老年人營養(yǎng)配餐指南

1老年人營養(yǎng)配餐指南本文件提供了老年人營養(yǎng)配餐原則、配餐標準、食物選擇、合理烹調及配餐程序的指導。本文件適用于為65歲及以上老年人供餐的餐飲企業(yè)、社區(qū)長者食堂、養(yǎng)老機構等。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1身體活動水平physicalactivitylevel，PAL總能量消耗與基礎能量消耗的比值，用以表示身體活動的強度。注：低強度身體活動水平PAL為1.40～1.69。3.2優(yōu)質蛋白質high-qualityprotein所含必需氨基酸種類齊全、比例適當，不僅能維持人體健康，而且能促進生長發(fā)育的食物蛋白質。注：優(yōu)質蛋白質包括動物性蛋白質（乳類、蛋類、3.3全谷物wholegrain完整的谷物種子或雖經過碾磨、粉碎等加工過程但仍保留與完整穎果一致的胚乳、胚芽與麩皮比例。3.4帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調方式的一組食物搭配組合的食譜。3.5高齡老人theoldestold實足年齡大于或等于80歲的人。3.6營養(yǎng)素密度nutrientdensity一定量食物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。4營養(yǎng)配餐原則4.1食物多樣2每天食物種類宜不少于12種，每周食物種類宜不少于25種。4.2搭配合理選擇不同品種、顏色和風味的食材，提高菜肴的色香味等感官性狀。做到主副搭配、葷素搭配、粗細搭配、干稀搭配。4.3質地細軟主食宜松軟，菜肴宜碎爛，易于咀嚼吞咽。不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。存在吞咽障礙的老年人，食物的質地宜與其吞咽功能相適應。4.4控油限鹽飲食宜清淡。平均每人每天烹調油食用量宜控制在20g～25g，盡量使用多種植物油。減少或不提供腌制食品，平均每人每天食鹽攝入量不宜超過5g。對于食欲差的老年人，以促進食欲為目標，不宜過度強調控油限鹽。4.5定時定量用餐時間相對固定，時間安排以早餐6:30～8:30、午餐11:30～12:30、晚餐17:30～19:00之間為宜，加餐與正餐之間宜間隔1.5h～2h，睡前1h內不建議加餐。保證充足的食物攝入，每日非液體食物攝入總量宜不少于800g。4.6促進食欲采用不同烹調方式，豐富食物的形態(tài)、色澤、風味，增加食物吸引力。對于食欲下降明顯的老年人，在保證口味愛好的基礎上，宜選擇能量和營養(yǎng)素密度高的食物，以滿足能量和蛋白質需要量為首要目標。5營養(yǎng)配餐標準5.1能量比例5.1.1一日三餐每餐食物提供的能量比例，宜按早餐25%～30%、中餐35%～40%、晚餐30%～35%進行分配。5.1.2高齡老人宜采用三餐兩點制或三餐三點制。每次正餐宜占全天總能量的20%～25%，每次加餐的量宜占全天總能量的5%～10%。5.2能量與營養(yǎng)素5.2.1不同性別、年齡的老年人每人每天能量和宏量營養(yǎng)素參考攝入量見表1。能量攝入量宜達到參考值的90%～110%；蛋白質、礦物質、維生素攝入量宜達到參考值的80%～120%。宜優(yōu)先保證優(yōu)質蛋白質、礦物質、維生素的供給。表1每人每天能量需要量和宏量營養(yǎng)素參考攝入量男女男女3表1每人每天能量需要量和宏量營養(yǎng)素參考攝入量（續(xù)）男女男女45.2.2對于低體重、營養(yǎng)不良、食欲差的老年人，宜適當增加脂肪、蛋白質的供應，以保證能量和蛋白質的攝入量。5.3食物種類和數(shù)量5.3.1一日膳食宜提供谷薯雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋類、奶及大豆類等四類食物以及烹調油和食鹽，每天及每周各類食物品種類數(shù)的建議見表2。表2建議攝入的主要食物品種類數(shù)（種）35435255.3.2早餐宜有1種～2種以上主食、1個雞蛋、1杯奶，另有蔬菜或水果。中餐和晚餐宜各有2種及以上主食、1個～2個葷菜、1種～2種蔬菜、1種豆制品。每人每天攝入的食物種類和食物量推薦標準4表3每人每天食物種類和數(shù)量目標單位：g男女男女—全谷物和雜豆6食物選擇6.1主食避免過度精細化，宜兼顧雜糧類、雜豆類和薯類。在老年人能耐受情況下，全谷物或雜糧宜占三分之一。6.2宜多選擇優(yōu)質蛋白質含量高、含鐵以及維生素豐富的食物。6.3每天宜提供3種及以上新鮮蔬菜，深色蔬菜宜占二分之一，每餐宜提供蔬菜；每周宜搭配適量菌藻類。6.4每天宜提供1種及以上應季新鮮水果，不宜用果汁等加工水果制品代替鮮果。6.5每周宜提供2次及以上水產類，優(yōu)先選擇含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）豐富的水產類；畜肉宜以瘦肉為主；每周宜提供1次動物肝臟，每次約25g。6.6奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供，宜為乳糖不耐受的老年人提供低乳糖或無乳糖的奶制品。6.7宜多提供以大豆類食物作為原料制作的發(fā)酵或非發(fā)酵食品。6.8宜為高齡老人多提供富含優(yōu)質蛋白質、能量和營養(yǎng)素密度高的食物。6.9存在營養(yǎng)不良或營養(yǎng)不良風險的老年人，特別是高齡老人，宜提供鐵、鈣等微量營養(yǎng)素強化的食6.10高齡和衰弱老年人進食量不足目標能量80%時，宜在醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師指導下，合理使用特殊醫(yī)學用途配方食品和營養(yǎng)補充劑。57合理烹調7.1宜優(yōu)先采用蒸、煮、燜、燉、燴的烹飪方式，少用炸、煎、熏、烤的方式，可適當使用勾芡、上漿、掛糊、拍粉等保護性烹飪措施。7.2宜將食物切小切碎，或延長烹調時間，使烹調后的食物細軟；不易消化的豆類食物，宜通過發(fā)酵、發(fā)芽、煮軟制餡、煲湯等方法制作；堅果、雜糧等堅硬食物，宜碾磨成細小顆粒食用；質地較硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，將果肉和汁一起飲用，或將水果切成小塊煮軟食用。7.3在保持菜肴風味特色的基礎上，宜盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽、油、糖的各種調味品）的用量。8營養(yǎng)配餐程序8.1為老年人供餐的餐飲企業(yè)、食堂、養(yǎng)老機構等宜采用營養(yǎng)配餐軟件進行配餐，配餐程序見附錄A。8.2宜結合老年人飲食習慣和當?shù)厥澄锾厣幹茙Я渴匙V，可參照附錄B帶量食譜舉例。6配餐程序圖A.1給出了為老年人供餐的餐飲企業(yè)、食堂、養(yǎng)老機構等宜采用的配餐程序。圖A.1配餐程序7一日帶量食譜示例低強度身體活動水平老年人一日帶量食譜示例見表B.1～B.4。表B.1一日帶量食譜示例（男，65歲～74歲）鹽2鹽鹽2鹽2鹽8表B.