DB50T 1039-2020 渝菜 三溪口豆腐魚烹飪技術規(guī)范

ICS67.120.10X22DB50重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1039—2020本文件按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本文件由重慶市北碚區(qū)商務委員會、重慶市北碚區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由重慶市商務委員會歸口。本文件起草單位：重慶市北碚區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會、重慶泉霖飲食文化傳播股份有限公司。本文件主要起草人：張正雄、金泉、曾凡坤、沈軼、劉光亮、胡家藝、牟方婷。IDB50/T1039—2020渝菜三溪口豆腐魚烹飪技術規(guī)范本文件規(guī)定了三溪口豆腐魚的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、品質(zhì)要求、最佳食用溫度及時間。本文件適用于三溪口豆腐魚的加工烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2712GB2716GB2733食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準豆制品植物油鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T4927啤酒GB/T20560GB/T30382GB/T30391地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣辣椒（整的或粉狀）花椒GB31637食品安全國家標準食用淀粉NY/T580芹菜SB/T10756泡菜DB50/T456渝菜術語和定義《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（中華人民共和國衛(wèi)生部令〔2010〕第71號）《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）3術語和定義DB50/T456界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1三溪口豆腐魚（Sanxikoutofufish）以花鰱為主料、傳統(tǒng)工藝制作的三溪口豆腐為輔料烹制的具有色澤粽紅、咸鮮微辣、椒香濃郁、滑爽細嫩等特點的渝菜。4原輔料、調(diào)料要求14.1花鰱應符合GB2733的要求。4.2豆腐應符合GB2712的要求。4.3菜籽油應符合GB2716的要求。4.4郫縣豆瓣應符合GB/T20560的要求。4.5紅苕淀粉應符合GB31637的要求。4.6啤酒應符合GB/T4927的要求。4.7泡菜應符合SB/T10756的要求。4.8干辣椒應符合GB/T30382的要求。4.9芹菜應符合NY/T580的要求。4.10干花椒應符合GB/T30391的要求。4.11其他輔料、調(diào)料應符合國家相關標準及有關規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶炒菜爐灶。5.2炊具炒鍋。5.3計量器具DB50/T1039—20202DB50/T1039—20206制作工藝6.1主輔調(diào)料配比6.1.1主料花鰱1條，約2kg。6.1.2輔料豆腐800g、煉制菜籽油3000g（耗530g）、紅苕淀粉60g、白酒20g、帶葉白芹菜150g、油酥花生40g、油酥黃豆40g。6.1.3調(diào)料燈籠干辣椒80g、七星干辣椒80g、二荊條干辣椒40g、干紅花椒25g、干青花椒25g、花椒面3g、郫縣豆瓣160g、食鹽6g、胡椒面2g、味精5g、雞精5g、白砂糖4g、小蔥40g、泡紅椒50g、泡青椒50g、泡蘿卜125g、泡姜50g、老姜50g、大蒜75g。6.2初步加工處理將魚宰殺、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗凈。6.3刀工處理將魚切成長4cm、寬2.5cm、厚2cm的塊，豆腐切成長5cm、粗2cm的條，白芹菜切成長4cm的節(jié)，泡蘿卜切成長4cm、粗0.8cm的條，泡姜切成厚0.5cm的片，泡紅椒、泡青椒切成長1.5cm的節(jié)。郫縣豆瓣剁細，老姜、大蒜切成末，燈籠干辣椒去蒂去籽后切成長1.5cm的節(jié)，七星干辣椒去蒂去籽后縫中切成二段，二荊條辣椒去蒂去籽后切成長2cm的節(jié)。小蔥切成長3cm的節(jié)，花生鍘成碎粒。6.4碼味將胡椒面、鹽、紅苕淀粉、白酒，放入魚塊肉和均勻后碼制2min。6.5制作過程6.5.1煉麻辣紅油凈鍋置火口上，摻入菜油500g，燒至210℃,下燈籠干辣椒節(jié)炸至粽紅色，關閉火源，待油溫降至180℃,下二荊條干辣椒節(jié)、七星干辣椒節(jié)炸至粽紅色，待油溫降至100℃,下干紅花椒、干青花椒炸香，干辣椒、干花椒過濾另用，得麻辣紅油。6.5.2加工刀口辣椒、花椒油炸后的辣椒、花椒鍘成末，得刀口辣椒、花椒。6.5.3炸魚塊凈鍋置火口上，摻菜油2500g燒至240℃,放入魚塊炸至表皮緊縮撈起。6.5.4炒料3DB50/T1039—2020鍋洗凈重置火口上，摻入菜油100g燒至160℃,下泡姜片、泡燈籠椒節(jié)、泡青椒節(jié)、泡蘿卜條，用小火炒至出香，然后下姜末、蒜末、豆瓣，用中火炒至色紅出香，下刀口辣椒200g，摻水800g熬出味。6.5.5燒制放入魚塊、帶葉白芹菜節(jié)100g，加入啤酒，放入豆腐條，下白糖、味精、雞精，用小火燒制5min。6.5.6成菜起鍋裝盤，撒上花椒面2g、刀口辣椒末50g，帶葉白芹菜節(jié)50g、小蔥節(jié)、花生碎粒、黃豆；鍋洗凈重置火口上，摻入麻辣紅油燒至210℃,起鍋淋于魚塊上，撒上花椒面1g即成。6.6制作過程衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。7.1盛裝器皿7.2盛裝方法盛入法。8品質(zhì)要求8.1色澤色澤粽紅。8.2氣味及口味麻辣咸鮮，椒香濃郁。8.3形態(tài)塊狀均勻。8.4質(zhì)感魚塊滑爽、豆腐細嫩。9最佳食用溫度及時間最佳食用溫度：75℃~85℃。最佳食用時間：從菜品出鍋至食用，時間以不超過6min為宜。4DB50/T1039—2020三溪口豆腐制作工藝A.1原料要求A.1.1大豆非轉(zhuǎn)基因大豆，應符合GB1352要求，蛋白質(zhì)含量（干基計）≥36%。A.1.2生產(chǎn)用水采用三溪口當?shù)厣饺瑧螱B5749的要求。A.1.3鹵水應符合GB25584的要求。A.2制作工藝A.2.1工藝流程大豆浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→壓制成型→豆腐A.2.2工藝要點A.2.2.1大豆浸泡挑選品質(zhì)較高、顆粒飽滿的大豆，洗凈后放入常溫水中浸泡，使大豆吸水膨脹。春秋浸泡10h~12h，夏季浸泡6h~8h，冬季浸泡18h~20h。A.2.2.2磨漿將浸泡好的大豆經(jīng)水洗凈、瀝干后，放入磨漿機磨漿，磨漿過程中不斷均勻注入泉水，控制原料大A.2.2.3濾漿用過濾布袋將磨出的漿液裝好，收緊袋口用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋，把豆渣和豆?jié){分離。A.2.2.4煮漿生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面漂浮的泡沫，煮的溫度保持在100℃左右，沸騰后加蓋燜漿1min~2min放漿。A.2.2.5點漿熱豆?jié){冷卻至80℃~85℃時，邊攪拌邊加入2%~3%的鹵水進行點漿。點漿時，鹵水的流量應先大后小，中途不能停止，翻漿先快后慢，直到豆?jié){表面逐漸擴大，由雪花片狀慢慢成為糊狀時，點漿完A.2.2.6壓制成型5DB50/T1039—2020豆腐花凝結20mi