學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防課件

學(xué)校食品安全管理

及食物中毒預(yù)防2025/1/212學(xué)校食品安全存在的問題（一）食堂供餐條件達(dá)不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求食堂面積狹小，加工場地面積與就餐人數(shù)不相符合。設(shè)備布局和工藝流程不合理,人流物流不分，存在交叉污染?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不完善，消毒措施落實不到位。防蠅、防鼠設(shè)施不全生熟食品、容器、加工用具混用，標(biāo)志不清，極易造成食品的交叉污染。2025/1/213（二）學(xué)校食堂超負(fù)荷運(yùn)行學(xué)校擴(kuò)招餐飲服務(wù)從業(yè)人員流動性大，招工困難后勤社會化，食堂層層承包。2025/1/214（三）衛(wèi)生管理制度不完善沒有建立“校長為第一責(zé)任人”的食品安全責(zé)任制沒有把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容沒有設(shè)定食堂承包的準(zhǔn)入要求不按要求外購食品原料或超范圍經(jīng)營不重視餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識的培訓(xùn)，缺乏基本的法律法規(guī)和食品安全常識2025/1/215校園日常食品安全管理及其要求食品原料的管理

1、對供貨商的誠信、資格進(jìn)行考查，現(xiàn)場考察食品原料的生產(chǎn)基地（大米、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉等），建立客戶檔案。2、對采購的食品原料進(jìn)行查驗、索證索票，凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不要。

3、對所有的食品原料實行“先進(jìn)先出--FIFO”管理，不使用變質(zhì)過期的食品原料；控制儲存的溫度和濕度:生、熟分開。不使用劣質(zhì)食用油，不添加非食用物質(zhì)，不濫用食品添加劑。

4、防蟲害，防鼠。

2025/1/216校園日常食品安全管理及其要求食品加工經(jīng)營過程的管理食品加工經(jīng)營管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。

1、素食與葷食分開清洗、切配，案板和刀具專用；發(fā)現(xiàn)異常的食品原料，及時處理，不得使用。

2、高中以下的學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜；加工食品溫度要到位，食品的中心溫度必須達(dá)到70℃以上。2025/1/217校園日常食品安全管理及其要求

3、食品加工不宜提前過長時間制備，已制備好的食品應(yīng)注重溫度和時間的控制。4、各種飯菜要按規(guī)定進(jìn)行留樣48小時備檢。5、食品加工的用容器具使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格進(jìn)行消毒。

2025/1/218校園日常食品安全管理及其要求6、保持清潔衛(wèi)生：（1）廢棄物要及時清理，要有密閉容器存放，不得外溢；（2）加工臺面整潔；（3）地面干凈、干燥；（4）無蠅、無鼠、無蟑螂（5）防投毒2025/1/219校園日常食品安全管理及其要求銷售過程的衛(wèi)生管理：

1、熱食熱存（60℃以上），冷食冷存（4℃以下）。2、防蠅、防鼠。3、防止打噴嚏。

4、發(fā)現(xiàn)異常立即撤換。

5、防投毒。2025/1/2110校園日常食品安全管理及其要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理

1、患病人員不能從事直接入口食品加工經(jīng)營活動

2、穿戴清潔的工作衣帽

3、定時正確洗手消毒

4、不得戴任何飾物2025/1/2111校園日常食品安全管理及其要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的管理5、不得抽煙、吃零食6、在食品加工經(jīng)營食品過程中，要注意手不應(yīng)接觸帶有污染的物品7、組織從業(yè)人員互相檢查2025/1/2112校園日常食品安全管理及其要求防止投毒

1、認(rèn)真審查受雇用的人員，并做好身份登記；

2、注意觀察從業(yè)人員異常舉動，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時處理；

3、謝絕無關(guān)人員進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，采取必要的保衛(wèi)措施；食物中毒

2025/1/2114食物中毒W(wǎng)HO

凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。2025/1/2115

食物中毒發(fā)病特點：

食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。一般無人與人之間的直接傳染。2025/1/2116食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：⒈細(xì)菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中毒；⒊有毒動植物中毒；⒋化學(xué)性食物中毒。另由于檢測手段、報告時間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學(xué)特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。細(xì)菌性食物中毒吃了含有大量活致病細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：動物性食品，如肉，魚，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。2025/1/2117沙門氏菌食物中毒

2025/1/2118副溶血弧菌食物中毒2025/1/2119食物：海產(chǎn)品,鹽漬食品；預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分鐘。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

葡萄球菌食物中毒

原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預(yù)防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下<6小時；2025/1/21202025/1/2121有毒動植物引起的食物中毒

在餐飲業(yè)使用的某些食品原料中含有天然有毒物質(zhì)，貯存或加工不當(dāng)可對人體健康造成危害甚至引起死亡。河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒毒蘑菇中毒

應(yīng)辨別是否有毒甲狀腺中毒主要是因其所含的甲狀腺素所致。豬的甲狀腺位于喉部甲狀軟骨的后方,呈棕紅色,兩葉連在一起。關(guān)于“血脖肉”位于動物頸脖處，含有大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺等。淋巴結(jié)可過濾、殺滅、吞噬病原微生物和病毒等，但同時積存了很多的病菌和病毒，而且短時間加熱也不易將其殺滅，所以食用后很容易感染疾病。2025/1/2124四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。

2025/1/2125生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。

2003年３月１９日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學(xué)生（中毒人數(shù)達(dá)292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。

2025/1/2126發(fā)芽的馬鈴薯毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素預(yù)防措施：

1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；

2025/1/2127化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”

有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物2025/1/2128亞硝酸鹽食物中毒2025/1/2129瘦肉精——鹽酸克倫特羅

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。2025/1/2130

農(nóng)藥中毒

在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機(jī)磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機(jī)磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命2025/1/2131

毒鼠強(qiáng)中毒2025/1/21322025/1/2133甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。

違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個非法使用“吊白塊”加工米粉窩點案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制品案件。

2025/1/2134如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。盡量避免使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。采購嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗合格證），防止購進(jìn)假冒偽劣食品及原料。2025/1/2135食源性疾病的預(yù)防食源性疾病是可以預(yù)防的一類疾病如何預(yù)防校園食源性疾??？概括起來，有3句話：

構(gòu)筑“三道防線”采用“三種方法”強(qiáng)化“三層責(zé)任”2025/1/2136三道防線

1、第一道防線，不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設(shè)備。學(xué)校食堂食品原料最好定點、集中采購和供應(yīng)。2、第二道防線，采取適當(dāng)?shù)募庸し椒?，如加熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品安全危害；防止食品污染?、第三道防線，餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高其識別食品安全危害的技能和食品安全的責(zé)任感。2025/1/2137三種方法2025/1/2138三層責(zé)任

1、校方的責(zé)任2、校園食品安全主管部門的責(zé)任3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任2025/1/21392025/1/2140

學(xué)校食品安全主管部門的責(zé)任1、建立健全食品安全管理組織和制度2、加強(qiáng)學(xué)校的食品安全檢查3、做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)4、不斷改善食品加工的條件5、實施獎勵和追究責(zé)任2025/1/2141

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任

分類①學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位；②非學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

要求①直接責(zé)任人，建立食品安全管理制度②取得合法的餐飲服務(wù)許可③保持生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔或整潔和個人衛(wèi)生④不購買、不使用、不生產(chǎn)、不出售有問題的食品⑤發(fā)現(xiàn)問題及時報告2025/1/2142食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病發(fā)生后：1、及時救治患者2、發(fā)生單位或?qū)W校醫(yī)療單位及時報告校方和衛(wèi)生行政部門、監(jiān)督機(jī)構(gòu)及疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)（2小時內(nèi)）3、暫停生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物4、協(xié)助食源性疾病的調(diào)查5、落實控制措施2025/1/2143學(xué)校食品安全管理具體要求一、建立健全學(xué)校食品安全責(zé)任制，責(zé)任分解到部門和具體責(zé)任人，確保工作橫向到邊，縱向到底1.建立以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全管理責(zé)任制。2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告及應(yīng)急處理機(jī)制。3.建立學(xué)校食品安全責(zé)任追究制度。

2025/1/2145二、加大投入，切實改善學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件1.各級教育部門要加大經(jīng)費投入，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè)過程中要統(tǒng)籌考慮宿舍、食堂、廁所設(shè)施和衛(wèi)生條件的改善。

2.教育行政部門和學(xué)校也要安排相應(yīng)的專項經(jīng)費，改善學(xué)校衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施和條件。

2025/1/2146三、嚴(yán)格制度，加強(qiáng)規(guī)范化管理1.建立學(xué)校重大食物中毒責(zé)任追究制度2.嚴(yán)格食堂餐飲服務(wù)從業(yè)人員的管理3.建立健全各項食品安全崗位責(zé)任制4.配備食品安全管理員

2025/1/2147食品安全管理員必須符合以下條件

食品安全管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗，參加過食品安全管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。2025/1/2148食品安全管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動安全管理的職能，主要職責(zé)包括：

（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；（四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理；（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

說明：一、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施采購索證和進(jìn)貨驗收制度的食品種類包括：（一）食品及食品原料；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品；（三）食品添加劑；（四）食品相關(guān)產(chǎn)品及省級食品藥品監(jiān)督部門依法規(guī)定的索證項目。二、餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品時應(yīng)按下列要求進(jìn)行現(xiàn)場查驗和索證：（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件，索取并留存每筆采購清單；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。（四）采購生禽畜肉類應(yīng)查驗檢疫檢驗合格證明，索取并留存采購清單。采購生豬肉的，還要查驗確認(rèn)為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品。

三、定義：產(chǎn)品合格證明：包括由企業(yè)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)出具的出廠合格證明、符合行業(yè)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗合格報告或經(jīng)過計量認(rèn)證檢驗機(jī)構(gòu)出具的符合國家或地方標(biāo)準(zhǔn)的檢驗合格報告等。供貨清單或采購清單：是指由供貨者提供的，一一列明銷售產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等項目的票據(jù)。四、食品采購與進(jìn)貨查驗記錄表備注：

1.保存條件可分為：（1）冷凍；（2）冷藏；（3）常溫。

2.驗收情況包括：（1）包裝是否完整；（2）標(biāo)識是否齊全；（3）色香味等感官性狀是否正常；（4）食品與購物證明是否一致；（5）處理情況（退貨應(yīng)注明）。

3.應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。餐飲單位食品及原料采購查驗記錄表

單位或部門名稱：進(jìn)貨時間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商及電話生產(chǎn)批號保質(zhì)期限保存條件驗收情況驗收人簽名餐飲單位食品添加劑使用記錄表

單位或部門名稱：使用時間制作食品名稱添加劑名稱添加劑作用當(dāng)日制作批次每次使用量日使用量使用人員簽字備注餐飲單位農(nóng)副產(chǎn)品采購查驗記錄表

單位或部門名稱：進(jìn)貨時間食品名稱數(shù)量生產(chǎn)基地供貨商聯(lián)系電話生產(chǎn)日期保存條件驗收情況驗收人簽字說明：農(nóng)副產(chǎn)品是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來的副產(chǎn)品，主要包括種植業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)產(chǎn)品，不包括定型包裝的這類產(chǎn)品。說明：

1、采購清單按時間順序依次張貼；

2、清單內(nèi)容與采購驗收記錄內(nèi)容應(yīng)保持一致；

3、清單應(yīng)字跡清晰，便于查找。餐飲單位食品添加劑采購查驗記錄表

單位或部門名稱：進(jìn)貨時