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文檔簡介

專題2營養(yǎng)均衡與人體健康

蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)21了解蛋白質(zhì)、氨基酸的組成與主要結(jié)構(gòu)了解蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)及其檢驗3認(rèn)識氨基酸、蛋白質(zhì)在生命活動中的重要作用一、蛋白質(zhì)(一)蛋白質(zhì)的存在和作用

1.作用:一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)有關(guān),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。課外延伸:年齡推薦攝入量(g/天)男女14~178580《中國居民膳食營養(yǎng)元素參考攝入表》:兒童和青少年,蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的12%~14%。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體氨基酸需要量模式接近的食物,在體內(nèi)的利用率就高,反之則低。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):蛋、奶、肉、魚、大豆。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近。食物種類蛋白質(zhì)含量肉類17%~20%蛋類13%~15%奶類約3%大豆35%~40%谷物5%~10%一、蛋白質(zhì)(一)蛋白質(zhì)的存在和作用2.存在:蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。動物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及在人體新陳代謝中起催化作用的酶,引起疾病的病毒、細(xì)菌、抵抗疾病的抗體中都含有蛋白質(zhì)。除此之外,豆類、花生、谷物中也富含蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)(二)蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)主要含C、H、O、N以及S、P等元素蛋白質(zhì)是天然有機(jī)高分子化合物實驗1:蛋白質(zhì)溶液用一束平行的激光照射蛋白質(zhì)溶液,觀察實驗現(xiàn)象。(三)蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.物理性質(zhì)(1)蛋白質(zhì)溶液:若用一束光照射部分蛋白質(zhì)和水形成的混合物,會出現(xiàn)

,該現(xiàn)象被稱為

,蛋白質(zhì)溶液屬于

。光亮的通路丁達(dá)爾現(xiàn)象膠體實驗2:

實驗操作實驗現(xiàn)象蛋白質(zhì)溶液加飽和硫酸銨溶液再加蒸餾水

加飽和硫酸鈉溶液再加蒸餾水出現(xiàn)白色沉淀,加水后溶解出現(xiàn)白色沉淀,加水后溶解(三)蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.物理性質(zhì)(2)向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無機(jī)鹽溶液如

,可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而析出,這種作用叫做

,是個

過程。①有的蛋白質(zhì)能溶于水,如

,有的難溶于水如

。②使蛋白質(zhì)鹽析成功的關(guān)鍵有兩點(diǎn):一是鹽的類型為

,二是要用

。③利用蛋白質(zhì)的鹽析性,可以來

蛋白質(zhì)。(NH4)2SO4Na2SO4鹽析可逆雞蛋清肌蛋白輕金屬鹽飽和溶液分離提純實驗3:

實驗操作實驗現(xiàn)象蛋白質(zhì)溶液加硫酸銅溶液再加蒸餾水

加熱再加蒸餾水

出現(xiàn)白色沉淀,加水后不溶解出現(xiàn)白色沉淀,加水后不溶解(三)蛋白質(zhì)的性質(zhì)2.化學(xué)性質(zhì)

等作用下,蛋白質(zhì)的性質(zhì)會發(fā)生改變,并發(fā)生

,失去

,這種凝聚是

的,這種變化叫蛋白質(zhì)的

。①蛋白質(zhì)的變性是

的過程,蛋白質(zhì)變性后不僅喪失了原有的可溶性,也失去了生理活性。②使蛋白質(zhì)變性的因素有

。③

的乙醇溶液可以消毒,

可用于浸制動物標(biāo)本,

可以殺菌,都是利用了

的原理。(1)變性在熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬、紫外線、福爾馬林36%~40%甲醛水溶液凝聚生理功能變性不可逆不可逆物理因素、化學(xué)因素75%福爾馬林CuSO4溶液蛋白質(zhì)變性實驗4:

實驗操作實驗現(xiàn)象蛋白質(zhì)溶液加濃硝酸,加熱再加蒸餾水

出現(xiàn)黃色固體,加水后不溶解反應(yīng)原理:蛋白質(zhì)中的某些氨基酸含苯環(huán),硝酸對苯環(huán)發(fā)生硝化作用,生成黃色的芳香硝基化合物,使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。例如:濃硝酸滴到皮膚上,過一段時間皮膚就會發(fā)黃。

(三)蛋白質(zhì)的性質(zhì)3.蛋白質(zhì)的鑒別如何鑒別羊毛和棉花?操作:灼燒,有燒焦羽毛氣味的是羊毛蛋白質(zhì)纖維素(三)蛋白質(zhì)的性質(zhì)4.酶生命活動中,酶在幾乎所有的化學(xué)反應(yīng)中所起的是

作用;絕大多數(shù)的酶屬于

(填物質(zhì)類別);其在化學(xué)反應(yīng)中起這種作用的特點(diǎn)是

。催化蛋白質(zhì)人類乙二醛酶I的帶狀圖:條件溫和極其高效非常專一(三)蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)在一定條件下能

,最終轉(zhuǎn)化為

。(2)蛋白質(zhì)的水解水解α-氨基酸二、氨基酸1.幾種常見的氨基酸甘氨酸丙氨酸谷氨酸必需氨基酸:人體不能合成,必須通過食物攝入成人:色氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、

/doc/4581342-7117524.html、蛋氨酸、亮氨酸、

蘇氨酸二、氨基酸2.氨基酸的結(jié)構(gòu)天然氨基酸都是α-氨基酸,可表示為α-碳,即與

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