啤酒釀造過程中的食品安全法律法規(guī)考核試卷

啤酒釀造過程中的食品安全法律法規(guī)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對啤酒釀造過程中食品安全法律法規(guī)的掌握程度，確?？忌邆鋸氖缕【漆勗煨袠I(yè)所需的專業(yè)知識，保障食品安全。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過程中，以下哪項不屬于原料？（）

A.大麥芽B.小麥芽C.玉米D.大米

2.啤酒釀造過程中，麥芽糖化酶的作用是什么？（）

A.將麥芽轉(zhuǎn)化為糖B.將糖轉(zhuǎn)化為酒精C.將酒精轉(zhuǎn)化為二氧化碳D.將二氧化碳轉(zhuǎn)化為糖

3.啤酒釀造過程中，下列哪種溫度最適合酵母發(fā)酵？（）

A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃

4.啤酒釀造過程中，巴氏殺菌的溫度和時間是多少？（）

A.60℃，30分鐘B.70℃，15分鐘C.75℃，10分鐘D.80℃，5分鐘

5.啤酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是防腐劑？（）

A.硫酸銅B.硫酸鋅C.硫酸鎂D.硫酸亞鐵

6.啤酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是發(fā)酵劑？（）

A.酵母B.醋酸菌C.釀酒酵母D.酵母菌

7.啤酒釀造過程中，下列哪種設(shè)備用于冷卻？（）

A.發(fā)酵罐B.熱交換器C.濾酒機D.壓縮機

8.啤酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒的成分？（）

A.水B.麥芽C.玉米D.酵母

9.啤酒釀造過程中，下列哪種指標(biāo)表示啤酒的口感？（）

A.酒精度B.總酸度C.氨基酸D.糖度

10.啤酒釀造過程中，下列哪種操作會導(dǎo)致啤酒渾濁？（）

A.過濾B.灌裝C.攪拌D.殺菌

11.啤酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是雜質(zhì)？（）

A.硫酸鹽B.硝酸鹽C.磷酸鹽D.鈣鹽

12.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的穩(wěn)定性？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

13.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于去除啤酒中的蛋白質(zhì)？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

14.啤酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒中的揮發(fā)性成分？（）

A.酒精B.二氧化碳C.酯D.醇

15.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的泡沫穩(wěn)定性？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

16.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的風(fēng)味？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

17.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于降低啤酒的苦味？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

18.啤酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒的調(diào)味劑？（）

A.糖B.酒精C.檸檬酸D.苦味劑

19.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的保質(zhì)期？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

20.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的澄清度？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

21.啤酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒的防腐劑？（）

A.硫酸銅B.硫酸鋅C.硫酸鎂D.硫酸亞鐵

22.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的香氣？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

23.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的口感？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

24.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的色澤？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

25.啤酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒中的有機物？（）

A.糖B.蛋白質(zhì)C.酒精D.水分

26.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的純凈度？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

27.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的泡沫持久性？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

28.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的香氣穩(wěn)定性？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

29.啤酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒中的無機物？（）

A.硫酸鹽B.硝酸鹽C.磷酸鹽D.鈣鹽

30.啤酒釀造過程中，下列哪種操作有助于提高啤酒的整體質(zhì)量？（）

A.煮沸B.冷卻C.攪拌D.過濾

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些是啤酒釀造的主要原料？（）

A.大麥芽B.小麥芽C.玉米D.釀酒酵母

2.啤酒釀造過程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行殺菌處理？（）

A.糖化B.發(fā)酵C.灌裝D.冷卻

3.以下哪些因素會影響啤酒的口感？（）

A.酒精度B.總酸度C.糖度D.酒體

4.以下哪些是啤酒釀造過程中常用的防腐劑？（）

A.硫酸銅B.硫酸鋅C.硫酸鎂D.硫酸亞鐵

5.以下哪些是啤酒釀造過程中常用的發(fā)酵劑？（）

A.酵母B.醋酸菌C.釀酒酵母D.酵母菌

6.以下哪些是啤酒釀造過程中常用的過濾設(shè)備？（）

A.濾網(wǎng)B.濾布C.濾桶D.濾板

7.以下哪些是啤酒釀造過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題？（）

A.混濁B.沉淀C.酸敗D.發(fā)酵不良

8.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的澄清劑？（）

A.硫酸銅B.硫酸鋅C.硫酸鎂D.硫酸亞鐵

9.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的調(diào)味劑？（）

A.糖B.酒精C.檸檬酸D.苦味劑

10.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的穩(wěn)定劑？（）

A.聚乙烯吡咯烷酮B.羧甲基纖維素C.硫酸鋁D.硅藻土

11.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的增香劑？（）

A.植物油B.香料C.酒精D.二氧化碳

12.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的消毒劑？（）

A.熱力消毒B.化學(xué)消毒C.輻照消毒D.風(fēng)力消毒

13.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的冷卻設(shè)備？（）

A.冷卻塔B.冷卻盤管C.冷卻器D.冷卻池

14.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的發(fā)酵設(shè)備？（）

A.發(fā)酵罐B.發(fā)酵池C.發(fā)酵桶D.發(fā)酵鍋

15.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的灌裝設(shè)備？（）

A.灌裝機B.灌裝桶C.灌裝瓶D.灌裝罐

16.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的包裝材料？（）

A.玻璃瓶B.金屬罐C.紙盒D.塑料瓶

17.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的檢測設(shè)備？（）

A.酒精度計B.總酸度計C.氨基酸分析儀D.糖度計

18.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的輔助設(shè)備？（）

A.攪拌器B.過濾機C.冷卻器D.灌裝機

19.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的安全設(shè)備？（）

A.防爆設(shè)備B.防塵設(shè)備C.防毒設(shè)備D.防火設(shè)備

20.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的節(jié)能設(shè)備？（）

A.熱交換器B.冷卻塔C.風(fēng)機D.電機

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒釀造的主要原料包括_______、_______、_______等。

2.啤酒釀造過程中，_______是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程。

3.啤酒釀造過程中，_______是利用酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。

4.啤酒釀造過程中，_______的目的是為了殺死或抑制有害微生物。

5.啤酒釀造過程中，_______的目的是為了去除啤酒中的懸浮物和沉淀物。

6.啤酒釀造過程中，_______的目的是為了降低啤酒的苦味。

7.啤酒釀造過程中，_______的目的是為了提高啤酒的泡沫穩(wěn)定性。

8.啤酒釀造過程中，_______的目的是為了提高啤酒的香氣。

9.啤酒釀造過程中，_______的目的是為了提高啤酒的口感。

10.啤酒釀造過程中，_______的目的是為了提高啤酒的色澤。

11.啤酒釀造過程中，_______的目的是為了提高啤酒的純凈度。

12.啤酒釀造過程中，_______的目的是為了提高啤酒的整體質(zhì)量。

13.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的防腐劑之一。

14.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的澄清劑之一。

15.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的調(diào)味劑之一。

16.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的穩(wěn)定劑之一。

17.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的增香劑之一。

18.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的消毒劑之一。

19.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的冷卻設(shè)備之一。

20.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的發(fā)酵設(shè)備之一。

21.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的灌裝設(shè)備之一。

22.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的包裝材料之一。

23.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的檢測設(shè)備之一。

24.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的輔助設(shè)備之一。

25.啤酒釀造過程中，_______是啤酒的安全設(shè)備之一。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.啤酒釀造過程中，麥芽糖化酶的作用是將糖轉(zhuǎn)化為酒精。（）

2.啤酒釀造過程中，巴氏殺菌的溫度和時間可以隨意調(diào)整。（）

3.啤酒釀造過程中，酵母的作用是將麥芽轉(zhuǎn)化為糖。（）

4.啤酒釀造過程中，煮沸的目的是為了殺菌和去除雜質(zhì)。（）

5.啤酒釀造過程中，過濾的目的是為了提高啤酒的口感。（）

6.啤酒釀造過程中，冷卻的目的是為了減緩酵母發(fā)酵速度。（）

7.啤酒釀造過程中，灌裝的目的是為了保持啤酒的新鮮度。（）

8.啤酒釀造過程中，殺菌的目的是為了防止啤酒變質(zhì)。（）

9.啤酒釀造過程中，澄清的目的是為了去除啤酒中的懸浮物。（）

10.啤酒釀造過程中，調(diào)味的目的是為了增加啤酒的口感多樣性。（）

11.啤酒釀造過程中，穩(wěn)定劑的作用是提高啤酒的泡沫穩(wěn)定性。（）

12.啤酒釀造過程中，增香劑的作用是增加啤酒的香氣。（）

13.啤酒釀造過程中，消毒劑的作用是殺死所有微生物，包括有益菌。（）

14.啤酒釀造過程中，冷卻塔的作用是降低發(fā)酵溫度。（）

15.啤酒釀造過程中，發(fā)酵罐的作用是進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

16.啤酒釀造過程中，灌裝機的作用是將啤酒裝瓶或裝罐。（）

17.啤酒釀造過程中，包裝材料的作用是保護啤酒免受污染。（）

18.啤酒釀造過程中，檢測設(shè)備的作用是檢測啤酒的品質(zhì)。（）

19.啤酒釀造過程中，輔助設(shè)備的作用是輔助主要設(shè)備的運作。（）

20.啤酒釀造過程中，安全設(shè)備的作用是保障生產(chǎn)安全。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述啤酒釀造過程中可能存在的食品安全風(fēng)險，并列舉至少3種預(yù)防和控制這些風(fēng)險的措施。

2.結(jié)合食品安全法律法規(guī)，分析啤酒生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)遵守的主要法規(guī)要求，并說明如何確保這些法規(guī)得到有效實施。

3.闡述在啤酒釀造過程中，如何通過質(zhì)量管理體系來確保食品安全，并舉例說明具體的實施步驟。

4.討論啤酒釀造過程中，如何對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)，以提高其食品安全意識，并減少食品安全事故的發(fā)生。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某啤酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的啤酒中檢測出超標(biāo)的微生物指標(biāo)，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是由于生產(chǎn)過程中消毒不徹底導(dǎo)致的。請分析該案例中存在的食品安全問題，并提出改進(jìn)措施以防止類似問題再次發(fā)生。

2.案例題：

一家啤酒釀造廠在灌裝過程中發(fā)現(xiàn)部分瓶裝啤酒存在漏氣現(xiàn)象，導(dǎo)致啤酒在運輸過程中發(fā)生氧化，影響了啤酒的品質(zhì)。請分析該案例中可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案以避免未來發(fā)生類似問題。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.C

2.A

3.B

4.A

5.D

6.B

7.B

8.D

9.B

10.D

11.C

12.D

13.D

14.B

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.B

21.D

22.B

23.A

24.D

25.A

26.D

27.A

28.C

29.D

30.D

二、多選題

1.A,B

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,D

5.A,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,C,D

10.A,B,C

11.A,B,D

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.大麥芽，小麥芽，釀酒酵母

2.糖化

3.發(fā)酵

4.殺菌