《白酒釀造工藝學》課件

《白酒釀造工藝學》課程簡介本課程將深入探討中國傳統(tǒng)白酒的釀造工藝，從原料、曲種、發(fā)酵、蒸餾、陳化等環(huán)節(jié)，全面解析白酒釀造的科學原理和技術實踐。原料成分及其作用糧食高粱、大米、小麥等，提供釀酒所需的糖類、蛋白質、維生素等營養(yǎng)物質。水作為釀酒過程中的重要介質，溶解糖類和其它營養(yǎng)物質，參與各種生化反應。曲由多種微生物菌群組成，提供液化和糖化所需的酶，并參與發(fā)酵過程。原料處理工藝清選去除雜質和不合格原料，保證原料質量。浸泡將原料浸泡在水中，軟化原料，提高淀粉的溶解度。蒸煮將浸泡后的原料蒸煮至熟透，為微生物的生長繁殖提供適宜的環(huán)境。粉碎將蒸煮后的原料粉碎成一定大小的顆粒，增加原料的表面積，提高微生物的利用率。曲的種類及其特點大曲采用小麥、大麥等原料，經過高溫制曲，具有較強的液化和糖化能力。小曲采用大米等原料，經過低溫制曲，具有較弱的液化和糖化能力，香氣更為清香。麩曲以麩皮為主要原料，經過高溫制曲，具有獨特的釀酒風格。曲的制曲工藝1制曲原料選擇優(yōu)質的糧食原料，經過清理、浸泡、蒸煮等步驟。2拌曲將蒸煮后的原料與曲藥混合均勻，并加入適量的水分，形成曲塊。3發(fā)酵將曲塊置于適宜的環(huán)境中，進行發(fā)酵，使微生物菌群生長繁殖。4干燥當曲塊達到一定的發(fā)酵程度后，進行干燥，抑制微生物的生長，保存曲的活性。液化過程1淀粉2糊精由淀粉酶分解形成，為糖化提供原料。3麥芽糖4葡萄糖作為發(fā)酵的直接糖源。糖化過程1糊精由淀粉酶分解形成，為糖化提供原料。2麥芽糖由糖化酶分解形成，為發(fā)酵提供糖源。3葡萄糖作為發(fā)酵的直接糖源。發(fā)酵工藝1酵母將糖類轉化為酒精，并產生多種風味物質。2乳酸菌產生乳酸，降低酒的酸度，改善酒的口感。3醋酸菌產生醋酸，形成白酒的酸味。發(fā)酵條件的控制溫度不同微生物對溫度的要求不同，需控制在最佳范圍內。氧氣酵母在缺氧環(huán)境下進行發(fā)酵，需控制氧氣濃度。pH值酸堿度影響微生物的生長繁殖，需控制在適宜范圍內。發(fā)酵代謝產物及其調控1酒精發(fā)酵的主要產物，決定酒的酒精度。2有機酸影響酒的酸度和香味。3酯類賦予酒的香味和醇厚感。4醛類對酒的香味有重要影響。蒸餾工藝蒸餾設備及其性能鍋爐提供蒸汽，加熱酒醅。蒸餾塔分離酒精和其他雜質。冷凝器將蒸汽冷凝成液體。酒類濃縮與分餾濃縮提高酒精度，去除部分雜質。分餾分離不同沸點的物質，得到不同香型和品質的酒。陳化工藝1貯存將新釀的白酒置于酒庫中，進行長期儲存。2氧化還原酒中物質與空氣中的氧氣發(fā)生反應，生成新的物質。3酯化反應酒精與有機酸反應，生成酯類物質，增加酒的香味。陳化期間的物理化學變化酒精度隨著陳化時間延長，酒精度會略有下降。酸度陳化過程中，酸度會逐漸升高，使酒的口感更加醇厚。香氣隨著酯類物質的生成，酒的香味會變得更加濃郁和復雜。老酒的形成機理1酯化酒精與有機酸反應，生成酯類物質。2聚合反應酒中物質相互作用，形成高分子化合物。3氧化還原反應酒中物質與氧氣發(fā)生反應，生成新的物質。白酒的感官品質評價1色澤觀察白酒的顏色，判斷酒的質量和陳化程度。2香氣聞白酒的香氣，評價酒的香型、濃度和復雜程度。3口感品嘗白酒的味道，評價酒的甜度、酸度、苦度、澀度等。4回味感受酒在口腔中的余味，判斷酒的醇厚感和協(xié)調性。白酒釀造質量的控制1原料選擇優(yōu)質的原料，嚴格控制原料質量。2工藝嚴格控制釀造工藝流程，確保每個環(huán)節(jié)的質量。3環(huán)境控制釀酒環(huán)境，防止污染，確保酒的衛(wèi)生安全。白酒定型與質量標準定型對白酒進行分類，制定不同的質量標準。質量標準規(guī)定白酒的感官指標、理化指標和衛(wèi)生指標，保證酒的質量。白酒生產中的安全環(huán)保問題廢水處理發(fā)酵和蒸餾過程中產生的廢水，減少污染。廢氣控制蒸餾和陳化過程中的廢氣排放，減少環(huán)境污染。固體廢棄物妥善處理生產過程中產生的固體廢棄物，避免污染環(huán)境。白酒品牌建設與營銷品牌定位確定目標消費群體，打造獨特的品牌形象。市場推廣通過多種渠道宣傳推廣品牌，提升品牌知名度和影響力。白酒產業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢1市場規(guī)模白酒市場規(guī)模不斷擴大，消費需求旺盛。2產品結構消費者對高端白酒的需求不斷增長，產品結構不斷升級。3市場競爭白酒市場競爭激烈，品牌競爭日益加劇。釀酒工藝的創(chuàng)新與改良原料探索新的原料，提升白酒品質和風味。曲種研究新的曲種，開發(fā)新的香型白酒。發(fā)酵優(yōu)化發(fā)酵工藝，提高酒精產量和酒質。蒸餾改進蒸餾設備和工藝，提高酒精度和香氣。傳統(tǒng)白酒釀造技藝的傳承師徒傳承通過師徒相傳，將傳統(tǒng)的釀酒技藝傳承下去。文獻資料收集和整理古籍和文獻，記錄傳統(tǒng)的釀酒方法。博物館建立白酒博物館，展示傳統(tǒng)釀酒工具和工藝。白酒原料種植與調運原料種植選擇優(yōu)質的種植基地，嚴格控制種植過程，確保原料質量。調運采用科學的運輸方式，保證原料的品質和安全。曲種選育及發(fā)酵工藝優(yōu)化曲種選育選育優(yōu)質的曲種，提高發(fā)酵效率和酒質。發(fā)酵工藝優(yōu)化優(yōu)化發(fā)酵工藝，提高酒精產量和風味。白酒陳化與風味形成的研究陳化機制研究白酒陳化過程中的化學變化和風味物質的形成機理。風味調控通過控制陳化條件，調控白酒的風味。白酒分類與特征風格的研究1香型分類根據香氣特點對白酒進行分類，例如濃香型、醬香型、清香型等。2特征風格研究不同香型白酒的特征風格，以及其形成機制。白酒釀造過程的自動化控制白酒文化與健康飲酒理念白酒文