7.1中國四大菜系+課件-《導(dǎo)游基礎(chǔ)知識》同步教學(xué)（中國旅游出版社）

第七章中國飲食文化目錄壹·中國四大菜系叁·中國名茶伍·中國的素食與藥膳貳·中國名酒肆·特色風(fēng)味菜中國四大菜系-01-中國四大菜系中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪被認(rèn)為是世界上三大烹飪流派的代表。用火加工食物是人類飲食文化的起點。陶器的發(fā)明是烹飪技術(shù)的第一次飛躍。1.川菜以成都、重慶、自貢菜為主原料：多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。烹調(diào)法：小炒、小煎、干煸、干燒和燴等。特點：味大色濃，百菜百味，一菜一格，色、香、味、形。著名菜肴：干燒巖鯉、宮保雞丁、樟茶鴨子、魚香肉絲、清蒸江團(tuán)、麻婆豆腐、毛肚火鍋、開水白菜等。（1）上河幫（蓉派，以成都和樂山菜為主）其特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統(tǒng)菜品較多。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團(tuán)等。1.川菜（2）下河幫（渝派以重慶和達(dá)州菜為主）其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。1.川菜其代表作有：酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風(fēng)靡海內(nèi)外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發(fā)源于重慶，因為其內(nèi)涵已超出川菜的范圍，通常被認(rèn)為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。1.川菜（3）小河幫（鹽幫菜；以自貢和內(nèi)江為主）自貢自古是重要的鹽產(chǎn)地，中國古代鹽業(yè)對應(yīng)這巨大的商貿(mào)利益，鹽業(yè)貿(mào)易導(dǎo)致了古代自貢經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá)。故鹽幫菜以精致、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。1.川菜五大風(fēng)味類體系高級筵席菜：烹制復(fù)雜，工藝精湛，如清蒸竹雞。大眾便餐：麻辣與其他味各半?？焖?、經(jīng)濟(jì)實惠、口味多變，如蒜泥白肉、麻婆豆腐、鍋巴肉片。家常風(fēng)味：居家常用調(diào)料為主，用自制泡辣椒或家釀豆瓣做菜肴，如回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣魚。普通宴會菜（三蒸九扣）：葷素搭配、重肥美、講實惠，如紅燒肉、蒸肘子、扣肉（扣指那個倒于碗盤中的過程）。風(fēng)味小吃：湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面。1.川菜川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風(fēng)格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。1.川菜麻辣味（辣子雞、麻婆豆腐、水煮牛肉）1.川菜麻辣田螺

泉水雞1.川菜紅油味（紅油耳絲、口水雞）1.川菜魚香味（魚香肉絲）荔枝味（鍋巴肉片）陳皮味（陳皮兔）1.川菜家常味（家常豆腐、回鍋肉）1.川菜胡辣味（胡辣肉花、宮保雞?。?.川菜甜味（龍眼甜燒白）椒鹽味（椒鹽排骨）1.川菜以濟(jì)南和膠東菜為主，對宮廷和官府菜影響較大；原料：多選畜禽、海產(chǎn)（善制海味）、蔬菜；烹調(diào)法：善用爆、炒、熘、扒、烤、鍋塌、拔絲、蜜汁等；善于制湯，以清湯、奶湯增鮮調(diào)味；口味：咸鮮為主，偏用醬、蔥、蒜調(diào)味，味重、汁濃、色大。2.魯菜魯菜是我國最早的地方風(fēng)味菜系之一，居中國四大菜系之首，是中國飲食文化的重要組成部分遍及京津及東北三省。它歷史悠久，影響廣泛。魯菜精于火候，善調(diào)五味，菜形大方，藝術(shù)獨特，格調(diào)高雅，口味咸鮮脆潤，風(fēng)味獨特，制作精細(xì)。2.魯菜濟(jì)南菜濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，濟(jì)南菜取材廣泛，菜品色澤濃烈，講求豪放。此外，濟(jì)南菜的強項在于制湯，清湯、奶湯、項湯的使用及熬制都有嚴(yán)格的規(guī)定。2.魯菜膠東菜膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。2.魯菜咸鮮為主：魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。火候精湛：魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。精于制湯：魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。善烹海味：對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。注重禮儀：山東民風(fēng)樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。2.魯菜糖醋鯉魚蔥爆海參2.魯菜豆腐箱九轉(zhuǎn)大腸2.魯菜紅燒大蝦一品豆腐2.魯菜發(fā)于先秦，隋唐時已有盛名。其發(fā)展和形成流派主要在明清兩代。以揚州、淮安、蘇州、南京菜為主。原料：以水產(chǎn)為主，注重鮮活，特別是鴨菜；刀工比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽四方。烹調(diào)法：善用燉、燜、烤、焐、煨等?？谖叮浩胶停艴r而略帶甜味。3.蘇菜（又稱淮揚菜）太湖三白——白魚、銀魚、白蝦3.蘇菜（又稱淮揚菜）淮揚菜制作精細(xì)，善于悶墩，南北皆宜。以揚州、淮安為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國菜”?；磽P菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”?；磽P細(xì)點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、欽工肉圓、軟兜長魚、漣水雞糕、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。3.蘇菜（又稱淮揚菜）蘇錫菜味濃代甜，注重造型，配色絢麗。以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。有專家認(rèn)為蘇南風(fēng)味應(yīng)當(dāng)屬于浙菜。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。蘇南風(fēng)味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現(xiàn)在有成為新菜系滬菜的趨勢。蘇南風(fēng)味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、糖醋排骨、太湖銀魚、桃源紅燒羊肉、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。3.蘇菜（又稱淮揚菜）金陵菜又稱“京蘇大菜”，滋味平和，純正適口。以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果（北方人叫豆泡）和香菜（南京人叫元歲）。3.蘇菜（又稱淮揚菜）徐海菜咸鮮為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸。以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。曾屬于魯菜口味。徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。3.蘇菜（又稱淮揚菜）蘇菜總體特點用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯；原汁原味，追求本味，清鮮本和，咸甜醇正；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。3.蘇菜（又稱淮揚菜）著名菜肴：有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、清蒸鯽魚、美人肝、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、沛公狗肉等。菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。3.蘇菜（又稱淮揚菜）揚州煮干絲揚州三套鴨3.蘇菜（又稱淮揚菜）清蒸鱖魚沛公狗肉3.蘇菜（又稱淮揚菜）水晶蝦仁水晶肘子蟹粉豆腐3.蘇菜（又稱淮揚菜）清蒸長江鰣魚木桶軟兜長魚3.蘇菜（又稱淮揚菜）香酥鴨八寶熗米鴨南京鹽水鴨3.蘇菜（又稱淮揚菜）漢魏、南北朝已見于文獻(xiàn)，明末清初馳名于海內(nèi)外。以廣州、潮州、惠州菜為主，食在廣州。原料：廣采博收，追求生猛。烹調(diào)法：善用燒、清蒸、煲、煸、焗、軟炸、軟炒等?？谖叮呵宓r和，鮮爽嫩滑，講究原汁原味，不用調(diào)料上重色，用油少。（符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點）4.粵菜廣州菜廣州菜是粵菜的主體和代表，是集南海、番禺、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，集各菜系之所長而融為一體、自成一家的烹飪菜式。其影響范圍廣泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半島和海南島，及廣西的北郊灣地區(qū)、港澳臺等地。4.粵菜廣州菜廣州菜有三大特點：一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴。二是即開即烹，獨具一格，吃起來新鮮、火熱。三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛,廣州菜以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。較為常見的廣州菜色有白切雞、白灼蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅等。4.粵菜潮州菜秦以前，潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣與閩南接近，同時又受廣州地區(qū)的影響，漸漸地匯兩家之所長，形成風(fēng)味自成一格的潮州菜。潮州菜的最突出特點是以烹制海鮮見長；對海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，達(dá)到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。如生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類的代表名作。4.粵菜潮州菜潮州菜的另一特點就是菜肴富有田園風(fēng)味，善于烹制以蔬果為原料的素菜。而素菜烹調(diào)的精妙之處在于上席時菜肴飽含肉味而不見肉，對蔬菜果品，粗料細(xì)做，清淡鮮美，如護(hù)國菜、七樣羹、返沙芋頭等，皆為美食家所稱道。潮州菜特別重視配醬調(diào)味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油等，尤為潮州特產(chǎn)。4.粵菜東江菜東江菜又稱客家菜。遍及河源、梅縣、興寧、龍川、惠州、惠東、惠陽等地區(qū)。客家人居住地屬內(nèi)陸腹地，遠(yuǎn)離海邊，故食貨多禽畜，水產(chǎn)品極少。乃有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無時不濃”之說，加之在較長時間交通阻塞與外界接觸少而使菜肴自成一家?？图也说幕咎厣?，用料以肉為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；下油重，味偏咸；注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜