

江蘇菜由今淮揚、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風味構成。淮陽菜選料嚴謹、講究鮮活、主料突出、刀工精細，擅長燉炯燒烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，制作的江鮮、禽類都很著名。肉類菜品也富于特色，并精于造型，瓜果雕刻，栩栩若生，口味咸淡適中、南北皆宜?；磽P細點，造型美觀，品種繁多，制作精巧，富于變化，清新味美，四季有別。金陵菜素以選料嚴謹、制作精細、主料突出、精巧細微、色澤艷麗而著稱；南京菜在制作上，講究刀功，注重火候，烹調(diào)上擅長燉、炯、叉、烤聞名。南京菜以制鴨撰出名，素有“金陵鴨撰甲天下”譽稱，金陵叉烤鴨、料燒鴨、黃炯鴨、香酥鴨均極富盛名，尤以鹽水鴨居諸鴨撰之首，被稱為“無上佳品”。蘇錫菜擅烹制河鮮、湖鮮，魚以其肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富而占據(jù)主要位置。徐海菜以徐州連云港為中心，口味咸鮮，五味并蓄，兼有齊魯風味。名菜有霸王別姬、彭城魚丸、羊方藏魚、紅燒沙光魚等。3.廣東菜亦稱粵菜東在亞州大陸南部，跨亞熱帶，氣候溫和，夏長冬短，四季常青，土地肥沃，盛產(chǎn)稻谷、魚蝦、水果、甘蔗、油料，海岸線長達數(shù)千公里，且多港灣魚場，盛產(chǎn)各種海產(chǎn)品。廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。三者原料、技法味型各有特色。廣州菜是指包括珠江三角洲各市、縣以及肇慶、韶關、湛江在內(nèi)的菜肴。特點是選料廣博奇異，選料精細。以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”美譽。各地所用的家養(yǎng)禽獸，水澤魚蝦、廣州菜無不使用。許多地方不常用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，廣州菜則視為上肴。潮州菜在廣東菜中占有重要位置。潮菜主要以海味、河鮮和畜禽為原料，烹以蔬果為原料的素菜，制作精美，加工多樣。分炒烹炸燜燉燒烤焗鹵熏扣泡滾拌，刀工講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特色。東江菜稱客家菜，家養(yǎng)禽畜入饌，少水產(chǎn)品，有“無雞不清、無鴨不香、無肉不鮮，無肘不濃”說。主料突出、造型古樸、味偏咸，力求酥爛香濃。

4.四川菜亦稱川菜四川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜組成，原料以省境內(nèi)所產(chǎn)的山珍、水產(chǎn)、蔬菜、果品為主，兼用沿海干品原料；調(diào)味以本省井鹽、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳為主。味型以麻辣、魚香、怪味為突出特點，素以“尚滋味”，“好辛辣”著稱。成都菜講求用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等。重慶菜的特點是比較麻辣，多創(chuàng)新，川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。自貢菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，素有“吃在四川，味在自貢”的說法。5.浙江菜亦稱浙菜浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，中國著名地方菜種。浙江菜系是由杭州、寧波、紹興菜發(fā)展而成。其中杭州菜久負盛名。杭州菜集全省各地菜肴精華為一體，制作精細、清鮮爽脆，淡雅細膩風格著稱，集中體現(xiàn)了浙江菜的主要風味特色。1956年浙江省政府評定了36種杭州名菜，這些名菜的共同特色是講究原汁本味，重輕油、輕漿、輕糖，本地土特產(chǎn)和時令鮮貨，具有清、鮮、脆、嫩和南北風味交融特點。寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑，注重保持原汁原味，色澤較濃。紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風味，作料以魚蝦河鮮雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。烹調(diào)用鮮料配腌臘飲食同蒸或燉，多用紹酒烹制，故香味濃烈。溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油芡、重刀工。6.安徽菜亦稱徽菜安徽菜的基本味型是咸鮮微甜。由于不同的自然條件和民風食俗，形成了徽菜多彩多姿的復合型味，大體可分為皖南、沿江、淮北菜三大類。皖南菜以徽州地區(qū)風味為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原汁原味，口感以咸鮮為主，放糖不覺其甜。沿江菜盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格。淮北菜以咸鮮辣為主，少以糖調(diào)味，多用辣椒、生姜、八角等為調(diào)料。7.湖南菜亦稱湘菜湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，湘菜在選料方面提供了物質(zhì)條件。湖南菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長作河鮮水產(chǎn)家禽，色濃味重、芡大油厚、咸辣香酥、鮮嫩潤滑。湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長，煙熏臘肉和各種腌肉，口味咸香酸辣。8.福建菜簡稱閩菜福建菜以烹調(diào)山珍海味而著稱，在色香味形具佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變。閩菜突出的特點是湯菜較多，烹法以炒、煨、火局技術而特殊。福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味，是閩菜的主流。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于甜酸，湯菜居多。它善用紅糟為調(diào)料，尤其講究調(diào)湯，予人“百湯百味”和“糟香撲鼻”之感。閩南菜，盛行于廈門、泉州、漳州地區(qū)，東及臺灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，以講究調(diào)料，善用香辣而著稱，使用沙茶、芥末及藥物入味、佳果方面均有獨到之處。閩西菜，盛行于“客家話”地區(qū)，菜肴鮮潤、濃香、醇厚特色，以烹調(diào)山珍野味見長，略偏咸、油，在使用香辣方面更為突出。三、外國菜肴知識

(一)西方菜系西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式等幾種，不同國家的人有不同飲食習慣，有種說法非常形象，說“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意禮節(jié)吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃”。一般有以下分類。1.法國菜法國菜是西方美食的代表。法國歷來講究吃，視“美食”為藝術，烹飪注重營養(yǎng)，且講究色香味的妙處。一位法國烹調(diào)大師說過：“發(fā)現(xiàn)一道新菜比發(fā)現(xiàn)一顆行星給人類造福更大”。雖說的有些夸張，充分體現(xiàn)了飲食在法國人心中的重要位置。菜做工精巧，注重原料本色本味，講究火候，講究營養(yǎng)合理搭配和色彩搭配，菜肴成型時多呈鮮花和綠葉形。烹調(diào)汁很重視，吃生蠔加檸檬汁，吃雜沙拉用核桃汁。法國菜的特點之一，是把酒當做必須的調(diào)料。常用有紅酒、白蘭地、蘋果甜酒和蘋果燒酒等。做不同的菜，用不同的酒調(diào)料，突出每個菜傳統(tǒng)風味。選料講究，注重原料的質(zhì)地，另一個特點。法國人喜歡吃略帶生口的菜肴，因而用料多選活新鮮的。煎牛扒、烤羊腿，選用新宰殺的牛羊肉，且煎烤至七八成熟就吃。作為法國美食的象征之一，奶酪占有很重要的地位。法國素有“奶酪之鄉(xiāng)”的美譽，夸耀其有一千種奶酪。實際上法國的奶酪大概是四百多種，而且常常有新產(chǎn)品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。

2.德國菜

德國人是名副其實的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族。每人每年的豬肉消耗量居世界首位。由于偏好豬肉，大部分有名的德國菜都是豬肉制品。德國香腸的花色、種類極多,用西紅柿、咖喱、蜜糖等各種調(diào)味料,以不同方法制成的不同味道、不同質(zhì)地的香腸有上千多種。德國火腿一般分為腌制、煮制和醺制三大類,顏色自淺粉紅到深褐色都有,品種非常之多。德國的火腿全都是制成品,可以直接食用。配以酸菜,夾在面包里吃是最為普通和常見的吃法。在德國，食用土豆無論是數(shù)量還是吃法在世界上都首屈一指。無論到餐館吃飯還是到朋友家赴宴，無論在國宴的餐桌上還是街頭快餐店的盤子里，到處可以看到各種用土豆做成的飲食。如煮土豆羹、蒸土豆糕、煎土豆餅、調(diào)土豆泥、炸土豆條、烤土豆團子等。在市場里，可以看到十多個品種的土豆。講究精確的德國人，為每一種土豆設計了適合的烹調(diào)方式，不僅伴隨不同的主菜做配菜自成一格創(chuàng)出許多美味佳肴。芥末、白酒、牛油、香料、酸味調(diào)料(酸黃瓜)等調(diào)味品的用量較大,食物的口味以酸、咸為特色。不少美味可口的德國菜都以“酸”為特色。

3.意大利菜

意大利菜肴最為注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、番茄醬、干酪，講究制作少司。烹調(diào)方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹、或腌、或煎、或烤再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。意大利菜肴對火候極為講究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血。烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、番茄與馬沙拉（Marsala）白葡萄酒。這六種食材是意大利菜肴調(diào)理上的靈魂，也代表了意大利當?shù)厮a(chǎn)與充分利用的食材，因此意大利菜肴能無出其右地被稱為“道地與傳統(tǒng)”。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡蘿卜、龍須菜、萵苣、土豆等。配茶廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。意大利人善做面、飯類制品，每餐必做，而且品種多樣，風味各異。4.希臘菜希臘食物與土耳其和意大利菜不同，這種風格菜肴非常注重橄欖油蔬菜和藥草等具有地中海獨特風格的食材。在希臘本國食用希臘菜跟在希臘以外的地區(qū)吃希臘菜會有一些不同的感覺。比如，希臘人會認為希臘烤肉是垃圾飲食，而其他國家的食客則不會這樣認為。多數(shù)的希臘餐館也會提供一種逼真的體驗，不但結合最新的烹飪手藝，還隨時貯存當?shù)氐奶厣嬍?。值得一提的是，希臘餐館在全世界的分布十分廣泛，人們在這些餐館中一般都可以找到價格合適的地道美食。如果想要一種相對清淡的食物，食客們就可在希臘菜中尋覓一番了。希臘菜系中經(jīng)常出現(xiàn)魚類、肉類和蔬菜特別是海產(chǎn)品等食材，這可能也是受到了附近水域海鮮飲食的影響。希臘菜在西歐和中歐國家算是用油較多的菜品了。最受歡迎且與該國食物搭配最好的飲品就是葡萄酒，希臘是歐洲葡萄酒發(fā)源地，法國、意大利、西班牙等的葡萄酒都是從希臘傳播過去的。希臘堪稱歐洲葡萄酒的始祖。5.韓國菜韓國屬于半島國家，四季分明，不過冬天寒冷，不宜種菜，所以韓國人很早懂得利用天然環(huán)境和發(fā)酵技術來保存食物，醬料便是善用發(fā)酵技術的產(chǎn)物。傳統(tǒng)醬料（基本調(diào)味），即利用黃豆發(fā)酵而成。韓國人深受儒家思想熏陶，繼而引申出“吃是五福之一，吃是健康之本”的飲食之道。所謂“五?！奔撮L壽、富裕、健康、德性、兒孫滿堂。加上韓國人推崇健康為首，所以韓國菜肴將“藥食同源”和“藥念”標榜為做菜的要旨?！八幨惩础奔丛诓穗戎袕V泛運用藥材，諸如人參、紅棗、枸杞、生姜和桂皮等，全具強身健體滋補的作用，大有養(yǎng)生培元的功效。韓國菜肴注重“五色”，即青、黃、紅、白和黑色為主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸為主，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和蔥作為香辣的來源，辣椒和胡椒僅用來提鮮味和增辣。

(二)清真菜清真菜是伊斯蘭教國家韻菜肴。主食面粉、大米，主料為牛肉、羊肉、雞肉、魚以及各種蔬菜。代表菜有：串烤羊肉、冰凍酸奶黃瓜湯、樓桃雞飯、手抓羊肉。1.土耳其菜土耳其國土面積不大，但地理位置十分特殊。所以，土耳其融合歐亞各地飲食特色。有人說，世界上最講究吃的國家第一中國，第二是法國，第三是土耳其。在土耳其語中，梅澤就是“前菜”的意思。正宗的土耳其餐一般從前菜開始，相當于中餐的涼菜。前菜聲勢之大遠超過主菜，可以是肉類、魚類，也可以是蔬菜；可以是冷菜，也可以是溫吞吞的料理，一般有土耳其奶酪、腌橄欖、腌紅柿子椒、茄泥、土豆泥、蕨菜、蕓豆、腌小章魚和蝦仁等。餐館里，服務生會推著滿滿一餐車前菜送到各餐桌前，供食客挑選。燒烤是土耳其人的主要飲食方式。在他們眼中，無物不可烤，無烤不成食。例如烤肉餅和阿達納烤肉末圈，烤羊肋、雞排、肉串，還有烤西紅柿、青椒、洋蔥，數(shù)不勝數(shù)。

2.印度菜印度菜是全世界最復雜、花樣最多的食物種類之一，僅有少數(shù)印度食物為外國食客所熟知。印度菜肴共分3類，即南部菜、東部菜和西部菜。多數(shù)印度美食都為素食，但許多菜肴中也會有羔羊肉、山羊肉、雞肉和魚肉。印度食物一般比較辛辣，似乎只有這樣才能使人充分享受到食物的美味。外國人可先慢慢嘗試，幾個星期以后一般就會適應這種辛辣了。吃印度菜一般不需要餐具，直接坐在地板上吃就可以了。當然在歐美地區(qū)的印度餐館中，這種飲食風俗已經(jīng)開始發(fā)生變化。印度菜（Indiancuisine）結合藥材和香料制作的樸實簡單、作工精細菜肴。印度菜以咖哩聞名，依魚、肉、菜等不同食物來調(diào)和多種香料，既不掩蓋食物本身的天然滋味，又有濃郁的香味?？Яㄑ蛉狻⑺终r蔬等都是普遍印度佳肴。另外，印度奶茶及飯后甜點也極具特色。印度菜的咖喱味很濃，其中洋蔥占有絕對主導地位。印度喱是用它熬成，菜是用它炒出，肉類是用它浸泡。印度菜所放調(diào)料多，恐怕是世界之最，每菜都不下10種調(diào)料。四、中西飲食知識（一）中式面點中式面點在我國飲食文化中有著3000多年的悠長歷史，是我國飲食文化歷史中的寶貴財富之一。中式面點制作工藝起源于西周時期，歷經(jīng)了春秋，戰(zhàn)國，秦漢，以及東漢初期，佛教文(神州培訓網(wǎng)-/article/view/232062)化傳入，素食點心亦隨之發(fā)展。到了隋唐，元宋時期，中式面點制作技術隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，面團制作種類而增多，餡心多樣化，都使面點制作工藝技術得到了較專業(yè)和較全面的發(fā)展。直到明清時期，尤其鴉片戰(zhàn)爭后，大量西洋文化，西式糕點制作工業(yè)的涌入，使面點制作技術得到更全面的發(fā)展。面團調(diào)制，餡心配搭多元化，加溫成型方法并用，各種風味流派點心形成。

1．中式面點的分類及特點中國點心按地方風味及制作工藝流派基本分三大類（1）廣式點心—指珠江流派及南部沿岸、地區(qū)制作的點心，以廣東為代表，故稱廣式點心（粵點）。特點—精小雅致，款式常新，皮薄餡大，變化多樣，保鮮味美，適時而食，洋為中用，古為今用，集大江南北而成。廣式點心分為常點心（三茶、兩飯、五市經(jīng)營），星期點心（每