2023年食品工藝學(xué)考試題庫(kù)附答案

食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)

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食品工藝學(xué)一綜合試卷一....................................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

食品工藝學(xué)一綜合試卷二................................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

食品工藝學(xué)一綜合試卷三................................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫(kù)一罐藏部分

一、名詞解釋?zhuān)款}2分，共10分）

I.罐頭食品（CannedFood/TinnedFood）：是指將符合原則規(guī)定時(shí)原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、

軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過(guò)程制成的一類(lèi)食品。

2.商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品通過(guò)適度的熱殺菌后，不具有對(duì)人體健康有害的致病性微生物（包括休眠體），也不具

有在一般溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。

3.鐵溶出值（ISV）:指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定期間浸出II勺鐵的數(shù)量。

4.酸浸時(shí)滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中到達(dá)一定的溶解速度時(shí)為止所需要J勺時(shí)間。

5.真空膨脹；食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內(nèi)日勺空氣膨脹導(dǎo)致的食品體枳膨脹現(xiàn)象。

6.真空吸?。赫婵彰芊夂玫墓揞^靜置20.30min后，其真空度下降（比剛封好時(shí)時(shí)真空度低）日勺現(xiàn)象。

7.平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動(dòng)下發(fā)生腐敗，展現(xiàn)輕微或嚴(yán)重酸味日勺變質(zhì)現(xiàn)象。

8.平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細(xì)菌。即該類(lèi)細(xì)菌代謝有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。

9.D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時(shí)間。

10.Z值：在一定條件下，熱力致死時(shí)間呈10倍變化時(shí)，所對(duì)應(yīng)的熱力致死溫度日勺變化值。

11.TDT{f：（ThermalDeathTime,TDT）熱力致死時(shí)間，是指熱力致死溫度保持不變，將處在一定條件下的

食品（或基質(zhì)）中的某一對(duì)象菌（或芽狗）所有殺死所必須的最短的熱處理時(shí)間。

12.TRT值：熱力指數(shù)遞減時(shí)間（ThermalReductionTime,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)蕭或芽泡數(shù)減

少到某一程度（如10-n）時(shí)所需的熱處理時(shí)間（min）。

13.頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間日勺垂直距離。

14.疊接率：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊H勺程度。

15.二重卷邊：用兩個(gè)具有不一樣形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同步彎曲、互相卷合,

最終構(gòu)成兩者緊密重疊日勺卷邊，到達(dá)密封口勺目的。

16.臨界壓力差：殺菌時(shí)開(kāi)始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時(shí)罐內(nèi)和殺菌鍋間H勺壓力差。

17.假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭口勺身鉤上，但兩者并沒(méi)有互相鉤合起來(lái)形成二重卷邊。

18.暴溢：是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品口勺排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間減少，罐內(nèi)湯汁

忽然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。

19,反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增長(zhǎng)殺菌鍋內(nèi)的壓力，即運(yùn)用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成

U勺補(bǔ)充壓力來(lái)抵消罐內(nèi)II勺空氣壓力，這種壓力稱(chēng)為反壓力。

20.硫臭腐敗：是由致黑梭狀芽范桿菌（Clostridiumnigrificans）分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2s氣體，H2s

與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS,沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱(chēng)思變或

硫臭腐敗。

三、填空題（每題2分，共分）

1.根據(jù)原料類(lèi)型，可將罐頭食品分為囪類(lèi)、食類(lèi)、水產(chǎn)品、水果、鮮等五種重要類(lèi)型。

2.對(duì)罐藏容器的規(guī)定有對(duì)人體無(wú)害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。

3.鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時(shí)滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚

度筆五項(xiàng)指標(biāo)。

4.罐頭內(nèi)壁涂料中最重:要的組分是樹(shù)脂和溶劑o

5.殺菌鍋上排氣閥叫作用重要是一排除空氣，它應(yīng)在升溫滅菌時(shí)關(guān)閉:泄氣閥的作用是增進(jìn)蒸汽對(duì)

流,它可在降溫時(shí)關(guān)閉。

6.二重卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括卷邊頂部、卷邊下緣、卷邊輪廓；其內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中口勺“三率”是指

疊接率、緊密度（皺紋度）、接縫卷邊完整率。

7.低酸性食品常以pH值」來(lái)劃分，低酸性罐頭食品常用方式進(jìn)行殺菌處理，并以肉毒梭菌

作為殺菌對(duì)象菌；

8.導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的重要原因是一裝品過(guò)多、排氣不夠、酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝

有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體；

9.導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的重要原因殺菌局限性、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重。

10.罐頭食品傳熱曲線(xiàn)有直線(xiàn)型和折線(xiàn)型兩種,其中直線(xiàn)型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称妨鳠崆€(xiàn),

折線(xiàn)型為傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線(xiàn)。

II.傳熱曲線(xiàn)的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)?fh值越大,傳拉速度越慢C

12.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐壁。

13.果蔬罐頭加工中，熱燙措施有&S、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類(lèi)。

14.APPERT（阿培爾）于1823年刊登了《動(dòng)植物物質(zhì)日勺永久保留法》一書(shū),而被稱(chēng)為罐頭工業(yè)之父。

15.鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、池膜等五層構(gòu)成。

16.罐頭食品裝罐時(shí)II勺工藝規(guī)定：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持合適的頂隙。

17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類(lèi)型。

18.罐頭排氣重要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種措施。

19.常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象重要有脹罐、平」酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。

20.殺菌公式、；一口P中，%為升溫時(shí)間，Q為滅菌時(shí)間,M為冷卻降溫時(shí)間，P為滅菌、

冷卻時(shí)所加的反壓。

21.影響關(guān)頭真空度啊原因重要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性(種類(lèi)、新鮮度、酸度)、汽

溫勺壓與海拔高度。

22.請(qǐng)寫(xiě)出五個(gè)罐頭密封中常見(jiàn)的缺陷：卷邊過(guò)寬、假卷、假封、快口、牙齒、鐵舌。

23.封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道輪輪的J作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊卜.并互相卷合在?起,二道短輪的作

用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿(mǎn)罐身與蓋鉤之間的I間隙，形成光滑的矩形卷邊構(gòu)造,因此頭道

輯輪日勺溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道船輪的溝槽形狀是一寬而淺，并有坡度。

24.罐頭食品的傳熱方式有對(duì)流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻

璃罐根據(jù)密封形式和使用日勺罐蓋不一樣重要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐、

卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。

25.殺菌時(shí)番茄醬罐頭重要靠傳導(dǎo)方式傳熱,紅燒肉罐頭以對(duì)流方式傳熱。

26.二重卷邊的厚度是指卷邊后5層鐵皮總厚度和間隙之和。

27.排氣良好的罐頭底蓋呈」L狀，棒擊底蓋發(fā)出音。

28.罐頭殺菌一般以肉度桿菌為對(duì)象菌。

29.罐頭容器按材料可分為金屬容器、玻璃罐、蒸煮袋等幾大類(lèi)。

3().一般在涂料中加入環(huán)氧樹(shù)脂以形成抗硫涂料,加入酚醉樹(shù)脂以形成防粘涂料。

31.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最終平衡pH高于4.6以上及水分活度不小于0.85即為低酸性罐

頭。

32.罐頭殺菌后不容許有致病菌和罐藏條件下腐敗菌存在。

四、判斷改錯(cuò)題

1.樹(shù)脂和溶劑是澆灌密封膠最重要的組分。（T）

2.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過(guò)50%,否則會(huì)影響關(guān)頭口勺密封性。（F）不得低于50%

3.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。（T）

4.采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（T）

5.D值和Z值都是微生物的耐熱性特性值，D值和Z值越人，則微生物的耐熱性越差。（F）越強(qiáng)

/I=—[Ldt

6.現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算措施（尸”）將各溫度下的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了原則溫度下所需加熱

時(shí)間表達(dá)。（T）

7.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)不不小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)H勺溫度系數(shù)。（F）不小于

8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（F）低于

9.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板日勺耐腐蝕性能越好。（F）越差

10.為到達(dá)較高的J真空度，罐頭頂隙越大越好。（F）頂隙合適

11.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。（T）

12.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起H勺（F）排氣不夠

13.e值大，則闡明罐頭食品傳熱快。（F）慢

14.比洛奇基本推算法計(jì)算殺菌時(shí)間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)U勺。（T）

15.后熟是指果樹(shù)原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過(guò)程。（F）采收成熟度，食用成熟度

16.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。（T）

17.罐頭金屬容器上日勺膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。（F,膨脹圈在罐蓋上，加強(qiáng)

筋在罐身上）

18.采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（T）

19.D值是微生物的耐熱性特性值，D值越大，則微生物的耐熱性越差。（F,強(qiáng)）

20.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起口勺。（F,局限性）

21.當(dāng)其他條件一定期，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。（F,反比）

22.干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。（F,較慢）

23.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。（F,平蓋酸壞）

24.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)不不小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。（T）

25.Z值是微生物的耐熱性特性值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。（F,強(qiáng)）

26.在罐頭殺菌和冷卻過(guò)程中，罐內(nèi)壓力總是不小于罐外壓。（F,冷卻）

27.食品的pH值偏離?微生物生長(zhǎng)均合適pH范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。（F,弱）

28.在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶也許沒(méi)有完全失活。（T）

29.蒸汽噴射排氣能充足排出食品組織內(nèi)部口勺氣體。（F,不能）

30.半流體食品在殺菌受熱過(guò)程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。（T）

31.為了防止罐頭變形，在殺菌過(guò)程中，自始至終需要加一定日勺反壓。（F,冷卻）

32.直空排氣封罐時(shí)踴內(nèi)直空度的重要決定原因是食品密封溫度。（F食品密封溫度和直審室啊直審度）

33.殺菌過(guò)程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸導(dǎo)致的J。（T）

34.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F有部分微生物殘留）

35.真空封罐時(shí)，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（F）

36.罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（F40℃）

五、簡(jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)要疣要作解釋。每題6分，共分）

1.鍍錫薄鋼板的構(gòu)造、各層的重要化學(xué)成分及作用；

電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點(diǎn)

構(gòu)造構(gòu)成厚度成分性能特點(diǎn)

鋼基0.2-0.3mm低碳鋼機(jī)械加工性能良好，

制罐后具有必要的J強(qiáng)

度

<1g/m2,耐腐蝕過(guò)后會(huì)影響加

錫鐵合金層錫鐵合金結(jié)晶

1.3x10-4mm工性能和可焊性

5.36-22.4g/m2,美觀、無(wú)毒、耐腐蝕

錫層純錫

0.4?1.5x10-3mm且易焊接

氧化亞錫經(jīng)化學(xué)處理后生成的

l-3mc/m2（單面）,

氧化層氧化錫鈍化膜能防銹、防變

10-6mm

氧化格、金屬格色和抗硫化斑

2-5mg/m2,棉籽油潤(rùn)滑、防銹，隔絕空

油膜

10-6mm癸二酸二辛酯氣，耐腐蝕

2.高頻電阻焊焊接原理及影響焊接質(zhì)量的重要原因？

原理：當(dāng)罐身搭接部分通過(guò)繞有銅絲（中間電極邢J二個(gè)電極滾輪之間時(shí)，由于鍍錫板的電阻率近比銅絲高，

同步受到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點(diǎn)上界面電阻口勺影響（電阻高），在大電流口勺作用下，罐身搭接部位的鍍

錫極迅速的受熱，即刻到達(dá)I200C,金屬熔融。運(yùn)用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力，將處在塑性狀態(tài)

的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而單一的焊接構(gòu)造。

影響焊接質(zhì)量的重要原因：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重疊度

焊接電流度：頻率（Hz）、電流強(qiáng)度⑴.頻率高，焊接點(diǎn)多，焊點(diǎn)間距小，焊縫構(gòu)造牢固；I大小影響身板熔融程度;

焊接力：焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；

焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料U勺質(zhì)量和厚度；

焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。

3.影響罐頭食品中微生物耐熱性的原因及作用。

微生物的種類(lèi)和菌齡

熱處理前細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境

基質(zhì)小J成分

熱處理溫度和時(shí)間

原始活菌數(shù)

4.果蔬罐頭食品原料護(hù)色的目的和措施?

維持果蔬自身的顏色，防止變色

措施：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑

5.以高頻電阻焊為例，闡明接縫圓罐的制造過(guò)程。

罐身制作：鍍錫薄板一切板一彎曲一成圓一電阻焊接T接縫涂布及固化T翻邊

罐蓋制作：鍍錫薄板一切板T涂油T沖蓋一圓邊T注膠一烘干卷封

成品圓罐一烘干一補(bǔ)涂一檢漏

6.罐頭食品排氣措施、原理及其特點(diǎn)?

排氣措施原理特點(diǎn)

運(yùn)用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹

加熱排氣能很好的排除食品組織內(nèi)的空氣；

的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的措施能運(yùn)用熱張冷縮獲得一定真空度：

采用抽空（真空條件）封罐措施排除罐

真空封罐法將排氣與封罐結(jié)合在一起進(jìn)行；

內(nèi)空氣的措施不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。

運(yùn)用高速流動(dòng)的過(guò)熱蒸汽趕走頂隙與封罐一起進(jìn)行；

蒸汽噴射排氣法內(nèi)空氣后立即封罐，依托頂隙內(nèi)蒸汽

只能排除頂隙中U勺空氣，而不能排除食品組

冷凝而獲得罐頭的真空度織內(nèi)的空氣；不合用于干裝食品。

7.金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理?

金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時(shí)出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實(shí)際上是一種電

化學(xué)反應(yīng)。

假如將兩種電負(fù)性不一樣口勺金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線(xiàn)連接，則構(gòu)成原電池:Fe/Sn

構(gòu)成原電池：

Fe的電極電位更負(fù)某些，則構(gòu)成陽(yáng)極；Fe溶解釋放電子e；

Sn的電極電位比Fe正某些，則構(gòu)成了陰極。

陰極：2H++2efH2T

陽(yáng)極：Fe->Fe2++2e

單純從原電池理論還不能完畢解釋在Fe、Sn共存時(shí)，Sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無(wú)氧條件下，Sn和

Fc在弱酸中偶合時(shí)，能增進(jìn)錫的腐蝕，而克制鐵日勺腐蝕；原因；在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的，禽位電位勺錫

相比，止電性較強(qiáng)，因此錫為陰極而鐵呈陽(yáng)極，這樣錫層就被腐蝕。

8.果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙措施？

熱燙(blanching)口勺目W、J：

1.破解酹活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；

2.軟化組織，脫去水分，保持開(kāi)罐時(shí)固形物含量穩(wěn)定；

3.殺死附于表面H勺部分微生物，沆滌作用；

4.排去原料組織中的空氣。

熱燙措施

1.熱水處理：100℃或100℃如下，設(shè)備簡(jiǎn)樸，物料受熱均勻，但可溶性物質(zhì)的流失量較大；

2.蒸汽處理：100℃左右，可溶性物質(zhì)流失少：

3.熱風(fēng)熱燙：美國(guó)1972年開(kāi)始用于生產(chǎn)。長(zhǎng)處：①基本上物廢水，大大減少了污染；②成本低10%；③保

持營(yíng)養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。

4.微波熱燙：無(wú)廢水、內(nèi)外受熱一致，迅速。

9.肉的成熟及其與罐頭食品品質(zhì)的關(guān)系？

剛屠宰動(dòng)物肉放置一定期間僵直放一定期間成熟肉

---------------?-----------?

肉柔軟，持水性高肉質(zhì)變粗硬，

持水性減少肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所答復(fù),

風(fēng)味有明顯改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮

香風(fēng)味C

這系列的J變化過(guò)程稱(chēng)之為肉的后熟。

死后肌肉到達(dá)最大僵直后來(lái)，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化：eg①組織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分

水能生成肽和animoacid。②ATP-IMP（裂解）一肌甘（水解）一次黃喋吟（1.5?2.0unol/g時(shí)），肉香到達(dá)

最佳狀態(tài)。③肉的持水性有所答復(fù)，逐漸使僵直的肌肉軟化，使肉日勺風(fēng)味較明顯改善，完畢肉的整個(gè)成熟過(guò)

程。

10.影響罐頭食品傳熱的原因有哪些？

罐頭食品U勺物理原因：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)：

罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；

罐頭的初溫；

殺菌設(shè)備日勺形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：

11.簡(jiǎn)述金屬罐內(nèi)壁腐蝕的機(jī)理及腐蝕的三個(gè)階段對(duì)罐頭食品保質(zhì)期的影響。

研究表明：在無(wú)氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時(shí)，能增進(jìn)錫的腐蝕，而克制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性

有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，因此錫為陽(yáng)極而鐵呈陽(yáng)極，這樣錫層就被腐蝕。

內(nèi)壁口勺腐蝕過(guò)程可大體分為三個(gè)階段：

第一階段：Tinplale維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以食用

笫二階段：露鐵面積擴(kuò)人到相稱(chēng)人的階段；保質(zhì)期結(jié)束

第三階段：錫板所有溶解完畢。食品不能食用

12.解釋A=\-dt的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。

理論意義:

部分致死率A=-A<1.0殺菌局限性

A=1.0殺菌合適

A〉1.0殺菌過(guò)度

殺菌過(guò)程是一種持續(xù)的升溫、降溫過(guò)程，將上式微分后積分，就可得到A/

ir

用數(shù)學(xué)H勺措施來(lái)推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間。

實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線(xiàn)，計(jì)算合適的加熱殺菌時(shí)間。

13.解釋4=下心力的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。

理論意義:

部分致死率A=一A<1.0殺菌局限性

T

A=1.0殺菌合適

A〉1.0殺菌過(guò)度

殺菌過(guò)程是一種持續(xù)的升溫、降溫過(guò)程，將上式微分后積分，就可得到A力

ir

1I⑵

???電二吐工可轉(zhuǎn)化為卷=10里—x!0~

FZrF

_7-⑵11

代入A=j

令L=10/—=—xL

TF0T

1f

則A=—[Ldt

FJ

1o

將F值引入了殺菌時(shí)間日勺推算式中，用數(shù)學(xué)的措施來(lái)推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間?？梢灾苯佑脗鳠岬臏?/p>

度曲線(xiàn)，計(jì)算出F值。

實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線(xiàn)，計(jì)算合適的加熱殺菌時(shí)間，可以計(jì)算出F值。

14.解釋罐頭食品殺菌的意義及其與微生物學(xué)殺菌的|區(qū)別。

到達(dá)商業(yè)無(wú)菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而

不變質(zhì)。

盡量保持食品原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)：殺菌除了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌目的外，還必須注意盡量保留食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)

價(jià)佰，最佳還能做到有助于改善食品品質(zhì)。

罐頭日勺殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學(xué)研究方面H勺“滅菌”概念有很大區(qū)別。

罐頭口勺殺菌并不規(guī)定到達(dá)“無(wú)菌”水平，不過(guò)是不容許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內(nèi)容許殘留有微生物或芽泡，

只是它們?cè)诠迌?nèi)特殊環(huán)境中，在一定的保留期內(nèi)，不至于引起食品腐敗變質(zhì)。

罐頭食品殺菌（商業(yè)殺菌）與巴氏殺菌有相似點(diǎn)，也有明顯差異。

均屬不完全殺菌，但在殺菌對(duì)象、殺菌條件、殺菌程度以及產(chǎn)品保質(zhì)期等方面存在差異。

15.判斷產(chǎn)品是不是罐頭食品的原則？

評(píng)判的兩個(gè)條件：與否進(jìn)行了密封包裝？

與否進(jìn)行了商業(yè)殺菌處理？

16.實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌有哪三條途徑？

A先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻

------目前大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)維頭所采用，是一種最一般的措施。

B先加熱，再裝入容器密封、冷卻

一一用的較少。

C先加熱殺菌冷卻，再在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的容器中密封

---重要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中；如紙盒裝的果汁、豆奶等。

17.簡(jiǎn)述罐頭食品殺菌中升溫、恒溫和降溫冷卻階段的罐內(nèi)壓力變化。

升溫段：通入蒸汽后，鍋內(nèi)壓尢迅速上升，罐內(nèi)溫度上升，罐內(nèi)壓力低于鍋內(nèi)壓力；

恒溫段：鍋內(nèi)壓力不再深入升高而保持穩(wěn)定，罐內(nèi)壓力繼續(xù)上升，由于罐內(nèi)空氣不也許完全排景，因此當(dāng)

處在恒溫段時(shí)，罐內(nèi)壓力會(huì)超過(guò)鍋內(nèi)壓力；

降溫冷卻段：鍋內(nèi)停止通入蒸汽，溫度下降，壓力迅速下降，而耀內(nèi)溫度下降緩慢，壓力較大，因而在冷

卻過(guò)程罐內(nèi)外壓力差會(huì)加大，尤其是在采用冷水噴淋冷卻時(shí)，鍋內(nèi)壓力迅速下降，罐內(nèi)外壓差會(huì)迅速加大,

嚴(yán)重時(shí)會(huì)使關(guān)頭變形。

18.確定某種罐藏食品熱殺菌條件時(shí)，需要考慮哪些原因？它們?cè)鯓佑绊憵⒕Ч?/p>

因素影響

原料特性（pH值、化學(xué)成分）影響微生物種類(lèi)、耐熱性；

原料種類(lèi)、品種

原料日勺狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。

食品裝罐前的J處理（加熱）會(huì)變化罐頭食品中的微生物類(lèi)型、微生物數(shù)量

加工措施

人工酸化等處理可減少微生物的耐熱性。

營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；

成品品質(zhì)規(guī)定

原料口勺熱敏性。

微生物耐熱性不一樣類(lèi)型的微生物，其耐熱性不一樣。

酶的耐熱性采用超高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)微生物可以致死，但能不能完全失活。

19.試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機(jī)械設(shè)備類(lèi)型及重要工作原理？

a.加熱排氣法

加熱排氣：是運(yùn)用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的措施。

熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣措施

加熱排氣法（食品裝罐后加熱排氣措施）-----將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封時(shí)罐頭送入以蒸汽或熱水加熱B勺排氣箱內(nèi)，

在預(yù)定口勺排氣溫度（一般82?96C,有時(shí)達(dá)100℃）下經(jīng)一定期間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度到達(dá)70?90℃,

導(dǎo)致食品內(nèi)空氣充足外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。

熱裝罐密封法------流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度（70?75C）,趁

熱裝罐、密封并及時(shí)殺菌，以防嗜熱菌的生長(zhǎng)繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。

有些廠(chǎng)則是先將預(yù)熱II勺食品裝入罐內(nèi)，隨即加入預(yù)熱調(diào)好的到達(dá)一定溫度的湯汁（90C）,并立即封罐。

b.真空封罐法

是?種真空條件下進(jìn)行日勺排氣封罐措施，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機(jī)內(nèi)完畢。封罐時(shí)，首先啟動(dòng)

封罐機(jī)的真空泵，將該機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，導(dǎo)致一定的真空度（一般為240~500mmHg柱），處在室溫室

【肘預(yù)封罐頭通過(guò)密封閥門(mén)送入真空室，罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出，隨即立即封罐，并通過(guò)另一密

封閥門(mén)送出。

C.蒸汽噴射排氣法

蒸汽噴封排氣法-----是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依托頂隙內(nèi)蒸汽H勺冷凝而獲

取鰭頭的真空度的一種排氣措施。

殺菌種類(lèi)諸多，常見(jiàn)的有：

常壓殺菌設(shè)備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開(kāi)口殺菌鍋；持續(xù)式：鏈帶式持續(xù)殺菌鍋

高壓殺菌設(shè)備：間歇式：立式，臥式；持續(xù)式；立式，臥式和靜水壓

常壓殺菌設(shè)備：火焰殺菌設(shè)備

罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至100℃,然后滾動(dòng)進(jìn)入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動(dòng)，傳熱

很快，罐頭在直接火焰加熱時(shí)每2秒鐘約可升高0.55C左右，詳細(xì)根據(jù)食品介質(zhì)、罐型大小以及流動(dòng)速度而

不一樣。

一般罐頭內(nèi)容物在2分鐘內(nèi)即能升至I15.5C左右，經(jīng)火焰加熱的罐頭進(jìn)入保溫區(qū)保持一定日勺時(shí)間，最終進(jìn)入

冷卻區(qū)進(jìn)行冷卻。

高壓殺菌設(shè)備

高壓間歇式殺菌鍋：是目前國(guó)內(nèi)使用最普遍口勺一種設(shè)備

原則高壓殺菌鍋：?jiǎn)渭冞\(yùn)用蒸氣高壓殺菌，取出冷卻；

蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過(guò)程中運(yùn)用蒸氣壓力，使罐頭內(nèi)外壓力保持平衡，冷卻水經(jīng)緩沖板進(jìn)入,

使Jifi內(nèi)溫度逐漸下降。

壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時(shí)用壓縮空氣保持罐內(nèi)外平衡。

22.簡(jiǎn)述食品無(wú)菌包裝的技術(shù)特點(diǎn);

高溫瞬時(shí)滅菌，無(wú)菌填充封口

23.闡明Dioor=5min的意義；

在100℃熱力致死溫度條件下，殺死某細(xì)菌數(shù)群中90%原有活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間是5min。

25.微生物的熱力學(xué)參數(shù)Z值的定義和意義是什么？

在熱力致死時(shí)間曲線(xiàn)上，Z值為直線(xiàn)橫過(guò)一種對(duì)數(shù)周期時(shí)所所變化I內(nèi)溫度數(shù)(℃)；

定義：熱力致死時(shí)間成10倍增長(zhǎng)或減小時(shí)，所對(duì)應(yīng)II勺殺菌溫度的變化值：

Z值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)；

Z值與D值同樣，與原始菌數(shù)無(wú)關(guān)，是微生物耐熱性特性值。

28.為何罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？

加緊傳熱速度，縮短殺菌時(shí)叵，增長(zhǎng)產(chǎn)品風(fēng)味，增長(zhǎng)產(chǎn)品重量，減少成本

29.罐頭食品空罐所用涂料鐵對(duì)涂料有哪些規(guī)定？

對(duì)食品罐藏容器內(nèi)壁涂料的規(guī)定

罐頭的品種不一樣，涂料U勺規(guī)定不一樣：

蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕；

的性較強(qiáng)的J罐頭如番茄翳、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酹腐飩：

含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色；

清蒸魚(yú)、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內(nèi)容物易倒出保持形態(tài)完整美觀；

裝啤酒日勺罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點(diǎn)，防止鐵離子溶出影響啤酒的J風(fēng)味和透明度。

涂料成膜后無(wú)毒，不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤;

涂料成膜后能有效的防治內(nèi)容物對(duì)罐壁口勺腐蝕；

涂料成膜后附著力良好，具有所規(guī)定的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應(yīng)制罐工藝規(guī)定；

殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落；

施工以便，操作簡(jiǎn)樸，烘干后能形成良好的涂膜；

涂料貯藏穩(wěn)定性能好；

涂料及所用的溶劑價(jià)格廉價(jià)。

30.柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及防止措施？

柑橘罐頭白色沉淀的牛成及防I匕

桔皮甘：溶解度隨溫度U勺升高，pH值的增長(zhǎng)而加大，當(dāng)溫度減少，PH值減少時(shí)則沉淀下來(lái)。

防止措施：

①選桔皮昔含量低，成熟度較高向原料進(jìn)行加工，成熟度低時(shí)可在高溫庫(kù)中貯藏15-30天再用。

②嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序

③添加高分子物質(zhì)，如CMC

④目前已經(jīng)有用桔皮甘能處理R勺

31.青豆罐頭怎樣護(hù)色？

1.NaCO3MgAc護(hù)色液：青豆在沸水中處理3min,然后置于?().74%H、JNa2c(力+0.12%MgAc?混合液中浸泡

30min(溫度70C),然后取出漂洗潔凈，經(jīng)此處理的可基本到達(dá)青豆的本色；

2.葉綠索銅鈉染色法：青豆先經(jīng)石灰水處理，然后再預(yù)熱染色。青豆在1%石灰水中處理20-30min,經(jīng)洗滌

后置于5%NaCI中浸泡15-20mim取出漂洗潔凈，然后將青豆與0.08—0.1%的葉綠素銅鈉染色液，按重量

比1:1,在90-95℃下道制25-3()01凡經(jīng)流動(dòng)水漂洗1h.經(jīng)此法染色的青豆經(jīng)高溫殺菌處理及長(zhǎng)時(shí)間的I罐藏不

變色。

3.采用高溫短時(shí)殺菌護(hù)色：不一樣于化學(xué)措施護(hù)色，而是變化殺菌條件，殺菌溫度愈高，時(shí)間愈短，對(duì)青

豆護(hù)色效果愈好。

33.清蒸對(duì)蝦易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？

注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑①必須使用抗硫氧化鋅涂料；②在工藝過(guò)程中應(yīng)防止使用銅、

鐵制器具；③原料新鮮；④加工過(guò)程速度快、防止污染。

34.午餐肉罐頭易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？

生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染：導(dǎo)致肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過(guò)程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸

菌污染。

35.怎樣克服真空封罐時(shí)的“暴溢”現(xiàn)象？

暴溢-----是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間減少，罐內(nèi)湯汁

忽然沸騰，汁液外溢的I現(xiàn)象。

減少真空室的真空度，減少汁液的初溫。

36.食品裝罐的工藝規(guī)定？

食品原料通過(guò)預(yù)處理.、整頓后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時(shí)要按產(chǎn)品的規(guī)格和原則進(jìn)行。

1.裝罐要迅速：

2.食品質(zhì)量規(guī)定一致：

3.保證一定時(shí)重量:

4.必須保持合適小J頂隙:

5.重視清潔衛(wèi)生：

37.罐頭排氣的目的？

（減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量）

防止或減少罐頭因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹導(dǎo)致罐頭變形或破損，尤其時(shí)卷邊受到壓力后，輕易影響罐頭的密封

性。

可制止需氧菌和霉菌U勺生長(zhǎng)、繁殖。

防止或減輕食品色、香、味的變化,以及食品營(yíng)養(yǎng)成分與維生素的破壞c

減少罐頭食品在貯藏期對(duì)罐壁的腐蝕，延長(zhǎng)保留期限。

對(duì)玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。

38.為何罐頭殺菌后要盡快冷卻？

防止內(nèi)容物色澤變差、組織軟化、風(fēng)味受損；

減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕；

防止減輕水產(chǎn)罐頭內(nèi)容物玻璃狀結(jié)晶（MgNH4PO4,6H2O邢J形成。

39.罐內(nèi)壁涂料的種類(lèi)和作用？

A#214環(huán)氧酚醛樹(shù)脂涂料

特點(diǎn)：

有很好口勺耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性；

涂料基本無(wú)異味;

有抗酸和抗硫雙重作用

應(yīng)用范圍：常用作肉、魚(yú)、水果、蔬菜罐頭的內(nèi)壁涂料。

B#2126酚醛樹(shù)脂涂料

特點(diǎn)：抗化學(xué)性致密性好，耐沖性差；

應(yīng)用：抗硫涂料鐵的面涂料和補(bǔ)涂涂料；

C#617環(huán)氧酯氧化鋅涂料

特點(diǎn)：耐沖性、抗硫性很好，但涂膜較軟，不適宜單獨(dú)使用

應(yīng)用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的)底涂料

D防粘涂料

特點(diǎn)：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617環(huán)氧酯氧化鋅涂料打底；

應(yīng)用：午餐肉類(lèi)罐頭；

E沖拔罐抗硫涂料

#S-73沖拔罐抗硫涂料

特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；

應(yīng)用：魚(yú)肉關(guān)頭沖拔罐U勺內(nèi)涂料；

#51沖拔罐抗硫涂料

特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；

應(yīng)用：魚(yú)肉關(guān)頭沖拔罐U勺內(nèi)涂料；

FEP-3快干接縫補(bǔ)涂涂料

使用：100份甲+40份乙+25份甲素/乙基溶纖素(9:1)稀釋劑混合。踏平后涂于罐內(nèi)接縫，預(yù)熱或晾干后經(jīng)焊接

加熱固化成膜。

40.真空封罐時(shí)補(bǔ)充加熱的作用？

將食品組織內(nèi)部和罐頭中下瓢空隙日勺空氣加以排除

41.罐頭食品的代號(hào)及其標(biāo)注（打?。┐胧?？

打代號(hào)是用簡(jiǎn)樸的字母或數(shù)字標(biāo)明罐頭工廠(chǎng)所在省、市、區(qū)、罐頭工廠(chǎng)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期和罐頭產(chǎn)品名稱(chēng)代號(hào),

以及原料的品種、色澤、大中小級(jí)別或不一樣的加工規(guī)格代號(hào)。以供檢查、管理。

代號(hào)標(biāo)注（打?。┐胧?/p>

罐頭食品的代號(hào)包括：產(chǎn)品代號(hào)、產(chǎn)地代號(hào)（省代號(hào)、廠(chǎng)代號(hào)）、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組

D22第一排表達(dá)省、市、廠(chǎng)代號(hào)和生產(chǎn)班次

01127其中：

616D—吉林省

D2—長(zhǎng)春市第一食品廠(chǎng)

2—第二班生產(chǎn)的，假如當(dāng)日只有一種班進(jìn)行生產(chǎn)就不打班次代號(hào)

第二排表達(dá)生產(chǎn)日期

前2位數(shù)字表達(dá)年份。有時(shí)23年生產(chǎn)產(chǎn)品也可以只打“1”字，23年生產(chǎn)的只打一種“（T字；

中間2位數(shù)字表達(dá)月份。月份的最高位是兩位數(shù)字，假如是一位數(shù)字（1-9月份）U勺月份在年代背面空一格，以

表達(dá)產(chǎn)品是一位數(shù)字的月份生產(chǎn)的罐頭;假如是兩位數(shù)字的月份（10-12份）生產(chǎn)的，打號(hào)應(yīng)緊挨年份代號(hào)的背

而。

背面兩位數(shù)字表達(dá)生產(chǎn)日。日和月份之間也是如此打號(hào)。

01127表達(dá)生產(chǎn)日期是2001年I月27日。

第二排代表產(chǎn)品的名稱(chēng)

616代表糖水山楂罐頭。

該產(chǎn)品打號(hào)的內(nèi)容是吉林省長(zhǎng)春市第一食品廠(chǎng)第二班在2001年1月27日生產(chǎn)日勺糖水山楂罐頭。

43.根據(jù)食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品提成哪幾類(lèi)?（舉例），其常見(jiàn)的腐敗菌?殺菌規(guī)定?

根據(jù)腐敗菌對(duì)不一樣pH值的適應(yīng)伏況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為4類(lèi)；

低酸性食品：pH>5.0酸性食品：pH4.6?5.0

酸性食品：pH3.7?4.6面酸性食品：pH3.7如下

A低酸性食品：pH>5.0

食品品利h蝦、貝類(lèi)、肉、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等

常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌

殺菌方式:高溫殺菌：105?121℃。

B中酸性食品：pH4.6?5.0

食品品利1：湯類(lèi)、面條、蔬菜肉混合物等

常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌

殺菌方式：高溫殺菌：105~121℃

C酸性食品：pH3.7?4.6

食品品種：水果及果汁等

常見(jiàn)腐敗菌：非芽加耐酸菌，耐酸芽泡菌

殺菌方式：沸水或100C如下介質(zhì)殺菌

D高酸性食品：pH3.7如下

食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等

常見(jiàn)腐敗菌：耐熱性低H勺耐酸微生物及酹、醉母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞日勺能；

殺菌方式：沸水或IOOC如下介質(zhì)殺菌

六、論述題（從下列題目中選擇1題回答.共15分）

1.試應(yīng)用HACCP原理，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。

①寫(xiě)出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收T護(hù)色T預(yù)煮冷卻T分級(jí)T挑選T修整T裝罐f排氣密封T殺菌冷

卻T擦罐入庫(kù)->

②危害分析并確定危害要點(diǎn)CCP1和PPC2

CCP1殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻

③設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時(shí)間；預(yù)燙溫度、時(shí)間等

④監(jiān)察重要控制點(diǎn)

⑤執(zhí)行糾正行動(dòng)

?建立紀(jì)錄系統(tǒng)

⑦驗(yàn)證系統(tǒng)的有效程度

2.請(qǐng)以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計(jì)糖水水果類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝路線(xiàn)、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。

生產(chǎn)工藝流程

工藝參數(shù)

操作要點(diǎn)：

糖水日勺配制、去皮與護(hù)色

熱燙：熱燙溫度和時(shí)間

裝罐、滅菌冷卻、保溫檢查

3.試述罐頭殺菌的目的及制定對(duì)的殺菌工藝應(yīng)考慮的原因。

殺菌的目的：防止食品腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期；

制定對(duì)的殺菌工藝應(yīng)考慮的原因:

因素影響

原料特性（pH值、化學(xué)成分）影響微生物種類(lèi)、耐熱性；

原料種類(lèi)、品種

原料口勺狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。

食品裝罐前的處理（加熱）會(huì)變化罐頭食品中的微生物類(lèi)型、微生物數(shù)量

加工措施

人工酸化等處理可減少微生物的耐熱性。

營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；

成品品質(zhì)規(guī)定

原料的熱敏性。

微生物耐熱性不一樣類(lèi)型的微生物，其耐熱性不一樣。

酶的耐熱性采用超高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)微生物可以致死，但酶不能完全失活。

4.罐頭真空度的影響原因

影響罐內(nèi)真空度的原因：

A排氣密封溫度B罐內(nèi)頂隙大小C食品原料種類(lèi)、新鮮度和酸度D氣溫、氣壓與海拔高度

5.清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題和防止措施？

原料驗(yàn)收T解凍T預(yù)處理T切塊T裝罐T排氣T密封T殺菌T冷卻T保溫檢查

生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染：導(dǎo)致肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過(guò)程中的衛(wèi)生條件.以防止平酸

菌污染。

6.番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及防止措施？

1.重要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀測(cè)到少許的沉淀，一般這種番茄風(fēng)味正常；

2.罐頭生產(chǎn)后在倉(cāng)庫(kù)寄存5—7天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過(guò)程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后

逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀匯集在罐底，味道迅速變酸;

3.在生產(chǎn)后通過(guò)1一2月，甚至更長(zhǎng)某些時(shí)間才出現(xiàn)少許灰白色沉淀，酸度變化不入，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉

淀中有諸多微生物；

4.番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有多種微生物,

重要是多種球菌。

細(xì)菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)間隙期間衛(wèi)生條件不會(huì)規(guī)定等，而重要是由于戌品中存在耐

熱性微生物所致。細(xì)菌性沉淀於J色澤，取決于細(xì)菌種類(lèi)，有時(shí)在番茄汁中有懸浮H勺白色細(xì)菌絮狀物。

平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學(xué)構(gòu)成、外觀、色澤和風(fēng)味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色沉淀時(shí)出現(xiàn)

而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件，控制番茄汁的pH值在

4.3如下.裝罐前高溫瞬時(shí)加熱殺南等，是防止細(xì)菌性沉淀日勺重要措施。

7.請(qǐng)以午餐肉或魚(yú)肉罐頭為例，設(shè)計(jì)腌制魚(yú)肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程,重要工藝的工藝參數(shù)以及應(yīng)注意的問(wèn)題。

午餐肉生產(chǎn)工藝：

原料驗(yàn)收一處理T分級(jí)切塊一腌制一絞肉斬拌T抽空攪拌一裝罐T真空密封一殺菌冷卻T保溫檢查一貼標(biāo)

裝箱

8.影響午餐肉質(zhì)量的原因及控制措施：

原料肉質(zhì)量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例

腌制方式和條件:

絞肉斬拌條件

裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀

密封時(shí)物料溫度、密封真空度：

殺菌工藝與條件

《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫(kù)一干制部分

一、名詞解釋

1.食品干藏一一就是脫水干制品在它日勺水分減少到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，一直保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯

藏的過(guò)程。

2.干燥一一就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。

3.脫水一一就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。脫水就是指人

工干燥。

4.干制一一運(yùn)用一定U勺手段，減少原料中U勺水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能運(yùn)用U勺程度，

同步，原料自身所含酶日勺活性也受到克制，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保留。

5.干燥曲線(xiàn)一一就是干制過(guò)程中食品絕對(duì)水分（W）和干燥時(shí)間（t）間的關(guān)系曲線(xiàn)，即亞=￡（t）。

6.干燥速率曲線(xiàn)一一就是干制過(guò)程中任何時(shí)間日勺干燥速率（一匚）和該時(shí)間食品絕對(duì)水分（W絕）的關(guān)

di

系曲線(xiàn)，即=￡（W絕）。在干燥曲線(xiàn)各點(diǎn)上畫(huà)出切線(xiàn)后所得的斜率即為該點(diǎn)食品絕對(duì)水分時(shí)H勺對(duì)應(yīng)的干燥速

率。又因W絕=f（t）,故有時(shí)在圖中也可按照也g=f（t）的關(guān)系畫(huà)出干燥速率曲線(xiàn)。

dt

7.食品溫度曲線(xiàn)一一就是干燥過(guò)程中食品溫度（T）和干燥時(shí)間（t）的關(guān)系曲線(xiàn)，BPTft=f（Do

8.滾筒干爆一一蒸汽加熱滾筒日勺表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時(shí)，熱量由內(nèi)向外傳遞

而發(fā)生干燥，干燥速度極快。

9.冷凍升華干燥一一是使食品在次點(diǎn)如下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除

去，到達(dá)干燥的目的。

10.復(fù)水率一一復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的J比值。Ra=Gtt/GF

11.復(fù)水系數(shù)復(fù)水后制品歐I瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制前對(duì)應(yīng)原料質(zhì)量（G＞京）之比。K復(fù)=G復(fù)

/G卓X100%

二、填空題

1.干燥一般分為自然干燥和人工干燥,自然干燥有曬干、風(fēng)干。

2.將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥H勺基本過(guò)程,濕熱的轉(zhuǎn)移是食品丁制基本原理中

的關(guān)鍵問(wèn)題。

3.在干燥的過(guò)程中，木分按能否被排除可分為平衡水分和自由水分。

4.果蔬干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)重要是依賴(lài)兩種作用，即水分內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散作用。

5.干燥過(guò)程分為三個(gè)階段，分別是初期加熱階段,恒速干燥階段,降速干燥階段。

6.干燥過(guò)程可用三條曲線(xiàn)表達(dá)，分別為干燥曲線(xiàn),干燥速率曲線(xiàn),食品溫度曲線(xiàn)。

7.干燥的J動(dòng)力是水分梯度和溫度梯度。

8.干燥過(guò)程中的加工條件，影響物料干燥日勺原因是由干燥機(jī)口勺類(lèi)型和操作條件決定。

9.影響物料干燥的原因是由加工條件和物料的性質(zhì)決定。

10干燥的加工條件是由溫度、空氣流速、相對(duì)濕度、大氣壓和真空度構(gòu)成。

11.影響干燥的食品件質(zhì)是由表面積、構(gòu)成分子定向、細(xì)胞構(gòu)造、溶質(zhì)類(lèi)型和濃度構(gòu)成.

12.食品在干燥過(guò)程中的物理變化有：質(zhì)量減輕、體積縮小,表面硬化,疏松度,熱塑性。

13.直接接觸式干燥機(jī)，加熱介質(zhì)是熱空氣。紅外或高頻干燥機(jī)，熱量由輻射能提供。冷凍干噪，水分通過(guò)

升華而除去。

14.隧道式干燥機(jī)根據(jù)小車(chē)和空氣流動(dòng)的方向分為豳、逆逾、混合流動(dòng)。

15.滾筒干燥機(jī)屬于間接接觸式干燥機(jī)。

16.食品干制是水分的一蒸發(fā)_和_擴(kuò)散一成果。

17.果蔬加工處理中進(jìn)行去皮操作剪工藝措施有一人工去皮、_化學(xué)去^_、蒸汽去皮、一酶去皮一等

三、選擇題

1.果蔬干制的過(guò)程是一的過(guò)程。A

A.既滅菌又滅陋B.滅菌不滅酹C.滅施不滅菌D.既不滅菌也不滅酹

2.在果蔬干制過(guò)程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是。A

A.柿B.蘋(píng)果C.杏D.洋蔥

3.果蔬干制過(guò)程中，當(dāng)處在恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫____。A

A.幾乎不變B.快數(shù)上升C.緩慢上升D.緩慢下降

4.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（D）。

A遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)B噴霧干燥機(jī)C冷凍干燥機(jī)D滾筒干燥機(jī)

5.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物重要是（B）

A細(xì)菌B霉菌C酵母菌D病毒

四、簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述干制對(duì)微生物和酶的影響？

干制對(duì)微牛物的影響：干制過(guò)程中,微牛物脫水.干制后，微牛物處在休眠狀態(tài)：干制不能將所有的微

生物殺死，只能克制它們的活動(dòng)。

干制對(duì)酶的影響：干制時(shí)水分減少，使酶的活性下降；酶和反應(yīng)基質(zhì)卻同步增濃，使得它們之間U勺反應(yīng)

率加速。

2.自然干燥和人工干燥的優(yōu)缺陷

（1）自然干制

長(zhǎng)處：措施和設(shè)備簡(jiǎn)樸，管理粗放，生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行，還能促使尚未完全成熟的原料

深入成熟。

缺陷：干燥緩慢，難于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品：另一方面常會(huì)受到氣候條件的限制，食品常會(huì)因陰雨季節(jié)無(wú)法

曬干而腐敗變質(zhì)；同步還需要有大面積曬場(chǎng)和大量勞動(dòng)力，勞動(dòng)生產(chǎn)率極低；輕易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)等

污染和鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒動(dòng)物等的侵襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。

(2)人工干制

長(zhǎng)處：在室內(nèi)進(jìn)行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時(shí)間明顯縮短，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高，產(chǎn)品

得率也有所提面。

缺陷：需要專(zhuān)用設(shè)備，生產(chǎn)管理上規(guī)定精細(xì)，否則易發(fā)生事故，還要消耗能源，干燥費(fèi)用也比較大。

3.食品干燥過(guò)程的特性

食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線(xiàn)逐漸下降,而干燥速率

則由零增至最高值

恒速干燥階段：水分按直線(xiàn)規(guī)律下降，干燥速率穩(wěn)定不變，向物料所提供H勺熱量所有消耗于水分蒸發(fā)，

食品溫度不再升高

降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至到達(dá)平衡水分時(shí)干燥速率為零,

食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等

4.影響食品干燥H勺原因

在干燥過(guò)程中的加工條件，由干燥機(jī)類(lèi)型和操作條件決定

置于干燥機(jī)中的食品的性質(zhì)

加工條件：

溫度：提高空氣溫度，加緊干燥速度

空氣流速：空氣流速增長(zhǎng)，對(duì)流質(zhì)量傳遞速度提高，從而表面蒸發(fā)加緊

相對(duì)濕度：溫度不變，相對(duì)濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快

大氣壓和真空度

食品性質(zhì)：

表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸口勺表面就越多，供水分逸出的表面也越多；另一方

面，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品內(nèi)部遷移到表面以逸

出的距離也越短。

構(gòu)成分了,定向

細(xì)胞構(gòu)造

溶質(zhì)類(lèi)型和濃度

5.食品在干燥過(guò)程中H勺變化（物理變化、化學(xué)變化）

（1）物理變化：

質(zhì)量減輕、體積縮?。汗吒芍坪筚|(zhì)量約為本來(lái)的10—30%,體積為原料的20—35%

收縮

表面硬化

物料內(nèi)部多孔性形成

熱塑性的J出現(xiàn)

（2）化學(xué)變化：

營(yíng)養(yǎng)成分的J變化：

水分含量減少，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。

果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時(shí)，呼吸作用的進(jìn)行要消耗一部分糖分和其他有機(jī)物

質(zhì)，人工干制時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理引起糖的焦化

維生素C在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在陽(yáng)光照射和堿性環(huán)境中易被破壞。

維生素Bl（硫胺素）對(duì)熱敏感，維生素B2（核黃素）對(duì)光敏感

顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質(zhì)口勺變化；褐變引起日勺顏色變化；透明度H勺變化

色素物質(zhì)H勺變化：

葉綠素一脫鎂葉綠素

鮮綠色一褐色

護(hù)色：60—75C熱水燙漂，微堿性水處理

花強(qiáng)素：例如茄子的果皮紫色是一種花青玳，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結(jié)合后，形成青紫色絡(luò)合物,

硫處理會(huì)使花青素褪色而漂白

褐變；

酶促褐變口勺條件：多酚類(lèi)、多酚氧化酶、氧

措施：克制能臥J活性，防止與氧接觸

加熱處理90-95C7秒

化學(xué)處理SO2熏硫法（硫磺）

浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸）

調(diào)整pH值酶促褐變最適pH6-7

驅(qū)氧法

非前促褐變：焦糖化作用，美拉德反應(yīng)

風(fēng)味日勺變化：加熱，失去某些揮發(fā)性風(fēng)味成分

透明度H勺變化