2024高考生物一輪復(fù)習(xí)第11單元生物技術(shù)實踐第39講生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用學(xué)案新人教版選修1

PAGE19-第39講生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用[考綱明細(xì)]1.從生物材料中提取某些特定的成分2.運用發(fā)酵加工食品的基本方法3.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)學(xué)問自主梳理一果酒和果醋的制作1．菌種的比較比較項目菌種生物類群代謝類型菌種來源果酒制作eq\x(\s\up1(01))酵母菌真核生物eq\x(\s\up1(02))異養(yǎng)兼性厭氧型eq\x(\s\up1(03))附著在葡萄皮上的酵母菌果醋制作eq\x(\s\up1(04))醋酸菌eq\x(\s\up1(05))原核生物異養(yǎng)需氧型變酸的酒表面的菌膜2．制作原理與發(fā)酵條件的比較果酒制作果醋制作發(fā)酵原理有氧條件下，酵母菌通過eq\x(\s\up1(06))有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))eq\x(\s\up1(07))6CO2＋6H2O；無氧條件下，酵母菌通過eq\x(\s\up1(08))無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))eq\x(\s\up1(09))2C2H5OH＋2CO2氧氣、糖源eq\x(\s\up1(10))足夠時，醋酸菌將葡萄汁中的eq\x(\s\up1(11))葡萄糖分解成醋酸：C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；eq\x(\s\up1(12))缺少糖源、氧氣足夠時，醋酸菌將eq\x(\s\up1(13))乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔篊2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))eq\x(\s\up1(14))CH3COOH＋H2O溫度發(fā)酵溫度eq\x(\s\up1(15))18～25℃，繁殖最適溫度eq\x(\s\up1(16))20℃左右最適生長溫度eq\x(\s\up1(17))30～35℃氣體前期須要eq\x(\s\up1(18))氧氣，后期不須要eq\x(\s\up1(19))氧氣須要eq\x(\s\up1(20))足夠的氧氣時間10～12d7～8d果酒制作時發(fā)酵瓶裝入葡萄汁后留有1/3的空間的目的是什么？提示先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2造成瓶內(nèi)壓力增大，導(dǎo)致發(fā)酵液的溢出。3．制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析裝置圖結(jié)構(gòu)或操作目的設(shè)置開關(guān)的充氣口醋酸發(fā)酵時eq\x(\s\up1(21))連接充氣泵，輸入無菌空氣；制酒時eq\x(\s\up1(22))關(guān)閉充氣口排氣口用來eq\x(\s\up1(23))排出CO2長而彎曲的膠管防止eq\x(\s\up1(24))空氣中微生物的污染出料口便于eq\x(\s\up1(25))取料，剛好監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的狀況注：若用簡易的發(fā)酵裝置，每隔一段時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要打開瓶蓋。4.果酒和果醋的制作過程為什么要先沖洗葡萄后去枝梗？為什么沖洗葡萄的次數(shù)不能過多？提示先沖洗，然后再除去枝梗，以避開除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會；以防將葡萄皮上的野生型酵母菌沖洗掉。5．結(jié)果鑒定(1)可通過嗅聞、視察和品嘗初步鑒定(可能的結(jié)果如下)項目酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道eq\x(\s\up1(37))酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫eq\x(\s\up1(38))無氣泡和泡沫發(fā)酵液狀態(tài)渾濁渾濁，液面形成白色eq\x(\s\up1(39))菌膜(2)進(jìn)一步鑒定①酒精發(fā)酵的結(jié)果檢測：a．檢測試劑：eq\x(\s\up1(40))重鉻酸鉀。b．檢測條件：eq\x(\s\up1(41))酸性。c．試驗現(xiàn)象：呈現(xiàn)eq\x(\s\up1(42))灰綠色。d．檢驗步驟：先在試管中加入eq\x(\s\up1(43))發(fā)酵液2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的eq\x(\s\up1(44))H2SO43滴，振蕩混勻，最終滴加常溫下飽和的eq\x(\s\up1(45))重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，視察eq\x(\s\up1(46))顏色變更。②醋酸發(fā)酵的結(jié)果檢測：可通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的eq\x(\s\up1(47))pH作進(jìn)一步的鑒定。二腐乳的制作1．腐乳的制作原理(1)菌種：腐乳的發(fā)酵中起主要作用的是eq\x(\s\up1(01))毛霉，其新陳代謝類型是eq\x(\s\up1(02))異養(yǎng)需氧型。(2)原理：毛霉等微生物能產(chǎn)生eq\x(\s\up1(03))蛋白酶和eq\x(\s\up1(04))脂肪酶。蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成eq\x(\s\up1(05))小分子肽和eq\x(\s\up1(06))氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為eq\x(\s\up1(07))甘油和eq\x(\s\up1(08))脂肪酸。2．腐乳的制作流程eq\x(\a\al(讓豆腐,上長出,毛霉))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(毛霉來源：干脆接種或利用空氣中的\x(\s\up1(09))毛霉孢子,條件限制：溫度\x(\s\up1(10))15～18℃，并保持肯定濕度))↓eq\x(\a\al(加鹽,腌制))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①方法：逐層加鹽，隨層數(shù)加高而\x(\s\up1(11))增加鹽量，近瓶口表面鋪厚些,②目的\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(a.析出豆腐中的\x(\s\up1(12))水分，使豆腐塊變硬,b.抑制\x(\s\up1(13))微生物生長，避開腐敗變質(zhì))),③腌制時間：\x(\s\up1(14))8d左右))↓↓eq\x(密封腌制)用酒精燈對瓶口滅菌后密封腐乳的制作如何防止雜菌污染？提示①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒；②裝瓶時，操作要快速當(dāng)心，加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。3．限制制作腐乳材料的用量項目說明水的限制豆腐含水量約eq\x(\s\up1(18))70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易eq\x(\s\up1(19))成形；含水量過低，則不利于毛霉的生長鹽的限制鹽濃度過高會影響腐乳的eq\x(\s\up1(20))口味；鹽濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易eq\x(\s\up1(21))腐敗變質(zhì)酒的限制酒精含量過高，使腐乳成熟期eq\x(\s\up1(22))延長。酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1．泡菜的制作原理(1)菌種：eq\x(\s\up1(01))乳酸菌。(2)發(fā)酵原理：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：eq\x(\s\up1(02))C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3＋少量能量。(3)腌制條件：限制腌制的eq\x(\s\up1(03))時間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。泡菜制作中如何營造無氧環(huán)境？假如不是無氧環(huán)境會有什么結(jié)果？提示選擇的泡菜壇要密封性好；加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料；蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。如不是無氧環(huán)境，則會有很多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。2．泡菜的制作流程3．測定亞硝酸鹽含量的原理及操作步驟(1)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系：當(dāng)攝入總量較多時，可引起eq\x(\s\up1(04))中毒或死亡；在特定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物——eq\x(\s\up1(05))亞硝胺。(2)檢測方法：eq\x(\s\up1(06))比色法。(3)檢測原理①有關(guān)反應(yīng)：NOeq\o\al(－,2)＋eq\x(\s\up1(07))對氨基苯磺酸eq\o(→,\s\up7(鹽酸酸化))生成物；生成物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→eq\x(\s\up1(08))玫瑰紅色染料。②推斷方法：視察樣品顏色變更，并與eq\x(\s\up1(09))標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，然后估算亞硝酸鹽含量。(4)檢測步驟：配制溶液→制備eq\x(\s\up1(10))標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→eq\x(\s\up1(11))比色。(5)結(jié)果分析①AB段：壇內(nèi)環(huán)境有利于eq\x(\s\up1(12))硝酸鹽還原菌的繁殖，將硝酸鹽還原為eq\x(\s\up1(13))亞硝酸鹽，曲線上升。②BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，產(chǎn)生eq\x(\s\up1(14))乳酸，對eq\x(\s\up1(15))硝酸鹽還原菌產(chǎn)生抑制作用，同時形成的eq\x(\s\up1(16))亞硝酸鹽又被分解，曲線下降，直至穩(wěn)定。四植物有效成分的提取1．植物芳香油(1)植物芳香油的主要化學(xué)成分是eq\x(\s\up1(01))萜類化合物及其衍生物，特點是eq\x(\s\up1(02))揮發(fā)性強，易溶于eq\x(\s\up1(03))有機溶劑。(2)提取方法：eq\x(\s\up1(04))蒸餾、壓榨和eq\x(\s\up1(05))萃取等。2．玫瑰精油的提取3．橘皮精油的提取4．胡蘿卜素的提取1．在石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳(沸點分別為90～120℃、77℃、35℃、80℃和76℃)這幾種溶劑中，哪種最相宜用來提取胡蘿卜素？乙醇和丙酮能夠用于胡蘿卜素的萃取嗎？為什么？提示在這五種溶劑中，石油醚的沸點最高，在加熱萃取時不易揮發(fā)，所以石油醚最相宜用作萃取劑。胡蘿卜素可溶于乙醇和丙酮，但它們是水溶性有機溶劑，在萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不用它們作萃取劑。2．為什么橘皮精油和胡蘿卜素的提取不用水蒸氣蒸餾法？提示橘皮精油的有效成分在用水蒸氣蒸餾時會發(fā)生部分水解，水中蒸餾還會導(dǎo)致原料焦糊；胡蘿卜素不易揮發(fā)。所以二者的提取均不適合用水蒸氣蒸餾法?？键c題型突破考點1果酒和果醋的制作題型一果酒、果醋制作的原理1．(2024·廣西南寧畢業(yè)班摸底聯(lián)考)自古以來，人們就利用發(fā)酵技術(shù)來生產(chǎn)各種產(chǎn)品?；卮饐栴}：(1)果酒和果醋的制作依次利用了酵母菌和________兩種微生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的根本區(qū)分是后者無__________________；若從自然菌樣中篩選較志向的菌種進(jìn)行純化培育，通常采納________法接種。(2)在果酒制作過程中，發(fā)酵裝置需先通氣然后進(jìn)行密封處理，發(fā)酵過程中還要定時排氣，其中通氣的目的是______________，密封的目的是________________。(3)在果酒的基礎(chǔ)上制作果醋時，菌種在________的條件下能將乙醇變?yōu)橐胰?，再變?yōu)榇姿?。檢驗生產(chǎn)出的果醋中是否含有酒精的方法是__________________。答案(1)醋酸菌由核膜包被的細(xì)胞核平板劃線(或稀釋涂布平板)(2)讓酵母菌進(jìn)行大量繁殖為酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵供應(yīng)無氧環(huán)境(3)缺少糖源和氧氣足夠用酸性條件下的重鉻酸鉀檢驗，視察是否出現(xiàn)灰綠色解析(1)果酒制作利用的是酵母菌，果醋制作利用的是醋酸菌。酵母菌為真核生物，醋酸菌為原核生物，二者在結(jié)構(gòu)上的根本區(qū)分是醋酸菌無由核膜包被的細(xì)胞核。純化菌種可以采納稀釋涂布平板法或平板劃線法接種。(2)果酒的制作過程中，發(fā)酵裝置需先通氣是為了讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸以大量繁殖，密封的目的是為酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵供應(yīng)無氧環(huán)境。(3)醋酸菌在缺少糖源和氧氣足夠的條件下能將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛氧化為醋酸。檢驗酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液，若出現(xiàn)灰綠色，則說明含有酒精。題型二果酒、果醋制作的過程及發(fā)酵裝置2．(2024·新余模擬)下面是果酒和果醋制作的試驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。據(jù)圖回答下列問題：(1)請將圖1中的試驗流程補充完整。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特殊留意不能________，以防止菌種的流失。(3)圖2中的充氣口在________時關(guān)閉，在________時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是__________________。(5)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的緣由是____________________________。答案(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵泵入無菌空(氧)氣(4)酵母菌二氧化碳(CO2)剩余含氧量少的空氣及二氧化碳(5)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中解析(1)圖1方框中的內(nèi)容是醋酸發(fā)酵。(2)沖洗的主要目的是洗去浮塵；沖洗應(yīng)先沖洗后去梗，特殊留意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失。(3)果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進(jìn)行的，而果醋制作是在有氧環(huán)境中進(jìn)行的，因此圖2裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時關(guān)閉，在果醋發(fā)酵時連接充氣泵，并不斷地向內(nèi)泵入無菌空氣。(4)酵母菌無氧呼吸時，除了產(chǎn)生酒精，還會釋放二氧化碳，因此排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的CO2，在果醋發(fā)酵時排出的是含氧量少的空氣、CO2。(5)果酒發(fā)酵過程中，紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中，因此葡萄酒呈現(xiàn)紅色果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計思路(1)因酵母菌的繁殖須要空氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無氧條件下，應(yīng)限制進(jìn)入氧氣，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。(2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個長而彎曲的膠管。(3)因要對發(fā)酵的狀況進(jìn)行剛好監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料?？键c2腐乳的制作題型腐乳的制作原理和過程分析腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，養(yǎng)分豐富，風(fēng)味獨特，易于消化。請回答下列問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)分是________________________________________________________________________。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變更有__________________________；____________________________。參加這些物質(zhì)變更的酶有________________________________________________________________________。(3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是________________________________________________________________________。要限制鹽的用量，因為________________________________________________________________________。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在12%左右的緣由是________________________________________________________________________。答案(1)毛霉毛霉有成形的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)→小分子肽和氨基酸脂肪→甘油和脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味(4)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗解析(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)分是毛霉有成形的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于汲取。與此有關(guān)的物質(zhì)變更有蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作過程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。但要限制鹽的用量，因為鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；若酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。1.傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)分(1)條件：傳統(tǒng)腐乳制作不須要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必需在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行。(2)菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且干脆接種在豆腐上。2．腐乳制作過程中抑制雜菌的方法(1)前期發(fā)酵條件的限制：供應(yīng)有利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。(2)后期發(fā)酵條件的限制①加鹽腌制，利用食鹽抑制雜菌生長。②加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。③密封腌制：限制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長。考點3泡菜的制作題型一泡菜的制作過程1．(2024·濟(jì)寧模擬)下面是泡菜制作的試驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題：(1)制作泡菜宜選用簇新的蔬菜，緣由是________________________________________________________________________。(2)為了保證既無雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？________________________________________________________________________。(3)在泡菜腌制過程中，壇口邊緣的水槽中保持水分足夠的目的是________________________________________________________________________。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的緣由是________________________________________________________________________。答案(1)簇新蔬菜中亞硝酸鹽的含量低(2)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時再運用(3)供應(yīng)發(fā)酵過程中所需的無氧環(huán)境(4)各壇中微生物的種類和數(shù)量不同解析(1)簇新的蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，所以制作泡菜宜選用簇新的蔬菜。(2)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再運用可以防止發(fā)酵菌被殺滅。(3)在泡菜腌制過程中，常常向壇口邊緣的水槽中補充水分可以防止外界氧氣進(jìn)入壇內(nèi)。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的緣由是各壇中微生物的種類和數(shù)量不同。泡菜制作的留意事項(1)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要快速封口。(2)材料的選擇及用量①蔬菜應(yīng)簇新，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，食鹽用量過高，口味不佳，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；食鹽用量過低，則會導(dǎo)致雜菌大量繁殖，泡菜腐敗。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣；二是殺滅鹽水中的微生物。(3)裝壇蔬菜混勻后裝壇，裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料，并接著裝至八成滿，再緩緩注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料。(4)氧氣需求①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)建無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并留意在發(fā)酵過程中常常補水。(5)溫度發(fā)酵過程中溫度限制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。題型二亞硝酸鹽含量的測定2．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個試驗，試驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：(1)測定亞硝酸鹽含量的試驗原理是：在________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。(2)請完善下列試驗步驟。①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________________________________________________________________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取肯定量的________________________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。③將每個________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管對應(yīng)的亞硝酸鈉含量。④測定亞硝酸鹽含量的方法為________法。(3)右圖表示的是泡菜中________趨勢。(4)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。答案(1)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅(2)①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管相同(相近)④比色(3)亞硝酸鹽含量的變更(4)乳酸菌解析(1)測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(2)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取肯定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該試管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管對應(yīng)的亞硝酸鈉的含量。(3)該圖的變更趨勢為先增加后削減，可表示亞硝酸鹽的含量隨泡制時間的變更曲線。(4)制泡菜時運用的微生物是乳酸菌。泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變更乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期削減(乳酸接著積累，pH接著下降，抑制其活動)接著增多，pH接著下降下降至相對穩(wěn)定變更曲線留意：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的。考點4植物有效成分的提取題型一植物芳香油的提取方法及過程1．(2024·河南開封一模)圖1～3是植物有效成分的提取裝置圖。請據(jù)圖回答下列有關(guān)問題：(1)橘皮精油的提取一般用圖1裝置，而不用圖2裝置，理由是__________________________________________________。對所獲壓榨液進(jìn)行一系列處理的目的是______________________________________________。(2)利用圖2裝置提取玫瑰精油，冷凝管內(nèi)水流方向與蒸汽的流向________。再將錐形瓶內(nèi)乳濁液中的玫瑰精油和大部分水分別開，須要用到________(填儀器)。(3)因胡蘿卜素具有________的特點，可用圖3裝置來萃取。用石油醚作為萃取劑的理由是________________________________。所獲萃取液的濃縮________(填“能”或“不能”)干脆運用圖2裝置進(jìn)行。用紙層析法對提取的胡蘿卜素粗品進(jìn)行鑒定時，用________________點樣，若________________________________(層析結(jié)果)，則說明胡蘿卜素提取勝利。答案(1)橘皮精油用水蒸氣蒸餾會發(fā)生部分水解、用水中蒸餾會產(chǎn)生原料焦糊把橘皮精油與水、糊狀雜質(zhì)等分別開(2)相反分液漏斗(3)易溶于有機溶劑石油醚是水不溶性有機溶劑且沸點高，能夠充分溶解胡蘿卜素能標(biāo)準(zhǔn)樣品和提取樣品提取樣品的層析液中有和標(biāo)準(zhǔn)樣品一樣的層析帶解析(1)圖1為手動壓榨裝置，因為橘皮精油用水蒸氣蒸餾會發(fā)生部分水解、用水中蒸餾會產(chǎn)生原料焦糊等問題，不宜選用蒸餾法，應(yīng)運用壓榨法提??；對所獲壓榨液進(jìn)行一系列處理的目的是把橘皮精油與水、糊狀雜質(zhì)等分別開。(2)圖2是蒸餾裝置，蒸汽的方向由上往下，而冷凝管內(nèi)水流方向是由下往上，二者方向相反。常用分液漏斗將錐形瓶內(nèi)乳濁液中的玫瑰精油和大部分水分別開。(3)因胡蘿卜素具有易溶于有機溶劑的特點，可采納有機溶劑萃取的方法提取。用石油醚作為萃取劑的理由是石油醚沸點高且是水不溶性有機溶劑，能充分溶解胡蘿卜素，提高萃取效率。能干脆運用圖2裝置對所獲萃取液進(jìn)行濃縮。用紙層析法對提取的胡蘿卜素粗品進(jìn)行鑒定時，應(yīng)同時用標(biāo)準(zhǔn)樣品和提取樣品進(jìn)行點樣，若提取樣品的層析液中有和標(biāo)準(zhǔn)樣品一樣的層析帶，則說明胡蘿卜素提取勝利。2．生物組織中存在多種有機物，不同的有機物的提取與鑒定方法不盡相同。依據(jù)所學(xué)學(xué)問，回答下列問題。(1)玫瑰精油素有“液體黃金”之稱，要求不含有任何添加劑或化學(xué)原料，其提取方法主要是水蒸氣蒸餾法。將鮮玫瑰花瓣和清水進(jìn)行水蒸氣蒸餾后收集到的產(chǎn)物是________，需加入肯定量的氯化鈉使其分層，玫瑰油將分布于液體的________層，用分液漏斗分別的油層中還須要加入________以除去水分。(2)橘皮精油是食品、化妝品和香水配料的優(yōu)質(zhì)原料，具有很高的經(jīng)濟(jì)價值，一般提取橘皮精油的方法是__________法，不實行水蒸氣蒸餾法的緣由是__________________________________。(3)用萃取法提取胡蘿卜素，萃取的效率主要取決于________________________________________，同時還受原料顆粒的大小、含水量等條件的影響；提取的胡蘿卜素粗品可通過________進(jìn)行鑒定；萃取過程采納水浴加熱，不用明火加熱的緣由是________________。答案(1)油水混合物上無水硫酸鈉(2)壓榨水蒸氣蒸餾會導(dǎo)致有效成分水解，水中蒸餾又會導(dǎo)致原料焦糊(3)萃取劑的性質(zhì)和運用量紙層析法有機溶劑易燃解析(1)用水蒸氣蒸餾法提取玫瑰精油時，蒸餾后收集到的產(chǎn)物是油水混合物，需加入肯定量的氯化鈉使其分層，玫瑰油將分布于液體的上層，用分液漏斗分別的油層中還須要加入無水硫酸鈉以除去殘留的水分。(2)由于水蒸氣蒸餾會導(dǎo)致有效成分水解，水中蒸餾又會導(dǎo)致原料焦糊，因此一般采納壓榨法提取橘皮精油。植物有效成分提取的三種常用方法比較提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法萃取法試驗原理利用水蒸氣將揮發(fā)性較強的植物芳香油攜帶出來通過機械加壓，壓榨出果皮中的芳香油使芳香油溶解在有機溶劑中，蒸發(fā)溶劑獲得芳香油方法步驟①水蒸氣蒸餾②分別油層③除水過濾①石灰水浸泡、漂洗②壓榨、過濾、靜置③再次過濾①粉碎、干燥②萃取、過濾③濃縮適用范圍適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強的芳香油適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的芳香油提取適用范圍廣，適用于有效成分能充分溶解在有機溶劑中的原料優(yōu)點簡潔易行，便于分別生產(chǎn)成本低，易保持原料原有的結(jié)構(gòu)和功能出油率高、易分別局限性水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題分別較為困難，出油率相對較低運用的有機溶劑處理不當(dāng)會影響芳香油的質(zhì)量題型二胡蘿卜素的提取試驗3．(2024·湖北襄陽一調(diào))胡蘿卜素可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的損害。請依據(jù)其提取過程及胡蘿卜素的性質(zhì)，回答下列問題。(1)從胡蘿卜中提取胡蘿卜素常用的方法是________。不采納蒸餾法的緣由是__________________________________________。(2)以下為提取胡蘿卜素的試驗流程：胡蘿卜→粉碎→干燥→A→過濾→B→胡蘿卜素，其中B過程叫________。從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時，常用________作為溶劑。在胡蘿卜顆粒的加熱干燥過程中，應(yīng)嚴(yán)格將溫度和時間限制在肯定范圍，緣由是________________________________________________________________________。(3)下圖甲為提取胡蘿卜素的裝置示意圖，請指出圖中一處錯誤并改正：________________________________________________________________________。(4)上圖乙是胡蘿卜素粗品鑒定裝置示意圖。該鑒定方法的名稱是________法。在圖乙的胡蘿卜素的結(jié)果示意圖中，A、B、C、D四點中，屬于提取樣品的樣點是________。答案(1)萃取胡蘿卜素?fù)]發(fā)性較差，不能隨水蒸氣蒸餾出來(2)濃縮石油醚(水不溶性有機溶劑)溫度太高、干燥時間太長會導(dǎo)致胡蘿卜素分解(3)錯誤在于運用明火加熱，應(yīng)當(dāng)采納水浴加熱(4)紙層析B和C解析(1)提取胡蘿卜素常用萃取的方法，而不能運用蒸餾法是因為胡蘿卜素?fù)]發(fā)性較差，不能隨水蒸氣蒸餾出來。(2)提取胡蘿卜素的試驗流程：胡蘿卜→粉碎→干燥→萃取→過濾→濃縮→胡蘿卜素，故A過程為萃取，B過程為濃縮。提取胡蘿卜素常用水不溶性有機溶劑，如石油醚。在胡蘿卜顆粒的加熱干燥過程中，應(yīng)嚴(yán)格將溫度和時間限制在肯定范圍，緣由是溫度太高、干燥時間太長會導(dǎo)致胡蘿卜素分解。(3)圖甲中萃取過程不能運用明火加熱，簡潔引起爆炸，應(yīng)改為水浴加熱。(4)乙是紙層析法進(jìn)行鑒定，A和D都只有一個點，是標(biāo)準(zhǔn)樣品，而B和C含有其他色素帶，說明是提取樣品。1.植物芳香油提取勝利的關(guān)鍵點(1)水蒸氣蒸餾要適當(dāng)延長蒸餾時間，溫度不能太高。(2)用于萃取的有機溶劑必需事先精制，除去雜質(zhì)。(3)運用石灰水充分浸泡原料的目的是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時滑脫，提高出油率防止堵塞篩眼。2．影響胡蘿卜素萃取的因素及解決措施影響因素解決措施萃取劑的性質(zhì)用水不溶性有機溶劑原料的顆粒大小、緊密程度粉碎材料的含水量干燥萃取溫度探究最佳萃取溫度，嚴(yán)格限制溫度萃取時間適當(dāng)延長萃取時間方向真題體驗1.(2024·江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”試驗，敘述正確的是()A．限制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生答案B解析限制發(fā)酵溫度的主要目的是供應(yīng)毛霉生長的相宜溫度，A錯誤；腐乳制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加風(fēng)味，B正確；毛霉可產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪，C錯誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)是真菌生長產(chǎn)生的菌絲，D錯誤。2．(2024·全國卷Ⅲ)綠色植物甲含有物質(zhì)W，該物質(zhì)為無色針狀晶體，易溶于極性有機溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲→粉碎→加溶劑→振蕩→收集提取液→活性炭處理→過濾去除活性炭→蒸餾(含回收溶劑)→重結(jié)晶→成品。回答下列問題：(1)在提取物質(zhì)W時，最好應(yīng)選用的一種原料是________(填“高溫烘干”“晾干”或“簇新”)的植物甲，不宜選用其他兩種的緣由是________________________________________________________________________。(2)提取物質(zhì)W時，振蕩的作用是______________________。(3)活性炭具有很強的吸附實力，在提取過程中，用活性炭處理提取液的目的是________________。(4)現(xiàn)有丙酮(沸點56℃)、乙醇(沸點約78℃)兩種溶劑，在提取物質(zhì)W時，應(yīng)選用丙酮作為提取劑，理由是____________________________。(5)該試驗操作過程中應(yīng)留意的事項是________________________________(答出兩點即可)。答案(1)晾干高溫烘干過程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；簇新的植物甲含水量高，用于提取的極性有機溶劑會被水稀釋，進(jìn)而降低對物質(zhì)W的提取效果(2)使原料和溶劑充分混勻(3)去除提取液中的色素(4)丙酮沸點低于乙醇，蒸餾時物質(zhì)W分解較少(5)在溫度較低的狀況下操作，防火解析(1)高溫烘干過程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；簇新的植物甲含水量高，用于提取的極性有機溶劑會被水稀釋，進(jìn)而降低對物質(zhì)W的提取效果，因此，原料應(yīng)選用晾干的植物甲。(2)提取物質(zhì)W時，振蕩的作用是使粉碎的顆粒與有機溶劑充分混勻，從而使物質(zhì)W充分溶解于極性有機溶劑中。(3)綠色植物甲中含有色素，色素也能溶于有機溶劑，用活性炭處理提取液的目的是去除提取液中的色素，以增加成品的純度。(4)與乙醇相比，丙酮的沸點較低，因物質(zhì)W受熱易分解，故應(yīng)選用丙酮作為提取劑，蒸餾時物質(zhì)W分解較少。(5)在該試驗操作過程中應(yīng)留意的事項是在溫度較低的狀況下操作，防火，限制處理的時間等。3．(2024·全國卷Ⅱ)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第