《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》課件

《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》本課程將深入探討餐飲衛(wèi)生規(guī)范，幫助您了解和掌握餐飲行業(yè)的安全操作標準。課程大綱1.餐飲衛(wèi)生管理制度2.餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生3.餐廚設(shè)備和工具管理4.餐飲原料和食品管理1.餐飲衛(wèi)生管理制度1目的和重要性2工作崗位及責任3相關(guān)法律法規(guī)1.1目的和重要性1保障食品安全預(yù)防食品安全事故，保障消費者健康。2提升餐飲服務(wù)質(zhì)量建立健全的衛(wèi)生管理制度，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。3維護餐飲行業(yè)形象樹立良好的餐飲行業(yè)形象，贏得消費者信賴。1.2工作崗位及責任管理人員制定和監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。操作人員負責日常衛(wèi)生工作，嚴格執(zhí)行操作規(guī)范。1.3相關(guān)法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》2.餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生個人衛(wèi)生習慣健康檢查和證明工作流程中的衛(wèi)生操作2.1個人衛(wèi)生習慣1勤洗手飯前便后、接觸生食后，用肥皂或洗手液洗手。2保持頭發(fā)清潔戴帽子或發(fā)網(wǎng)，防止頭發(fā)掉入食物。3穿戴整潔工作服整潔干凈，定期更換。4不吸煙、不嚼口香糖保持良好的衛(wèi)生習慣。2.2健康檢查和證明1定期體檢每年至少體檢一次，保證身體健康。2持有健康證明持有有效的健康證明，證明身體健康，符合上崗要求。2.3工作流程中的衛(wèi)生操作1生熟分開分開存放、處理和加工生熟食品，防止交叉污染。2工具消毒使用前用消毒液消毒，確保工具清潔衛(wèi)生。3規(guī)范操作嚴格執(zhí)行操作流程，確保食品安全。3.餐廚設(shè)備和工具管理清潔和消毒標準維護和保養(yǎng)要求驗收入庫程序3.1清潔和消毒標準1定期清洗每天清洗消毒餐具，確保清潔衛(wèi)生。2使用消毒劑使用符合國家標準的消毒劑進行消毒。3消毒時間嚴格控制消毒時間，確保消毒效果。3.2維護和保養(yǎng)要求1定期檢查定期檢查設(shè)備和工具，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。2維護保養(yǎng)記錄建立設(shè)備和工具維護保養(yǎng)記錄，方便跟蹤管理。3.3驗收入庫程序1驗收合格對新購設(shè)備和工具進行驗收，確保質(zhì)量合格。2登記入庫對合格設(shè)備和工具進行登記入庫，方便管理。4.餐飲原料和食品管理驗收和貯存規(guī)范采購和運輸要求過期食品處理4.1驗收和貯存規(guī)范1驗收合格檢查食品的質(zhì)量、包裝、標簽和保質(zhì)期，確保合格。2分類存放按照食品種類和保質(zhì)期進行分類存放，方便管理。3溫度控制控制食品存放溫度，確保食品安全。4.2采購和運輸要求1選擇合格供應(yīng)商選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源可靠。2安全運輸使用符合食品安全標準的運輸工具，保證食品安全。4.3過期食品處理1及時清理及時清理過期食品，防止誤食。2單獨存放將過期食品單獨存放，并做好標識。3安全處理按照規(guī)定程序進行處理，避免污染環(huán)境。5.餐飲工藝流程管理操作技能標準溫度和時間控制交叉污染預(yù)防5.1操作技能標準1熟練掌握操作技能熟練掌握食品加工的操作技能，確保食品安全。2嚴格按照操作規(guī)范嚴格按照操作規(guī)范進行操作，避免誤操作。5.2溫度和時間控制1控制烹飪溫度控制烹飪溫度，確保食品充分加熱。2控制冷卻時間控制食品冷卻時間，防止細菌滋生。5.3交叉污染預(yù)防1生熟分開分開存放、處理和加工生熟食品，防止交叉污染。2工具消毒使用前用消毒液消毒，確保工具清潔衛(wèi)生。6.餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳和廚房標準垃圾和污水處理害蟲防治措施6.1餐廳和廚房標準1清潔衛(wèi)生保持餐廳和廚房清潔衛(wèi)生，定期消毒。2通風良好保持餐廳和廚房通風良好，防止空氣污濁。3照明充足確保餐廳和廚房照明充足，方便操作。6.2垃圾和污水處理1分類處理將垃圾進行分類處理，方便回收和處理。2及時清運及時清運垃圾，防止滋生細菌。3污水排放按照規(guī)定排放污水，避免污染環(huán)境。6.3害蟲防治措施1定期滅蟲定期進行滅蟲處理，防止害蟲滋生。2環(huán)境治理清理環(huán)境衛(wèi)生，消除害蟲滋生的環(huán)境。7.餐飲事故應(yīng)急預(yù)案食品中毒預(yù)防事故處理流程信息報告制度7.1食品中毒預(yù)防1嚴格把控原料嚴格把控食品原料的質(zhì)量，防止不安全食品進入廚房。2規(guī)范操作流程嚴格執(zhí)行食品加工操作流程，防止交叉污染。3加強衛(wèi)生管理加強餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理，預(yù)防食品中毒。7.2事故處理流程1及時發(fā)現(xiàn)及時發(fā)現(xiàn)食品安全事故，并采取措施進行處理。2妥善處理妥善處理食品安全事故，避免造成更大的損失。3及時報告及時向相關(guān)部門報告食品安全事故。7.3信息報告制度1及時報告及時向相關(guān)部門報告食品安全事故，確保信息暢通。2詳細記錄詳細記錄食品安全事故的發(fā)生時間、地點、原因和處理情況。8.課程總結(jié)重點知識回顧餐飲從業(yè)人員提示考試和評估8.1重點知識回顧餐飲衛(wèi)生管理制度餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生餐飲原料和食品管理餐飲工藝流程管理餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲事故應(yīng)急預(yù)案8.2餐飲從業(yè)人員提示1牢記衛(wèi)生規(guī)范牢記餐飲衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全