食品化學化學模擬題含答案

食品化學化學模擬題含答案一、單選題（共75題，每題1分，共75分）1.一般花青素結(jié)構(gòu)中—OCH3數(shù)目增加，顏色則趨向（）。A、藍色B、綠色C、紅色D、紫色正確答案：C2.自然界中最甜的糖是（）。A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正確答案：A3.下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項是錯誤的（）。A、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級鍵維持B、氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相C、氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位D、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一正確答案：C4.低聚木糖是由2～7個木糖以（）糖苷鍵結(jié)合而成。A、β（1→6）B、α（1→4）C、α（1→6）D、β（1→4）正確答案：D5.為Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、淋淇淋B、糕點面糊C、牛乳D、人造奶油正確答案：D6.（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定。A、β’B、α’C、βD、α正確答案：D7.酶促褐變是酶催化（）形成醌及其聚合物的結(jié)果。A、糖類物質(zhì)B、酚類物質(zhì)C、維生素D、醌類物質(zhì)正確答案：B8.下列食品最易受凍的是（）。A、蘋果B、大米C、黃瓜D、花生正確答案：C9.氨基酸在等電點時具有的特點是：（）。A、溶解度最大B、不帶正電荷C、不帶負電荷D、在電場中不泳動正確答案：D10.酚酶的最適pH接近（），比較耐熱，依來源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。A、5B、6C、7D、8正確答案：C11.下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是（）。_A、黏度的增加B、紫外、熒光光譜發(fā)生變化C、分子內(nèi)部基團暴露D、凝集、沉淀正確答案：C12.相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是（）。A、淀粉糖漿B、蔗糖C、麥芽糖D、果糖正確答案：D13.在米的淘洗過程中，反復(fù)搓洗主要損失的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素CD、B族維生素正確答案：D14.亞硝胺為一種人體致癌物，利用（）氧化還原性可以阻斷仲胺和亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺，以減少對人體的損害。A、維生素AB、葉酸C、抗壞血酸D、維生素E正確答案：C15.維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學鍵為（）。A、二硫鍵B、氫鍵C、堿基堆積力D、疏水鍵E、肽鍵正確答案：B16.紫甘藍發(fā)生褐變的主要底物是（）。A、花青素B、3，4-二羥基苯乙胺C、綠原酸D、酪氨酸正確答案：A17.下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正確答案：A18.過量攝入（）可能引起高血壓、心臟病。A、磷B、鈣C、鈉D、鎂正確答案：C19.食品中添加（）可提高胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E和葉酸的穩(wěn)定性。A、維生素CB、維生素DC、維生素KD、維生素PP正確答案：A20.月桂酸酯來源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低。A、月桂B(yǎng)、紫蘇C、橄欖D、棕櫚正確答案：D21.下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是（）。A、當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性C、自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標D、當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好正確答案：D22.關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。A、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系B、等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水C、等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水D、等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水正確答案：B23.花生油和玉米油屬于（）酯。A、油酸一亞油酸B、植物奶油C、月桂酸D、亞麻酸正確答案：A24.（D）在水果、蔬菜中很少存在，在發(fā)酵乳制品和泡制蔬菜中含量較高，可用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油等。A、草酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、乳酸正確答案：D25.竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：A26.三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是（）。A、玻璃質(zhì)B、α晶型C、β晶型D、β’晶型正確答案：C27.天然維生素D主要有維生素D2和維生素D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，維生素D2只比維生素D3多（）。A、一個甲基和一個雙鍵B、一個甲氧基和一個雙鍵C、一個甲酯基和一個雙鍵D、一個雙鍵正確答案：A28.海產(chǎn)動物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C29.列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項是正確的（）。A、蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時的pH值是它的等電點B、大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會沉淀析出C、由于蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時應(yīng)遠離等電點D、以上各項均不正確正確答案：A30.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、二元B、三元C、一元D、多元正確答案：C31.硫胺素熱分解會產(chǎn)生（），可能與噻唑環(huán)釋放下來后進一步形成硫、硫化氫、呋喃、噻唑和二氫噻吩有關(guān)。A、茶香味B、魚香味C、肉香味D、果香味正確答案：C32.在啤酒中（）是重要的苦味物質(zhì)。A、苦味肽B、異ɑ酸C、亮氨酸D、咖啡堿正確答案：B33.對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。A、ⅡB、ⅠC、Ⅰ與ⅡD、Ⅲ正確答案：D34.一般在花青素結(jié)構(gòu)中—OH數(shù)目增加，顏色逐漸向（）方向移動。A、藍色、紅色B、綠色、黃色C、藍色、紫色D、紅色、紫色正確答案：C35.（）的有效成分化學名稱為天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100-200倍，甜味清涼純正，但穩(wěn)定性不高。A、甜味素B、甜菊苷C、糖精D、甜蜜素正確答案：A36.稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是（）。A、Rb＋B、Na+C、Mg＋D、Al3＋正確答案：A37.下列（）屬于酸性食品。A、馬鈴薯B、香蕉C、大豆D、大米正確答案：D38.下列食物中，人體可以獲取足量維生素D的是（）。A、綠葉蔬菜B、礦物質(zhì)水C、谷類D、動物肝臟正確答案：D39.蔬菜中的礦物質(zhì)以（）最高。A、鈉鹽B、鉀C、磷D、鈣正確答案：B40.在食品加工中，葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng)，生成（）的脫鎂葉綠素。A、血紅色或暗褐色B、橄欖色或紫紅色C、紫紅色或暗灰色D、橄欖色或暗褐色正確答案：D41.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鐵B、銅C、硫D、鋅正確答案：C42.不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）。A、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附B、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護膜C、具有較高的蛋白質(zhì)濃度D、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜正確答案：C43.兒茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、柿子B、橙皮C、茶葉D、各種綠色植物中正確答案：C44.淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（）。A、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段B、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段C、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D、不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段正確答案：B45.關(guān)于分子流動性敘述有誤的是（）。A、一般來說，溫度越低，分子流動性越快B、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性C、分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)D、分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響正確答案：A46.一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。A、無法直接預(yù)計B、增加C、不變D、降低正確答案：B47.用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有（）。A、酸價B、酯值C、皂化值D、碘值正確答案：D48.對Tg描述有誤的是（）。A、對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃B、高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化C、在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響正確答案：B49.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸（）。A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正確答案：A50.下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）。A、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)B、脯氨酸的存在C、異性氨基酸集中的區(qū)域D、鏈內(nèi)氫鍵的形成正確答案：B51.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A、一酰基B、三酰基C、一羧基D、二酰基正確答案：B52.列糖類化合物中吸濕性最強的是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖正確答案：C53.馬鈴薯褐變的主要底物是（）。A、花青素B、3，4-二羥基苯乙胺C、酪氨酸D、綠原酸正確答案：C54.粉條是（）淀粉。A、-化B、老化C、-化D、糊化正確答案：B55.不同動物的生肉有各自特有氣味，主要是與所含（）有關(guān)。A、微量元素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：B56.人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的（）型。A、β’B、α’C、βD、α正確答案：A57.油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。A、在甘三酯間的分布B、種類C、在甘三酯中的排列D、比例正確答案：A58.淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。A、從無序轉(zhuǎn)變成有序B、從有序轉(zhuǎn)變成無序C、從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶D、從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶正確答案：B59.下列哪一項不是蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)的特點（）。A、每隔B、每個氨基酸殘基上升高度為C、肽鏈平面充分伸展D、天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋正確答案：C60.自然界中的油脂多為混合三?；视王ィ瑯?gòu)型為（）型。A、L-B、R-C、E-D、Z-正確答案：A61.淀粉酶是一種能夠水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中葡萄糖單元之間糖苷鍵的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。A、從底物分子非還原性末端將葡萄糖單位水解下來B、從底物分子內(nèi)部以隨機的方式分解糖苷鍵C、從底物分子還原性末端將葡萄糖單位水解下來D、從底物分子非還原性末端將麥芽糖單位水解下來正確答案：B62.1μg視黃醇=1標準維生素A視黃醇當量=（）β-胡蘿卜素。A、3μgB、6μgC、9μgD、12μg正確答案：B63.脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的（）碳上均裂產(chǎn)生自由基A、γ-B、α-C、ω-D、β-正確答案：B64.果蔬加工添加（）可減少維生素C和硫胺素的損失。A、有機酸B、氫氧化鈣C、亞硝酸鹽D、多酚氧化酶正確答案：A65.若稀鹽溶液中含有陰離子（），會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-正確答案：D66.下列屬于EFA的一組是（）。A、亞油酸、亞麻酸、DHAB、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸C、EPA、DHA、亞油酸D、油酸、亞麻酸、花生四烯酸正確答案：B67.血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內(nèi)中心離子為（）。A、銅離子B、鋅離子C、鐵離子D、鎂離子正確答案：C68.在（）中，CaCl2可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。A、豆類制品B、水果罐頭C、果醬D、調(diào)味糖漿正確答案：A69.在食品加工中，（）對葉綠素脫鎂反應(yīng)影響最大。A、熱處理B、漂洗C、破碎D、pH值正確答案：A70.微生物可生長于下列哪種水分活度區(qū)間（）。A、0.5~0.8B、0.2~0.5C、0.4~0.5D、小于0.1正確答案：A71.乳脂的主要脂肪酸是（）。A、棕櫚酸、油酸和軟脂酸B、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸C、硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸D、棕櫚酸、油酸和硬脂酸正確答案：D72.“在西瓜上撒上少量的食鹽會感到甜度提高了”屬于呈味物質(zhì)的（）。A、對比作用B、變調(diào)作用C、消殺作用D、相乘作用正確答案：A73.貝類鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：C74.動物脂肪含有相當多的（）的三酰甘油，所以熔點較高。A、二元飽和B、全飽和C、全不飽和D、一元飽和正確答案：B75.構(gòu)成直鏈淀粉的化學鍵是（）。A、α-1，6-糖苷鍵B、β-1，6-糖苷鍵C、β-1，4-糖苷鍵D、α-1，4-糖苷鍵正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.食品中的（）能與礦物質(zhì)元素形成不同類型的配合物，從而有利于礦物質(zhì)元素的溶解。A、蛋白質(zhì)B、糖C、有機酸D、氨基酸正確答案：ABCD2.下列對乳化劑的乳化作用描述正確的有（）。A、減小兩相間的界面張力B、增大分散相間的靜電斥力C、增大連續(xù)相的黏度或生成彈性和厚膜D、形成液晶相正確答案：ABCD3.下列屬于食品或食品原料吸濕等溫線的曲線有（）。A、“L”型B、“S”C、“J”型D、“Y”型正確答案：BC4.下列氨基酸中等電點大于7的是（）。A、甘氨酸B、天冬氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸E、精氨酸正確答案：CE5.不能發(fā)生酶促褐變的底物是（）。A、酪氨酸B、綠原酸C、阿魏酸D、愈瘡木酚正確答案：CD6.關(guān)于鐵的吸收，下列說法正確的是（）。A、蛋類中的鐵吸收率較低B、硫酸亞鐵容易被機體吸收C、谷類食品中的鐵吸收率低D、半胱氨酸影響鐵的吸收正確答案：ABC7.酶的抑制作用可分為（）。A、可逆抑制作用B、不可逆抑制作用C、非競爭性抑制作用D、競爭性抑制作用正確答案：AB8.食品工業(yè)中常用的脫水方法有（）。A、冷凍干燥B、傳統(tǒng)的脫水方法C、噴霧干燥D、真空干燥正確答案：ABCD9.下列說法正確的是（）。A、維生素A上的羥基可以被酯化；B、維生素A上的羥基能轉(zhuǎn)化為醛；C、維生素A上的羥基能轉(zhuǎn)化為酸；D、維生素A上的羥基能能以游離醇的狀態(tài)存在。正確答案：ABCD10.下列屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1正確答案：CD11.采用驅(qū)除或隔絕氧氣可以有效地控制酶促褐變，具體方法有（）。A、將去皮切開的水果、蔬菜浸沒在用清水中B、將去皮切開的水果、蔬菜浸沒在用糖水或鹽水中C、用真空滲入法把糖水或鹽水滲入組織內(nèi)部，驅(qū)除空氣D、浸涂抗壞血酸，使在表面上生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層正確答案：ABCD12.維生素A在（）中比較穩(wěn)定。A、加熱B、弱酸C、無機強酸中D、堿性條件正確答案：ABD13.美拉德反應(yīng)中出現(xiàn)的分子重排有（）。A、阿姆德瑞分子重排B、烯醇式分子重排C、海因斯分子重排正確答案：ABC14.下列（