《學校集中配餐經營企業(yè)食品安全管理規(guī)范》編制說明

四川省（宜賓市）地方標準

《學校集中配餐經營企業(yè)食品安全管理規(guī)范》

編制說明

一、工作簡況

（一）任務來源

本標準制定項目由宜賓市市場監(jiān)督管理局提出，2024年4

月《學校集中配餐經營企業(yè)食品安全管理規(guī)范》獲批立項，被列

入2024年宜賓市地方標準立項項目名單。

（二）編制背景

在校就餐需求巨大，政府、學校、家庭及社會各界高度關注

學校集中配餐企業(yè)的食品安全。近年來，全國多地相繼發(fā)生學校

集中配餐食品安全事件，反映了學校集中配餐服務過程中長期存

在學校與供餐單位的食品安全主體責任不落實、食品原料進貨檢

查制度不完善、學校食品安全風險不嚴控等問題，不斷攪動家長

和公眾敏感的神經。2019年12月，國家市場監(jiān)督管理總局、

教育部、國家衛(wèi)生健康委、公安部聯(lián)合印發(fā)了《關于落實主體責

任強化校園食品安全管理的指導意見》；2020年7月，國務院

教育督導委員會辦公室發(fā)布2020年第4號預警，提醒各地、各

有關部門和學校認真落實學校食品安全工作各項要求，確保學生

“舌尖上的安全”。在當前形勢下，政府、學校、社會各界都迫

切需要與時代發(fā)展相適應的學校集中配餐相關標準，對服務準入

退出、操作作業(yè)規(guī)范、服務評價等方面提出明確要求，以此推動

我國學校集中配餐行業(yè)朝著規(guī)范化、科學化、法治化方向發(fā)展。

-1-

（三）目的意義

目前，國家、行業(yè)暫未出臺學校集中配餐經營企業(yè)食品安全

管理相關的標準，為填補這塊標準的空白，結合我市實際，研究

制定《學校集中配餐經營企業(yè)食品安全管理規(guī)范》地方標準十分

必要。本標準覆蓋學校集中配餐經營企業(yè)食品安全管理的基本要

求、原料管理、加工制作、餐食分裝、餐食配送、用餐服務、廢

棄物管理、檢驗與留樣管理、應急處置、監(jiān)督評價與持續(xù)改進，

是學校集中配餐產業(yè)高質量發(fā)展的重要基礎，是學校集中配餐市

場規(guī)模壯大的重要支撐。通過標準化策略實施，必然推動我市學

校集中配餐產業(yè)的轉型升級，促使學校集中配餐企業(yè)提升核心競

爭力，形成一批有影響力、有實力的學校集中配餐品牌企業(yè)。此

外，這項標準的制定發(fā)布還可為全省乃至全國學校集中配餐經營

企業(yè)食品安全管理提供借鑒。同時，可助力宜賓市創(chuàng)建國家食品

安全示范城市。

（四）起草單位

本標準由作為宜賓市市場監(jiān)督管理局第一起草單位，會同宜

賓樂廚三江食品加工有限公司、興文縣樂廚嘉恒食品加工有限公

司等單位共同起草。

（五）主要工作過程

1.組建起草組。2024年2月，由宜賓市市場監(jiān)督管理局牽頭

組建《學校集中配餐經營企業(yè)食品安全管理規(guī)范》標準起草組，

全面開展學校集中配餐經營企業(yè)食品安全管理相關的法律法規(guī)、

政策文件、標準規(guī)范、學術文獻以典型案例等的收集和梳理、分

析工作，啟動地方標準立項申報和標準研制等相關工作的開展。

-2-

2.走訪調研。2024年3月，標準起草組啟動對我市學校集中

配餐企業(yè)的調研工作，先后對宜賓樂廚三江食品加工有限公司、

興文縣樂廚嘉恒食品加工有限公司等企業(yè)進行了實地調研，進一

步了解學校集中配餐企業(yè)硬軟件建設、制度體系建設和食品安全

管理的實際情況，為標準制定提供支撐。

3.起草標準形成工作組討論稿。2024年4月上旬，標準起草

組在梳理前期調研資料的基礎上，借鑒其他地區(qū)的先進經驗和標

準，結合我市實際，確定《學校集中配餐經營企業(yè)食品安全管理

規(guī)范》編制框架及主要內容等，起草形成標準工作組討論稿，并

進行內部意見征集，根據(jù)收集到的修改意見和建議進行修改完

善，形成標準征求意見稿。

4.公開征求意見。2024年4月下旬，標準起草組將征求意見

稿發(fā)給宜賓市市場監(jiān)管局標準化科，通過市局網站公開征求各有

關單位及專家意見、建議。

二、編制原則和主要內容

（一）編制原則

本標準在起草過程中，主要遵從以下原則：

1.合規(guī)性

標準的制訂根據(jù)新版《中華人民共和國食品安全法》和《中

華人民共和國標準化法》及有關法規(guī)、規(guī)章，按《食品安全國家

標準工作程序手冊》原則要求進行編寫。法律、法規(guī)、規(guī)章、技

術規(guī)范、標準中已有相關規(guī)定的，本文件都予以吸收和引用。

2.經驗性

借鑒國家機構、國內團體組織及其他地方企業(yè)在學校集中配

-3-

餐服務行業(yè)的先進管理經驗，總結經驗教訓，結合我市本土企業(yè)

的管理經驗，編制本標準。

3.可持續(xù)性

結合企業(yè)實際情況、當前國情與行業(yè)狀況，遵循PDCA循

環(huán)可引導和助力學校集中配餐企業(yè)持續(xù)學習并改進學生餐服務,

形成良好的穩(wěn)定可持續(xù)效應。

（二）編制依據(jù)

《中華人民共和國食品安全法》

《中華人民共和國食品安全法實施條例》

《四川省食品安全條例》

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公

告2018年第12號）

《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（中華人民共和國教

育部、中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局、中華人民共和國

國家衛(wèi)生健康委員會令第45號）

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安

全要求

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB31651食品安全國家標準餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

（三）主要內容

本標準共分為13章，其主要內容包括：術語和定義、基本

要求、原料管理、加工制作、餐食分裝、餐食配送、用餐服務、

廢棄物管理、檢驗與留樣管理、應急處置、監(jiān)督、評價與改進。

-4-

1.術語和定義

本章參考相關法律法規(guī)、政策文件和GB31654，界定了集

中配餐、食品處理區(qū)、食安封簽等術語和定義。

2.基本要求

從通則、場所與環(huán)境、設施與設備、人員管控、制度建設、

信息公開等6個方面對學校集中配餐經營企業(yè)提出了要求。

3.原料管理

參考GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對原料采

購、運輸、驗收、貯存全流程管理提出了要求。

4.加工制作

本章從食品粗加工和烹飪2個方面對學生餐加工制作提出

要求。

5.餐食分裝

本章從分裝與包裝、標簽標識2個方面對學生餐的分裝打包

提出要求。

6.餐食配送

本章對學生餐的配送安排、車輛要求、交接管理提出要求。

7.用餐服務

本章對學生餐到校后的打餐操作和餐用具回收2個方面提

出要求。

8.廢棄物管理

本章規(guī)定了餐廚廢棄物的管理要求。

9.監(jiān)督、評價與改進

本章對學校集中配餐企業(yè)如何做好學校集中配餐服務的監(jiān)

-5-

督、評價與改進工作提出要求。

三、知識產權情況說明

尚未發(fā)現(xiàn)標準的技術內容涉及相關專利。

四、采用國際標準或國外先進標準程度等有關情況的說明

無。

五、與有關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和國家標準的關系

本標準與現(xiàn)行相關法律、法規(guī)、規(guī)章及強制性標準的要求無

沖突。

六、重大分歧意見的處理經過和依據(jù)

本標準制定過程中并沒有涉及重大分歧意見。

七、貫徹標準的要求和措施建議

本標準發(fā)布后，由起草組可采用專家講座、系列課程、交流

答疑、發(fā)放宣貫材料等多種方式開展標準宣貫，使相關人員能更

好地學習、理解本文件，推進標準的貫徹和實施。

根據(jù)本標準的適用范圍，將主要面向實施本標準的各類組織

舉辦公益性培訓，對專職人員及全體人員進行具有針對性的培訓

與宣