《西湖龍井茶傳統(tǒng)手工炒制技術(shù)規(guī)程(征求意見(jiàn)稿)》

ICS01.040.65

CCSB35

杭州市農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3301/TXXXX—XXXX

西湖龍井茶手工炒制技術(shù)規(guī)程

TechniquespecificationformanualprocessingofXihulongjingtea

（征求意見(jiàn)稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

??發(fā)布

DB3301/TXXXX—XXXX

西湖龍井茶手工炒制技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了西湖龍井茶手工炒制技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本加工條件、鮮葉質(zhì)量要求和炒制工藝。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于西湖龍井茶的手工炒制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T18650地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶

GB/T40633茶葉加工術(shù)語(yǔ)

GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程

DB3301/T1135地理標(biāo)志產(chǎn)品西湖龍井茶

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T40633和DB3301/T1135中規(guī)定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

搭pressingslightlyagainstthepan

手心向下，四指合攏伸直，向上翹起，拇指分開(kāi)，順勢(shì)朝鍋底茶葉壓去的炒制手法。作用是輕微加

壓將茶葉逐漸炒至扁平狀。

3.2

拓rubbingslightlyandback

手心向下，四指合攏伸直，拇指分開(kāi)，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁向里移動(dòng)帶在手掌上

的炒制手法。作用是控住茶葉并理?xiàng)l。

3.3

抖shaking-out

手心向上，拇指分開(kāi)，其余四指自然、稍曲，上下抖動(dòng)，將手掌上的茶葉均勻地抖散在鍋中的炒制

手法。作用是抖散水分和理?xiàng)l。

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3.4

甩tossing

四指微張，拇指分開(kāi)，手心向下翻轉(zhuǎn)，順勢(shì)把手中的茶葉甩到鍋底的炒制手法。作用是使葉片包住

茶芽，起到理?xiàng)l作用。

3.5

捺pressingdownandpushingforward

手心向下，四指合攏伸直，拇指分開(kāi)，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁向外推動(dòng)的炒制手法。

作用是使茶身扁平光滑。

3.6

抓grabbing

手心向下，拇指分開(kāi)，其余四指并攏，五指微曲，沿鍋壁順勢(shì)將茶葉抓于手中的炒制手法。作用是

抓住茶葉并理?xiàng)l。

3.7

推pressingandpushingforwardheavily

手心向下，四指微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住并壓實(shí)茶葉，用力從靠身邊的鍋壁向

前推去的炒制手法。作用是增加壓力，促使條索扁平光滑。

3.8

扣partiallyholdingteatogetherwithfingerstobecirculated

手心向下，拇指與食指張開(kāi)形成“虎口”，在抓、推、磨過(guò)程中，將大部分茶葉握在手中，用中指、

無(wú)名指抓進(jìn)茶葉，用拇指將茶葉擠出，形成循環(huán)運(yùn)動(dòng)的炒制手法。作用是使鍋中茶葉循環(huán)均勻，并使條

索緊直。

3.9

磨polishing

在推、壓時(shí)用較快的速度作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的炒制手法。作用是通過(guò)磨擦增加茶葉的光滑度。

3.10

壓pressingdownwithonehandontheother

在抓、推、磨的同時(shí)，一只手壓在另一只手背上的炒制手法。作用是增強(qiáng)對(duì)茶葉的壓力，促使條索

更加平實(shí)、光滑。

4基本加工條件

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4.1加工場(chǎng)所

應(yīng)符合GH/T1077的要求。

4.2炒制人員

4.2.1取得健康合格證書(shū)后方能上崗。

4.2.2上崗前應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)，掌握炒制技術(shù)、操作技能和茶葉安全生產(chǎn)知識(shí)。

4.3器具

4.3.1攤放器具

竹制或不銹鋼軟匾，大、中、小簸籃、專(zhuān)用攤放架、攤青篾墊或攤青槽等。

4.3.2篩分器具

竹制或不銹鋼不同孔徑的篩子或篩分機(jī)，要求清潔干凈。

4.3.3炒制器具

龍井茶專(zhuān)用炒茶鍋（深23cm、口徑64cm的鑄鐵斗鍋，鍋底受熱均勻）、棕絲掃帚（寬度10cm左

右）、油搨布（多層純棉布料制成，大小10cm×15cm）等。

4.3.4使用要求

所有器具應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，清潔干凈后使用。新購(gòu)炒茶鍋還要徹底清除表面的防銹油，每個(gè)茶

季的開(kāi)始和結(jié)束都要除銹和保養(yǎng)。

5鮮葉質(zhì)量要求

5.1基本要求

品種參照DB3301/T1135，原料要求新鮮勻凈，不帶蒂，無(wú)劣變，無(wú)異味，無(wú)雜物。

5.2鮮葉運(yùn)輸、驗(yàn)收與管理

5.2.1鮮葉運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)用清潔、透氣良好的籃、簍、筐進(jìn)行盛裝、輕放，不得緊壓。

5.2.2運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混裝。

5.2.3鮮葉采摘后應(yīng)注意保鮮，并及時(shí)運(yùn)輸?shù)焦S。

5.2.4鮮葉進(jìn)廠應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，分級(jí)管理。不同品種的鮮葉、不同嫩度的鮮葉、上午采與下午采的鮮葉、

晴天與雨（露）水的鮮葉分別攤放。

5.3鮮葉質(zhì)量分級(jí)

茶鮮葉質(zhì)量分四級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，具體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T18650的相應(yīng)等級(jí)規(guī)定執(zhí)

行。

5.4鮮葉分篩

大小不均勻鮮葉攤放時(shí)，特級(jí)、一級(jí)鮮葉先經(jīng)手工揀挑。在炒制前分篩成2檔，先炒底篩，后炒篩

面。

6炒制工藝

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6.1鮮葉攤放

6.1.1攤放厚度

二級(jí)及以上鮮葉攤放厚度一般在2cm～3cm，三級(jí)原料厚度為4cm～5cm。

6.1.2攤放時(shí)間

視天氣、芽葉肥壯度、品種等定，一般為4h～12h。

6.1.3攤放方法

鮮葉應(yīng)及時(shí)攤放在攤放器具上，不能直接攤放在地面上。視攤放失水程度，二級(jí)～三級(jí)鮮葉輕翻1

次～2次，促使鮮葉均勻散失水分和攤放程度一致。高檔葉盡量少翻，以免機(jī)械損傷。適當(dāng)控制通風(fēng)，

調(diào)節(jié)鮮葉的失水，防止失水過(guò)速而青焦紅變。

6.1.4攤放程度

葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)由硬變軟，清香顯露，含水率以68%~72%為宜。

6.2青鍋

6.2.1鍋溫

正確掌握攤放葉入鍋時(shí)的鍋溫，起始鍋溫以210℃～240℃為宜，鮮葉投入鍋中有輕微“噼啪”聲，

鍋溫掌握從高到低，逐步降至170℃～190℃。

6.2.2投葉量

根據(jù)手的大小和個(gè)人習(xí)慣掌握，一般特級(jí)、一級(jí)鮮葉100g～150g，二級(jí)、三級(jí)鮮葉150g～200g，

炒制中每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致。

6.2.3炒制要點(diǎn)

向鍋內(nèi)撒入微量炒茶專(zhuān)用油，用油榻布擦拭潤(rùn)滑鍋面，待鍋溫升至要求溫度，油煙散去后，投入鮮

葉。

6.2.3.1青鍋前期（殺青）

鮮葉入鍋后輕搭，輕拓，抖散，使茶葉均勻受熱，充分散發(fā)水汽，開(kāi)始動(dòng)作要慢，促進(jìn)茶葉升溫（使

葉溫快速升至80℃以上），待葉溫升高至略燙手后，加快動(dòng)作，炒約3分鐘后當(dāng)茶葉呈自然“癟落”

時(shí)，降低鍋溫至190℃～210℃。

6.2.3.2青鍋后期（理?xiàng)l做形）

采用搭、拓、抖、甩的手法，逐漸降低抖的幅度，開(kāi)始輕搭，逐漸加重搭、拓的用力度，以不出茶

汁、不相互粘結(jié)、茶葉在手中齊整挺直為宜，炒6分鐘～7分鐘。再次降低鍋溫至170℃～190℃，采用

搭、拓、捺、抖、甩的手法循環(huán)炒制，進(jìn)一步加快手法速度，加重搭和捺的力度再炒3分鐘～5分鐘，

待茶葉有干燥感可起鍋。炒制過(guò)程中施加壓力做到先輕后重，避免用力過(guò)早而將茶汁擠出，導(dǎo)致茶條色

暗或變黑，同時(shí)也要避免用力過(guò)遲而產(chǎn)生茶末或形成“空殼燥”。一般青鍋全程炒12分鐘～15分鐘。

6.2.4質(zhì)量要求

炒好的青鍋葉應(yīng)達(dá)到扁平、挺直、色澤綠潤(rùn)一致，掌握青鍋葉出鍋時(shí)含水率在30%～40%，并保持

每鍋干度一致。

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6.3攤涼分篩

將炒好的青鍋葉及時(shí)攤涼后，簸去片末，用不同的孔徑的茶篩將其分成2檔～3檔，均勻一致可不

分篩。篩面、篩底葉分別輝鍋。

6.4回潮

將分篩后的青鍋葉集中放在小簸籃里用清潔棉布蓋上，靜置回潮1小時(shí)～2小時(shí)，使芽、莖、葉各

部位的水分重新分布均勻。

6.5輝鍋

6.5.1鍋溫

輝鍋過(guò)程中鍋溫控制要掌握高-低-高（150℃-120℃-140℃）的原則，炒制過(guò)程中保持葉溫基本平

穩(wěn)，在干茶出鍋前略提高鍋溫感到燙手即可，能起到提高茶香、透出色澤的作用，但要炒至茶葉不燙手

后再出鍋。

6.5.2投葉量

根據(jù)手的大小和習(xí)慣確定，一般特級(jí)、一級(jí)青鍋葉150g～200g左右，二級(jí)、三級(jí)青鍋葉200g～250g，

每鍋炒制中保持穩(wěn)定一致。

6.5.3炒制要點(diǎn)

先用油榻布擦拭潤(rùn)滑鍋面，待鍋溫升至要求溫度，投入青鍋葉。

6.5.3.1輝鍋前期（加壓做形）

開(kāi)始以搭、拓、輕抖的手法，把茶葉勻齊地掌握在手中，理?xiàng)l和散發(fā)水汽，炒2分鐘～3分鐘。待

葉溫升高、葉質(zhì)柔軟后，轉(zhuǎn)入搭、捺、拓、甩，把茶葉齊直地?cái)€在手中，同時(shí)可根據(jù)條索的扁平度，適

當(dāng)用壓的手法取代搭的手法以增加條索扁平度，保持葉溫60℃～70℃,炒3分鐘～5分鐘。用力程度逐

漸加重，并根據(jù)鍋溫靈活調(diào)整。

6.5.3.2輝鍋后期（磨光固形）

待茶葉含水率在10%～15%時(shí)，在用抓、推、扣手法相互交替、密切配合，使茶葉在手中“里外交

換”吞吐均勻，炒約8分鐘～10分鐘。當(dāng)茶葉出現(xiàn)灰白（即茶的茸毛顯露）時(shí)，可提高鍋溫，待葉溫

有燙手感后停止升溫，一般葉溫可升至80℃～90℃。此時(shí)用力減輕，為使茶茸毛脫離茶身，改用抓、

推、磨、扣等手法，使茶葉光扁、平直，當(dāng)茶毛起球脫落時(shí)，一定要“守住”茶葉，盡量不讓茶葉“逃”

出手外，做到“手不離茶，茶不離鍋”。當(dāng)茶毛脫凈，茶身不燙手，最大幾顆茶葉一折就斷，可起鍋，

炒5分鐘～7分鐘。如要增加扁平度，炒制中前期抓、推、磨的同時(shí)，用壓手法，增強(qiáng)對(duì)茶葉的壓力，

促使茶葉更趨平實(shí)、光滑。一般輝鍋全程炒18分鐘～25分鐘。

6.5.4含水率

干茶含水率掌握在6.5%以下。

6.6干茶分篩

炒制好的干茶經(jīng)攤涼，選用不同孔徑的龍井茶篩，分出4檔：篩面(頭子)、中篩、篩底(底子)、茶

末。

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6.7挺長(zhǎng)頭

各級(jí)干茶的篩面茶挺長(zhǎng)頭，方法與輝鍋相同。

6.8復(fù)篩后歸堆

將經(jīng)過(guò)篩分后的各級(jí)篩號(hào)茶，按同級(jí)篩號(hào)歸堆，并分別標(biāo)上日期、等級(jí)、數(shù)量。經(jīng)過(guò)幾天炒制，將

同一等級(jí)的茶歸堆后，重新標(biāo)上日期、等級(jí)、數(shù)量。

6.9收灰與貯藏

6.9.1收灰

茶葉用潔凈的棉布袋或透氣牛皮紙包盛裝，放在專(zhuān)用儲(chǔ)存缸或其它容器中收灰，茶葉與生石灰之比

為5:1，茶葉與生石灰不能直接接觸，收灰時(shí)間以7天～10天為宜。

6.9.2貯藏

茶葉應(yīng)貯存在低溫專(zhuān)用冷庫(kù)中，溫度以5℃以下為宜