2024年廣東職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）

2024年廣東職校(中職組)中式烹飪賽項(xiàng)參考試題

庫(含答案)

一、單選題

1.通過原料之間的顏色搭配，可使其()相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

A、改變色

B、烹調(diào)色

C、固有色

D、調(diào)料色

答案：C

2.對(duì)加熱時(shí)間過短或加熱時(shí)間過長(zhǎng)的菜肴，施英都有助于()0

A、增加菜肴的滋味

B、豐富菜肴的形態(tài)

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

答案：A

3.對(duì)蝦的生命周期為()，生長(zhǎng)約150天為極品對(duì)蝦，體長(zhǎng)18?23厘米，4?6只

為500克。

Av一年

B、一年半

C、二年

D、半年

答案：A

4.下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案：A

5.銀耳以()，朵形大而完整，肉肥厚，略有光澤和清香，無雜質(zhì)者為佳。

A、色澤潔白

B、色澤灰白

C、色澤灰黃

D、色澤茶黃

答案：A

6.理化鑒定法主要依據(jù)0,通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、物理性質(zhì)

B、理化指標(biāo)

C、化學(xué)成分

D、化學(xué)性質(zhì)

答案：B

7.軟熠的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動(dòng)物性原料，也有()的植物性原料。

A、脆嫩

B、艮脆

G細(xì)膩

D、軟嫩

答案：C

8.黃油在常溫下呈()固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性。

A、白色

B、黃色

C、淡黃色

D、明黃色

答案：C

9.葛仙米干燥后為0,形如圓珠，也有小片形的。

A、紅色

B、褐色

C、深綠色

D、藍(lán)色

答案：C

10.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方

法有()。

Ax1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

11.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、()、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。

A、熱對(duì)換傳熱

B、熱對(duì)流傳熱

C、熱流程傳熱

D、熱流動(dòng)傳熱

答案：B

12.捆扎法是將加工成條狀的動(dòng)料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理0

的方法。

A、完成形態(tài)

B、固定形態(tài)

C、造型

D、形成形態(tài)

答案：B

13.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的()，與脫水干菜的區(qū)

別是咸半干菜的含水量大。

Ax調(diào)制品

B、再制品

C、改制品

D、復(fù)制品

答案：C

14.黃色奘汁多為()等關(guān)汁種類。

A、金黃色，檸檬色

B、金黃色，桔黃色

C、桔黃色、淡黃色

D、深黃色、淺黃色

答案：A

15.紫菜又稱膜菜，為()海藻植物。

A、紅藻門

B、藍(lán)藻門

C、褐藻門

D、綠藻門

答案：A

16.備料是指準(zhǔn)備烹制菜品的原料，備料0包括輔助工作和紅案工作。

A、階段

B、工序

C、程序

D、順序

答案：B

17.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊0。

A、粗狀

B、呈長(zhǎng)條狀

C、圓且小

D、圓而大

答案：D

18.高溫處理方法要求在70℃?75℃之間保溫加熱()。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、20分鐘

答案：C

19.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過()的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)

一、和諧美麗的形態(tài)。

A、嫻熟

B、合理

C、系統(tǒng)

D、嚴(yán)格

答案：B

20.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

答案：D

21.都制法應(yīng)用()燒靠。

A、武火

B、文火

C、中火

D、大火

答案：B

22.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

23.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

24.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和()。

A、變態(tài)乳

B、加工乳

C、再制乳

D、異乳

答案：D

25.保護(hù)接零是在。中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

26.油爆要求油量一般為主料的()。

A、二分之一

B、一倍

C、二倍

D、三倍

答案：B

27.葛仙米為陸生藻，主要產(chǎn)于()等地。

A、湖南、湖北

B、湖北、安徽

C、安徽、四川

D、四川、湖北

答案：D

28.加工奶粉，是用()的方法脫掉鮮奶中的水分制成的。

A、烘干

B、冷風(fēng)干燥

C、結(jié)晶

D\圖溫噴霧

答案：D

29.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取()方式進(jìn)行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

答案：D

30.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有0的肉用特性。

A、突出

B、超凡

C、一般

D、良好

答案：D

31.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、清潔案臺(tái)，燒鐵板以及制作。的排

菜等。

A、加工菜肴程序

B、菜品投放順序

C、菜品順序

D、菜品投料順序

答案：C

32.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()o

A、初步加工

B、原料洗滌

C、原料開生

D、紅案工作

答案：D

33.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬

于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)、改造

B、制造、運(yùn)輸

C、使用、檢驗(yàn)

D、檢驗(yàn)、修理

答案：B

34.原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制

原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料()保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。

A、長(zhǎng)期

B、長(zhǎng)久

C、在很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)

D、在一定時(shí)期內(nèi)

答案：D

35.蛀油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、()等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、增稠

D、凝膠

答案：C

36.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5?10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

答案：A

37.銀魚體呈圓桶狀，長(zhǎng)()，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。

A、10厘米

B、20厘米

C、30厘米

D、40厘米

答案：B

38.麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃?160匕時(shí)，可生成褐紅色或棗紅色，不

碳化，有()作用。

A、色彩

B、發(fā)色

C、著色

D、發(fā)色、生脆

答案：D

39.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

40.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，質(zhì)量

越好。

A、淡黃

B、茶黃

G棕黃

D、紅黃

答案：A

41.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為0小時(shí)。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

42.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是()。

A、原料的品質(zhì)

B、原料的色澤

C、原料的氣味

D、原料的衛(wèi)生

答案：A

43.菜肴造型就是將0原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和

諧美麗的形態(tài)。

A、加工整理的

B、加工成形的

C、初步加工的

D、食品熟料

答案：A

44.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤(rùn)滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

45.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為3號(hào)肉。

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最長(zhǎng)肌肉

D、里脊肉

答案：C

46.下列動(dòng)物性原料最易消化的是()o

Ax魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

47.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，()蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開,

挑出頭部的沙包。

A、割除

B、剔除

G片除

D、切除

答案：B

48.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后。干制加工而成。

A、烘烤

B、烘燒

G晾曬

D、脫水

答案：D

49.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,

稱為()。

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

50.蛆子在我國(guó)約有50多個(gè)品種，以()，毛蛆，魁蠟等為代表。

A、沙蠟

B、泥蛆

G石蛆

D、旱蛆

答案：B

51.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

52.“海福特?！痹a(chǎn)于()，毛色暗紅，有白色花斑。

A、英格蘭

B、蘇格蘭

C、法國(guó)

D、意大利

答案：A

53.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

Ax姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

54.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和0。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

55.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

56.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

57.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

58.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：A

59.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度。燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

60.將凈猴頭蘑放入足量的清水中浸泡0,剪去老根，洗凈。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、40分鐘

答案：B

61.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。

A、色彩特征

B、質(zhì)地特征

C、脂肪特征

D、形態(tài)特征

答案：D

62.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。

Ax肉質(zhì)一般，有膻味

B、肉質(zhì)較好，膻味重

C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味

D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

答案：D

63.茸塑法也可以使用()，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟

答案：C

64.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和()的活性,

從而達(dá)到貯存目的。

A、蛋白酶

B、淀粉酶

C、糖酶

D、酶

答案：D

65.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、

政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

66.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()制上一定深度

的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、側(cè)面

B、表面

C、一面

D、正反面

答案：B

67.膳食中缺鐵,可患()。

Ax貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

68.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體()，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆

嫩。

A、較高

B、較矮

C、較長(zhǎng)

D、較短

答案：B

69.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

70.在有主輔料的情況下，主料與配料的。比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量

答案：D

71.“恰當(dāng)、適時(shí)、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中()原則。

A、調(diào)料的投放

B、調(diào)料的選擇

C、調(diào)料的配比

D、調(diào)料的口味

答案：A

72.通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)()，使原料的大小、形狀、

比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

答案：C

73.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。

A、擇時(shí)

B、盡量

C、快速

D、及時(shí)

答案：D

74.蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，()。

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。

答案：D

75.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、螳螂

答案：C

76.拌芙法一般用于0的菜肴制作所進(jìn)行的施英方法。

A、無湯

B、少湯

Cv中蓋湯

D、多湯

答案：B

77.晚秋蘋果一般于10月份成熟，()，脆甜稍酸，貯藏性好。

A、果肉質(zhì)地松軟

B、果肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

C、果肉質(zhì)地綿軟

D、果肉質(zhì)地堅(jiān)硬

答案：B

78.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，()，醋酸含量為4%左右。

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁

C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

答案：C

79.下列操作錯(cuò)誤的是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

答案：A

80.活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的生活特性，在特定的環(huán)境中和()內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)

育保存。

A、很長(zhǎng)的時(shí)間

B、較短的時(shí)間

C、有限的時(shí)間

D、無限的時(shí)間

答案：C

81.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

82.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

83.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和

脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

84.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

答案：D

85.干貝是將扇貝的()取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。

A、殼肌

B、殼肉

C、內(nèi)肉團(tuán)

D、貝尖

答案：A

86.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而酸的含量則相

應(yīng)增長(zhǎng)，()相應(yīng)減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、脂肪

B、維生素C

C、蛋白質(zhì)

D、多糖纖維

答案：C

87.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成0的造型

方法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態(tài)

答案：D

88.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。

A、20?00Hz

B、300?500Hz

C、500?1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

89.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

答案：B

90.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中()熬制后過濾沉淀制成的紅色辣

油。

A\急速加熱

B、快速加熱

G慢慢加熱

D、浸泡保溫

答案：C

91.焦燔菜在制作時(shí)，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。

A、200℃左右

B、160C左右

C、140℃左右

D、100°C左右

答案：C

92.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。

A、2?3成

B、3?4成

C、4?5成

D、6?7成

答案：D

93.覓菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比菠菜高，最突出的是不含()，食用

時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。

A、糅酸

B、糅質(zhì)

C、醋酸酯

D、草酸

答案：D

94.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有0花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)

小緊密。

A棕色

B、黃色

C、黑色

D、白色

答案：C

95.理化鑒定法主要。理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢

驗(yàn)。

A、依據(jù)

B、借助

C、協(xié)助

D、憑借

答案：A

96.毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

答案：B

97.滑燔菜，要有效控制油溫，油滑溫度以()為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

G160℃左右

D、120℃左右

答案：D

98.動(dòng)物性原料在清炒前，可經(jīng)()處理，滑油或焯水后炒制。

A、上漿

B、掛糊

G拍粉

D、腌制

答案：A

99.對(duì)滋味較差的烹飪?cè)?，基礎(chǔ)湯具有()的作用。

A、清除異味

B、和解腥味

C、改變本味

D、增加鮮美滋味

答案：D

100.醬菜質(zhì)量是以()，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。

A、黃色或棕色

B、紅色或棕色

C、紅色或褐色

D、棕色或褐色

答案：A

101.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，()無異味。

A、粗壯，莖長(zhǎng)

B、莖質(zhì)纖細(xì)

C、生長(zhǎng)粗壯、長(zhǎng)短整齊

D、自然形態(tài)

答案：C

102.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。

A、肉質(zhì)一般，有膻味

B、肉質(zhì)較好，膻味重

C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味

D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

答案：D

103.廚房的0宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交

叉感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

104.封閉保管是借助特殊的符合()的材料，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行封閉保管。

A、食用標(biāo)準(zhǔn)

B、使用標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D、材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

105.烹調(diào)基礎(chǔ)湯是在烹制菜品過程中，作為()使用的湯汁。

A、基礎(chǔ)調(diào)味原料

B、基礎(chǔ)加工原料

C、基礎(chǔ)主料

D、基礎(chǔ)烹調(diào)原料

答案：A

106.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為1號(hào)肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

答案：A

107.炸烹和干烹基本相似，所不同的是0。

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

答案：B

108.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()o

A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

109.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

110.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000：25的淡鹽水中靜置，使其()泥沙臟物。

A、吞吐

B、排除

C、吐盡

D、分泌

答案：B

111.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

112.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤(rùn)，()。

A、油亮、片薄

B、紅殼，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚實(shí)

答案：C

113.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行

Oo

A、判斷

B、分析

C、試驗(yàn)

D、檢驗(yàn)

答案：D

114.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

答案：D

115.蔬菜的新鮮度主要從含水量、（）、色澤等幾方面來鑒定。

A、形態(tài)

B、質(zhì)地

C、彈性

D、口味

答案：A

116.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

117.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，()，無異味者為佳品。

A、略粘手，不結(jié)塊

B、粘手，結(jié)塊

C、略粘手，稍結(jié)塊

D、不粘手，不結(jié)塊

答案：D

118.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

119.對(duì)流換熱是指。和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，這種方式在物理學(xué)熱學(xué)上叫做

對(duì)流換熱。

A、傳導(dǎo)傳熱

B、物體傳熱

C、固體傳熱

D、其他傳熱

答案：A

120.麥穗花刀操作的第二步：是將制好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用0制上相同深度

的刀紋。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

121.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

122,鮮魚主要產(chǎn)地是()、山東青島和煙臺(tái)、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。

A、河北的秦皇島

B、河北的北戴河

C、河北的濾沽

D、河北的黎碧

答案：A

123.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的()。

A、途徑

B、流程

C、現(xiàn)象

D、過程

答案：D

124.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)、顏色越深者，質(zhì)量越好。

A、清澈，無透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，內(nèi)有沉淀

答案：B

125.嘉積鴨，是我國(guó)良種()鴨，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，皮脆、肉

嫩、脂香。

A、肉用型

B、蛋用型

C、脂用型

D、兼用型

答案：A

126.先用一字刀紋在原料上制成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式制上同樣的刀

紋，此方法是()。

A、荔枝花刀

B、核桃花刀

C、蘭花花刀

D、十字花刀

答案：D

127.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

答案：C

128.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、點(diǎn)綴花

C、雕品

D、邊花

答案：B

129.葵花籽以粒大、仁滿、()、味香者品質(zhì)為佳。

A、色香

B、色白

C、色清

D、色黃

答案：C

130.引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是()，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多

的肌間脂肪。

A、飼養(yǎng)周期短

B、飼養(yǎng)周期長(zhǎng)

C、生長(zhǎng)周期短

D、飼養(yǎng)周期一般

答案：A

131.將摘洗干凈的竹菰，放入0的清水中浸泡30分鐘。

Av適量

B、足量

C、少量

D、過量

答案：B

132.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱0進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。

A、階段

B、交叉

Cv同時(shí)

D、互換

答案：C

133.復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)系?)進(jìn)行決定。

A、產(chǎn)地

B、品種

C、色澤

D、性質(zhì)

答案：D

134.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用()刀紋對(duì)原料進(jìn)行制刀處理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

答案：A

135.干果的含水量一般為()左右。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：C

136.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的()割斷。

A、血管

B、淋巴

C、韌帶

D、結(jié)締組織

答案：D

137.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。

A、指導(dǎo)

B、領(lǐng)導(dǎo)

Cv主導(dǎo)

D、倡導(dǎo)

答案：C

138.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

139.填瓢法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的()o

A、夾層處

B、夾縫處

C、中心處

D、空隙當(dāng)中

答案：D

140.局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的0狀況。

A、不完整

B、不整齊

C、不協(xié)調(diào)

D、不對(duì)稱

答案：C

141.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A\質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

答案：B

142.軟炸菜，掛糊后一般先用0,讓其初步定型。

A、熱油炸制

B、高熱油炸制

C、溫油浸炸

D、低溫油浸炸

答案：C

143.芙汁的三要素包括配關(guān)、施芙和()。

A、味笑

B、色奘

G濃"

D、英型

答案：D

144.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

145.生物指標(biāo)主要是指對(duì)0有害的微生物和細(xì)菌等。

A、人體

B、動(dòng)物

C、環(huán)境

D、生物

答案：A

146.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，（），纖維少，質(zhì)地脆嫩。

A、葉梗纖細(xì)

B、葉梗修長(zhǎng)

C、葉梗肥大

D、葉梗短小

答案：C

147.油炸豆泡要色澤金黃，（），氣味清香，不裂口，不含油無死心。

A、方圓形，柔軟心空

B、方圓形，柔軟有彈性

C、圓形，外焦顯嫩

D、方形，柔軟心實(shí)

答案：B

148.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將（）用刀剔除。

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺

答案：D

149.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，（）。

A、味道甜美

B、味道甜鮮

C、味道香甜

D、味道鮮美

答案：D

150.干煽法，其主料不用0處理，直接爆炒。

A、上漿

B、切配

C、出骨

D、抓腌

答案：A

151.桂皮在我國(guó)以廣東、（）、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。

A、云南

B、廣西

C、四川

D、貴州

答案：B

152.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、（）、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)較嫩

答案：D

153.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

154.蟒猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽,具有()的香味。

A、甜瓜、櫻桃、草莓

B、櫻桃、草莓、桔子

C、桔子、荔枝、草莓

D、甜瓜、草莓、桔子

答案：D

155.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

156.料花同時(shí)具有葷素搭配、()、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。

A、豐富色彩

B、豐富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食

答案：D

157.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁()燒、扒菜。

Ax不同于

B、相同于

C、多于

D、少于

答案：D

158.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

159.不屬于放射性污染源的是()。

A、核意外事故

B、放射性保管食物

C、核爆炸

D、核設(shè)施

答案：B

160.甘肅蕨菜質(zhì)量()，其菜鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無異味。

Av最好

B、較好

C、一般

D、優(yōu)秀

答案：A

161.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、液體燃料、()等。

A、微波

B、電鍋

C、遠(yuǎn)紅外

D、電能

答案：D

162.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

163.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為()。

Ax硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、軟豆腐

答案：B

164.“翻勺扒”是按。分類的扒制法。

A、加熱方式

B、操作方法

C、形態(tài)

D、切配方法

答案：B

165.氣調(diào)保存法采取降低氧氣含量，增加0氣體的含量，達(dá)到長(zhǎng)期貯存目的。

A、氮?dú)狻⒁谎趸?/p>

B、一氧化碳、二氧化碳

C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮?dú)?/p>

答案：D

166.紅皮蒜多為()，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。

A、大瓣蒜

B、大頭蒜

C、獨(dú)頭蒜

D、小瓣蒜

答案：A

167.普通味精不宜在0溶液中使用，否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

答案：A

168,清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是0。

A、軟爛

B、酥軟

C、脆嫩

D、柔軟

答案：C

169.醬油的甜味是由()作用形成的。

A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖

D、以上糖的綜合

答案：D

170.腌菜是以食鹽腌制為0,后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、手段

B、基礎(chǔ)

C、墊底

D、初步加工

答案：B

171.燒制菜肴的湯汁一般為原料的()。

A、一倍

B、二分之一

C、三分之一

D、四分之一

答案：D

172.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。

A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

答案：B

173.雙胞蘑菇子實(shí)體通體為()，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄

粗壯基部膨大。

A、白色

B、黃色

C、棕黃色

D、黃白色

答案：A

174.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

175.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3-0.5

B、0.4?0.6

C、0.5-0.7

D、0.6?0.8

答案：A

176.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為()、常乳、末乳、卻異乳。

A、初乳

B、早期乳

C、先期乳

D、原始乳

答案：A

177.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是0。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染

答案：A

178.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。

A、維生素C

B、植物纖維

C、維生素A

D、維生素PP

答案：A

179.扒制法按顏色分類有0等。

A、紅扒、白扒、醬扒

B、紅扒、白扒、奶油扒

C、紅扒、白扒、奶扒

D、紅扒、白扒、什錦扒

答案：C

180.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆積，否則()坍塌。

A、能夠

B、造成

C、影響

D、容易

答案：D

181.出材率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

182.菜肴造型是()加工過程中的主要內(nèi)容。

A、配菜

B、裝盤

C、原料

D、切割

答案：A

183.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，()，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質(zhì)均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質(zhì)均勻，微潮

答案：C

184.()的一般計(jì)算方法是:正常體重二(身高705)±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

185.裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與()相適應(yīng)。

A、菜肴的造型

B、菜肴的價(jià)位

C、菜肴的數(shù)量

D、宴席的規(guī)格

答案：C

186.填瓢法就是將()加工成型的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、瓢制法

B、包制法

C、卷制法

D、填制法

答案：A

187.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)()。

A、有醬有油

B、有醬無油

C、有油無醬

D、無油無醬

答案：C

188.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

189.牡丹花刀的刀紋距離以()cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：C

190.貼制菜肴時(shí)注意掌握好火候和()。

A、晃鍋

B、撩油

C、油溫

D、原料形狀

答案：C

191.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中0,使其變性膨脹的

方法。

A、浸泡

B、炸制

C、加熱

D、烹制

答案：C

192,燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。

Ax物質(zhì)

B、固體燃料

C、氣體燃料

D、液體燃料

答案：A

193.菊花花刀所奇IJ刀紋應(yīng)為原料厚度的()o

A、八分之七

B、五分之四

C、四分之三

D、三分之二

答案：B

194,蛋類蛋白質(zhì)含量約為0。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

195.冷盤造型堅(jiān)持突出()的原則。

A、現(xiàn)代藝術(shù)

B、規(guī)模藝術(shù)

C、夸張藝術(shù)

D、精巧藝術(shù)

答案：D

196.按湯汁的顏色可分為()兩類。

A、白湯和清湯

B、奶湯和素湯

C、海帶湯和豆腐湯

D、毛湯和清湯

答案：A

197.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、植物纖維

答案：C

198.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：C

199.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

200.局部點(diǎn)綴花又稱()。

A、角花

B、邊花

C、組花

D、合花

答案：A

201.熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時(shí),

出湯量應(yīng)為()。

A、5千克

B、10千克

C、10?15千克

D、15千克

答案：C

202.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃。等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

203.常乳的主要特征是各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，（）,

乳糖含量較高。

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

答案：C

204.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花（）成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、堆擺

C、拼制擺放

D、環(huán)圍

答案：C

205.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

206.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和。的原料作可燃物。

A、檀木香

B、樟木香

C、槐木香

D、果木香

答案：D

207.滑熠菜的口感要求是0。

A、脆嫩、柔韌

B、酥脆、焦嫩

C、柔軟、滑嫩

D、糜爛、爽滑

答案：C

208.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、（）、組織緊密的動(dòng)物性原料。

A、肉質(zhì)厚實(shí)

B、肉質(zhì)較薄

C、肉質(zhì)較厚

D、厚薄均可

答案：B

209.燒制法的主料。經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進(jìn)行制作。

A、全部

B、多數(shù)

C、一般

D、少數(shù)

答案：B

210.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的0,均勻整齊地排列定型的加工

方法。

A、形態(tài)圖案

B、成型要求

C、成型條例

D、造型規(guī)律

答案：B

211.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

212.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()，斬去爪尖。

A、割去胸骨

B、摘去蟹殼

C、去掉蟹鰥

D、割去臍蓋

答案：D

213?將經(jīng)過加工的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的()，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。

A、—點(diǎn)或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對(duì)角或中心

答案：C

214.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹

少量的食鹽，使魚皮()，后順勢(shì)將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

答案：D

215.按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為()。

A、邊花、角花、中心花

B、圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴

C、平面點(diǎn)綴和立體點(diǎn)綴

D、雕刻點(diǎn)綴和切配點(diǎn)綴

答案：B

216.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的0左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

217.酸漬保存法是利用食用酸,或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性,改變微生物生存環(huán)境的0,

從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。

A、酸度

B、堿度

C、甜度

D、酸堿度

答案：D

218.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

219.下列中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

答案：A

220.點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴()不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、裝盤

答案：C

221.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，（），未開花，無蟲蛀霉?fàn)€,

色金黃有光澤，含水量低于17%。

Av花蒂大

B、花蒂小

C、無花蒂

D、花蒂小

答案：C

222.填瓢法就是將一種0的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

答案：B

223.加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用（）將大閘蟹浸泡20分鐘，使其吐盡臟物。

A、清水

B、淡鹽水

C、鹽水

D、香油水

答案：A

224.局部點(diǎn)綴，多用于()菜肴的裝飾。

A、小型成品

B、單一料成品

C、散裝料成品

D、整料成品

答案：D

225.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

226.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白,細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：B

227.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C\雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

228.咸半干菜是指經(jīng)過部分()的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的

區(qū)別是咸半干菜的含水量大。

A、調(diào)味

B、脫水

0\調(diào)制

D、脫鹽

答案：B

229.鰥魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，()，魚刺較少，出肉率高。

A、軟嫩鮮美

B、脆嫩鮮美

C、細(xì)嫩鮮美

D、滑嫩鮮美

答案：C

230.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

231.窖藏是一種傳流的、簡(jiǎn)單易行的貯藏措施，一般適合于。等蔬菜的貯存。

A、果菜類、白菜類

B、白菜類、花菜類

C、根菜類、莖菜類

D、根菜類、大白菜

答案：D

232.草菇子實(shí)體以0,不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。

A、個(gè)體肥大完整

B、個(gè)體形狀完整

C、個(gè)體圓球形

D、個(gè)體方圓形

答案：A

233.較為規(guī)范的普通湯，是選用雞肉與肘子或()制成的。

A、雞肉與雞骨

B、豬骨與雞骨

C、雞肉與鴨肉

D、雞肉與牛肉

答案：D

234.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

答案：D

235.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()o

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

236.在有主輔料的情況下，配菜要0主輔料之間的關(guān)系。

A、明確強(qiáng)調(diào)

B、明朗

C、分清

D、擺正

答案：A

237.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工

作是()。

A、廚房衛(wèi)生工作

B、廚房整理工作

C、熱菜制作工作

D、熱菜助理工作

答案：D

238.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時(shí)()以防脫水變老。

A、要及時(shí)推炒

B、要快速推炒

C、要不間斷推炒

D、不可過分推炒

答案：D

239.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為0。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

240.排，是將()原料，平排或疊排成行置于盤中的一種拼盤方法。

A、切好的

B、成熟的

C、成形的

D、可食的

答案：A

241.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳0,自然貯存時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風(fēng)制期

答案：B

242.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的0的連上，然后用力

將其分開。

A、尾骨

B、骨寬骨

C、脊骨

D、龍骨

答案：B

243.花色冷盤是一種()，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。

A、象形冷盤

B、造型冷盤

C、工藝?yán)浔P

D、繪畫冷盤

答案：C

244.切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)0,形態(tài)上符合要求。

A、精細(xì)如絲

B、片薄如紙

C、整齊劃一，干凈利落

D、形態(tài)完整

答案：C

245.對(duì)企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以0,降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度

C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

答案：A

246.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈0,淡黃色。

A、扇形

B、三角形

C、木塞形

D、斧形

答案：D

247.雙胞蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣()，菌柄

粗壯基部膨大。

A、平展

B、上卷

C、內(nèi)卷

D、稍內(nèi)卷

答案：C

248.果品對(duì)人類的主要功用是0°

A、提供蛋白質(zhì)，修復(fù)組織

B、提供糖類，供給熱能

C、提供無機(jī)鹽，促進(jìn)新陳代謝

D、提供水分，生津止渴

答案：C

249.對(duì)黃鰻進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鰻魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火爆煮5?

10分鐘至口部張開，然后取出0。

A、趁熱去骨

B、溫?zé)崛ス?/p>

C、冷凍后去骨

D、冷卻后去骨

答案：D

250.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，()原料吸水膨脹。

Ax提高

B、調(diào)動(dòng)

C、加速

D、改善

答案：C

251.牡丹花刀適用范圍于0。

A、魚類

B、畜肉類

C、禽肉類

D、蝦肉類

答案：A

252.膳食中缺碘，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

253.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的（），包括原料本身。

A、蒸氣

B、水、油

C、傳熱物

D、傳熱介質(zhì)

答案：D

254.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

255.在下列胴體豬肉中，（）筋多，瘦肉多，肉質(zhì)較老，肉色較紅。

A、頸肉，前腿肉

B、前腿肉，后腿肉

C、后腿肉，彈子肉

D、彈子肉，肋肉

答案：B

256.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，（），無雜質(zhì)，無異味為佳。

A、裂口流腦

B、裂不流腦

C、不裂不流腦

D、不裂內(nèi)流腦

答案：C

257.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小、()、果肉細(xì)、含糖量高，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛

名。

A、殼薄但不易剝

B、殼薄易剝

C、殼厚易剝

D、殼厚不易剝

答案：B

258.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

259.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D\霉菌

答案：C

260.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

261.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是0存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

262.豬元寶肉,位于()。

A、后腿上部外側(cè)

B、后腿上部?jī)?nèi)側(cè)

C、后腿中部外側(cè)

D、后腿中部?jī)?nèi)側(cè)

答案：D

263.牡丹花刀處理的原料，經(jīng)0呈牡丹花瓣?duì)睢?/p>

A、油炸后

B、上漿油炸后

C、拍粉油炸后

D、掛糊油炸后

答案：D

264.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要0用清水清除多余的堿分。

A、隔時(shí)

B、界時(shí)

C、及時(shí)

D、準(zhǔn)時(shí)

答案：C

265.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，（）、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。

A、香味

B、氣味

C、甜味

D、鮮味

答案：B

266.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種0的過程。

A、生物反應(yīng)

B、物理反應(yīng)

C、化學(xué)反應(yīng)

D、物質(zhì)反應(yīng)

答案：C

267.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并()菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定

答案：C

268.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時(shí)還應(yīng)()。

A、種展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主題內(nèi)容

D、顯示主導(dǎo)地位

答案：C

269.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，0,味道鮮美。

A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度適口

D、有五香味，甜度適口

答案：D

270.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

271.復(fù)合味汁的兌制不能忽視()。

A、熱源因素

B、季節(jié)變化因素

C、烹調(diào)設(shè)備因素

D、盛裝器皿因素

答案：B

272.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案：B

273.下列說法錯(cuò)誤的是0。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運(yùn)行

答案：B

274.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、()等。

A、藏花百合

B、紅花百合

C、百選百合

D、白花百合

答案：D

275.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

276.攤制法若油溫過低則()。

A、不易定型

B、不易成熟

C、造成窩油

D、不易上色

答案：A

277,下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()o

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

答案：B

278.將點(diǎn)綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點(diǎn)綴花在盤中的()劃分的。

A、擺放方法

B、擺放數(shù)量

C、擺放位置

D、擺放次序

答案：C

279.燃燒是。起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。

Av物質(zhì)

B、固體燃料

C、氣體燃料

D、液體燃料

答案：A

280.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

281.果品一般指木本果樹和()所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

答案：A

282.出材率是原料加工后重量與()的百分比。

A、凈重

B、加工前重量

C、損耗重量

D、下腳料重量

答案：B

283.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的0原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購(gòu)

B、預(yù)定

C、保管

D、領(lǐng)用

答案：D

284.圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的()，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體

現(xiàn)技藝效果。

A、需要

B、允許

C、意圖

D、不同

答案：A

285.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

286.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將。包裹成一定形態(tài)的

造型方法。

A、合料

B、組料

C、主料

D、配料

答案：C

287.熱量是由于()而轉(zhuǎn)移的能量。

A、燃?xì)馊紵?/p>

B、溫度差別

C、煤炭燃燒

D、汽油燃燒

答案：B

288.”什錦扒”是按()進(jìn)行分類的扒制法。

A、形態(tài)

B、原料

C、調(diào)料

D、顏色

答案：A

289.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)()。

A、無配料

B、有配料

C、嚴(yán)格配料

D、有無均可

答案：A

290.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和()加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。

A、烤制脫水

B、晾曬脫水

C、風(fēng)涼脫水

D、烘培脫水

答案：B

291.花色冷盤造型是通過()來實(shí)現(xiàn)的。

Ax合理配料

B、刀工處理

C、拼擺

D、構(gòu)圖

答案：C

292.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

293.松花蛋,其蛋白為透明茶色()，一般選用新鮮鴨蛋為原料,經(jīng)過食用堿處理，

可直接食用。

A、固著狀

B、膠狀

C、固體狀

D、凝固狀

答案：B

294.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它0、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高，在國(guó)內(nèi)外久

負(fù)盛名。

A、個(gè)小

B、個(gè)大

C、個(gè)中等

D、個(gè)碩大

答案：A

295.普通味精只有在0的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。

A、甜味

B、微酸

C、微辣

D、咸味

答案：D

296.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，0,品質(zhì)佳。

A、味甜

B、味酸

C、辣味淡

D、辣味濃

答案：D

297.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中0的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

298.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()o

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

299.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

300.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

301.冷盤造型是()的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。

A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞

答案：D

302.支鏈淀粉含量多的淀粉，()，粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。

A、糊化后

B、加熱后

C、成熟后

D、變性后

答案：A

303.草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚的()切掉。

A、頭

B、頭、尾

C、魚鰭

D、尾

答案：B

304.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

305.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

306.蔗糖單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到()時(shí)，融化為葡萄糖和果糖的無水物。

A、130℃?140℃

B、150℃?160℃

C、160℃―170℃

Dv170℃?180℃

答案：B

307.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

308.熱量是0溫度差別而轉(zhuǎn)移的能量。

A、由于

B、根據(jù)

C、基于

D、憑借

答案：A

309.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。

A、冷水

B、熱水

C、消毒水

D、溫水

答案：A

310.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是0。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

311.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

312.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，()滋味鮮美。

A、刺多肉少

B、刺多肉多

C、刺少肉多

D、骨多肉少

答案：C

313.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

314.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

315.豬上腦肉，位于()的上方，頸骨的處部，通脊的前部。

Av肩胛骨

B、鎖骨

C、扇骨

D、肉頸椎骨

答案：A

316.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是0。

A、感官指標(biāo)

B、物理指標(biāo)

C、化學(xué)指標(biāo)

D、微生物指標(biāo)

答案：A

317.奇IJ刀擴(kuò)大了原料的體表面積,能縮短原料的0。

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

C、加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

答案：B

318.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。

A、鹽

B、生抽

C、味素

D、蔥姜汁

答案：B

319.采購(gòu)的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。

A、大小均勻

B、標(biāo)簽完整

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

320.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在0中浸泡后才能

使用。

A、鹽水

B、堿水

C、清水

D、明磯水

答案：C

321.塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先()后塌。

A、炸

B、煎

C\汆

D、炒

答案：B

322.糖漿皮類制品最適宜的成熟法是0。

A、炸

B、烙

C、烤

D、蒸

答案：C

323.加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。

A、先后

B、快慢

C、時(shí)間

D、速度

答案：C

324.物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過0的物理運(yùn)動(dòng),使面江膨松制成的面坯。

A、慢速攪打

B、中速攪打

C、高速攪打

D、低速攪打

答案：C

325.()不是采用鑲的手法制作的生坯。

A、八寶雞

B、蘭花香菇

C、百花魚肚

D、秋葉鴿蛋

答案：A

326.高油溫炸制菜肴時(shí)，最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。

A、160?180℃

B、200?220℃

C、220?230℃

D、230?250℃

答案：A

327.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。

A、川菜

B、魯菜

C、蘇菜

D、粵菜

答案：B

328.鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。

A、白汁

B、燒汁

C、澆汁

D、蘸汁

答案：D

329.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主,現(xiàn)已派生為多種味型。

A、甜咸味型

B、鮮咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型

答案：B

330.制作元宵的餡心滾粘一層。粉后即為元宵。

A、粳米

B、制米

C、糯米

D、小米

答案：C

331.關(guān)汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是芙汁均勻、濃度適宜、()。

A、明確菜品特點(diǎn)

B、展現(xiàn)菜品特點(diǎn)

C、突出菜品特征

D、突出口味特征

答案：B

332.掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成0o

A、白色糖霜

B、色澤金黃

C、色澤金紅

D、明亮晶瑩

答案：A

333.熠制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為脆熠（焦燔）、（）和軟燔。

A、滑燔

B、燒增

C、醋燔

D、糖熠

答案：A

334.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在（）左右為宜。

A、110℃

B、120℃

C、130℃

D、150℃

答案：D

335.以山西為代表的小吃0講究的就是澆汁口味。

A、湯魚

B、面魚

C、涼粉

D、擔(dān)擔(dān)面

答案：C

336.松鼠魚的成菜芙汁是0。

A、澆英法

B、淋入法

C、晃勺法

D、推入法

答案：A

337.體積大小不同的就魚在洗發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出

答案：D

338.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。

A、拔絲

B、琉璃

C、蜜汁

D、掛霜

答案：D

339.制作雞豆花添加的蛋液是()o

A、打成的發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案：B

340.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點(diǎn)。

A、文化

B、美術(shù)

C、藝術(shù)

D、書法

答案：C

341.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。

A、條件

B、方法

C、目的

D、內(nèi)容

答案：C

342.下列原料中，()不可以用作煙熏菜的熏料。

A、油

B、糖

C、茶葉

D、鍋巴

答案：A

343.酵母膨松面坯在30,C以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿0。

A、中和

B、中性

C、調(diào)和

D、拌和

答案：A

344.下列對(duì)盤飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、以濃重為原則

B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

C、以簡(jiǎn)潔為原則

D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

答案：A

345.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營(yíng)部門不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)

水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

346.釀制生坯的成熟以()為主。

A、煎制法

B、煮制法

C、炸制法

D、蒸制法

答案：D

347.炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為()。

A、80℃

B、100℃

C、120℃

Dv150℃

答案：B

348.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入()、油和糖，調(diào)勻即成。

A、糖粉

B、米粉

C、面粉

D、瓊脂漿

答案：D

349.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、梨

B、蘋果

C、紅果

D、西瓜

答案：D

350.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、能量

D、膽固醇

答案：D

351.下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是()o

A、海參

B、觥魚

C、香菇

D、鮑魚

答案：A

352.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是0。

A、糯米粉和粳米粉

B、糯米粉和制1米粉

C、糯米粉和小米粉

D、粳米粉和粉米粉

答案：D

353,能被人體胃吸收的是0。

A、甘油三酯

B、膳食纖維

C、淀粉

D、酒精

答案：D

354.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

答案：A

355.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)完

成為宜。

A、60

B、80

C、90

D、100

答案：A

356.燒菜的湯芙十分講究，笑汁的濃淡適宜，以。的效果最佳。

A、抱芙汁

B、少汁軟流關(guān)

C、寬汁軟流關(guān)

D、米湯關(guān)

答案：C

357.牛肝菌按菌的大小和0分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇。

A、菌的粗細(xì)

B、菌的顏色

C、菌的紋理

D、菌傘的開放程度

答案：D

358.餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。

A、生餡

B、甜餡

C、咸餡

D、熟餡

答案：D

359.濃白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白濃稠，最適宜制作()。

A、燒菜

B\汆菜

C、燉菜

D、奶湯類菜

答案：D

360.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。

A、水分

B、泥沙

C、根蒂

D、菌柄

答案：B

361.晚秋蘋果一殷于10月份成熟,果實(shí)堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸，()

Ax貯藏性一般

B、貯藏性差

C、不宜貯藏

D、貯藏性好

答案：D

362.谷類原料的限制氨基酸是0。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案：D

363.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。

A、爆汁要旺火熱鍋

B、爆汁要旺火涼鍋

C、爆汁要中火熱鍋

D、爆汁要小火涼鍋

答案：A

364.制作南瓜泥時(shí)，在蒸制南瓜時(shí)首先要去除()。

A、皮

B、籽瓢

C、水分

D、皮和籽瓢

答案：D

365.制作肉類餡心時(shí)，要先將肉0后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。

A、汆水

B、焯水

C、洗凈

D、加鹽

答案：C

366.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照()認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

Ax老板要求

B、經(jīng)理要求

C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜

D、個(gè)人想法

答案：C

367.炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。

A、始終旺火

B、始終慢火

C、旺火轉(zhuǎn)慢火

D、慢火轉(zhuǎn)旺火

答案：C

368.制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性，使其()。

A、更易成型

B、更加細(xì)嫩

C、更易制熟

D、更加鮮紅

答案：B

369.制作蠶豆泥，需將焯熟的蠶豆()后，再加工成蠶豆泥。

A、放置變涼

B、直接絞碎

C、過濾水分

D、用涼水浸涼

答案：D

370.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過()加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。

A、精細(xì)

B、細(xì)制

C、粗細(xì)

D、改刀

答案：A

371.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于()步。

A、1000

B、3000

C、