2.模塊六：西南地區(qū)風味代表名菜 項目二 毛血旺

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風味代表名菜項目2毛血旺目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集毛血旺的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握毛血旺烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成毛血旺菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記毛血旺標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

毛血旺菜肴具有“色澤紅亮，火鍋味濃，麻辣鮮香，毛肚脆爽，鱔片軟滑，鴨血細嫩，滾燙香濃”的特點，它是“中國菜”之重慶十大經(jīng)典名菜之一，重慶磁器口的三大名菜之一。

毛血旺最早出現(xiàn)在上世紀20年代，1962年出版的《重慶菜譜》一書中有收錄，是重慶江湖菜誕生最早且有記載的著名渝菜，是地標渝菜的代表和典范。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：毛肚100g，鱔魚片100g，鴨血150g，午餐肉50g，梅頭肉100g。輔料：黃豆芽50g，水發(fā)黃花菜50g，水發(fā)木耳50g，萵筍尖50g，香芹段50g，白芝麻3g，香菜15g。調(diào)料：干辣椒30g，精鹽2g，醪糟汁10g，花椒10g，雞粉20g，胡椒粉3g，水淀粉15g，秘制火鍋底料150g，紅油豆瓣醬30g，雞油10g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.煮料時，耐煮慢熟的食材應先下鍋煮，如鴨血、鱔魚等；易熟食材應后下鍋，如毛肚等應最后下鍋，否則容易變老影響口感。2.封油時，需注意油溫和時間掌握，防止辣椒、花椒也不能炸煳，造成香味喪失。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：梅頭肉切成片后用鹽、水淀粉上漿，鴨血切成厚片，鱔魚片切成4cm長的段，黃豆芽切去須根，午餐肉切成大片，毛肚切粗絲，萵筍尖切成芽狀，黃花菜切去蒂，木耳去蒂切大片，紅油豆瓣剁茸，干辣椒去籽切寸節(jié)，香菜切段。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：鍋燒熱后中下入雞油，將所黃豆芽、水發(fā)黃花菜、水發(fā)木耳、萵筍尖、香芹、大蔥等快速炒制，不需要調(diào)味，炒熟后裝入盛器中墊底備用。步驟3：將鍋燒熱后下入食用油，然后放入秘制火鍋底料小火慢炒至香味溢出，加入鮮湯，燒沸熬味，放入精鹽、雞粉、胡椒粉、醪糟汁調(diào)味。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：放入鴨血片、鱔魚片、午餐肉、梅頭肉片一起煮熟，放入毛肚瞬時燙斷生，起鍋裝入墊有蔬菜的盆內(nèi)。步驟5：炒鍋置旺火上，倒食用油燒至六成熱，快熟放入干辣椒節(jié)、花椒、白芝麻炸香，淋在菜肴表面，撒上香菜段，趁熱上菜即成。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神