河南經(jīng)貿(mào)職業(yè)學院《食品工程原理一》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁河南經(jīng)貿(mào)職業(yè)學院《食品工程原理一》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用2、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉3、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀4、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類5、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香6、食品包裝對于保持食品的品質和安全有著重要作用。以下關于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求7、食品中的蛋白質在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽8、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶9、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具10、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質相互作用11、食品中的礦物質是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收12、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材13、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌14、食品質量控制是確保食品符合標準的關鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀15、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中收縮包裝和拉伸包裝的原理和應用，分析其優(yōu)缺點。2、（本題5分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。3、（本題5分）在食品加工中，如何利用生物技術提高食品的營養(yǎng)價值和功能性，例如通過基因改造增加食品中的有益成分？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在嬰幼兒輔食生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)需求和安全控制，分析嬰幼兒輔食行業(yè)的市場現(xiàn)狀和發(fā)展策略。2、（本題5分）食品中的維生素在體內的儲存和代謝調節(jié)機制復雜多樣。請詳細論述幾種水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）的儲存部位、代謝調節(jié)方式，以及缺乏癥的發(fā)生機制。3、（本題5分）食品中的香氣回收和再利用技術在食品工業(yè)中具有潛在的應用價值。請深入論述香氣回收的方法、原理，以及在食品加工中的實際應用和面臨的挑戰(zhàn)。4、（本題5分）深入探討食品中微生物的生物膜形成機制，以及在食品污染和防控中的意義。5、（本題5分）全面分析食品中香氣物質的定量分析方法，如內標法、外標法的優(yōu)缺點和適用范圍。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某速凍食品企業(yè)的餃子產(chǎn)品，被消費者反映餃子皮容易破裂、餡料口感不佳。經(jīng)調查，可能是面粉質量問題、速凍工藝不當或者餡料配方不合理。請分析原因并提出改進措施。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的膨化食品，經(jīng)常出現(xiàn)膨化不均勻、口感不