中醫(yī)藥膳第六講

中醫(yī)藥膳學(xué)

第六講作者：曾妙第七節(jié)水產(chǎn)類水產(chǎn)類包括淡水魚、海水魚類和介殼類、蛙、蛇類等動(dòng)物（海參、紫菜、海帶等亦屬于水產(chǎn)品）。紫蘇、生姜紫蘇【性味歸經(jīng)】辛，溫。歸肺、脾經(jīng)。【功能主治】發(fā)汗解表，理氣寬中，解魚蟹毒。用于風(fēng)寒感冒，頭痛，咳嗽，胸腹脹滿，魚蟹中毒?！居梅ㄓ昧俊考宸?～9克，不宜久煎。生姜【性味歸經(jīng)】：辛、微溫，歸肺脾胃經(jīng)

【功能主治】：發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解魚蟹毒，解藥毒。吃魚有什么好處？具體營養(yǎng)價(jià)值有哪些呢？

魚類的蛋白質(zhì)含量約15～24％，是很好的蛋白質(zhì)來源，而且這些蛋白質(zhì)吸收率很高，約有87～98％都會(huì)被人體吸收。魚類的脂肪含量比畜肉少很多，而且魚類含有很特別的ω-3系列脂肪酸，例如EPA及DHA。(EPA及DHA，可降低血脂質(zhì)，特別是三酸甘油脂及低密度脂蛋白膽固醇（壞的膽固醇），且會(huì)使血小板比較不會(huì)凝集，而有預(yù)防血栓形成引起之心臟血管疾病及腦中風(fēng)的功效，可以保護(hù)心臟。)

此外，魚油還含有豐富的維生素A及D，特別是魚的肝臟含量最多。魚類也含有水溶性的維生素B6、B12、煙堿酸及生物素。魚類還含有礦物質(zhì)，最值得一提的是丁香魚或沙丁魚等，若帶骨一起吃，是很好的鈣質(zhì)來源；海水魚則含有豐富的碘；其它如磷、銅、鎂、鉀、鐵等，也都可以在吃魚時(shí)攝取到。DHADHA是促進(jìn)腦力的關(guān)鍵元素為什么常聽說吃魚會(huì)變聰明？其實(shí)是有科學(xué)根據(jù)的。魚類所含的DHA，它們?cè)谌梭w內(nèi)主要是存在腦部、視網(wǎng)膜和神經(jīng)中。DHA可維持視網(wǎng)膜正常功能，嬰兒尤其需要此種養(yǎng)份，促進(jìn)視力健全發(fā)展；DHA也對(duì)人腦發(fā)育及智能發(fā)展有極大的助益，亦是神經(jīng)系統(tǒng)成長不可或缺的養(yǎng)份。淡水魚有鱗魚和鱔魚性平或略偏溫，適用于體質(zhì)偏寒之人服食，瘡癤及熱病后者不宜多食。無鱗魚類性偏涼，適用于體質(zhì)偏溫的者食用。海產(chǎn)類普遍含碘較多，另外很多海魚的肝臟又是提取魚肝油的重要來源。介殼類龜鱉滋陰，適用于陰虛體質(zhì)者食用。食用注意魚肉中含有嘌呤類物質(zhì)，故痛風(fēng)患者不宜食用，結(jié)核病人在服用異煙肼期間，亦應(yīng)慎服。若食魚蝦中毒，可煎服生姜、紫蘇解之。蟹螃蟹種類可達(dá)500余種。中國人民吃螃蟹有久遠(yuǎn)的歷史，可以上溯到周天子時(shí)代。直到今天，金秋時(shí)節(jié)，持蟹斗酒，賞菊吟詩還是人們一大享受。可見蟹是公認(rèn)的食中珍味，有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味奇美，而且營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補(bǔ)品，對(duì)滋補(bǔ)身體很有益處。近年來研究發(fā)現(xiàn)，螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。一般認(rèn)為，藥用以淡水蟹為好，海水蟹只可供食用。皮尤吉特灣王蟹陽澄湖大閘蟹陽澄湖大閘蟹，原產(chǎn)于江蘇蘇州市陽澄湖鎮(zhèn)，是聞名國內(nèi)外的中國名產(chǎn)。陽澄湖清水大閘蟹，個(gè)大體肥，一般三只重500克，大者只重250克以上，最大者可達(dá)500克，青背白肚金爪黃毛，十肢矯健，蟹肉豐滿，營養(yǎng)豐富。自古以來，陽澄湖大閘蟹即令無數(shù)食客為之傾倒。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州!”蟹【性味歸經(jīng)】咸，寒。入肝、胃經(jīng)?！竟πА壳鍩?，散瘀，消腫解毒。【主治】濕熱黃疸，產(chǎn)后瘀滯腹痛，筋骨損傷，癰腫疔毒，漆瘡，燙傷。清蒸大閘蟹原料：大閘蟹4只、醋2湯匙、紅糖1/2茶匙、生姜10克。做法：1、螃蟹刷洗干凈備用，生姜切末；2、將醋、紅糖和生姜末一起攪拌均勻作為調(diào)料汁備用；3、蒸鍋中水開后，放入螃蟹開火蒸15分鐘左右（根據(jù)螃蟹大小和火力調(diào)整時(shí)間）即可；4、蒸好的螃蟹蘸食剛才的調(diào)制，螃蟹性寒，須加姜醋才可食用。特別提示

螃蟹性咸寒，又是食腐動(dòng)物，所以吃時(shí)必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食。螃蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有大量細(xì)菌和毒素，吃時(shí)一定要去掉。不能食用死蟹。因?yàn)樗佬敷w內(nèi)含有大量細(xì)菌和分解產(chǎn)生的有害物質(zhì)，會(huì)引起過敏性食物中毒。醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，應(yīng)蒸熟煮透后再吃。存放過久的熟蟹也不宜食用。蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虛寒者尤應(yīng)引起注意。特別提示不宜與茶水同食，吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內(nèi)忌飲茶水。蟹肥正是柿子熟的季節(jié)，應(yīng)當(dāng)注意忌蟹與柿子混吃。某些病人不宜食用：患有傷風(fēng)、發(fā)熱胃痛以及腹瀉的病人，消化道炎癥或潰瘍膽囊炎、膽結(jié)石癥、肝炎活動(dòng)期的人都不宜食蟹；患有冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化、高血脂的人應(yīng)少吃或不吃蟹黃，蟹肉也不宜多吃，體質(zhì)過敏的人不宜吃蟹。蟹肉寒涼，有活血祛淤之功，故對(duì)孕婦不利，尤其是蟹爪，有明顯的墮胎作用。龜烏龜為變溫動(dòng)物。水溫降到10℃以下時(shí)，即靜臥水底淤泥或有覆蓋物的松土中冬眠。冬眠期一般從11月到次年4月初，當(dāng)水溫上升到15℃時(shí)，出穴活動(dòng)，水溫18℃～20℃開始攝食。烏龜肉營養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，烏龜?shù)鞍子幸欢ǖ目拱┳饔?，能抑制腫瘤細(xì)胞，并可增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。

金龜婿的由來現(xiàn)在時(shí)興“吉祥物”，其實(shí)這烏龜就是咱們大漢民族的吉祥物，按照過去的規(guī)矩，新姑爺?shù)谝淮芜M(jìn)門的時(shí)候，要送給老丈人一個(gè)金龜，表示希望岳父老大人長壽。當(dāng)然了，有錢您就送個(gè)真金的，錢少您送個(gè)瓷的，上面涂一層金粉也可以，所以，要夸人家姑爺有錢有地位，您就稱他是“金龜婿”，人家準(zhǔn)高興。龜【性味】性平，味甘、咸?！練w經(jīng)】入肺、腎經(jīng)?！竟πА魁斎夂妄敯寰哂凶剃帀殃?、去濕解毒、防癌抗癌、益肝潤肺、益陰補(bǔ)血等功效。烏龜適合人群適宜氣血不足，營養(yǎng)不良，癆病骨蒸，肺結(jié)核久嗽咯血之人食用；適宜婦女產(chǎn)后體虛不復(fù)，脫肛或于宮脫垂，煮食龜肉，有促進(jìn)恢復(fù)之效；適宜癌癥患者及放療化療后，出現(xiàn)氣陰兩傷，低燒潮熱，心煩失眠，掌心熱，口干咽干，舌紅苔少之人食用；適宜多尿之人，或虛弱小兒遺尿者食用；適宜糖尿病人，或久瘧不愈者食用。

靈芝燉烏龜?shù)淖龇ㄒ?、原料?/p>

1.主料：靈芝30克，烏龜l只，紅棗10枚。

2.調(diào)料：料酒、精鹽、胡椒粉、蔥段、姜片、素油。

二、制法：

1.將烏龜放鍋內(nèi)，放人清水，壓緊鍋蓋，煮沸烏龜燙死撈出，去頭、內(nèi)

臟、龜板，洗凈后切塊。

2.鍋內(nèi)放入少許油燒熱，投入龜肉塊略炒，加入靈芝、紅棗、蔥、姜、

料酒、精鹽及適量水，武火燒沸，撇去浮沫，改為文火燉燒，燉燒至龜肉熟

爛，揀出蔥姜，撒入胡椒粉，推勻出鍋。

靈芝燉烏龜此菜具有補(bǔ)脾胃、益氣血等功效。用于治虛勞、咳嗽、肺結(jié)核、氣喘、失眠。神經(jīng)衰弱、貧血、小便頻數(shù)等病癥患者營養(yǎng)菜肴。健康人食之，增強(qiáng)抗病能力，益智補(bǔ)腦、延年益壽。牡蠣肉【性味歸經(jīng)】甘、咸，平。入心、肝經(jīng)。【功效】養(yǎng)心安神，軟堅(jiān)消腫?！局髦巍啃母窝摚瑹崾?，心神不安；瘰疬?！舅幧艖?yīng)用】常與龍骨等配合使用。【使用注意】急慢性皮膚病患者忌服。牡蠣相關(guān)人群1.病虛而多熱者宜用。2.虛而有寒者忌之。食物相克1.牡蠣惡麻黃、吳茱萸、辛夷。2.與啤酒同食易發(fā)痛風(fēng)。皮蛋牡蠣粥【材料】皮蛋2個(gè)，鮮牡蠣肉100克，粳米100克，蔥花、油、魚露適量?！咀龇ā繉⑵さ俺嗔霞巴鈿ぃ總€(gè)切成12等份，牡蠣肉洗凈。把粳米淘洗干凈，放入鍋內(nèi)加適量清水，煮成稀粥，再加入皮蛋、牡蠣肉、蔥花、魚露、油適量調(diào)味，再煮沸片刻，即可食用，每天2料，連用5天。【藥用價(jià)值】滋陰、降火、美容。適用于操勞、熬夜過度之陰虛燥熱、神疲、面色無華者。

鯉魚營養(yǎng)價(jià)值

1．鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；每100g肉中含蛋白質(zhì)17.6g、脂肪4.1g、鈣50mg、磷204mg及多種維生素。

2．鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚【性味歸經(jīng)】甘、平。入脾、腎、膽經(jīng)?！竟πА坷[，下氣，通乳?！局髦巍克疂駜?nèi)阻之水腫，妊娠水腫脹滿，胎動(dòng)不安，乳汁不通；腳氣，黃疸，咳嗽氣逆。巧去魚腥味1、將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。2、鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味。

3、吃過魚后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。鯉魚赤小豆湯鯉魚500g，赤小豆50g。將赤小豆用水煮沸后，放入鯉魚，一同煮熟，不加任何調(diào)料食。每日1-2次。源于《外臺(tái)秘要》。本方取鯉魚補(bǔ)脾利尿消腫作用；赤小豆有類似功效，《食療本草》說：“和鯉魚煮爛食之，長治腳氣及大腹水腫。”故將二者配伍應(yīng)用。宜于脾虛水腫、腳氣病人服食?，F(xiàn)用于門靜脈性肝硬化伴浮腫或腹水，以及慢性腎炎水腫，均有明顯利尿消腫的效果。亦可用于妊娠水腫。

食物相克鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服；鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

鱔魚鱔魚胚胎發(fā)育到第一次性成熟時(shí)為雌性，可是從第二次性成熟開始時(shí)它又變成雄性了。這就是說，黃鱔在一生中既當(dāng)媽又當(dāng)?shù)?。這種陰陽轉(zhuǎn)變過程，在生物學(xué)上稱為性逆轉(zhuǎn)。黃鱔一年四季均產(chǎn)，但以小暑前后者最為肥美，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。

鱔魚歸經(jīng)：肝；脾；腎經(jīng)功效：益氣血；補(bǔ)肝腎；強(qiáng)筋骨；祛風(fēng)濕主治：虛勞；疳積；陽痿；腰痛；腰膝酸軟；風(fēng)寒溫痹；產(chǎn)后淋瀝；久痢膿血；痔瘺等。特別注意鱔魚血清有毒，但毒素不耐熱，能被胃液和加熱所破壞，一般煮熟食用不會(huì)發(fā)生中毒。民間用鱔魚血治病，是否為血中毒素的作用所致，尚待深入研究。黃鱔的血液有毒，誤食會(huì)對(duì)人的口腔、消化道黏膜產(chǎn)生刺激作用，嚴(yán)重的會(huì)損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，使人四肢麻木、呼吸和循環(huán)功能衰竭而死亡。參歸鱔魚湯

[組成]黃鱔750克、豬蹄筋60克。豬脊骨150克，黨參30克、當(dāng)歸15克、大棗5個(gè)，調(diào)料適量。

[制法]①黃繕剖開。去骨、內(nèi)臟，用開水燙去血水、黏潺，切片。②豬蹄筋浸發(fā)。③豬脊骨洗凈，斬碎。④黨參、當(dāng)歸、大棗(去核)洗凈，與黃鱔、豬蹄筋、豬脊骨一齊放入鍋內(nèi)，加清水適量，旺火煮沸后，小火煲3小時(shí)，加少許酒、鹽調(diào)服。

參歸鱔魚湯此湯補(bǔ)益氣血，強(qiáng)筋健骨。適用于：病后體弱，氣血兩虛，癥見腰體乏力、筋骨萎軟，步履失健；腦卒中后下肢萎軟；先天不足之發(fā)育遲緩，下肢乏力。濕熱下注之痞痹，癥見關(guān)節(jié)紅腫熱痛，小便黃赤者不宜服用。烹飪指導(dǎo)1．鱔魚宜現(xiàn)殺現(xiàn)烹，鱔魚體內(nèi)含組氨酸較多，味很鮮美，死后的鱔魚體內(nèi)的組氨酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，故所加工的鱔魚必須是活的。2．黃鱔肉味鮮美，骨少肉多，可炒、可爆、可炸、可燒，如與雞、鴨、豬等肉類清燉，其味更加鮮美，還可做為火鍋原料之一。海參海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參?，F(xiàn)代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動(dòng)脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。

海參【性味歸經(jīng)】甘、咸，平。入腎、肺經(jīng)?！竟πА垦a(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤燥，止血。【主治】腎精虧損，虛弱勞怯；陽痿，夢(mèng)遺，小便頻數(shù)；腸燥便秘，肺虛咳嗽、咯血；腸風(fēng)便血，外傷出血?！舅幧艖?yīng)用】常與羊肉等配合使用。食物相克海參不宜與甘草酸、醋同食。中醫(yī)認(rèn)為，海參可以補(bǔ)腎、養(yǎng)血，營養(yǎng)和食療價(jià)值都非常高?？墒?，做海參時(shí)如果放了醋，在營養(yǎng)上就會(huì)大打折扣。酸性環(huán)境會(huì)讓膠原蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、蛋白質(zhì)分子出現(xiàn)不同程度的凝集和緊縮。海參還不能與葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃，同時(shí)食用，不僅會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，難以消化吸收，還會(huì)出現(xiàn)腹疼、惡心、嘔吐等癥狀。海參雞蛋湯

取用一只水發(fā)海參切成段，盛一碗水燒開打入雞蛋，制成雞蛋湯，溫?zé)岱?。海參清湯將海參切碎，入鍋燒開，取方便面調(diào)料少許，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)理。海參蘑菇湯用海參加蘑菇、玉蘭片、蝦皮煮湯，為中老年人理想的滋補(bǔ)品。烹飪指導(dǎo)1．漲發(fā)好的海參應(yīng)反復(fù)沖洗以除殘留化學(xué)成分；2．海參發(fā)好后適合于紅燒，蔥燒、燴等烹調(diào)方法；3．保管時(shí)注意：發(fā)好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結(jié)冰的冰箱中；如是干貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。第八節(jié)調(diào)味品及其他原料調(diào)味品是指在加工主、輔食品的過程中使用量較少，但對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)等風(fēng)味特點(diǎn)起著重要調(diào)配作用的一類原料。常用的調(diào)味品有大蒜、生姜、胡椒、茴香、桂皮、蜂蜜、糖、醬油、醋、酒、味精等。生姜功效一、抗氧化，抑制腫瘤二、開胃健脾，促進(jìn)食欲三、防暑、降溫、提神四、殺菌解毒，消腫止痛五、防暈車，止惡心嘔吐生姜性溫，其特有的“姜辣素”能刺激胃腸黏膜，使胃腸道充血，消化能力增強(qiáng)，能有效地治療吃寒涼食物過多而引起的腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等，有“嘔家圣藥”之譽(yù)。當(dāng)身體吃了寒涼之物，受了雨淋或在空調(diào)房間里呆久后，吃生姜就能及時(shí)消除因機(jī)體寒重造成的各種不適。古人說“早上吃姜，勝似喝參湯；晚上吃姜，等于吃砒霜?！?/p>

燕窩燕窩又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，為雨燕科動(dòng)物金絲燕及多種同屬燕類用唾液與絨羽等混合凝結(jié)所筑成的巢窩，形似元寶，主要產(chǎn)于我國南海諸島及東南亞各國。燕窩因采集時(shí)間不同可分為三種：1、白燕：古代曾列為貢品，故又稱宮燕；2、毛燕；3、血燕。燕窩的營養(yǎng)較高，含50%蛋白質(zhì)，30%糖類和一些礦物質(zhì)。是中國傳統(tǒng)名貴食品之一。燕窩【性味歸經(jīng)】甘，平?！竟πА筐B(yǎng)陰潤肺，益氣補(bǔ)中?！局髦巍筷幪摽人裕妊?；脾胃虛弱，身體虛弱。【藥膳應(yīng)用】常與百合、冰糖等配合使用。非實(shí)驗(yàn)室鑒別燕窩要點(diǎn)1．看：燕窩中間為絲狀結(jié)構(gòu)，燕角部位是片狀結(jié)構(gòu)；純正的燕窩無論在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。2．聞：燕窩有特有馨香，但沒有濃烈氣味。氣味特殊，有魚腥味或油膩味道的為假貨3．摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨。但是完全發(fā)開來后沒有彈性了，如果還有很好彈性那就假了。4．燒：用火點(diǎn)燃干燕窩片，有飛濺火星，這是蛋白質(zhì)燃燒結(jié)果，灰燼是黑