2025年中式烹調(diào)師（技師）考試題（附答案）

年中式烹調(diào)師（技師）考試題（附答案）單選題1.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作參考答案：D2.漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。A、香氣淡薄B、香氣正常C、氣濃烈D、無香氣參考答案：B3.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉參考答案：C4.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸參考答案：D5.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸參考答案：C6.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化參考答案：C7.植物油中主要含有。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A參考答案：B8.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間參考答案：B9.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（）。A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵參考答案：D10.蟑螂在下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃參考答案：B11.造型菜是一種工藝菜，工藝?yán)洳说闹谱鲬?yīng)達(dá)到，這是冷盤制作的根本目的。A、造型優(yōu)美B、色彩艷麗C、津津有味D、形美、味美參考答案：D12.造成作品單薄、不實用的原因是（）。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少參考答案：C13.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值參考答案：C14.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于參考答案：A15.在建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理基本制度中，（）是最基本的安全生產(chǎn)管理制度，是所有安全規(guī)章制度的核心。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制度B、群防群治制度C、安全生產(chǎn)檢查制度D、安全責(zé)任追究參考答案：A16.在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的（），這就是調(diào)味的過程。A、鮮咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配調(diào)料和諧D、預(yù)定味道參考答案：D17.粵菜（）技法對加熱時間的要求十分嚴(yán)格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品參考答案：B18.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（）。A、肉香B、原香C、清香D、純香參考答案：B19.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法參考答案：D20.原料初步熟處理的炟適用于（）。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料參考答案：B21.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后參考答案：D22.油頭是（）。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉參考答案：C23.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕參考答案：B24.用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是（）。A、0.04236111111111111B、0.12569444444444444C、0.20902777777777778D、0.33402777777777776參考答案：B25.用人單位應(yīng)當(dāng)建立、健全職業(yè)衛(wèi)生檔案和（）檔案：（）A、傷亡事故B、工資C、人事D、勞動者健康監(jiān)護(hù)參考答案：D26.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：D27.影響烹飪原料的食用價值的高低的選項是（）。A、安全性B、營養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是參考答案：D28.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕參考答案：A29.以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟參考答案：C30.以下醬汁中，（）帶辣味。A、煲仔醬（紅燒醬）B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁參考答案：B31.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參參考答案：D32.以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是（）。A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味參考答案：B33.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑參考答案：C34.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類參考答案：D35.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、咸甜適當(dāng)B、甜咸適當(dāng)C、咸辣適當(dāng)D、咸度適當(dāng)參考答案：D36.下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤參考答案：A37.下列有機酸中最和緩可口的是（）。A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸參考答案：C38.下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）。A、刀工精細(xì)B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻參考答案：B39.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁參考答案：D40.下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品參考答案：D41.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（）。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸參考答案：C42.下列干果中屬于世界四大干果之一的是（）。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子參考答案：A43.下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足參考答案：D44.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物參考答案：A45.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖參考答案：A46.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%參考答案：C47.調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是（）。A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味參考答案：C48.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A49.湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形參考答案：C50.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味參考答案：B51.塔式起重機吊具和索具的說法錯誤的是（）。A、吊索具產(chǎn)品應(yīng)符合現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《起重機械吊具與索具安全規(guī)程》LD49的規(guī)定B、吊具與索具應(yīng)于吊重種類、吊運具體要求以及環(huán)境條件相適應(yīng)C、作業(yè)前應(yīng)對吊具和索具進(jìn)行檢查，當(dāng)確認(rèn)完好時方可投入使用D、吊具承載時不得超過額定起重量，吊索不得超過安全工作載荷參考答案：A52.塌制菜的火候要求復(fù)雜，在某一階段的炸的過程中，以形式煎制。A、旺火→小火→旺火B(yǎng)、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火參考答案：D53.所謂的“油根”特指的是（）。A、魚翅中特有的物質(zhì)B、魚骨中特有的物質(zhì)C、魚皮中特有的物質(zhì)D、魚肚中特有的物質(zhì)參考答案：A54.速蒸熟處理法，一般適用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美參考答案：C55.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形參考答案：A56.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是（）。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法參考答案：B57.水油皮的開酥方法采用（）。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒參考答案：D58.水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生參考答案：B59.水爆菜肴不得使用。A、隔日原料B、貯藏原料C、冷凍原料D、化凍原料參考答案：C60.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形參考答案：A61.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。A、場所B、場地C、培養(yǎng)基D、條件參考答案：D62.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。A、專稱B、特稱C、全稱D、總稱參考答案：D63.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)參考答案：D64.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)參考答案：D65.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素參考答案：D66.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度參考答案：D67.生物指標(biāo)主要是指對人體有害的和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲參考答案：C68.生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌參考答案：B69.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。A、10B、1C、100D、4參考答案：D70.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸參考答案：C71.人們在核定點心價格時，只將（）作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”（）A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資參考答案：C72.熱傳遞的方式有、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、發(fā)散傳熱C、引導(dǎo)傳熱D、傾向傳熱參考答案：A73.區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（）。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本參考答案：D74.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名，。A、體型龐大B、體型矮小C、體型較大D、體型中等參考答案：D75.禽肉中所含的脂肪主要為（）。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸參考答案：C76.烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作參考答案：B77.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊。A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大參考答案：D78.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生（）變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅參考答案：B79.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒參考答案：C80.能夠體現(xiàn)凈料特點的是（）。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點參考答案：D81.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出（）。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味參考答案：A82.菱形塊有稱為（）。A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊參考答案：C83.冷菜正常的食用溫度為（）。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃參考答案：C84.雷電的形成是由于雷云中的。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累參考答案：D85.咖喱粉最早起源于（）。A、中國B、日本C、巴西D、印度參考答案：D86.莖菜類原料中不需要去老根的原料是（）。A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣參考答案：B87.醬油腌制品要求色澤正常，具有在制品特有的，香甜適口，色澤搭配美觀，無霉斑、無雜質(zhì)。A、香氣咸淡B、氣味咸度C、香氣咸濃D、氣味咸淡參考答案：A88.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)參考答案：C89.堿面發(fā)是將原料進(jìn)行（）處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透參考答案：C90.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉參考答案：D91.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶參考答案：B92.擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐參考答案：C93.幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的（）作用。A、凝固B、互補C、親水D、水解參考答案：B94.積極進(jìn)取就是要（），追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。A、相互協(xié)調(diào)B、不懈不待C、樂于奉獻(xiàn)D、品德高尚參考答案：B95.機體中含量最多的無機鹽是。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉參考答案：C96.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是（）。A、常溫B、60度C、50度D、100度參考答案：D97.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)（）。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性參考答案：A98.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺參考答案：B99.胡蘿卜素含量最高的原料是（）。A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋參考答案：A100.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋參考答案：D101.關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍參考答案：D102.關(guān)于火腿的評述正確的是（）。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿參考答案：B103.關(guān)于宮廷菜敘述說明正確的選項是（）。A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B、是中國烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國菜點的主體結(jié)構(gòu)參考答案：C104.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲參考答案：D105.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量參考答案：B106.構(gòu)圖的目的是為了獲得的計劃。A、圖案設(shè)計B、圖案造型C、最佳布局D、最佳選料參考答案：C107.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)參考答案：B108.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和（）三類成本構(gòu)成。A、財務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)參考答案：D109.高溫處理方法要求在70℃～75℃之間保溫加熱。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘參考答案：C110.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水參考答案：D111.干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌參考答案：A112.干貨原料（）就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤。A、的浸泡B、漲發(fā)的目的C、油發(fā)的目的D、加工的目的參考答案：B113.分包單位應(yīng)當(dāng)服從總承包單位的安全生產(chǎn)管理，分包單位不服從管理導(dǎo)致生產(chǎn)安全事故的，由（）承擔(dān)主要責(zé)任。A、專職安全員B、項目經(jīng)理C、分包單位D、總承包單位參考答案：C114.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿參考答案：D115.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿參考答案：A116.對于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有的作用。A、增味、調(diào)味B、調(diào)味、提鮮C、改變滋味D、確定風(fēng)味參考答案：B117.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰參考答案：A118.低鈉鹽中的氯化鈉含量為。A、0.55B、0.65C、0.75D、0.85參考答案：B119.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸參考答案：C120.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同參考答案：D121.脆皮大腸在油炸前大腸必須（），才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸參考答案：A122.粗加工間的各類食品原料的擺放要求是（）。A、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放參考答案：A123.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后參考答案：C124.處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人參考答案：D125.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機參考答案：D126.除選項外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染參考答案：A127.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁參考答案：A128.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（）四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期參考答案：D129.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是（）。A、選擇恰當(dāng)時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場參考答案：A130.插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。A、切成薄片B、切成簇絲C、切成條形D、切成窄片參考答案：A131.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費用B、成本C、信譽D、福利參考答案：C132.菜肴造型是配菜加工過程中的。A、美化環(huán)節(jié)B、主要內(nèi)容C、成型處理D、工作內(nèi)容參考答案：B133.不屬于酸味調(diào)味料的是（）。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸參考答案：B134.不屬于大豆的原料是（）。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆參考答案：C135.不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上參考答案：D136.不會引起砷中毒的砷化物是。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石參考答案：B137.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工參考答案：C138.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花的相搭配。A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種參考答案：C139.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時間較長，風(fēng)味獨特。A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存參考答案：C140.百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、、白花百合等。A、異香百合B、濃香百合C、天香百合D、玉香百合參考答案：C141.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡（）時間。A、1小時B、2小時C、半小時D、6小時參考答案：D142.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油參考答案：D143.熬制糖漿應(yīng)選用（）。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋參考答案：D144.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場參考答案：C145.《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000參考答案：C146.“炸”是（）。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱參考答案：A147.（）是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸參考答案：C148.（）設(shè)于小車變幅式起重臂的頭部和根部，用來切斷小車牽引機構(gòu)的電路，防止小車越位（）A、幅度限制器B、力矩限制器C、大車行程限位器D、小車行程限位器參考答案：D149.（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型參考答案：B150.（）的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯參考答案：D151.（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟參考答案：D判斷題1.作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長，人就越危險。A、正確B、錯誤參考答案：A2.煮湯的時間宜長不宜短，使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。A、正確B、錯誤參考答案：B3.豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進(jìn)行劃分。A、正確B、錯誤參考答案：B4.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、正確B、錯誤參考答案：A5.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤參考答案：A6.制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。A、正確B、錯誤參考答案：A7.制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。A、正確B、錯誤參考答案：A8.漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。A、正確B、錯誤參考答案：A9.長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。A、正確B、錯誤參考答案：B10.炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。A、正確B、錯誤參考答案：B11.在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。A、正確B、錯誤參考答案：A12.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。A、正確B、錯誤參考答案：A13.在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。A、正確B、錯誤參考答案：A14.在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯誤參考答案：A15.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。A、正確B、錯誤參考答案：B16.在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。A、正確B、錯誤參考答案：B17.宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、正確B、錯誤參考答案：B18.運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。A、正確B、錯誤參考答案：A19.運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。A、正確B、錯誤參考答案：A20.原料加工前的進(jìn)貨價值，必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯誤參考答案：A21.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。A、正確B、錯誤參考答案：A22.魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。A、正確B、錯誤參考答案：A23.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、正確B、錯誤參考答案：A24.油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。A、正確B、錯誤參考答案：A25.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。A、正確B、錯誤參考答案：A26.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。A、正確B、錯誤參考答案：A27.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。A、正確B、錯誤參考答案：B28.銀魚體小肉多，長最多不過10厘米。A、正確B、錯誤參考答案：B29.已知A毛料進(jìn)價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、正確B、錯誤參考答案：B30.移動式攪拌機就位后，應(yīng)放下支腿將機架頂起達(dá)到水平位置，并使輪胎穩(wěn)定支撐在地面上A、正確B、錯誤參考答案：B31.一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。A、正確B、錯誤參考答案：A32.一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。A、正確B、錯誤參考答案：B33.宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。A、正確B、錯誤參考答案：A34.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤參考答案：A35.選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。A、正確B、錯誤參考答案：A36.新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B37.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。A、正確B、錯誤參考答案：A38.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的諸種腌制品的改制品。A、正確B、錯誤參考答案：B39.五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有勁，咸度適口，有五香味。A、正確B、錯誤參考答案：A40.為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯誤參考答案：B41.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法之一。A、正確B、錯誤參考答案：A42.調(diào)制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調(diào)味料調(diào)制。A、正確B、錯誤參考答案：B43.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。A、正確B、錯誤參考答案：A44.隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。A、正確B、錯誤參考答案：A45.酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。A、正確B、錯誤參考答案：A46.酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。A、正確B、錯誤參考答案：B47.水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。A、正確B、錯誤參考答案：A48.水爆菜肴要另配佐餐料碗。A、正確B、錯誤參考答案：A49.售價=菜肴總成本×（1﹢成本毛利率）。A、正確B、錯誤參考答案：A50.使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確B、錯誤參考答案：A51.食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。A、正確B、錯誤參考答案：A52.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。A、正確B、錯誤參考答案：B53.燒制的時間應(yīng)控制在較長的時間范圍內(nèi)。A、正確B、錯誤參考答案：B54.鱔肚是海鰻鰾的干制品。A、正確B、錯誤參考答案：A55.若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。A、正確B、錯誤參考答案：A56.如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。A、正確B、錯誤參考答案：A57.人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯誤參考答案：A58.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤參考答案：A59.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。A、正確B、錯誤參考答案：A60.熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。A、正確B、錯誤參考答案：A61.熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。A、正確B、錯誤參考答案：A62.燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。A、正確B、錯誤參考答案：A63.秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。A、正確B、錯誤參考答案：A64.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。A、正確B、錯誤參考答案：B65.烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。A、正確B、錯誤參考答案：B66.烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。A、正確B、錯誤參考答案：B67.排的手法主要用于組織刀面，對造型影響不大。A、正確B、錯誤參考答案：B68.目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯誤參考答案：A69.某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。A、正確B、錯誤參考答案：B70.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯誤參考答案：B71.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。A、正確B、錯誤參考答案：B72.爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。A、正確B、錯誤參考答案：B73.料花的最后成形狀應(yīng)為平面形。A、正確B、錯誤參考答案：A74.煉乳的濃稠度一般控制在將其水分蒸發(fā)掉1/3～1/2為度。A、正確B、錯誤參考答案：A75.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、正確B、錯誤參考答案：A76.籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。A、正確B、錯誤參考答案：B77.靠制法與燒制法相似，所不同的是靠制的汁要濃。A、正確B、錯誤參考答案：A78.凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。A、正確B、錯誤參考答案：B79.將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。A、正確B、錯誤參考答案：B80.家禽骨骼的骨密質(zhì)非常致密，大部分骨骼為實骨，使骨骼具有堅固的特點。A、正確B、錯誤參考答案：B81.花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。A、正確B、錯誤參考答案：B82.花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。A、正確B、錯誤參考答案：A83.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。A、正確B、錯誤參考答案：A84.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯誤參考答案：B85.海參屬于棘皮動物，有光參和刺參兩大類別，其中刺參的品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤參考答案：B86.哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。A、正確B、錯誤參考答案：B87.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。A、正確B、錯誤參考答案：A88.鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止變形。A、正確B、錯誤參考答案：B89.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。A、正確B、錯誤參考答案：B90.怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。A、正確B、錯誤參考答案：A91.掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。A、正確B、錯誤參考答案：B92.掛勾芡汁時，一定要慢、穩(wěn)、準(zhǔn)，以確保其均勻適度。A、正確B、錯誤參考答案：B93.根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分方圓茄、長茄和矮茄三個變種。A、正確B、錯誤參考答案：B94.各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。A、正確B、錯誤參考答案：B95.高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：A96.剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。A、正確B、錯誤參考答案：B97.返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、正確B、錯誤參考答案：A98.發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。A、正確B、錯誤參考答案：A99.發(fā)酵性咸菜，蛋白質(zhì)的含量含有明顯的減少。A、正確B、錯誤參考答案：A100.燉制法，汁要寬，加熱時間應(yīng)充分。A、正確B、錯誤參考答案：A101.對雞腿進(jìn)行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開，撕下雞腿。A、正確B、錯誤參考答案：B102.對黃鱔進(jìn)行燙殺時，須在開水鍋中加入適量的米醋，以便除去其表面的粘液。A、正確B、錯誤參考答案：A103.吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤參考答案：B104.點綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一，每一個花色冷盤都不可缺少。A、正確B、錯誤參考答案：B105.當(dāng)魚體被剖成兩半