食品營養(yǎng)學(xué) 課件 第四章 公共營養(yǎng)

不同國家的飲食特點課程內(nèi)容世界平均壽命排行地中海飲食北歐飲食日本料理世界平均壽命排行根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，全球總體人口平均預(yù)期壽命達到72歲，其中女性壽命預(yù)期仍高于男性，前者為74.2歲，后者為69.8歲。歐洲地區(qū)和太平洋西岸的人口預(yù)期壽命最高，非洲地區(qū)平均壽命最低數(shù)據(jù)來源于《世界衛(wèi)生統(tǒng)計2018》地中海飲食（Mediterraneandiet）地中海飲食代表：法國、意大利、西班牙、希臘，平均壽命都是80歲以上。地中海式飲食可幫助降低罹患心臟病、中風(fēng)、認知障礙（如阿爾茨海默病）的風(fēng)險。來自O(shè)ldways和哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院地中海飲食金字塔法國人飲食特點喜愛甜品奶酪卻不胖食物豐富，使用新鮮的季節(jié)性材料具有儀式感少量多樣享受美食，吃飯非常慢佐酒的習(xí)慣拒絕快餐、零食法國悖論北歐飲食（Nordicdiet）北歐飲食的優(yōu)勢改善血膽固醇指標預(yù)防糖尿病

減低血壓維持健康的體重范圍主要流行在斯堪的納維亞半島的北歐飲食，以丹麥、芬蘭、冰島、挪威和瑞典為典型，都是平均壽命80歲以上的國家。北歐飲食（Nordicdiet）吃得清淡，吃得簡單以植物為基礎(chǔ)，大量蔬果蔬菜生吃或煮熟。土豆、黑麥面包為主食肥魚、蛋、家禽、奶只允許適量飲酒少量甜品和香腸日本飲食特點民以食為天長壽秘訣多吃蔬菜水果多吃魚，特別是深海魚當(dāng)季食材，少加工，注重原汁原味享受美食，注重“質(zhì)”而非“量”慢慢吃，快快走“Youarewhatyoueat,wearewhatweeat.”地中海飲食飲食結(jié)構(gòu)特點：1、以種類豐富的植物食品為基礎(chǔ)，包括大量水果、蔬菜、土豆、五谷雜糧、豆類、堅果、種子；2、對食物的加工盡量簡單，并選用當(dāng)?shù)亍?yīng)季的新鮮蔬果作為食材，避免微量元素和抗氧化成分的損失；3、烹飪時多用植物油，尤其橄欖油；4、脂肪占膳食總能量的最多35%，飽和脂肪酸只占不到7%~8%；5、適量吃一些奶酪、酸奶類的乳制品，最好選用低脂或者脫脂的；6、每周吃兩次魚或者禽類食品(項研究顯示魚類營養(yǎng)更好)；7、一周吃不多于7個雞蛋，包括各種烹飪方式(也有建議不多于4個)；8、用新鮮水果代替甜品、甜食、蜂蜜、糕點類食品；9、每月最多吃幾次紅肉，總量不超過7到9兩(340到450克)，而且盡量選用瘦肉；10、適量飲用紅酒，最好進餐時飲用，避免空腹。男性每天不超過兩杯，女性不超過一杯。11、除平衡的膳食結(jié)構(gòu)之外，地中海式飲食還強調(diào)：適量、平衡的原則，健康的生活方式，樂觀的生活態(tài)度，每天堅持運動。章名稱：公共營養(yǎng)節(jié)名稱：中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔主講老師：蔣鑫煒副研究員

國家注冊營養(yǎng)師膳食模式與死因密切相關(guān)《柳葉刀》中國傳統(tǒng)飲食模式的轉(zhuǎn)化谷物消耗量大動物性食物消耗量小植物性食物動物性食物油脂谷類膳食餐盤平衡膳食寶塔中國居民膳食指南平衡飲食是核心每天食物12種以上每周25種以上谷薯類為主

谷薯類攝入250-400克多吃蔬果、奶類、豆類及其制品蔬菜300-500克水果200-350克奶或奶制品300克豆或豆制品40-50克一把堅果適量吃魚、禽、蛋、瘦肉每周吃魚280-525克畜禽肉280-525克蛋類280-350克平均每天肉類攝入量120-200克少鹽少油，控糖限酒

充足飲水，吃動平衡

特殊情形適當(dāng)調(diào)整不同人群根據(jù)實際生理狀況、運動情況、疾病狀態(tài)等對具體膳食進行調(diào)整。包括孕婦、哺乳期婦女、老年人、嬰幼兒、兒童、運動員、素食主義者等其他注意事項食物互換一日三餐一般遵循30%，40%，30%的能量分配不要暴飲暴食合理零食謝謝大家！相信權(quán)威章名稱：公共營養(yǎng)節(jié)名稱：食品標簽及營養(yǎng)標簽主講老師：蔣鑫煒副教授

國家注冊營養(yǎng)師營養(yǎng)的均衡性每餐怎么吃比較好?合理營養(yǎng)營養(yǎng)素不缺乏也不過量合理的蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)等配比按需配餐人體營養(yǎng)素需求食物品種季節(jié)價格烹調(diào)水平營養(yǎng)食譜的制定方法計算法食物替換份法第一，要確定用餐對象的全日能量供給量男性

輕體力勞動---2400千卡/天中體力勞動---2700千卡/天根據(jù)用餐的性別，年齡、機體條件，工作強度，工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣進行調(diào)整2.計算宏量營養(yǎng)素全日供應(yīng)提供的能量蛋白質(zhì)一般占10%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%若某人每日需要能量2700千卡，那么蛋白質(zhì)功能占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%：蛋白質(zhì)也就是405千卡，脂肪675千卡，碳水化合物1620千卡。根據(jù)能量配比計算營養(yǎng)素的需要量1g碳水化合物產(chǎn)能4kcal，

1g脂肪產(chǎn)能9kcal,1g蛋白質(zhì)產(chǎn)能4kcal蛋白質(zhì):405kcal/4kcal/g=101g脂肪:675

kcal/9kcal/g=75g碳水化合物:1620kcal/4kcal/g=405克營養(yǎng)素的一日三餐分配一般是早餐30%，午餐40%，晚餐30%早餐蛋白質(zhì)：101g×30%=30g，脂肪:75g×30%=23g，碳化物:406g×30%=122g中餐蛋白質(zhì):101g×40%=40g，脂肪:75g×40%=30g，碳水化合物:406g×40%=162g。確定主食和副品種和數(shù)量主食品種數(shù)量因為可以根據(jù)主食原料中的碳化物含量進行確定主食的品種主要用于用餐的習(xí)慣來確定確定蛋白質(zhì)的攝入量蛋白質(zhì)主要存在于動物性食物和豆類蛋白質(zhì)需要量-主食中蛋白質(zhì)-奶中的蛋白質(zhì)=肉及豆類蛋白質(zhì)一般蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供給，1/3由豆類供給。根據(jù)食物成分表推算出所需的肉類及豆類量蔬菜的品種和數(shù)量膳食寶塔季節(jié)性以及個人偏好進行選擇，經(jīng)常替換即可油脂量建議每天25g左右，油脂要扣除動物性食物及豆類的含油量評價和調(diào)整食譜食物成分表：能量和各種營養(yǎng)素膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)對比評價和調(diào)整食譜1.食譜中所含的五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類的多樣化。2各類食物的量是否充足，同時是否超過了某人一頓的攝食能力。3全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜。4三餐能量攝入分配是否合理？5.優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)的比例是否在30%以上。6三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的功能比例是否適宜能產(chǎn)生90kcal能量的食物叫做一個交換份，食物交換份將食物分為谷薯類、蔬菜/水果類、豆乳類、油脂類五大類。同類食物可以按照“份”來交換，營養(yǎng)價值基本相等食物交換份法食物交換份法五大類食物第1類谷類及薯類，第2類動物性食物，第3類豆類及制品，第4類蔬菜水果類，第5類純能量食物各類食物的每單位食物交換代量表類別熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要營養(yǎng)素谷薯類1804-38碳水化合物、膳食纖維、B族維生素蔬果類805-15無機鹽、維生素、膳食纖維動物性食物901052蛋白質(zhì)、脂肪、微量營養(yǎng)素豆類4551.53蛋白質(zhì)、脂肪純能量455能量能量需求表能量需求根據(jù)個人的年齡，性別，身高，體重，勞動強度及季節(jié)等情況進行調(diào)整女性一般按照比同等勞動強度的男性低200千卡能量水平1600180020002200240026002800谷類250（5）300（6）325（6.5）350（7）400（8）400（8）450（9）大豆類30（1）30（1）40（1.5）40（1.5）40（1.5）50（2）50（2）蔬菜300（0.6）300（0.6）350（0.7）400（0.8）450（0.9）500

（1）500

（1）水果200（1）200（1）300（1.5）300（1.5）400（2）400（2）500（2.5）肉類50（1）50（1）50（1）75（1.5）75（1.5）75（1.5）75（1.5）蛋類25（0.5）25（0.5）25（0.5）50（1）50（1）50（1）50（1）水產(chǎn)品50（1）50

（1）75（1.5）75（1.5）75（1.5）100（2）100（2）烹調(diào)油20（4）25（5）25（5）25（5）30（6）30（6）30（6）辦公室男性食物需求舉例谷類400克=8份谷薯蔬菜450克，水果150克=1-2份果蔬肉禽類75克，蛋類40克，魚蝦類50克=4份肉蛋奶豆及豆制品50克=2份豆類奶及奶制品300克，油脂25克=5份三餐能量分配食物按照30%，40%，30%的比例分配到一日三餐中食譜的最終確定

食物交換份法和計算法相結(jié)合首先采用計算法確定實物的需要量然后用食物交換法確定食物的種類及數(shù)量通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計出一周，一月的食譜。謝謝大家章名稱：公共營養(yǎng)節(jié)名稱：粵菜飲食營養(yǎng)分析主講老師：蔣鑫煒副教授

國家注冊營養(yǎng)師粵菜的第一印象天上飛的，地上跑的廣東人和福建人粵菜的特色？美食天堂粵菜的地位和分類廣府菜潮汕菜客家菜廣府菜潮汕菜客家菜廣東的飲食習(xí)慣靚鮮廣東的飲食習(xí)慣清淡中國辣度地圖中國咸度地圖廣東的飲食習(xí)慣均衡廣東的飲食習(xí)慣古之為道者，量腹而食少而精廣東的飲食習(xí)慣湯之道隔水燉老火煲粵菜的營養(yǎng)討論史書記載：“嶺南之地，暑濕所居”粵人篤信湯有清熱祛火之效，故飲食中不可無湯藥膳快vs慢粵菜的營養(yǎng)討論粵菜的營養(yǎng)討論雜食藥材？粵菜的營養(yǎng)討論粵菜的營養(yǎng)討論老火湯高嘌呤高脂肪高鹽低營養(yǎng)粵菜的營養(yǎng)討論合理早茶粥粵菜的營養(yǎng)討論丙烯酰胺粵菜的營養(yǎng)討論油鹽粵菜的營養(yǎng)討論結(jié)語粵菜需要不斷改進個人飲食習(xí)慣不斷改進章名稱：公共營養(yǎng)節(jié)名稱：食品標簽及營養(yǎng)標簽主講老師：蔣鑫煒副教授

國家注冊營養(yǎng)師生活中的各種標簽與食品標簽食品標簽食品包裝上文字圖形符號一切說明物《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050－2011）《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）《預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽通則》GB13432－2004《食品安全法》標簽內(nèi)容（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，生產(chǎn)日期指形成最終銷售單元的日期；（二）成分或者配料表，而配料指在制造或加工食品時使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括食品添加劑；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期，保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限；（五）產(chǎn)品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應(yīng)當(dāng)標明的其他事項。營養(yǎng)標簽就屬于食品標簽的一部分。食品安全法第一百四十八條消費者索要賠償經(jīng)營者生產(chǎn)者支付價款十倍損失三倍的賠償金或增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元食品標簽違規(guī)食品安全法第三十四標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品無標簽的預(yù)包裝食品其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品索要賠償食品安全法七十一條食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容不得涉及疾病預(yù)防、治療功能對于食品合格，但是標簽不合格的生產(chǎn)廠家責(zé)令改正或處罰2000元以下的罰款常溫15天冷藏40天免除標示保質(zhì)期酒精度大于等于10%的飲