《輕糖原味果干加工技術規(guī)程》編制說明

PAGEPAGE2《輕糖原味果干加工技術規(guī)程》(征求意見稿)編制說明廣西亞熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工所廣西山區(qū)綜合技術開發(fā)中心2019年5月15日一、工作概況（一）任務來源與項目編號本標準是廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出的，由廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局下達的2018年第二批廣西地方標準，編號為2018-0209，起止年限是2018.12-2020.12。（二）主要工作過程1、編制標準意義傳統(tǒng)果脯加工，通常采用鹽胚或保鮮胚或不成熟水果為原料，經(jīng)添加大量的食鹽、護色劑、硬化劑等腌制成鹽胚為原料，再經(jīng)糖漬、干燥等工藝制成的略有透明感，表面無糖霜析出的制品。因為生果、落果缺乏香味，營養(yǎng)成分比熟果低，制成鹽胚后香味、營養(yǎng)成分更加流失，因此傳統(tǒng)果脯普遍特點為高糖高甜、無原果風味，且存在二氧化硫殘留量超標的風險，長期大量食用甜食還會使胰島素分泌過多、碳水化合物和脂肪代謝紊亂，導致多種慢性疾病發(fā)生，已不符合當前食品安全生產(chǎn)和現(xiàn)代消費者的需求。輕糖原味果干是一種新型的原味低硫低糖型果干，保留了新鮮成熟水果原有的風味，口感好，產(chǎn)品二氧化硫殘留g/㎏≤0.2，總糖≤65%，深受市場歡迎。輕糖原味果干加工與傳統(tǒng)果脯加工在水果成熟度選擇、糖漬、烘干、貯藏等工藝技術上及產(chǎn)品品質(zhì)（原果風味濃郁、低硫、低糖）具有本質(zhì)的區(qū)別，因此，為了提高亞熱帶水果原味果干的整體經(jīng)濟效益及為我國加工出高風味的亞熱帶水果輕糖原味果干產(chǎn)品提供技術支撐需進行標準的制定。2、標準編制起草及研究過程認真學習《中華人民共和國標準法》、《標準化工作導則國家標準匯編》、標準制定和產(chǎn)品標準編寫規(guī)定等相關文件資料，研究確定標準的編寫原則和項目的實施方案。參照有關國家標準，并根據(jù)產(chǎn)品的特點而制定標準。力求標準的各項指標均符合國家相關標準的規(guī)定，各項指標的試驗方法引用國家相關標準中規(guī)定的方法，引用國家標準、農(nóng)業(yè)部標準，并參照執(zhí)行。（一）前期研究工作。自2010年廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所就承擔了國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目《原味芒果干無硫加工技術中試》（合同編號：22010GB2E100358），廣西科技廳科學研究與技術開發(fā)計劃項目《無硫原味芒果干加工技術中試》（合同編號：桂科轉(zhuǎn)10100017-20），2012年承擔了廣西科技廳科學研究與技術開發(fā)計劃項目《熱區(qū)特色水果果粒產(chǎn)品加工技術中試》（任務書編號：桂科轉(zhuǎn)1222017-22）對芒果、菠蘿、木瓜、番石榴等廣西特色的亞熱帶水果進行原味加工技術的系統(tǒng)研究。針對原料的特性、處理方法、糖浸及干燥進行了試驗研究，積累了大量、翔實的數(shù)據(jù)和實際應用驗證資料。研究成果在生產(chǎn)中得到應用，已取得了突破性進展，為本標準的制定打下了良好基礎。（二）2018年1月，成立了以馮春梅為組長，黎新榮、李建強、龍罡、溫立香等人組成的標準起草工作小組，并向廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術監(jiān)督局遞交了制定廣西地方標準《輕糖原味果干加工技術規(guī)程》的建議書和申請書，2018年12月29日獲批準立項。（三）任務下達后，標準起草小組及時部署了標準編制的工作方案和小組成員調(diào)研、起草工作時間安排表。在編制過程中，按照廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術監(jiān)督局關于編制標準工作的要求，主要起草人員于項目實施期間，除了在實驗室進行大量試驗，并對取得的數(shù)據(jù)進行全面統(tǒng)計分析，此外還到各生產(chǎn)企業(yè)以及市場進行了大量的調(diào)查，并在編制過程中咨詢了相關權威專家。（三）參與起草單位廣西亞熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工所、廣西山區(qū)綜合技術開發(fā)中心。（四）主要起草人員馮春梅、黎新榮、李建強、龍罡、溫立香、韋榮敏、甘志勇、檀業(yè)維、馮強、陸寧、彭靖茹、呂麗蘭。四、標準編制原則、依據(jù)1、標準編寫原則（1）本標準的格式和編寫方法執(zhí)行GB/T1.1-2009的規(guī)定。（2）本標準的制定力求科學、準確、系統(tǒng)，內(nèi)容與當前果干加工生產(chǎn)實踐緊密結(jié)合，重視可操作性和實用性。2、標準編寫依據(jù)（1）制定本標準的目的是規(guī)范輕糖果干原味加工技術，以提高其應用的成功率和促進其在廣西輕糖原味果干加工中的推廣應用。（2）本標準的編寫以原味果干生產(chǎn)試驗數(shù)據(jù)為基本依據(jù)，同時結(jié)合了生產(chǎn)企業(yè)和市場流通現(xiàn)狀。二、標準主要內(nèi)容本標準規(guī)定了規(guī)定了輕糖原味果干加工的術語和定義、加工廠衛(wèi)生要求、原料要求、加工工藝、加工技術要求、技術指標、標簽、包裝、貯存和運輸?shù)囊?。?）標準名稱近年來，越來越多的企業(yè)先后生產(chǎn)或開發(fā)了不同于傳統(tǒng)蜜餞制品的水果干制產(chǎn)品，主要區(qū)別在于原料成熟度和糖浸工藝上，但是這些企業(yè)產(chǎn)量較小，缺少相應的技術資料及定型的質(zhì)量指標，無論含糖量的高低一律將產(chǎn)品通常稱為XX果干。因此，本標準名稱為《輕糖原味果干加工技術規(guī)程》。（2）產(chǎn)品定義將“以亞熱帶新鮮水果為原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖漬、干燥等工藝制成的柔軟、表面干燥并添加糖粉后的制品”。定義更為完整、確切，有利于新產(chǎn)品開發(fā)和滿足消費者的多樣化需求。（3）原料要求采用9成熟的新鮮水果，符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中最大農(nóng)藥殘留量》等相應的食品標準有關規(guī)定。9成熟的新鮮水果具有該品種水果明顯的色澤和濃郁香氣，使得加工后的產(chǎn)品能夠非常直觀的反映出該水果的特點。（4）主要輔料要求食用鹽應符合GB2721的規(guī)定；白砂糖應符合GB317的規(guī)定；食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定，不添加色素。食用鹽在生產(chǎn)中主要用于改善口感，并對水果組織起一定的軟化作用；白砂糖用于改善產(chǎn)品的柔軟度，可根據(jù)原料的糖度來選擇添加或不添加；食品添加劑主要用于延長產(chǎn)品的貨架期，加強或固化產(chǎn)品的香氣。對于個別專家提出可以使用色素，由于原料采用的是成熟水果，已經(jīng)具有該水果應有的色澤和濃郁的香氣，在生產(chǎn)中可以通過食品添加劑保持水果的色澤，在干制時色澤不會因加熱而消褪，因此，標準起草組不予采納。（5）糖浸工藝要求采用復合糖液（白砂糖與甜味劑組合的混合液）常溫浸漬法或低溫浸漬法，浸糖時糖度提升方法采用糖砂法（直接加糖），糖水終止糖度不能高于35oBx。傳統(tǒng)加工方法采用糖水加熱濃縮法來提升糖度，但糖水經(jīng)2~3次濃縮后，還原糖過高，導致產(chǎn)品無法烘干而呈流糖狀態(tài)，產(chǎn)品質(zhì)量差，糖水也無法實現(xiàn)多次利用，增加生產(chǎn)成本，且總糖含量超過85%。（6）干燥工藝要求因此，為了生產(chǎn)出高品質(zhì)的原味果干，對干燥工藝做出要求，采用間歇回軟二次變溫干燥法。第一次半烘干采用60℃，烘干6～8小時，干燥至水分含量為30%-40%左右，經(jīng)回軟后進行第二次烘干，采用45℃，烘干10～12小時，不同的物料存在一定的區(qū)別，烘干至水分含量≤18%（利于產(chǎn)品保質(zhì)）。（7）感官感官指標按GB14884-2016《食品安全國家標準蜜餞》執(zhí)行。國標中對色澤、滋味、氣味、狀態(tài)作出了要求并規(guī)定了檢驗方法，亞熱帶水果都具有獨特、顯著的色澤、滋味和氣味，因此可以參照執(zhí)行。（8）理化指標水分及總糖對產(chǎn)品的品質(zhì)口感與保質(zhì)期都有重要影響，根據(jù)輕糖原味果干的特點，對水分和總糖作出了要求：水分≤18%；總糖（以葡萄糖計）≤65%。（9）衛(wèi)生指標二氧化硫殘留（g/kg）≤0.2；其它衛(wèi)生指標按NY/T436-2009《綠色食品蜜餞》執(zhí)行。產(chǎn)品中的二氧化硫主要來源于添加劑，GB2760-2014《食品添加劑使用標準》中規(guī)定二氧化硫殘留（g/kg）≤0.35，但根據(jù)標準起草組的試驗和對企業(yè)產(chǎn)品檢測記錄的調(diào)閱，二氧化硫殘留（g/kg）≤0.2已經(jīng)能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（10）微生物指標按NY/T436-2009《綠色食品蜜餞》執(zhí)行。三、主要試驗（或驗證）情況分析（一）原料要求傳統(tǒng)果脯多采用6～7成熟水果生產(chǎn)，因其組織緊密，利于熱燙或糖煮及產(chǎn)品形狀的保持，但這時水果香味不明顯，色澤不鮮艷，做出來的果脯有果之名而無果之味，致使傳統(tǒng)果脯加工方法多通過添加色素和香精達到改變色澤和風味的目的，產(chǎn)品失去成熟水果特有天然風味和色澤。9成熟的水果，因其可溶性單寧物質(zhì)的凝固與氧化，水果澀味消失；淀粉分解成糖類，有機酸消耗使水果變甜；芳香物質(zhì)的積累使得水果特有的風味才會形成，色澤也較為亮麗，但此時水果組織開始軟化，對產(chǎn)品成型影響較大，且不利于原料的長途運輸采購。因此，利用后熟或催熟技術實現(xiàn)原料的9成熟，此時的原料果肉堅實，口感、色澤和風味基本一致。新鮮采摘的水果要符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中最大農(nóng)藥殘留量》等相應的食品標準有關規(guī)定。經(jīng)過大量試驗，不同成熟度果實與果干產(chǎn)品品質(zhì)的關系如下：表1果實成熟度與果干品質(zhì)的關系果實成熟度果實感官果肉滋味果肉口感果干感官果干滋味果干口感6成果實堅硬，無該品種水果應有的色澤，果肉白色無該品種水果應有的香氣，糖度低果肉硬脆，酸澀味重色澤發(fā)白無水果香氣韌性大，難以咀嚼7成果實稍硬，出現(xiàn)少量該品種水果應有的色澤，芒果、菠蘿果肉微黃，木瓜白色無該品種水果應有的香氣，糖度較低果肉較硬脆，酸味明顯，澀味不突出色澤淺黃無水果香氣有一定韌性，微軟8成果實稍軟，果體一半以上轉(zhuǎn)色，具有該品種水果應有的色澤具有應有的香氣，糖度較高果肉軟，有少量酸味色澤金黃或桔紅輕微果香果片軟9成果實較軟，果體90%以上部分轉(zhuǎn)色，具有該品種水果應有的色澤具有濃郁的香氣，糖度較高果肉柔軟，有微量酸味色澤金黃或桔紅果香明顯果片柔軟（二）果肉分切依據(jù)水果的不同形狀進行分切，但加工好的制品其厚度不超過1.0cm。主要依據(jù)以下實驗研究：對不同切片厚度的各類水果采用同樣工藝加工，干制試驗的結(jié)果見表2：表2切片厚度與干制結(jié)果的關系切片厚度試驗結(jié)果干燥時間感官外觀厚度0.5cm5h產(chǎn)品干制均勻收縮率＞40%厚度1.0cm8h產(chǎn)品干制均勻收縮率20-30%厚度1.5cm14h產(chǎn)品干制不均勻收縮率10%（三）糖浸工藝要求采用復合糖液（白砂糖與甜味劑組合的混合液）常溫浸漬法或低溫浸漬法，浸糖時糖度提升方法采用糖砂法（直接加糖），糖水終止糖度不能高于35oBx。糖浸糖度對產(chǎn)品總糖含量的影響試驗結(jié)果如表3：表3糖度與產(chǎn)品總糖含量的關系糖度（oBx）總糖含量（%）糖度（oBx）總糖含量（%）≤15≤4535-4065-7015-2045-5040-4570-7520-2550-5545-5075-8025-3055-6050-5580-8530-3560-65≥55≥85（四）干燥工藝要求采用間歇回軟二次變溫干燥法。第一次半烘干采用60℃，烘干6～8小時，干燥至水分含量為30%-40%左右，經(jīng)回軟后進行第二次烘干，采用45℃，烘干10～12小時，不同的物料存在一定的區(qū)別，烘干至水分含量≤18%。干燥方法與產(chǎn)品品質(zhì)的關系如表4：表4干燥方法與產(chǎn)品品質(zhì)的關系試驗處理試驗結(jié)果第一次干制干制溫度55℃用時6-8h，果片含水量≥45%干制溫度60℃用時6-8h，果片含水量30-40%干制溫度65℃用時6-8h，果片含水量≤25%第二次干制干制溫度50℃用時10-12h，果片含水量≤15%干制溫度45℃用時10-12h，果片含水量15-20%干制溫度40℃用時10-12h，果片含水量≥20%四、標準中如果涉及專利，應有明確的知識產(chǎn)權說明本標準為輕糖原味果干加工技術標準，未涉及已授權專利。五、產(chǎn)業(yè)化情況、推廣應用和預期的經(jīng)濟效果等情況我國是世界上熱帶水果最主要的適種植區(qū)，廣西是我國熱帶水果主產(chǎn)區(qū)。在我國，熱帶水果以鮮食為主，水果加工量不到鮮果的10%。果脯加工是我國果品加工中最重要的一類，最具生產(chǎn)規(guī)模。傳統(tǒng)果脯加工，因加工工藝不當，造成果脯千果一味（甜味）、二氧化硫殘留量高（高硫），已不符合當前食品安全生產(chǎn)和現(xiàn)代人的需求，需改革傳統(tǒng)工藝，由單一風味高硫型向原果風味（原味）“無硫”（不使用含二氧化硫的護色劑）型（果干）轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)果脯因加工工藝不當、含硫量過高等原因，造成了傳統(tǒng)果脯無論用什么水果原料制成，“味”都一樣，即只有“甜味”，原水果特有風味喪失。要改變傳統(tǒng)果脯的這種現(xiàn)狀，最有效措施是改進傳統(tǒng)果脯制作工藝，向無硫原味型果脯轉(zhuǎn)變。因此，原味無硫熱帶水果休閑果脯的開發(fā)，更符合消費者的需求，較傳統(tǒng)果脯更具市場競爭力，前景廣泛。據(jù)有關方面統(tǒng)計，中國休閑食品市場規(guī)模從2011年的3205億元增長至2017年4849億元，年均復合增長率達到7%,水果休閑食品是熱帶水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個新增長點。從果干這個單品來看，僅芒果干市場規(guī)模就高達10億元，在廣西形成的原味芒果干加工產(chǎn)業(yè)集群，芒果干加工廠年產(chǎn)約4200噸，年產(chǎn)值約2.1億元。由標準起草小組負責人開發(fā)的原味果干加工技術得到國內(nèi)外企業(yè)認可，技術轉(zhuǎn)讓給云南、廣西、烏干達3家企業(yè)，共獲技術轉(zhuǎn)讓費47萬元；在馬達加斯加、岡比亞、越南建立3個海外加工基地；現(xiàn)在在廣西有超過10家食品企業(yè)涉及原味芒果干加工生產(chǎn)。隨著新標準《輕糖原味果干加工技術規(guī)程》的推廣應用，原味果干產(chǎn)量將繼續(xù)保持增長，預計在未來5年內(nèi)廣西原味果干的年產(chǎn)量將突破2萬噸，年產(chǎn)值達到8億元。六、采用國際標準和國外先進標準情況目前，國外沒有官方發(fā)布的有關于輕糖的亞熱帶水果原味果干加工標準的法律、法規(guī)或標準。國內(nèi)標準、規(guī)范及相關文獻。起草小組搜集了國內(nèi)相關文獻并對其進行分析整理，主要有以下幾大類：食品安全國家標準：GB14884-2016《食品安全國家標準蜜餞》、GB2760-2014《食品添加劑使用標準》、GB28050-2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》、GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》。國家標準：GB/T10782-2006《蜜餞通則》、GB29921-2013《食品中致病菌限量》、GB2762-2017《食品中污染物限量》、GB2763-2016《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》。行業(yè)標準：NY/T436-2009《綠色食品蜜餞》。經(jīng)分析，國家標準GB14884