9.模塊一：華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目九 金湯滋補(bǔ)牛尾

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目9金湯滋補(bǔ)牛尾目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集金湯滋補(bǔ)牛尾的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握金湯滋補(bǔ)牛尾烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成金湯滋補(bǔ)牛尾菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記金湯滋補(bǔ)牛尾標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

金湯滋補(bǔ)牛尾菜肴具有“色澤金黃，口味咸鮮可口，香而不膩，色澤誘人”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之內(nèi)蒙古十大經(jīng)典名菜之一，也是蒙餐當(dāng)中的一道創(chuàng)新的新蒙餐代表菜。

新蒙餐就是在傳統(tǒng)的蒙餐基礎(chǔ)上，借鑒現(xiàn)代先進(jìn)科學(xué)的烹調(diào)手法和工具，制作融食、飲、樂、禮、歌、境、情、器于一身的民族特色濃郁，文化氛圍濃厚的全新草原飲食文化。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：鮮牛尾950g。輔料：西芹100g，南瓜100g，洋蔥100g，老蒜50g，老姜50g，大蔥50g，胡蘿卜100g，枸杞10g，菜心50g。調(diào)料：藏紅花汁10g，花椒5g，八角5g，小茴香5g，黨參20g，香葉5g，白芷3g，料酒30g，白糖5g，精鹽10g，黃油5g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.應(yīng)選擇色澤紅亮、斷面有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同。2.牛尾的腥臊味比較重，加工時可以通過清水浸泡、焯水、加姜等方式去腥臊。3.牛尾焯水出鍋后宜用溫水浸泡清洗，這樣成品才容易入味，口感會更軟糯。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將鮮牛尾斬成塊用冷水浸泡，西芹切斜刀塊，洋蔥切塊，胡蘿卜切塊，大蔥切段，老姜切片，老蒜去尾后拍裂，枸杞用清水泡發(fā)，黨參切成5cm左右的段，南瓜切塊。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋中加入水，放入牛尾焯水，待水面出現(xiàn)浮沫時，用手勺撇去，待浮沫變少時即可撈出用溫水沖洗干凈，原湯留下備用。步驟3：將切好的南瓜放進(jìn)蒸籠中蒸熟，取出后放在砧板上壓成南瓜泥。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋洗干凈后加入清水開火，加入汆好水的牛尾，下姜片、蔥段、裂蒜、花椒、八角、香葉、小茴香、白芷、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、精鹽、白糖和料酒小火燉制3小時左右，待肉爛但不脫骨時撈出，菜心焯水至熟。步驟5：鍋燒熱，放黃油，加入燉牛尾的原湯，加南瓜泥，藏紅花汁，調(diào)制成金黃色的湯汁，再把牛尾和黨參放入鍋中，稍煮后即可裝盤，然后搭配菜心和枸杞，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項(xiàng)

評價項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神