《食物營養(yǎng)與健康》課件-4 營養(yǎng)素

營養(yǎng)素-蛋白質和脂肪1.人體需要的能量與營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、構成機體和組織修復以及維持機體正常生理功能的化學成分。水蛋白質脂肪碳水化合物無機鹽維生素膳食纖維1.人體需要的能量與營養(yǎng)素平均需要量平均需要量（EAR，estimatedaveragerequirements）：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。

適宜攝入量適宜攝入量（AI，adequateintakes）：指通過觀察或實驗獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。推薦營養(yǎng)素攝入量推薦營養(yǎng)素攝入量（RNI，referencenutrientintake）：可滿足某一性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個體需要量的攝入水平?？赡褪茏罡邤z入量可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintakelevels）：指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。蛋白質1.人體對蛋白質的需要蛋白質是生命的物質基礎，人體11%~13%總熱量來自蛋白質。無論動物、植物都含有蛋白質，只是含量及類型不同。蛋白質是食品的最重要質量指標，其含量與分解產(chǎn)物直接影響食品的色、香、味。1.人體對蛋白質的需要生理活性物質提供氮源組織構成蛋白質生理功能供給能量活性肽蛋白質特殊作用1.人體對蛋白質的需要食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高。蛋白質互補作用；幾種食物混合使用，使其必須氨基酸缺陷得以互補，可提高食物蛋白質營養(yǎng)價值。2.蛋白質與氨基酸人體必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。包括賴氨酸（Lysine）、色氨酸（Tryptophane）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、蛋氨酸（Methionine）、蘇氨酸（Threonine）、異亮氨酸（Isoleucine）、亮氨酸（Leucine）、纈氨酸（Valine）8種，另一種說法把組氨酸（Hlstidine）（嬰兒體內不能合成，需從食物中獲?。┮擦袨楸匦璋被峥偣矠?種。2.蛋白質與氨基酸人體必須氨基酸模式與優(yōu)質蛋白的比較3.氨基酸模式某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。3.氨基酸模式食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。根據(jù)缺乏程度,其中含量最低的稱為第一限制氨基酸。例如植物蛋白相對缺乏的氨基酸——賴氨酸.蛋氨酸.蘇氨酸.色氨酸↑↑第一限制氨基酸豆類的第一限制氨基酸為蛋氨酸。限制氨基酸（limitingaminoacid)4.蛋白質營養(yǎng)評價4.蛋白質營養(yǎng)評價蛋白質含量一般用含氮量表示蛋白質消化率動物蛋白優(yōu)于植物蛋白4.蛋白質營養(yǎng)評價完全蛋白

這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。部分完全蛋白不完全蛋白

這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

是一類優(yōu)質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。豆腐、奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。

蛋白質營養(yǎng)不良

蛋白質缺乏：若膳食蛋白質長期供給不足可發(fā)生。

臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。水腫型營養(yǎng)不良：若蛋白質攝入嚴重不足，主要表現(xiàn)為水腫。干瘦型營養(yǎng)不良：若蛋白質和熱能同時嚴重缺乏時，

主要表現(xiàn)為消瘦。 典型案例阜陽奶粉事件 2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。蛋白質攝入過多蛋白質攝入過多：酸堿失衡，尿酸積蓄，加重腎臟負擔、骨質疏松脂肪一.人體對脂肪的需求1.脂類的分類

脂（Fat）:常溫下固態(tài)，

動物性為主

脂肪

油（Oil）:常溫下液態(tài)，

植物性為主

脂類

磷脂、神經(jīng)鞘脂、糖脂等

類脂

固醇、類固醇、脂蛋白

1.脂類的分類

動脂：以甘油三酯的形式儲存于脂肪組織，分布于腹腔、皮下以及肌纖維間。受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響而增減，故又稱之為可變脂。脂肪按照細胞形態(tài)分類白色脂肪：含有儲存脂肪較多褐色脂肪：含線粒體、細胞色素較多容易分解1.脂類的分類

類脂

靜（儲）脂：占總脂量的1～5%，構成細胞

膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。

包括

膽固醇

磷脂2.人體對脂肪的需求組成機體提供必需脂肪酸供能脂肪的生理功能維持體溫、保護內臟增加飽腹感、口感提供脂溶性維生素脂肪酸脂肪的性質和特點主要取決于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。

脂肪酸分類1、按是否含雙鍵飽和脂肪酸(SFA)、不飽和脂肪酸(USFA)2、按含雙鍵多少單不飽和脂肪酸(MUFA)——1個雙鍵最常見的是油酸

脂肪酸

多不飽和脂肪酸(PUFA)——≥2個雙鍵

兩類最重要的PUFA:即n-6系列

和n-3系列PUFA。n-6系列的PUFA主要有亞油酸、γ-亞麻酸和花生四稀酸等；

n-3系列PUFA主要有α-亞麻酸、二十碳五稀酸(EPA)、二十二碳六稀酸（DHA)

亞油酸花生四烯酸亞麻酸EPADHA飽和脂肪酸與健康的關系飽和脂肪酸對人體有害嗎？12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕櫚酸）飽和脂肪酸有較強的升LDL的作用，而18-C的這一作用較弱。SFA不易被氧化產(chǎn)生有害氧化物，過氧化物。人體不應該完全排除SFA的攝入量。單不飽和脂肪酸（MUFA）與健康的關系食用油中所含單不飽和脂肪酸主要為油酸（C18：1）地中海地區(qū)的一些國家，其每日攝入的脂肪含量很高，供能比達40%，但其冠心病發(fā)病率和血膽固醇水平遠低于歐美國家，究其原因之一，主要是該地區(qū)居民以橄欖油為主要食用油脂，而橄欖油富含單不飽和脂肪酸增加LDL受體的活性，在循環(huán)中LDL很快被清除反式脂肪酸1、氫化植物油。

這種植物油一般用于油炸食品，

也存在于一些小食品之中。

2、牛、羊等反芻動物的肉和奶。

反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％至11％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％至５％

3、溫度過高的油。精煉油及烹調油加熱溫度過高時，部分順式脂肪酸會轉變?yōu)榉词街舅帷?/p>

反式脂肪酸植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點升高從而改善食品加工性能的操作。在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結構”轉化為“反式結構”，從而使得含有它們的脂肪成為“反式脂肪”。反式脂肪酸

牛奶和奶酪18.8%天然

黃油5.9%天然

雞蛋9%天然

肉和肉制品10.3%天然

油和脂肪35.5%主要來源于加氫

餅干和蛋糕16.5%主要來源于加氫

土豆片和法式炸土豆片4.5%主要來源于加氫

其它4.1%主要來源于加氫

脂肪酸1.反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。反式脂肪酸導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3－5倍。2.影響生長發(fā)育，損害神經(jīng)系統(tǒng)的健康。胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會影響孩子對必需脂肪酸的吸收。3.損傷細胞膜、免疫系統(tǒng);還與乳腺癌發(fā)病相關。其攝入量的安全線是：每100克油中只能有2－5克脂肪酸

按照生理功能分類必需脂肪酸

非必需脂肪酸

必須由食物供給（亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸）

機體可自身合成（飽和、單不飽和）必需脂肪酸(EFA)定義和種類人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類：亞油酸（C18：2）——ω-6系列

-亞麻酸（C18：3）——ω-3系列意義：亞油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）

-亞麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）

人體對脂肪的需要【EFA（essentialfattyacids）的功能】（1）參與磷脂的構成：而磷脂可參與生物膜（細胞膜、線立體膜、微粒體膜等）的構成。EFA缺乏時，膜結構和功能發(fā)生變化，通透性增強。（2）合成前列腺素的前體：

因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素（3）與脂質代謝有關，與膽固醇結合才能在體內進行轉運和

代謝,亞油酸可降低血中膽固醇。缺乏時膽固醇運輸障礙（4）精子形成:缺乏

不育癥，泌乳障礙。人體對脂肪的需要（5）與大腦發(fā)育的關系。

腦組織中的腦磷脂含有較高的DHA和AA，對于腦的正常發(fā)育有重要作用。

兒童注意力和認知能力差(α-亞麻酸缺乏.DHA)

（6）與視功能的關系在視網(wǎng)膜中含有大量DHA，DHA可能為視紫紅質的正常功能所必需。視力不良(DHA缺乏)；嬰兒濕疹(亞油酸缺乏)；皮炎和傷口難以愈合(亞油酸缺乏)；

為正常生長所必需?！綞FA缺乏癥】【EFA缺乏癥】

（1）必需脂肪酸缺乏可見于：1）長期使用缺乏必需脂肪酸的腸內營養(yǎng)制劑或腸外營養(yǎng)制

2）使用低脂、脫脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品長期喂養(yǎng)嬰

3）慢性腸道疾病，脂肪吸收不良

生長遲緩（growthretardation）、生殖障礙、皮膚損傷（異常角化、通透性增強、水分滲出增加、皮疹等）、肝線立體功能異常、腎臟功能異常。

（2）攝入過多的危害：脂質過氧化；抑制免疫功能。EFA供能≥總能量的3%2、脂類的食物來源食物來源：含脂肪豐富的食物每100克含的量

食物名稱脂肪食物名稱脂肪植物油100黃油89.9核桃65.6豬油87.6松仁58.5北京填鴨41.3葵花籽52.8豬肉（五花）30.9花生51.9豬（里脊）10.5芝麻48豬肝5.7腐竹26.2牛肉（五花）6.3黃豆19羊肉（后腿）4.0豆腐（北）4.6雞（華都肉雞）9.6白豆腐干7.1雞蛋9.1豆?jié){1.0牛奶2.9食物中的脂肪酸動物性脂肪：40％－60％的飽和脂肪酸，30％－50％單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸少；植物性：10％－20％的飽和脂肪酸，80％－90％不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸較多；少數(shù)植物性脂肪酸中單不飽和脂肪酸多。魚類：n-3系列。

常用食用油脂中主要脂肪酸的組成含量食用飽和不飽和脂肪酸其他油脂脂肪酸油酸(C18:1)亞油酸(C18:2)亞麻酸(C18:3)

脂肪酸可可油9361椰子油9262橄欖油10837菜子油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273綿子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕櫚油424412米糠油2043333豬油434493牛油6229217羊油5733333黃油563241.34

食物中的脂肪酸每100克食物中膽固醇的含量蛋黃一個250毫克豬肉二兩肥113毫克瘦75毫克豬腰二兩368毫克豬腦二兩3100毫克鰱魚二兩58毫克蔬菜水果、豆腐0毫克豬肝二兩368毫克牛奶全脂40毫克脫脂4毫克

膽固醇來源

常見食物中膽固醇含量（mg/100g）食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇牛肉（瘦）58豬耳92酸奶15牛肉（肥）133雞106豆奶粉90羊肝349雞翅113鵪鶉蛋515羊腦2004雞肝356雞蛋585羊肉（瘦）60雞腿162雞蛋黃2850羊肉（肥）148鴨112鴨蛋（咸）1576羊肉串（電烤）109烤鴨91鳊魚94豬肝288鴨肫153鯧魚77豬腦2571炸雞198鯧魚子1070豬肉（肥瘦）80牛乳9鱔魚126豬舌158牛乳粉（全脂）71帶魚76豬小排146牛乳粉（脫脂）28墨魚226基圍蝦181蟹267蟹黃（鮮）466食物中的脂肪酸膽固醇的食物來源含低膽固醇的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、魚等；

含高膽固醇的食物有：蛋黃、動物腦、墨斗魚（烏賊）、蟹黃、蟹膏、肝腎等。

過分忌食含膽固醇的食物，易造成貧血，降低人體的抵抗力。

可以降低膽固醇的食物有：蔥頭、香菇、木耳、金針萊、大豆。參考攝入量：膽固醇的攝入量以每天小于300毫克為宜（相當于一個雞蛋黃中含的膽固醇量）。3、膳食脂肪適宜攝入量(AI)

成年女性：65-70g男性：不宜﹥90g中國平衡膳食寶塔：第五層調和油25-30g

成人為20%-30%，兒童為25%-30%，植物性來源的脂類不低于總脂的50%。飽和脂肪酸＜10%的總熱能；必需脂肪酸占2%-3%的總熱能。

4、脂肪的營養(yǎng)價值評估消化率

熔點低易吸收熔點高難吸收穩(wěn)定性酸敗后有毒、異味脂溶性維生素

魚肝油、奶油、

蛋黃油VAVD豐富

植物油VE豐富必需脂肪酸含量越高越營養(yǎng)EPADHA營養(yǎng)素-碳水化合物人體對碳水化合的需求碳水化合物碳水化合物（carbohydrates）是由碳、氫、氧三

種元素組成的一大類化合物。糖(sugar)：指所有的單糖、雙糖,如葡萄糖、蔗糖等

C+H+O光合作用C6H12O6人體對碳水化合的需求有效碳水化合物——人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。糖的分類在各種食品中存在形式和含量不一；一般分為單糖、雙糖、多糖。無效碳水化合物——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進腸道蠕動。人體對碳水化合的需求分類（含單糖分子數(shù)）亞組組成糖（1~2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇寡糖（3~9）麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他雜寡糖棉子糖、木蘇糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質物1.單糖

葡萄糖（glucose）

果糖（fructose）

半乳糖（galactose）

2.雙糖1)蔗糖（sucrose）：葡萄糖+果糖：存在于植物的葉、花、根、莖、種子及果實中(甘蔗.甜菜含量豐富)

2)乳糖（lactose）：葡萄糖+半乳糖：人乳中乳糖的含量約為7％，羊乳中乳糖含量約5％，牛乳中乳糖含量約為4%。乳糖是嬰幼兒哺乳期碳水化合物主要來源。

3)麥芽糖（maltose）：葡萄糖+葡萄糖是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于發(fā)芽的谷粒中(麥芽中含量高)。

4)海藻糖由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌中、蘑菇中含量高。

3.低聚糖.FAO/WHO：3≤DP＜101）麥芽糖低聚糖可再分解產(chǎn)生的所有糖分子都是葡萄糖的稱麥芽糖低聚糖，由3個葡萄糖分子組成叫麥芽三糖，四個葡萄糖分子組成叫麥芽四糖2）雜低聚糖：水解時產(chǎn)生不止一種單糖，大豆低聚糖包括水蘇糖.棉籽糖等；

3.低聚糖.FAO/WHO：3≤DP＜101）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構成。2）水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。特點：難消化,可造成腸脹氣；易被大腸雙歧桿菌利用,為增殖因子；可作為功能食品的基料代替蔗糖

3）低聚果糖/寡果糖

甜度為蔗糖的30%-60%；難消化,易被大腸雙歧桿菌利用,為增殖因子,存在于水果(香蕉)、蔬菜中(洋蔥、大蒜)4.糖醇1）山梨醇（己糖衍生物）和甘露醇：二者互為異構體。

山梨醇存在于許多植物的果實中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量豐富。

山梨醇多個醇羥基

（親水性強）4.糖醇

2）木糖醇：己糖，存在于多種水果、蔬菜中，其代謝不受胰島素調節(jié)。

3）麥芽糖醇：由麥芽糖氫化制得，可作為功能性甜味劑用于糖尿病、心血管病，不能被口腔中的微生物利用。

糖的相對甜度

蔗糖100乳糖16

麥芽糖33

山梨醇54

葡萄糖67

果糖110

木糖醇120

5.多糖(polysaccharide)：：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。1)糖原

為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。

5.多糖(polysaccharide)：

2)淀粉

多個葡萄糖分子以1，4-α糖苷鍵相連而成，有膨脹特性

直鏈淀粉（amylose）—在碘試劑作用下呈蘭色反應；易被淀粉酶水解。天然食品中占10％～35％。

支鏈淀粉（amylopectin）—在碘試劑作用下呈棕色反應；天然食品中占65％～81％

5.多糖(polysaccharide)：

3)膳食纖維

指存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱人類消化道中無分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。

分為不溶性纖維與可溶性纖維。

膳食纖維膳食纖維二、碳水化合物的代謝1無氧分解：糖酵解2有氧氧化：葡萄糖——丙酮酸——

乙酰輔酶A——三羧酸循環(huán)——能量3磷酸戊糖通路三、碳水化合物生理功能組成機體抗生酮作用供能碳水化合生理功能維持神經(jīng)系統(tǒng)、解毒提供活性多糖提供膳食纖維三、碳水化合物生理功能體內碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關。1供給熱能

碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟最主要的來源。

三、碳水化合物生理功能1.供給能量1.中樞神經(jīng)、成熟的紅細胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對維持神經(jīng)組織和紅細胞功能有重要意義。2.糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，肝糖原200g,肌

糖原300g.其中肝臟中糖原在機體需要時，分解為葡萄糖進入

血循環(huán)，提供機體對能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。24小時饑餓即可把肝糖原耗盡。3.正常時血中葡萄糖可被腦、腎髓質和一些血細胞直接利用，肌肉和其他許多組織可以從脂肪酸代謝獲得能量5.最低需要量:100~150g/d；4.1kcal/g；三、碳水化合物生理功能1.供給能量

構成膜結構：碳水化物以含糖復合物的形式參與機體成分的構成。每個細胞都有碳水化物，其含量約為2～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。

構成遺傳物質：DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質中起著重要的作用。三、碳水化合物生理功能2.組成組織和重要的生命物質

構成組織結構：碳水化物以含糖復合物的形式參與機體成分的構成。膜、神經(jīng)組織、軟骨等，每個細胞都有碳水化物，其含量約為2～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。三、碳水化合物生理功能2.組成組織和重要的生命物質

構成遺傳物質：DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質中起著重要的作用。三、碳水化合物生理功能3.抗生酮作用脂肪的充分氧化食物中碳水化物不足，機體要利用儲存的脂肪來供給能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，因而引起酮癥。

三、碳水化合物生理功能4.提供膳食纖（1）增強腸蠕動，利于糞便排除。

（2）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內

有害物質的濃度及降低其吸收。

（3）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭

氧菌的生長。

（4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。

（5）預防結腸礙癌發(fā)生的作用。

四、膳食纖維（dietaryfiber，DF）膳食纖維定義≥3DP聚合度的碳水化合物分類非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠和樹膠、β-葡聚糖等；抗性低聚糖

包括低聚果糖、

低聚麥芽糖、

低聚木糖等；抗性淀粉和抗性糊精；木質素；其他合成的碳水化合物：如葡聚糖或聚葡萄糖。四、膳食纖維（dietaryfiber，DF）膳食纖維的生理作用腸道健康作用血糖調節(jié)和2型糖尿病預防作用飽腹感和體重調節(jié)作用預防脂代謝紊亂影響礦物質的吸收預防某些癌癥四、膳食纖維（dietaryfiber，DF）推薦攝入量每人每日25~35g總膳食纖維主要食物來源全谷物、豆類、水果、蔬菜和馬鈴薯堅果和種子人體對碳水化合的需求—膳食纖維碳水化合物的消化、吸收和代謝主要有小腸消化和大腸發(fā)酵兩種形式，消化吸收主要在小腸完成血糖的調節(jié)血糖是指血液中的葡萄糖，主要來源于食物中消化吸收的葡萄糖，以及來自肝糖原酵解和糖異生作用胰島素是調節(jié)血糖的主要激素四、膳食纖維（dietaryfiber，DF）5.解毒作用（1）葡萄糖醛酸結合有害物質

（2）UDP葡萄糖增加水溶性碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小腸進進行；

抗性淀粉在小腸中不被消化,在大腸中細菌的作用下發(fā)酵,產(chǎn)生短鏈脂肪酸,刺激有益菌群生長。抗性淀粉的含量隨食品的性質而變化,生土豆含抗性淀粉75%;而新煮熟的土豆僅含3%,但冷后又增加到12%。在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等血糖指數(shù)：GlycaemicIndex,GI血糖指數(shù)=

進食后2h內血漿葡萄糖曲線的總面積

X100

等量葡萄糖食后2h內血漿葡萄糖曲線的總面積

常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)餃子（三鮮）28.0大米飯80.2小米71全麥粉面包69細通心面42即食土豆80蒸芋頭47.9常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）GI代表了一種食物的生理學參數(shù)，能確切地反應食物進入人體地生理狀態(tài)

高GI食物進入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；低GI食物在胃腸道停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。五、碳水化合物的食物來源 1.碳水化合物：谷類

65%(麥子)～80%(大米)薯類

15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類

20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖五、碳水化合物的食物來源碳水化合物來源主要來源于植物性食物谷類中碳水化合物含量約為60%～80%薯類中含量約為20%～30%豆類中含量約為40%～60%其他來源主要是糖果、甜食、糕點、含糖飲料、蜂蜜和酒類等參考攝入量—碳水化合物的AI占—總能量的50%～65%五、碳水化合物的食物來源

2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7*單位：g/100g可食部六、碳水化合物的參考攝入量 1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外） 相當于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。 2.膳食纖維的推薦攝入量(推算結果): 總膳食纖維25～35g。營養(yǎng)素-礦物營養(yǎng)人體對礦物質的需要人體內礦物質大約占人體重量6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。常量元素：C、H、O、N、K、Na、Ca、Mg、P…微量元素：在肌體中起作用的濃度以ppm、ppb計。

是人體必需的、但過量又會中毒的元素。礦物質(無機鹽)1常量或宏量元素(含量大于0.01%體重):7種鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2微量元素(含量小于0.01%體重):(1)必需微量元素(8):鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）：錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫礦物質缺乏的原因土壤中缺乏導致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用食品加工、烹調過程中造成損失攝入量不足或不良飲食習慣需要量增加比較容易缺乏的元素是鈣和鐵，在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下也可能造成碘、鋅、硒的缺乏。礦物營養(yǎng)——鈣Ca1.鈣正常成人含鈣量為1200g，占體重的2%，分布不均，其中99%的鈣集中在骨骼和牙齒，存在形式羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2另外1%一存在形式蛋白結合鈣46.0%;復合鈣6.5%;離子化鈣47.5%(活性形式）分布于軟組織、細胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。

混溶鈣池骨骼鈣成骨細胞破骨細胞成年人每日約有700毫克的鈣進行更新2.鈣的主要生理功能1構成骨骼和牙齒并維持骨骼。骨鈣的更新骨鈣的轉換與更新隨年齡而異，1歲前為每年100％，

兒童期為每年10％，成人轉換為每年2~4％成人每日約更新700毫克，全部更新需10～12年。骨的損失年輕人中骨骼總重量男>女，

40歲后骨組成中的礦物質逐漸減少女性骨損失早于男性，個子高者損失比一般人慢，女性骨損失早于絕經(jīng)期，體力勞動者則可延緩這個過程。絕經(jīng)后部分女性骨損失加快，并可能出現(xiàn)骨質疏松現(xiàn)象。2.鈣的主要生理功能（1）參與信號傳導

（2）參與血液凝固

（3）有利于心肌收縮

（4）降低神經(jīng)肌肉興奮性

（5）降低毛細血管和細胞膜的通透性2．血漿Ca2+的3.鈣的吸收與代謝鈣吸收的部位與方式：小腸（十二指腸、空腸上半部）腸粘膜上有一種鈣結合蛋白，與腸腔中的鈣離子有較強的親和力，可充當鈣離子的載體，促進鈣離子的吸收。通過這種機制鈣才可以被小腸吸收。鈣吸收的影響因素１機體生理狀況A.隨年齡增長，吸收率下降。

嬰兒鈣吸收率>50%；兒童鈣吸收率約40%；成年人鈣吸收率為20%；老年人鈣吸收率僅為15%左右；B.青春期、懷孕期、哺乳期

吸收率增加。２鈣的存在形式

人體只能吸收二價形式離子鈣胃

酸中的氫離子可把鈣離子置換出來，

使鈣變成游離狀態(tài)膳食因素有利于鈣吸收的膳食因素：1.維生素D2.某些氨基酸：賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鹽類。3.乳糖：經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸減低腸內PH與鈣形成乳酸鈣復合物。4.VitC、胃酸

膳食因素不利于鈣吸收的膳食因素:1.膳食鈣磷不平衡:正常比例:兒童以2:1或1:1,成人以1:1或1:2為宜。磷含量過高時,可降低鈣的吸收量;2.維生素D缺乏:維生素D可促進腸粘膜上皮細胞合成鈣結合蛋白;3.脂肪過多:抑制鈣吸收(脂肪與鈣可結合形成不溶性鈣皂)；4.膳食纖維：其中的糖醛酸殘基可

與鈣結合；5.堿性藥物：如蘇打、黃連素、四環(huán)素等；6.草酸、植酸、磷酸含量過多時的糧食、蔬菜。缺乏與過量鈣缺乏A.兒童：生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴重者發(fā)生佝僂病。近視和生長痛發(fā)病增加。缺乏與過量佝僂病定義：佝僂?。ㄋ追Q軟骨?。┦怯捎诰S生素D和鈣缺乏引起體內鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病在嬰兒期較為常見。佝僂病發(fā)病緩慢，不容易引起重視。北方地區(qū)明顯高于南方地區(qū)。臨床表現(xiàn)1、神經(jīng)精神癥狀：為佝僂病初期的主要臨床表現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)周至數(shù)月。表現(xiàn)為：多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗（與氣候無關），由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。以上癥狀可為早期診斷的依據(jù)。臨床表現(xiàn)骨骼的變化與年齡、生長速度和維生素D和鈣的缺乏程度等有關。（1）頭部的改變：孩子的頭形可呈方形，稱方顱，前額及后枕部變得比較突出，而且囟門加大，閉合延遲。（2）胸部：在胸部兩側，肋骨中間的骨骺部變得膨大，形狀如算盤珠，醫(yī)學上稱肋串珠；兩側肋緣向外翻起稱“肋外翻”，兩側肋緣的上方呈水平線內陷呈溝狀稱“肋軟溝”或“郝氏溝”。此外，還可出現(xiàn)雞胸，也就是胸部正中的胸骨向前突出，形狀好象雞的胸脯一樣，但突出的程度可輕重不等。

2、骨骼表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)（3）下肢：患兒在學走路前后，由于身體重力的作用，下肢可變成“O”形或“X”形腿，并且因此造成走路不穩(wěn)或經(jīng)常跌跤。（4）嚴重的佝僂病患兒運動功能的發(fā)育還可

受到影響，會坐、站立及走路的時間都向后延遲；出牙的時間也比較晚；佝僂病患兒的抵抗力，也就是抗病能力減弱，

易患反復呼吸道感染、肺炎及腹瀉等小兒常見

疾病。一旦患病，臨床癥狀多較嚴重，病程也

長，極易造成死亡。2、骨骼表現(xiàn)：缺乏與過量鈣缺乏B.成年人：骨質疏松抽筋鈣過量便秘腎結石發(fā)生的危險增加干擾其他礦物質元素的吸收，如鐵、鎂、鋅等。引起奶堿綜合癥（高血鈣、堿中毒、腎衰）

營養(yǎng)狀況評價生化指標骨質測量:骨骼礦物質含量和骨骼密度測量營養(yǎng)調查臨床檢查鈣的供給量和食物來源供給量年齡鈣年齡鈣0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200可耐受的最高攝入量：2000mg/d主要食物來源奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。吸收鈣維持骨骼健康的三大法寶堅持飲用牛奶，必要時補充鈣劑。戶外活動，多曬太陽。負重運動。礦物營養(yǎng)——磷P1.磷——概述

（一）概述

磷是人體質量分數(shù)較多的元素之一。成人體內含磷750±50g，約占體重的1%，礦物質總量的1/4。其中87.6%以羧磷灰石的的形式構成骨鹽儲存在骨骼和牙齒中，其余10%-15%與蛋白質、脂肪、糖及其他有機物結合，分布于幾乎所有組織細胞中，其中一半左右在肌肉。2.磷的生理功能1骨、牙齒以及軟組織的重要成分2構建細胞膜：磷脂在構成生物膜結構、維持膜的功能以及代謝調控上均發(fā)揮重要作用。3參與能量代謝：細胞內的磷酸鹽參與許多酶促反應如磷酸基轉移反應、加磷酸分解反應等。4構成核苷酸輔酶類和含磷酸根的輔酶。5維持酸堿平衡：血中磷酸鹽（HPO42-H2PO4-）是血液緩沖體系的重要組成成分。

3.磷的吸收與代謝（三）磷的吸收與代謝

磷的吸收：磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60%-70%。吸收形式為磷酸鹽。

影響吸收的因素

①pH---酸性條件有利于吸收

②不溶性鹽(Ca2+，Mg2+，Al2+，F(xiàn)e2+)磷酸鹽、草酸、植酸

③食物中的鈣量最適1.5-2:1

磷的代謝腎臟----70%(受調節(jié))腸道----30%4.缺乏與過多1、磷的營養(yǎng)缺乏一般少見，一般不會由于膳食的原因引起磷的缺乏（1）原因小樣兒、早產(chǎn)兒、僅以母乳喂養(yǎng)者，因人乳含磷量較低，發(fā)生磷缺乏出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。靜脈營養(yǎng)過度大量氫氧化鋁抗酸者腎小管重吸收障礙4.缺乏與過多（2）臨床表現(xiàn)

低磷血癥、生長停滯、骨骼變形、佝僂病、骨質疏松者骨痛、紅細胞溶解增多、有機磷酸酯濃度下降，組織氧減少，顆粒細胞吞噬下降，肌肉嚴重衰弱，ATP耗盡，引起腎功能改變，尿鈣排出增加，骨礦物質丟失4.缺乏與過多2、高磷血癥（1）原因腎對磷排出不足，甲狀旁腺機能低下，腎小管重吸收增加（2）臨床表現(xiàn)血磷增加，細胞內鈣外溢，細胞內鈣減少，破骨細胞吸收增加，腎性骨萎縮，對骨骼的不良作用，轉移性鈣化作用，骨骼孔性變化，對鈣吸收的干擾。（3）毒性----肝臟毒性引起肝組織壞死，脂肪肝，主要損害網(wǎng)狀組織。5.DRI及主要來源1.DRI700mg，UL3500mg2.來源來源廣泛，一般不缺乏，瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、油料種子、豆類鈣磷比例宜為1：1或1：1.5礦物營養(yǎng)——鎂Mg1.鎂——概述（一）概述

鎂的代謝及功能與鈣、磷有密切的關系。人體含鎂量約20-28g，一半以上存在于骨中，其余在細胞內，是細胞內的重要陽離子之一。細胞外液鎂不超過總量的1%。2.生理功能1許多酶系的輔助因子或激活劑：參與蛋白質、脂肪、糖及核酸的代謝。2對神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的作用：對心臟血管具有重要的保護作用。鎂主要作用于周圍血管系統(tǒng)引起血管擴張，較大劑量則可降低血壓.心肌含鎂降低時是心肌梗塞患者易發(fā)猝死的一個因素。飲用硬水地區(qū)心肌鎂含量較高，心臟病猝死率低。3維護腸道的功能:松弛ODDI括約肌,有利膽作用,緩瀉作用4骨骼的作用：促進骨骼生長,維持骨骼功能。5甲狀腺素過多可引起血清鎂降低：尿鎂增加，鎂呈負平衡，甲狀腺素又可提高鎂的需要量，故可引起相對缺鎂，因此對甲亢患者必須補給鎂鹽。3.鎂缺乏病1.病因：臨床所見鎂缺乏的原因有：A攝入不足\鎂丟失過多，長期禁食、厭食、惡心、嘔吐、腹瀉、接受輸注無鎂的腸外營養(yǎng)液等；B吸收不良-廣泛小腸切除、吸收不良綜合征、脂肪痢、胃腸道瘺、急性胰腺炎。由于鎂和脂肪酸形成鎂皂而沉淀，可以相起缺鎂；C排泄過多——腎積水和硬化、腎小管性酸中毒和壞死、原發(fā)性醛固醇增多癥、糖尿病酮病、甲狀腺機制亢進，甲狀旁腺機能亢進、高鈣藥物如洋地黃、利尿劑慶大霉素、皮質素、促腎上腺皮質激素等使鎂大量從尿排出；D透析失鎂——尿毒癥等疾病時，使用大量無鎂透析液進行各種透析療法，容易發(fā)生低鎂血癥；E其他原因——酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。低鉀血癥引起的低鎂血癥，發(fā)生率較高，是低鉀血癥難以糾正的一個原因。3.鎂缺乏病2、臨床表現(xiàn)血清鎂降低神經(jīng)肌肉興奮性增加：肌肉震顫、手足搐搦、反射亢進、共濟失調。心血管系統(tǒng)：心律低鎂房早、室早、房顫、室速、室顫；動脈粥樣硬化低鎂高甘油三酯血癥、高膽固醇、動脈粥樣硬化；血壓：低鎂易高血壓。骨質疏松低鎂骨鈣物質含量減少。糖尿病：低鎂胰島素抵抗增強，胰島素分泌受損。4.鎂過多消化系統(tǒng)：腹瀉神經(jīng)、肌肉：嗜睡、肌無力、膝反射減弱、肌麻痹、隨意肌或呼吸肌麻痹心血管系統(tǒng)：低血壓、心臟完全傳導阻滯其他：低血鈣影響骨質組成，凝血時間延長；干擾血小板凝集附著、凝血酶減少。5.食物來源DRI和來源1、DRI350mg,UL70mg2、植物性食品較多

谷類有蕎麥面、小米、玉米、高粱面等；豆類有黃豆、黑豆、蠶豆、豌豆、豇豆、豆腐等；綠葉蔬菜及水果有雪里蕻、冬菜、莧菜、芥菜、辣椒干、干蘑菇、冬菇、紫菜、楊桃、桂圓、花生、核桃仁、蝦米、芝麻醬等。特別是紫菜含鎂最高，每100克含460毫克；硬水較軟水有比較多的鎂。礦物營養(yǎng)——鉀K1.鉀——概述概述：第三大常量元素，2g/kg，90%在細胞內。70%的體鉀儲存在肌肉，10%在皮膚，其余在紅細胞、腦髓和大型內臟中，骨骼中較少。細胞內平均鉀濃度為150mmolL-1，98%存在于細胞內液.比細胞外高25～35倍。2.生理功能1維持蛋白質、碳水化合物正常代謝：氨基酸\糖轉化到細胞內,合成糖原、蛋白質時需要鉀的參與；

1克糖原需要24mg鉀，1克氮需要12mg鉀2維持細胞內正常滲透壓3維持神經(jīng)肌肉興奮性

缺乏：興奮性減弱,鉀過低則可陷于麻痹。

鉀過高：則神經(jīng)肌肉高度興奮。4維持酸堿平衡5

鉀能對抗食鹽引起的高血壓：原發(fā)性高血壓病人尿中鉀排出量比正常人低。鉀對輕癥高血壓及有高血壓危險因素的某些正常血壓者有降壓作用。鉀缺乏

缺鉀的原因1尿失鉀過多,應用利尿劑2消化道失鉀過度：大量嘔吐；嚴重腹瀉；胃腸灌洗；瘺管引流.3腹膜透析及結腸透析；缺氧、饑餓、失水及堿中毒。4大量出汗:強度勞動、高溫作業(yè)或重運動訓練時，由于大量出汗而損失.5燒傷愈合期蛋白質合成增加,可出現(xiàn)血鉀過低鉀缺乏1血清鉀低于3.5毫摩爾／升。2消化功能紊亂，口苦、食欲不振、惡心、嘔吐、腹脹、腸麻痹。表情淡漠、軟弱無力、出現(xiàn)四肢不同程度的弛緩性癱瘓，嚴重者呼吸肌麻痹，腱反射減退甚至消失。3心音低鈍、心率快、心律失常。心電圖的特征是ST段壓低，T波低平，出現(xiàn)了U波，QT延長。

診斷鉀過多神經(jīng)肌肉極度疲乏軟弱，四肢無力、下肢為重，行走困難，腱反射消失，呼吸功能下降。心血管系統(tǒng)心律緩慢、心音減輕。血壓早期高、晚期低DRI和來源1、DRI2000mg2、來源動物來源：肉類、乳類等；植物來源：谷類、豆類、水果蔬菜(紫菜冬菇大棗木耳橘子紅薯)。礦物營養(yǎng)——鈉Na五、鈉sodium,natrium

（一）生理功能1.調節(jié)體內水分與細胞外液滲透壓2.維持酸堿平衡:與H+交換，3.清除體內酸性代謝產(chǎn)物4.鈉泵鈉主動排出胞外，ATP形成、肌肉運動5.心血管功能、能量代謝有關6.維持正常血壓2.3克鹽，血壓上升2mmHg7.神經(jīng)肌肉興奮性2.鈉缺乏與過多缺乏

惡心、嘔吐、視力模糊、心率加快、脈博細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失、淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰弱、休克、急性腎衰、呼吸衰竭。過多口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩燥不安、譫妄、昏迷、血壓下降、死亡。急性中毒--水腫、血壓升高。長期食鹽過多胃粘膜保護層損傷、炎性再生、幽門螺旋桿菌增生—胃癌。礦物營養(yǎng)——鐵Fe鐵

我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內嬰幼兒，60歲以上老人，育齡婦女貧血患病率分別為24.2%，21.5%和20.6%。我國中、晚期孕婦鐵缺乏的患病率在50％左右。

廣東：貧血患病率為14.2%(男:10.0%,女:16.7%)。城市嬰幼兒貧血患病率為33.8%,農村為31.7%,無顯著差異；

從月齡來看，3~6月齡兒童貧血患病率最高。

孕婦貧血患病率為55.2%,乳母貧血患病率為34.4%,鐵鐵是人體必需的微量元素之一,成人體內含量4～5g70%功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類30%儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、脾和骨髓2.鐵的生理功能1.合成血紅蛋白合成肌紅蛋白參與氧的運輸和組織呼吸過程：鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及某些呼吸酶的組成部分。2.催化β-胡蘿卜素轉化VitA3.構成人體必需的酶4.鐵參與能量代謝5.鐵與免疫功能缺鐵引起淋巴細胞減少和自然殺傷細胞活性降低6維持正常的造血功能：促進紅細胞的形成與成熟。貧血的癥狀3、缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)一、軟弱無力

疲乏、困倦，因肌肉缺氧所致。為最常見和最早出現(xiàn)的癥狀。二、皮膚、粘膜蒼白皮膚、粘膜、結膜以及皮膚毛細血管的分布和舒縮狀態(tài)等因素的影響。一般認為瞼結合膜、手掌大小魚際及甲床的顏色比較可靠。三、心血管系統(tǒng)心悸為最突出的癥狀之一，有心動過速，嚴重貧血或原有冠心病，可引起心絞痛、心臟擴大、心力衰竭。五、中樞神經(jīng)系統(tǒng)頭暈、頭痛、耳鳴、眼花、注意力不集中、嗜睡等均為常見癥狀。暈厥甚至神志模糊可出現(xiàn)于貧血嚴重或發(fā)生急驟者，特別是老年患者。六、消化系統(tǒng)食欲減退、腹部脹氣、惡心、便秘等為最多見的癥狀。七、生殖系統(tǒng)婦女患者中常有月經(jīng)失調，如閉經(jīng)或月經(jīng)過多。在男女兩性中性欲減退均多見。八、泌尿系統(tǒng)貧血嚴重者可有輕度蛋白尿及尿濃縮功能減低。

鐵的吸收與排泄1。鐵的吸收吸收部位小腸的上段（十二指腸及空腸）需要量與吸收率

需要量成年男性：1mg/天婦女：2~2.5mg/天

吸收率10%（孕期婦女可增加至20~40%）影響鐵吸收的因素

1抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸2促進因素：①某些單糖、氨基酸②動物肉類（動物組織蛋白質（如豬、牛、羊肉與肝臟、魚、禽肉等為鐵吸收的促進因子)，可促進鐵的吸收。非組織蛋白如牛奶吸收率不高.）③維生素：維生素A，胡蘿卜素,維生素B2有利于鐵的吸收；VC能與鐵螯合以促進鐵的吸收。食物中鐵存在形式

④食物中鐵存在形式：血紅素鐵:血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結合鐵—主要存在于動物性食品中;這些食物中40％的鐵是血紅素鐵。非血紅素鐵:Fe(OH)3絡合物—主要存在于植物性食物中,約占總鐵量的85%非血紅素鐵主要存在于谷類、蔬菜等植物性食物中，以及動物性食物中除血紅素鐵的剩余部分，牛奶和雞蛋中的鐵。鐵代謝：90%從腸道排出，尿中排出很少，月經(jīng)、出血等為鐵的排出途徑。4.鐵缺乏癥1、鐵缺乏的原因（1）

鐵的需要量增加而攝入不足嬰兒及兒童缺鐵主要是由于喂養(yǎng)不當；鐵缺乏常見于4個月以上的嬰兒和兒童，育齡期婦女缺鐵主要是生育及月經(jīng)過多所致；（2）失血：青壯年缺鐵要注意有無痔瘡及消化性潰瘍出血；（3）鐵吸收不良（4）腫瘤：老年人發(fā)生缺鐵性貧血則要考慮有無腫瘤可能。

貧血患者應到醫(yī)院就診找出病因，盲目服一般市售補血保健藥品有可能掩蓋病情，延誤治療。

4.鐵缺乏癥2、鐵缺乏癥與缺鐵性貧血分期

第一階段鐵減少期

儲存鐵減少，血清鐵水平下降，無癥狀。

第二階段紅細胞生成缺鐵期

血清鐵

，運鐵蛋白飽和度

，游離紅細胞原卟啉濃度

但HB未降到貧血標準。

第三階段缺鐵性貧血期

血紅蛋白濃度及紅細胞壓積

，伴有貧血癥狀。5.實驗室檢查早期缺鐵常不伴有血液學的異常；在這個階段，血清鐵濃度偶爾低于正常，而鐵貯存顯著缺乏。隱性缺鐵診斷指標：血紅蛋白(Hb)＞110g/L，血清鐵蛋白(SF)＜20μg/L，血清鐵飽和度(SF)＞15%。缺鐵性貧血診斷指標缺鐵性貧血時血清鐵常低于0.74umol/L(60ug/100ml)，總鐵結合力增高，高于64.44umol/L(360ug/100ml)，血清鐵飽和度改變5.實驗室檢查（1）血常規(guī)紅細胞

（×1012／L）

血紅蛋白（g/L）男

4.0-5.5120-160女3.5-5.0110-150（2）網(wǎng)積紅細胞計數(shù)（3）MCV及MCHC的測定。（4）骨髓穿刺作骨髓涂片檢查：缺鐵性貧血為低色素小細胞貧血。6.鐵中毒急性鐵中毒：常見于兒童，過量誤服亞鐵鹽類，食用鐵器煮的食物如山里紅，靜脈注射鐵劑過量等慢性鐵中毒：繼發(fā)性血色病，見于長期過量服用或注射鐵劑，攝入含鐵量高的特殊食品，慢性酒精中毒多次大量輸血等7.鐵供給量供給量：

中國居民膳食鐵適宜攝入量成年男子為15毫克，成年女子為20毫克，孕婦中期為25毫克，晚期為35毫克，乳母為25毫克。鐵可耐受最高攝入量：

成人為50毫克，孕婦為60毫克，乳母為50毫克。8.鐵的膳食來源非血紅素鐵：

主要在植物性食品中

某些蔬菜（白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜＼海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳、香菇）。鹿茸、地黃、細辛、當歸等含鐵多。血紅素鐵：

主要在動物性食品中

動物肝臟、動物全血、肉類、魚類。動物性食品鐵的吸收率高于植物性食品

含鐵較高的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0芝麻醬58.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅棗235.1冬菇10.5黑木耳97.4藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7桂圓44含鐵保健品紅桃K補血劑香港康富來補血保健品“血爾”深圳萬基藥業(yè)補血保健品“女人緣”。太太口服液推出了“血樂口服液”，血寶：亞鐵（二價鐵）、葉酸、維生素B12礦物營養(yǎng)——碘I1.碘概述

我國29省市直轄市4.25億人口存在碘缺乏，占世界人口的40%，我國強制性推行碘化食鹽。成年人10mg～15mg/人，平均12mg/人。質量約25g重的甲狀腺約含10mg的碘，其中70%~80%存在于甲狀腺內。余分布在各種臟器、肌肉和血液中。2.碘的生物學作用碘的生物學作用：

通過甲狀腺素促進蛋白質的合成，活化多種酶，調節(jié)能量代謝甲狀腺激素的生理作用①促進生物氧化,協(xié)調氧化磷酸化過程,調節(jié)能量轉化;甲狀腺激素過多，基礎代謝增高、體溫增高、怕熱多汗、消瘦無力等。②促進蛋白質合成,調節(jié)蛋白質合成與分解;

③加速糖、脂分解。④促進維生素的吸收和利用;維生素A、B1、B2

2.碘的生物學作用⑤促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（智力發(fā)育尤為重要）與分化在胚胎發(fā)育期和出生后的早期缺乏時對腦的發(fā)育造成嚴重影響，發(fā)生呆小病。

⑥加速骨骼生長發(fā)育、保持正常生殖功能：

骨骼和生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙而發(fā)生呆小病。3.碘缺乏病1、原因：環(huán)境性缺