土爽面制作-專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

土爽面制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用面架、面筷等傳統(tǒng)工具和設(shè)備，經(jīng)和面、釀面、搓條、

上條、拉面、晾曬、裁面、包裝等工序，將面粉加工成土爽面的

能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、創(chuàng)業(yè)、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能根據(jù)氣候變化確定面粉、水、

（一）鹽比例進(jìn)行和面1.和面的相關(guān)知識(shí)

25%

和面、釀面2.能根據(jù)釀面時(shí)間和面團(tuán)的彈性2.釀面的相關(guān)知識(shí)

判斷釀面程度

1.能采用揉、壓、割、搓等手法

（二）將面團(tuán)搓成細(xì)條

1.搓條的相關(guān)知識(shí)30%

搓條、上條2.能快速把細(xì)條呈交叉狀，且間

2.上條的相關(guān)知識(shí)

距均勻的環(huán)繞到面筷上

1.能根據(jù)細(xì)條的下垂程度進(jìn)行上

面架、拉面，使其形成粗細(xì)均勻

（三）1.拉面的相關(guān)知識(shí)

的細(xì)面條30%

拉面、晾曬2.晾曬的相關(guān)知識(shí)

2.能根據(jù)環(huán)境的溫濕度進(jìn)行晾

曬，直至干燥

1.能將晾曬好的面條進(jìn)行裁面、

（四）扎捆1.裁面的相關(guān)知識(shí)

15%

裁面、包裝2.能按照規(guī)格要求將成品面進(jìn)行2.包裝的相關(guān)知識(shí)

包裝

四、考核要求

1

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備一定的土爽面

制作專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。

（三）考核方式與考核時(shí)間

考核方式采取技能操作考核?？己藭r(shí)間為180分鐘?？荚嚦?/p>

績(jī)采用百分制，成績(jī)達(dá)到60分及以上者為合格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

考核場(chǎng)地面積不小于100平方米的食品制作加工場(chǎng)進(jìn)行，須

配備相應(yīng)的設(shè)備及工具，并具備采光、照明、衛(wèi)生、通風(fēng)、安全

防火等設(shè)施。

2

土爽面制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用面架、面筷等傳統(tǒng)工具和設(shè)備，經(jīng)和面、釀面、搓條、

上條、拉面、晾曬、裁面、包裝等工序，將面粉加工成土爽面的

能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、創(chuàng)業(yè)、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能根據(jù)氣候變化確定面粉、水、

（一）鹽比例進(jìn)行和面1.和面的相關(guān)知識(shí)

25%

和面、釀面2.能根據(jù)釀面時(shí)間和面團(tuán)的彈性2.釀面的相關(guān)知識(shí)

判斷釀面程度

1.能采用揉、壓、割、搓等手法

（二）將面團(tuán)搓成細(xì)條

1.搓條的相關(guān)知識(shí)30%

搓條、上條2.能快速把細(xì)條呈交叉狀，且間

2.上條的相關(guān)知識(shí)

距均勻的環(huán)繞到面筷上

1.能根據(jù)細(xì)條的下垂程度進(jìn)行上

面架、拉面，使其形成粗細(xì)均勻

（三）1.拉面的相關(guān)知識(shí)

的細(xì)面條30%

拉面、晾曬2.晾曬的相關(guān)知識(shí)

2.能根據(jù)環(huán)境的溫濕度進(jìn)行晾

曬，直至干燥

1.能將晾曬好的面條進(jìn)行裁面、

（四）扎捆1.裁面的相關(guān)知識(shí)