《椰子文昌雞 生產(chǎn)加工行為規(guī)范》

ICS03.100.50

CCSA01

HNBX

海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)

T/HNBXXXXX—XXXX

椰子文昌雞生產(chǎn)加工行為規(guī)范

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（征求意見稿）

（本草案完成時間：2024-01-06）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實施

海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會發(fā)布

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椰子文昌雞生產(chǎn)加工行為規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了椰子文昌雞生產(chǎn)加工基本要求、屠宰技術(shù)、預(yù)包裝食品加工、包裝與貯運、產(chǎn)品召回

和風(fēng)險防控、追溯管理等要求。

本文件適用于椰子文昌雞的生產(chǎn)加工行為。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T24864雞胴體分割

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

GB31650.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量

NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

冷藏refrigeratedstorage

經(jīng)冷卻工藝后，在0℃～4℃溫度條件下貯存、運輸和銷售的溫度控制。

3.2

冷凍freezing

經(jīng)凍結(jié)工藝后，在—18℃以下溫度條件下貯存、運輸和銷售的溫度控制。

3.3

流通distribution

食品從生產(chǎn)領(lǐng)域向消費領(lǐng)域的運動過程。

4基本要求

4.1總則

4.1.1應(yīng)按照安全、便捷、營養(yǎng)、健康的原則進(jìn)行生產(chǎn)；應(yīng)具備符合相關(guān)規(guī)定的、滿足生產(chǎn)要求的主

體資格、生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、人員管理制度、生產(chǎn)過程控制和其他必備條件，并依法取得食品生產(chǎn)許

可。

4.1.2廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881中對選址及廠區(qū)環(huán)境的要求。

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4.2廠房和車間

4.2.1應(yīng)符合GB14881中對廠房和車間的要求。

4.2.2生產(chǎn)車間依其清潔度要求分為：一般作業(yè)區(qū)（倉儲區(qū)、外包裝區(qū)等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原料預(yù)

處理區(qū)、配料區(qū)、速凍區(qū)等）、清潔作業(yè)區(qū)（內(nèi)包裝區(qū)）。

4.2.3根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，應(yīng)設(shè)立必要的冷藏、冷凍、解凍、冷卻區(qū)域，并采取有效分離或分隔。

4.2.4根據(jù)加工貯存需要，應(yīng)控制生產(chǎn)車間內(nèi)溫度、濕度等條件，防止微生物繁殖。

4.2.5廢棄物暫存場所應(yīng)與生產(chǎn)車間隔離，生產(chǎn)中廢棄的易腐壞物質(zhì)應(yīng)及時清理。

4.3設(shè)施和設(shè)備

4.3.1應(yīng)符合GB14881中設(shè)施與設(shè)備的要求。

4.3.2應(yīng)具有與椰子文昌雞數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，性能和精度滿足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、

維護(hù)。

4.3.3應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備。

4.3.4殺菌工藝應(yīng)配備符合要求的溫度和壓力監(jiān)控裝置。

4.4衛(wèi)生管理

4.4.1應(yīng)符合GB14881中對衛(wèi)生管理的要求。

4.4.2應(yīng)定期對車間和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、消毒，并做好清潔前后的清潔管理。

4.4.3冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)建立清潔制度和監(jiān)控制度。

4.4.4車間內(nèi)排水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，排水口應(yīng)防止蟲害風(fēng)險和濁氣逸出。使

用較多油脂易堵塞排水系統(tǒng)的應(yīng)建立定期清掏制度

4.5人員管理

4.5.1應(yīng)符合GB14881中對人員的要求。

4.5.2法定代表人、實際控制人等主要決策者為企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，應(yīng)具備管理能力并對企業(yè)食品安全

工作全面負(fù)責(zé)。

4.5.3應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)性質(zhì)，按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)，食品安全員等食品安全管理人員。

4.5.4應(yīng)配備滿足椰子文昌雞生產(chǎn)、安全控制所需的食品專業(yè)技術(shù)人員和檢驗人員。檢驗人員應(yīng)具有

食品、化學(xué)或相關(guān)專業(yè)知識，并經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格。

4.5.5應(yīng)建立培訓(xùn)和考核制度，制定與崗位相適應(yīng)的培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)內(nèi)容。食品安全管理員、食品專

業(yè)技術(shù)人員、檢驗員等應(yīng)定期培訓(xùn)和考核，不具備能力的不應(yīng)上崗。

4.5.6從事椰子文昌雞貯運流通的人員應(yīng)具備畜禽類產(chǎn)品保險、質(zhì)量控制和食品衛(wèi)生等有關(guān)常識，不

能有感染或開放性創(chuàng)傷，不能是傳染病患者或帶菌者。

4.5.7應(yīng)建立員工健康檔案，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，新進(jìn)人員應(yīng)進(jìn)行

體檢，合格后方可上崗。

4.5.8操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不得用腳踐踏貨物，不應(yīng)將衣物放在貨物上，卸貨過程禁止吸煙、

吐痰、吃檳榔或其他食品及喝飲料等。

4.6制度管理

4.6.1應(yīng)符合GB14881中對管理制度的要求。

4.6.2應(yīng)制定符合法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：

a)進(jìn)貨查驗記錄制度；

b)采購管理制度；

c)生產(chǎn)過程控制制度；

d)出廠檢驗記錄制度；

e)不安全食品召回制度及不合格品管理；

f)食品安全自查制度；

g)食品安全事故處置方案；

h)工具設(shè)備清洗消毒管理制度；

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i)關(guān)鍵環(huán)節(jié)作業(yè)指導(dǎo)書；

j)溫濕度監(jiān)測管理制度；

k)衛(wèi)生管理制度；

l)食品添加劑使用管理制度；

m)食品運輸貯存交付控制管理制度。

n)從業(yè)人員健康管理制度；

o)人員培訓(xùn)管理制度；

p)消費者投訴管理制度

q)記錄及文件管理

4.6.3應(yīng)符合GB14881中對記錄和文件管理的要求。

5屠宰技術(shù)

5.1宰前要求

5.1.1待宰雞應(yīng)健康良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的《動物檢疫合格證明》。

5.1.2雞宰前應(yīng)停飼靜養(yǎng)，禁食時間應(yīng)控制在6h～12h,保證飲水。

5.1.3屠宰前應(yīng)去掉待宰雞體表的泥土、糞便等污物。

5.2屠宰操作程序及要求

5.2.1掛雞

5.2.1.1輕抓輕掛，將符合要求的雞，雙爪吊掛在適宜的掛鉤上。

5.2.1.2死雞不應(yīng)上掛，應(yīng)放于專用容器中。

5.2.1.3從上掛后到致昏前宜增加使雞安靜的裝置。

5.2.2致昏

5.2.2.1應(yīng)采用氣體致昏或電致昏的方法，使雞在宰殺、瀝血直到死亡處于無意識狀態(tài)。

5.2.2.2采用氣體致昏時，應(yīng)合理設(shè)計氣體種類、濃度和致昏時間。

5.2.2.3致昏設(shè)備的控制參數(shù)應(yīng)適時監(jiān)控并保存相關(guān)記錄。

5.2.2.4致昏區(qū)域的光照強度應(yīng)弱化，保持雞的安靜。

5.2.3宰殺、瀝血

5.2.3.1雞致昏后，應(yīng)立即宰殺，割斷頸動脈和頸靜脈，保證有效瀝血。

5.2.3.2瀝血時間為3min～5min。

5.2.3.3不應(yīng)有活雞進(jìn)入燙毛設(shè)備。

5.2.4燙毛、脫毛

5.2.4.1燙毛、脫毛設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，根據(jù)季節(jié)和雞品種的不同，調(diào)整工藝和設(shè)備參數(shù)。

5.2.4.2浸燙水溫宜為58℃~62℃,浸燙時間宜為1min～2min。

5.2.4.3浸燙時水量應(yīng)充足，并持續(xù)補水。

5.2.4.4脫毛后應(yīng)將屠體沖洗干凈。

5.2.4.5脫毛后不應(yīng)殘留余毛、浮皮和黃皮。

5.2.5去頭、去爪

5.2.5.1需要去頭、去爪時，可采用手工或機械的方法去除。

5.2.5.2去爪時應(yīng)避免損傷跗關(guān)節(jié)的骨節(jié)。

5.2.6去嗦囊、去內(nèi)臟

5.2.6.1去嗦囊：切開嗦囊處的表皮，將嗦囊拉出并去除；采用自動設(shè)備時，宜拉出嗦囊待掏膛時去

除。

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5.2.6.2切肛：采用人工或機械方法，用刀具從肛門周圍伸入，刀口長約3cm，切下肛門。不應(yīng)切

斷腸管。

5.2.6.3開膛：采用人工或機械方法，用刀具從肛門切孔處切開腹皮3cm～5cm。不應(yīng)超過胸骨，

不應(yīng)劃破內(nèi)臟。

5.2.6.4掏膛：采用人工或機械方法，從開膛口處伸入腹腔，將心、肝、腸、胗、食管等拉出，避免

臟器或腸道破損污染胴體。

5.2.6.5清洗消毒：工具應(yīng)定時清洗消毒，與胴體接觸的機械裝置應(yīng)每次進(jìn)行沖洗。

5.2.7沖洗

雞胴體內(nèi)外應(yīng)沖洗干凈。

5.3檢驗檢疫

同步檢驗應(yīng)符合NY467的要求，并按照《家禽屠宰檢疫規(guī)程》要求執(zhí)行，不合格的產(chǎn)品，按照GB

12694的要求處理。

5.4副產(chǎn)品整理

5.4.1.1副產(chǎn)品應(yīng)去除污物、清洗干凈。

5.4.1.2副產(chǎn)品整理過程中，不應(yīng)落地加工。

6預(yù)包裝食品加工

6.1加工場所

應(yīng)符合GB14881中對加工場所及生產(chǎn)過程的要求。

6.2原料預(yù)處理

6.2.1椰子文昌雞各種原料應(yīng)分區(qū)或分隔清洗及切割處理。文昌雞肉修整、分割加工按GB/T24864要

求執(zhí)行。

6.2.2分割車間溫度應(yīng)控制在12℃以下，分割滯留時間應(yīng)不超過1h。

6.3文昌雞肉冷卻

6.3.1冷卻方法

6.3.1.1采用水冷或風(fēng)冷方式對雞胴體和可食副產(chǎn)品進(jìn)行冷卻。

6.3.1.2水冷卻應(yīng)符合如下要求：

a)預(yù)冷設(shè)施設(shè)備的冷卻進(jìn)水應(yīng)控制在4℃以下；

b)終冷卻水溫度控制在0℃～2℃；

c)雞胴體在冷卻槽中逆水流方向移動，并補充足量的冷卻水。

6.3.1.3風(fēng)冷卻應(yīng)合理調(diào)整冷卻間的溫度、風(fēng)速以達(dá)到預(yù)期的冷卻效果。

6.3.2冷卻要求

6.3.2.1冷卻后的雞胴體中心溫度應(yīng)達(dá)到4℃以下，內(nèi)臟產(chǎn)品中心溫度應(yīng)達(dá)到3℃以下。

6.3.2.2副產(chǎn)品的冷卻應(yīng)采用專用的冷卻設(shè)施設(shè)備，并與其他加工區(qū)分開，以防交叉污染。

6.3.2.3將需要凍結(jié)的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，凍結(jié)間的溫度應(yīng)為-28℃以下，凍結(jié)時間不官超過12h，凍

結(jié)后產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)不高于-15℃,凍結(jié)后轉(zhuǎn)入冷藏庫貯存。

6.4配料

調(diào)配時需復(fù)核確認(rèn)，防止配料種類和數(shù)量有誤。

6.5速凍

應(yīng)將椰子文昌雞預(yù)包裝食品放在-30℃以下的設(shè)備中速凍，速凍后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到-18℃及

以下。

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6.6殺菌

殺菌環(huán)節(jié)：應(yīng)嚴(yán)格按照殺菌工藝規(guī)程和殺菌偏差的處理方式進(jìn)行操作。

6.7檢驗

6.7.1應(yīng)按GB14881的要求開展檢驗，產(chǎn)品應(yīng)符合GB2762、GB14881、GB31650、GB31650.1的

要求。

6.7.2應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗管理制度開展出廠檢驗，配備滿足原料、半成品、成品檢驗所需的

檢驗設(shè)備設(shè)施，并確保檢驗設(shè)備設(shè)施的性能、精度滿足檢驗要求。

6.7.3應(yīng)設(shè)置留樣室，并安裝空調(diào)、溫濕度計、冷藏冷凍等相關(guān)設(shè)施或設(shè)備。每批次均應(yīng)分別留樣，

同時記錄留樣時間、留樣量、生產(chǎn)日期、留樣環(huán)境溫濕度等信息。留樣保存時限與產(chǎn)品保質(zhì)期一致。

7包裝與貯運

7.1包裝

7.1.1產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格包裝，封口嚴(yán)密，不應(yīng)裸露。所用的包裝材料應(yīng)符合GB4806.1的要求。

7.1.2內(nèi)包裝應(yīng)選用食品級、透氣性低、厚度為0.06mm～0.08mm的聚乙烯包裝袋，包裝規(guī)格視生產(chǎn)

廠家實際銷售需求而定，其他應(yīng)符合GB9683的要求。

7.1.3外包裝宜采用瓦楞紙箱，表面涂放潮油，并應(yīng)符合GB/T6543的要求。

7.1.4產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191、GB7718、GB12694、GB28050等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

7.1.5包裝車間溫度應(yīng)≤10℃。

7.2貯運

7.2.1應(yīng)符合GB14881中對貯存和運輸?shù)囊?，貯存溫度控制在-18℃及以下。

7.2.2根據(jù)不同運輸距離選擇適宜的貯存和運輸條件，并配備相應(yīng)冷藏、冷凍、保鮮等設(shè)施。不應(yīng)與

有毒、有害或有異味的物品一同貯存運輸。

7.2.3應(yīng)采用冷鏈運輸，車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒。與第三方物流簽訂運輸協(xié)議

的，應(yīng)明確查驗第三方物流冷鏈資質(zhì)要求，明確相關(guān)責(zé)任及保障食品安全的措施要求，明確產(chǎn)品銷售方

建立冷藏冷凍銷售的條件。

7.2.4貯存和運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等。

7.2.5貯存環(huán)境與設(shè)施、庫溫和貯存時間應(yīng)符合GB12694的要求。

7.2.6不同品種、不同規(guī)格、不同等級、不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛。

7.3冷庫要求

7.3.1冷庫具有良好的保溫、防火結(jié)構(gòu)，充足的自然和人工照明，定時檢修，保持各項措施的有效性。

7.3.2預(yù)冷庫（或保鮮庫）的溫度應(yīng)控制在0℃～18℃以下。

7.3.3冷庫應(yīng)能滿足凍結(jié)保鮮的要求，冷藏庫溫度應(yīng)控制在-18℃以下。

7.3.4儲存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染

或者串味的食品。

8產(chǎn)品召回和風(fēng)險防控

8.1應(yīng)符合GB14881中對產(chǎn)品召回管理的要求。