初級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員理論考核試題及答案

初級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員理論考核試題

一、單選題

1.稻米不要研磨得太精，否則（）所含維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分會(huì)流失。［單選題］*

A.谷類(lèi)表層V

B.胚芽

C.胚乳

D.糊粉層

2.西安、蘭州人多爰吃哨子肉面、（），餃子為節(jié)日待客佳品。［單選題］*

A.拉面V

B.打鹵面

C.熱干面

D.炸醬面

3.大豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量較高，垣白質(zhì)含量一般為（）左右。［單選題］*

A.35%

B37%V

C.42%

D.45%

4.水產(chǎn)品是指水生的具有（）的動(dòng)、植物性原料。［單選題］*

A.食用價(jià)值V

B.經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.利用價(jià)值

5.堅(jiān)果類(lèi)食物每食物交換份的脂肪為(1［單選題］*

A.4g

B.5g

C.6g

D.7gV

6.()奶脂肪含量在各種奶類(lèi)當(dāng)中最高，為9.5%~12.5%。［單選題］*

A耗牛

B乳牛

C.黃牛

D.水牛V

7.()中谷胱甘肽所含的磕基，具有保護(hù)維生素C的作用。［單選題］*

A料酒

B.淀粉，

C.醋

D.醬油

8.一般來(lái)說(shuō)控制干制品的Aw值在()之間更有利于食物的保存.［單選題］

A.0.80~0.85V

B.0.9~1

C0-0.5

D.0.1~0.2

9.黃瓜性味（），入脾、胃大腸經(jīng);有除熱、利水、解毒的功用，可治療煩渴、咽喉腫痛等。［單選題］*

A.辛、涼

B.甘、溫

C辛、溫

D.甘、涼，

10.溝通時(shí)，要學(xué)會(huì)分析聽(tīng)話(huà)者，要了解聽(tīng)話(huà)者的需求、（）和個(gè)性。［單選題］*

A.年齡

B.職業(yè)

C.身份

D.類(lèi)型V

11.味精在堿性條件下受熱可發(fā)生外消旋化失去鮮味,（）以上加熱時(shí)分子脫水生成焦性谷氨酸。［單選題］

A.100℃

B.110℃

C.120℃V

D.140℃

12.葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，是腸道中的“清道夫"。［單選題］*

A.膽固防V

B脂肪

C.氨基酸

D.碳水化合物

13.半纖維素是由多種糖基組成的一類(lèi)（），是谷類(lèi)纖維的主要成分。［單選題］*

B.西紅柿

C.辣椒V

D冬瓜

18.維生素Bl與維生素B2都能促進(jìn)體內(nèi)（）的合成。［單選題］*

A.維生素A.

B.維生素C

C.維生素DV

D.維生素E

19.食品腐敗后會(huì)導(dǎo)致食品感官形狀、（）和安全性下降，同時(shí)也造成經(jīng)濟(jì)損失。［單選題］*

A.性能特征

B.品質(zhì)特點(diǎn)

C.結(jié)構(gòu)狀態(tài)

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值V

20.那縣豆瓣醬采用（）和辣椒等原料釀制而成。［單選題］*

A.黃豆

B.黑豆

C.蠶豆V

D.紅豆

21.山西老陳醋以（）高粱為主要原料,大曲、款皮、谷糠、食鹽和香辛料為輔料釀制而成。［單選題］

A.大麥

B.高粱V

D.大豆

22.()的根、莖、葉和籽都可以藥用性味甘、涼、無(wú)毒,有調(diào)經(jīng)、消炎、降壓、利尿等作用。［單選題］

*

A.香菜

B.芹菜V

C.韭菜

D.芹菜

23.胡蘿卜中()的前體具有阻止腫瘤形成，減少紫外線(xiàn)對(duì)人體的輻射損傷，提高人體的免疫力，延緩人

體紐胞衰老的功能。［單選題］*

A.維生素B2

B.維生素A.V

C維生素D.

D.維生素E

24.()有緩和藥性的功能，可減輕藥物對(duì)腸胃的刺激，在解表劑中與生姜同用。［單選題］*

A桂圓

B.大棗V

C.山楂

D.無(wú)花果

25.中國(guó)居民膳食指南建議每人每天烹調(diào)油用量不超過(guò)()；食鹽攝入量不超過(guò)()。［單選題］*

A.20g,6gV

B.30g,6g

C.40g,8g

D.30g,8g

26.()能夠^制胃內(nèi)亞硝胺的形成，能預(yù)防放射性物質(zhì)對(duì)人體的危害，并能減輕由此帶來(lái)的不良后果。

［單選題］*

A.茴蒿

B.大蒜

C洋蔥

D.大蔥V

27.()在口腔里起化學(xué)變化，在胃內(nèi)也基本上不被消化。［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B脂肪V

C多糖

D淀粉

28.除亞麻酸外，人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有(I［單選題］*

A.花生四烯酸

B.賴(lài)氨酸

C.亞油酸V

D.精氨酸

29.苦瓜性味苦、寒入心、脾、胃經(jīng)?？上?(\解毒。［單選題］*

A.利水、消炎

B.清熱、止咳

C.平喘、消炎

D.解熱、明目V

30.陽(yáng)虛怕冷、虛寒的人比較適宜選擇羊肉、（\辣椒、生姜、茴香、白酒等食物。［單選題］*

A.魚(yú)肉

B.狗肉V

C.蟹肉

D.鴨肉

31.制作爆炒腰花出鍋前烹入兌好的調(diào)味料。這種調(diào)味方法稱(chēng)為（X［單選題］*

A.粘撒調(diào)味

B.正式調(diào)味V

C.輔助調(diào)味

D.基本調(diào)味

32.職業(yè)道德是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過(guò)程中形成的一種（1非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。［單選題］*

A.內(nèi)在的V

B.外在的

U中心的

D.相輔相成的

33.食鹽的來(lái)源中（）的含碘量最低。［單選題］*

A.海鹽

B.井鹽

C.湖鹽V

34.藏族人不食（工［單選題］*

A.牛肉

B.羊肉

C.豬肉

D.雞肉V

35.菜肴的質(zhì)量,不僅與原料的粗細(xì)、烹調(diào)技術(shù)的高低分不開(kāi),而且與配菜的（），即菜肴的構(gòu)成有關(guān)。

［單選題］*

A.數(shù)量和價(jià)格

B.比例和色澤

C.口感和觸感

D比例和數(shù)量，

36.常吃（）,可改善動(dòng)脈粥樣硬化，抑制高脂飲食引起的HL膽固醇升高。［單選題］*

A.山藥

B.大蒜

C.大蔥

D.洋蔥，

37.菜花又稱(chēng)花菜，學(xué)名叫（\［單選題］*

A.西蘭花

B.莖椰菜

C.花椰菜V

D.青花菜

38.某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中碳水化合物應(yīng)提供（）能量。［單選題］*

A.240kcal

B.180kcal

C.144kcal

D.576kcalV

39.黃酒具有甜味,其甜味的主要成分是（工［單選題］*

A.糖原

B.果糖

D.麥芽糖

40.以下常見(jiàn)谷類(lèi)原料中，（）的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高。［單選題］*

A.高粱

B.小麥

C.小米

D.大米V

41.食醋的主要成分是（工［單選題］*

A.碳水化合物

B.脂肪酸

C.醋酸V

D.甲酸

42.海參中提取的（），有抑制某些癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。［單選題］*

A.多巴胺

B.干擾素

C抑制素

D.海參素V

43.烏賊類(lèi)軟體動(dòng)物含量豐富的(\［單選題］*

A.鳥(niǎo)吉酸

B.谷氨酸

C.甘氨酸V

D.肌氨酸

44.()是由多種糖基組成的一類(lèi)多糖，是谷類(lèi)纖維的主要成分。［單選題］

A.纖維素

B.半纖維素V

C.木質(zhì)素

D.果膠

45.()不屬于影響食品安全的生物危害因素。［單選題］*

A.細(xì)菌性危害

B.激素殘留V

C.病毒性危害

D.蟲(chóng)鼠害

46.鮮果中含碳水化合物含量最高的是(\［單選題］*

A菠蘿

B.香蕉

C.蘋(píng)果

D.鮮棗V

47.制作發(fā)糕,一般適宜選用(\［單選題］*

B.九江油大米V

C.東北江米

D.湖南粳米

48.構(gòu)成蛋白質(zhì)最基本的氨基酸有（）種。［單選題］*

A.8

B.10

C.20V

D.24

49.（）能夠抑制胃內(nèi)亞硝胺的形成，能預(yù)防放射性物質(zhì)對(duì)人體的危害，并能減輕由此帶來(lái)的不良后果。

［單選題］*

A.茴蒿

B.大蒜

C.洋蔥

D.大蔥，

50.有“熱帶大豆”之稱(chēng)的是（X［單選題］*

A.豌豆

B刀豆

C.蠶豆

D.四棱豆，

51.在禽肉中，（）的蛋白質(zhì)含量較低。［單選題］*

A.雞肉

B.鴨肉V

C.鵝肉

D.鶴鶉肉

52.吊湯的原料應(yīng)（），中途不要加水。［單選題］*

A.冷水下鍋V

B.溫水下鍋

C.熱水下鍋

D.沸水下鍋

53.香油拌菠菜（開(kāi)水燙熟），每日吃?xún)纱?，?duì)（1便秘、頭痛、目眩等有食療作用。［單選題］*

A.痛風(fēng)

B.脂肪肝

C.高血壓V

D.糖尿病

54.（）是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范

的總和。［單選題］*

A.職業(yè)道德

B.職業(yè)守則

C.美德

D.道德V

55.瓜茄類(lèi)蔬菜中，維生素C含量最高的食物原料是（\［單選題］*

A.苦瓜

B.西紅柿

C.辣椒V

D冬瓜

56.兩廣地區(qū)（）攝入量相對(duì)而言在全國(guó)最低，高血壓和心血管疾病發(fā)病率比較低。［單選題］*

A.雞精

B.香醋

C.醬油

D.食鹽V

57.鮮冬筍煮熟切片，以香油、鹽、姜、醋拌食，對(duì)（）有輔助治療作用。［單選題］*

A.熱結(jié)便秘

B.風(fēng)寒咳嗽

C.寒咳哮喘

D.熱痰咳喘V

58.一般來(lái)說(shuō),健康成人每天需要水（）ml左右。［單選題］*

A.1500

B.2000

C.2500V

D.3000

59.（）是一種易于富集硝酸鹽的食物"［單選題］*

A.水果

B雞肉

C.蔬菜V

D.牛肉

60.研究表明,（）除了對(duì)人體全身有補(bǔ)益作用外，對(duì)腦細(xì)胞特別有益，能增強(qiáng)記憶、消除疲勞。［單選題］

A.荔枝

B.桂圓V

C物猴桃

D.大棗

61.大豆類(lèi)食物每食物交換吩的質(zhì)量為（I［單選題］*

A.25gV

B.50g

C.200g

D.500g

62.膳食中的天然維生素E就是a-生育酚，其活性以（）表示。［單選題］*

A.生育酚當(dāng)量

B。-生育酚當(dāng)量V

C.0-生育酚當(dāng)量

Dy-生育酚當(dāng)量

63.牛乳中的脂類(lèi)主要由（）組成。［單選題］*

A.甘油三酯V

B.甘油單酯

C.磷脂

D.固醇類(lèi)

64.任何一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有（工［單選題］

A.多樣性

B.唯一性V

C.準(zhǔn)確性

D.離散型

65.亞太地區(qū)成年人的BMI正常值為（\［單選題］*

A.>23

B.18.5-23V

C25-30

D.>30

66.牛乳中（）和氯離子基本上完全存在于溶液中。［單選題］*

A鈉V

B.鈣

C磷

D鎂

67.有八種氨基酸是人體必需氨基酸，除此之外（）對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)也是必需的。［單選題］

A.亮氨酸

B.苯丙氨酸

C.賴(lài)氨酸

D.組氨酸V

68.（）有促進(jìn)腸內(nèi)鈣、磷物質(zhì)吸收和骨內(nèi)鈣沉積的功能。［單選題］*

A.維生素A.

B.維生素B2

C.維生素c

D.維生素D.V

69.()在空氣中易被氧化失效，與某些金屬特別是與銅接觸破壞更快。［單選題］*

A.維生素A

B.維生素C.V

C.維生素D.

D.維生素E

70.以維生素B2為例，紅燒的損失高于(I［單選題］*

A蒸

B.炒V

C.清燉

D煮

71.()必須經(jīng)過(guò)消化、水解為單糖后，才能被吸收。［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B脂肪

C.碳水化合物V

D.維生素C.

72.只要能多樣化地選擇與搭配食物，合理烹制,一般就能符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的()的原則.［單選題］*

A.能量與營(yíng)養(yǎng)素平衡

B.性味與營(yíng)養(yǎng)素平衡

C.能量Wi

D.營(yíng)養(yǎng)素平衡V

73.（）生產(chǎn)過(guò)程中允許限時(shí)、限量、限品種使用安全性高的化肥、農(nóng)藥。［單選題］*

A.常規(guī)食品

B.無(wú)公害食品

C.綠色食品V

D.有機(jī)食品

74.慢性病主要包括心腦血管病、糖尿病、（1肥胖癥、精神病等一系列無(wú)傳染的疾病。［單選題］*

A.腸胃疾病

B.肝膽疾病

C.心肺疾病

D.惡性腫瘤V

75.蔬菜類(lèi)食物每食物交換吩的蛋白質(zhì)為（X［單選題］*

A.2g

B.5gV

C.4g

D.9g

76.河豚魚(yú)毒素主要存在于河豚魚(yú)的肝臟、（\眼睛、血液和魚(yú)皮中。［單選題］*

A心臟

B.腮腺

C.卵巢V

D.魚(yú)油

77.對(duì)農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評(píng)估，應(yīng)當(dāng)有食品安全（）的專(zhuān)

家參加。［單選題］*

A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)V

B.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)說(shuō)督專(zhuān)家委員會(huì)

C.管理委員會(huì)

D.監(jiān)督委員會(huì)

78.鮮冬筍煮熟切片，以香油、鹽、姜、醋拌食，對(duì)（）有輔助治療作用。［單選題］*

A.熱結(jié)便秘

B.風(fēng)寒咳嗽

C.寒咳哮喘

D.熱痰咳喘V

79.從膳食中攝入的（）與細(xì)胞內(nèi)的（）達(dá)到相互平衡有一個(gè)滯后期，大約需十五小時(shí)，故容易造成缺鉀

癥。［單選題］*

A.鉀V

B鈣

C鈉

D鎂

二.判斷題

1.魚(yú)類(lèi)脂肪含量一般較低,且含有較多的飽和脂肪酸。［判斷題］

對(duì)

錯(cuò)V

2.一般來(lái)說(shuō),健康成人每天需要水1000ml左右。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)，

3.人體的消化系統(tǒng)包括口腔、食管、胃、小腸和大腸等。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

4.維生素A在食物中常和脂肪混在一起，脂肪可幫助維生素A的吸收。［判斷題］?

對(duì)V

錯(cuò)

5.魚(yú)類(lèi)通常采用低溫法或食鹽法進(jìn)行保鮮。［判斷題］*

對(duì)，

錯(cuò)

6.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)必須遵守食品安全法。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

7.溝通是指信息從發(fā)送者到接收者的傳遞的過(guò)程。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)。

8.認(rèn)真傾聽(tīng)對(duì)方講話(huà)，正確t曲里解講話(huà)內(nèi)容,是溝通的重要環(huán)節(jié)。［判斷題］*

對(duì)，

錯(cuò)。

測(cè)瞼

一、單項(xiàng)選擇題（第1題?第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母在答題卡上填涂。每題1分，

滿(mǎn)分80分。）

L回族人有飲茶的習(xí)慣，寧夏的回族人喜歡用（）飲茶。［單選題］*

A、茶碗

B、茶杯

C、蓋碗V

D、酒杯

2.聽(tīng)話(huà)的技巧講究（），專(zhuān)注要求我們排除干擾、關(guān)注內(nèi)容、聽(tīng)清全部?jī)?nèi)容、捕捉要點(diǎn)。［單選題］*

A、跟隨

B、公正

C、投入

D、專(zhuān)注V

3.（）是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會(huì)主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。［單選題］

A、愛(ài)崗敬業(yè)V

B、誠(chéng)實(shí)守信

C、服務(wù)群眾

D、奉獻(xiàn)社會(huì)

4.神經(jīng)系統(tǒng)除由（）供能外，不能^用其他物質(zhì)供應(yīng)能量。［單選題］*

A、果糖

B、糖原

C、糖脂

D、葡萄糖V

5.當(dāng)工作中遇到困難時(shí)，下列說(shuō)法不對(duì)的是（\［單選題］

A、向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行請(qǐng)教

B、跟親近的人訴說(shuō)，以尋求他們的幫助

C、偷偷剽竊他人的成果V

D、爭(zhēng)取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的幫助

6.一般來(lái)說(shuō)，學(xué)生的日?；顒?dòng)屬于()活動(dòng)。［單選題］*

A、極輕體力V

B、輕體力

C、中體力

D、重體力

7.寒性、涼性的食物，適宜()的人。［單選題］*

A、寒證或阻氣不足

B、寒證或陰氣旺盛

C、熱證或陽(yáng)氣旺盛V

D、熱證或陰氣不足

8.柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是(1胡蘿卜素和鉀的豐富來(lái)源。［單選題］*

A、維生素CV

B、維生素D

C、維生素B1

D、維生素K

9.韭菜含有較多的()，對(duì)促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有好處。［單選題］*

A、粗纖維V

B、維生素C

C、碳水化合物

D、維生素D

10.物質(zhì)代謝過(guò)程中（）不可以直接被人體吸收利用或排出。［單選題］*

A、水

B、礦物質(zhì)

C、維生素。

D、蛋白質(zhì)

11.葡萄酒屬于（\［單選題］*

A、勾兌酒

B、配制酒

C、發(fā)酵酒，

D、蒸儲(chǔ)酒

12.（）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%~4%。［單選題］*

A、可可堿

B、茶葉堿

C、咖啡因V

D、花青素

13.溝通是指信息從（）到接收者的傳遞和理解的過(guò)程。［單選題］*

A、領(lǐng)導(dǎo)

B、同事

C、傳遞著

D、發(fā)送者V

14.中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為，五味入口，各有所走,各有所病。其中（）禁甘，肺病禁苦。［單選題］*

A、肝病

B、心病

C、脾病

D、腎病V

15.烹制前將原料用鹽、普油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法稱(chēng)為（\［單選題］*

A、輔助調(diào)味

B、正式調(diào)味

C、腌漬調(diào)味。

D、基本調(diào)味

16.違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額（）倍下罰款。［單選題］*

A、二倍以上

B、三倍以上

C、五倍以上V

D、六倍以上

17.推薦我國(guó)成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜約占一半。［單選題］*

A、100g~300g

B、200g?400g

C、300g-500gV

D、400g~600g

18根莖類(lèi)蔬菜中硒含量相對(duì)較高，其中（）最高。［單選題］*

A、芋芳

B、洋蔥

C、大蒜

D、山藥V

19.制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，這種增香方式被稱(chēng)為（\［單選

題］*

A、酶促生香

B、生物合成

C、微生物作用生香

D、人工加香V

20.優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在（）之間;氨基酸態(tài)氮1207%.［單選題］*

A、0.5%~0.8%

B、0.8%~1.1%

C、1.1%~1.3%

D、1.3%~1.8%V

2L某人從事輕體力活動(dòng)，身高175cm，體重55kg,每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為35kcal/kg,則他

一日能量需要量為（）。［單選題］*

A、1925kcal

B、2450kcalV

C、2100kcal

D、2200kcal

22.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。［單選題］*

A、3.0%V

B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

23.有些魚(yú)含有豐富的（），對(duì)防治甲狀腺腫大有好處。［單選題］*

A、硒

B、鐵

C、鋅

D、碘V

24.傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為香蕉性味（），有清熱潤(rùn)肺、健脾開(kāi)胃、降壓之功。［單選題］*

A、辛、溫

B、辛、涼

C、甘、溫，

D、甘、涼

25.菠菜經(jīng)過(guò)水焯后，可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。［單選題］*

A、維生素C

B、維素D

C、草酸V

D、葉酸

26.經(jīng)常食用（），尤其是它的葉,對(duì)防治高血壓和動(dòng)脈硬化有比較突出的食療功效。［單選題］?

A、韭菜V

B、芹菜

C、油菜

D、圓白菜

27.“五香肉干"有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性，這是（）產(chǎn)生的影響。［單選題］

A、色彩味覺(jué)

B、化學(xué)味覺(jué)

C、心理味覺(jué)

D、物理味覺(jué)V

28.類(lèi)的內(nèi)臟中（）蛋白量較高。［單選題］*

A、肝V

B、心

C、腎

D、盹

29?一類(lèi)的（）和加工方法又可分為不同的亞類(lèi)。［單選題］*

A、特點(diǎn)

B、名稱(chēng)

C、屬性V

D、產(chǎn)地

30.堅(jiān)果類(lèi)食物每食物交換份的脂肪為（、［單選題］*

A、4gV

B、5g

C、6g

D、7g

31.大豆類(lèi)食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（I［單選題］

A、Ig

B、5g

C、2g

D、9gV

32.苦瓜的醫(yī)用價(jià)值高，其性味（），入心、脾、胃經(jīng)。［單選題］*

A、苦、寒V

B、苦、溫

C、甘、溫

D、辛、寒

33.谷類(lèi)的碳水化合物主要集中在（）的淀粉細(xì)胞中。［單選題］*

A、谷皮

B、胚乳。

C、谷胚

D、糊粉層

34.海帶、紫菜等中還含豐富的（），每100g海帶（干）中碘含量可達(dá)36mg。［單選題J*

A、鐵

B、鎂

C、硒

D、碘V

35.（）是血漿中的主要陽(yáng)離子，占陽(yáng)離子總量的90%以上。［單選題］*

A、鉀

B、鈣

C、鈉V

D、鎂

36.()菜時(shí)原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼,減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失。［單選

題］*

A、爆

B、

C、燉

D、燒

37運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度是以功能的()來(lái)表示的,包含T分相對(duì)于個(gè)體運(yùn)動(dòng)水平的度量。［單選題］*

A、強(qiáng)度V

B、力量

C、當(dāng)量

D、百分?jǐn)?shù)

38.就餐對(duì)象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、問(wèn)、聽(tīng)、(\［單選題］*

A、寫(xiě)

B、記V

C、讀

D、講

39.用以評(píng)估個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素溟入水平的參考值是(\［單選題］*

A、AI

B、EAR

C、UL

D、RNIV

40.煙熏和泡制的魚(yú)、肉、咸菜中含有較高的()致癌物質(zhì),易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。［單選題1*

A、二甲胺

B、氧化二甲胺

C、硝酸胺

D、亞硝胺類(lèi)V

41.()中所含多巴胺，能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。［單選題］*

A、山藥V

B、大蒜

C、大蔥

D、洋蔥

42.水果類(lèi)食物每食物交換份的碳水化合物為(\［單選題］?

A、15g

B、50g

C、17g

D、21gV

43.()除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高,且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來(lái)源。

［單選題］*

A、豆類(lèi)

B、谷類(lèi)

C、奶類(lèi)。

D、蔬菜

44.在烹調(diào)菜肴時(shí)若不慎將菜肴調(diào)得過(guò)咸,可添加適量糖來(lái)進(jìn)行減味調(diào)整，這是味覺(jué)的（X［單選題］*

A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象

C、相消現(xiàn)象

D、相乘現(xiàn)象V

45.切牛肉肉絲時(shí)，應(yīng)使刀與牛肉的肌肉纖維方向成（）直角橫切。［單選題］*

A、直角橫切V

B、鈍角斜切

C、平角順切

D、夾角頂?shù)肚?/p>

46.袁枚"煎炒宜盤(pán),湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生輝”的精辟論斷，體現(xiàn)了中國(guó)菜肴（）的特點(diǎn)。［單

選題］*

A、用料廣泛

B、講究盛器V

C、配料嚴(yán)謹(jǐn)

D、嚴(yán)格

47."鯽魚(yú)豆腐"用鯽魚(yú)與豆腐搭配,使?fàn)I養(yǎng)素搭配更為合理。它采用是配菜原則是（\［單選題］*

A、韌配韌

B、軟配軟

C、脆配脆

D、嫩配嫩V

48.禽肉脂肪含有較多的（）,熔點(diǎn)低,易于消化吸收。［單選題］*

A、亞麻酸

B、亞油酸V

C、花生四烯酸

D、油酸

49.除亞油酸外，人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有(X［單選題］*

A、花生四烯酸

B、賴(lài)氨酸

C、亞麻酸V

D、精氨酸

50.()是構(gòu)成細(xì)胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些酶的合成。［單選題］*

A、決J

B、鋅

C、銅

D、硒

51.()是常用的就餐對(duì)象調(diào)查方法，它包括個(gè)別訪(fǎng)談、電話(huà)訪(fǎng)談、召開(kāi)座談會(huì)。［單選題］*

A、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研

B、社區(qū)調(diào)查

C、問(wèn)卷調(diào)查

D、訪(fǎng)談?wù){(diào)查V

52.下列哪種蔬菜不是根菜類(lèi)蔬菜(\［單選題］*

A、山藥

B、蘿卜

C、牛著V

D、生姜

53.（）是食物中不易被光破壞的維生素。［單選題］*

A、核黃素

B、維生素A

C、維生素C

D、維生素DV

54.查食物成分表可知,芥藍(lán)的可食部的數(shù)值表示為90，則260克該食物的可食部質(zhì)量為（）.［單選題］

A、150克

B、234克V

C、250克

D、289克

55.某人每日需要2400kcal的能量，則早餐中蛋白質(zhì)應(yīng)提供（）能量。［單選題］*

A、180kcal

B、432kcal

C、108kcalV

D、576kcal

56.職業(yè)道德是社會(huì)道德體系的重要組成部分，它的社會(huì)作用表現(xiàn)在（\［單選題］*

A、妨礙從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系

B、有助于提高全社會(huì)的道德水平V

C、是社會(huì)精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程

D、影響著公共生活的秩序、文明禮貌

57.大蒜素具有降＜氐（）的作用，因而配合香腸、肉類(lèi)等動(dòng)物性食物食用，效果更佳。［單選題］*

A、血脂

B、血色素

C、亞硝胺V

D、血糖

58.肉蛋類(lèi)食物每食物交換份的脂肪為（I［單選題］*

A、4g

B、5gV

C、6g

D、7g

59.書(shū)面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書(shū)面文字或（）的手段。

［單選題］*

A、信息

B、記錄

C、話(huà)語(yǔ)

D、符號(hào)V

60.（）也稱(chēng)砍，主要用于帶骨的或堅(jiān)硬的原料.［單選題］*

A、斬

B、劈V

C、切

D、片

61.黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有一定治療價(jià)值。

［單選題］*

A、葫蘆素V

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黃素

62.干辣椒里所含的維生素B,要超過(guò)其它蔬菜的（工［單選題］*

A、3~5倍

B、4~6倍

C、5~8倍

D、6~10倍V

63.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)攝入，或是在（）以?xún)?nèi)分別攝入的食物才能有效。［單選題］*

A、lh

B、3h

C、4hV

D、5h

64.谷著類(lèi)食物每食物交換份的碳水化合物為（\［單選題］*

A、150g

B、50g

C、100g

D、20gV

65.一般以"（）"面點(diǎn)為南味面點(diǎn)的代表。［單選題］

A、廣式V

B、蘇式

C、滬式

D、閩式

66.一般西式面點(diǎn)的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、（）等。［單選題］*

A、核桃仁

B、巧克力V

C、松子

D、椰蓉

67.若人體（）攝入不足，會(huì)表現(xiàn)出多種缺乏癥，常見(jiàn)的有口角炎、舌炎、陰囊炎和脂溢性皮炎等。［單

選題］*

A、維生素C

B、維生素B

C、維生素B2V

D、維生素D

68.道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、（）之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。［單

選題］*

A、個(gè)人與法

B、個(gè)人與自然V

C、個(gè)人與道德

D、個(gè)人與職業(yè)

69.膳食中鹽的攝入量過(guò)高與（）的患病率密切相關(guān)。［單選題］*

A、脂肪肝

B、糖尿病

C、高血壓V

D、高血脂

70.（）是一種藥食兼用的植物，也是傳統(tǒng)補(bǔ)品。［單選題］*

A、苦瓜

B、藕

C、山藥V

D、香菇

71.缺乏（）時(shí)會(huì)造成垂體機(jī)能不全，甲狀腺生長(zhǎng)不良。［單選題］*

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素EV

72.鮮黃花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。［單選題］*

A、胰蛋白酶抑制劑

B、皂素

C、秋水仙堿，

D、龍葵素

73.鎮(zhèn)江香醋優(yōu)質(zhì)（）和黃酒漕為主要原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝釀制而成。［單選題］*

A、紅薯

B、高粱

c、糯米v

D、大豆

74.含糖量小于4mg/的葡萄酒被稱(chēng)為（I［單選題］*

A、干白葡萄酒

B、干葡萄酒V

C、半干葡萄酒

D、甜葡萄酒

75.沙門(mén)氏菌引起的食物中毒屬于（）食物中毒。［單選題】*

A、物理性

B、化學(xué)性

C、病毒性

D、細(xì)菌性V

76.魚(yú)類(lèi)中的碳水化合物含量普遍較低，甚至（）中不含碳水化合物。［單選題］

A、鯉魚(yú)。

B、草魚(yú)

C、鯉魚(yú)

D、鯨魚(yú)

77幼兒缺（）會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。［單選題］*

A、鋅

B、鐵

C、硒

D、碘”

78.人體需要的能量，來(lái)自食物中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，其中約（）以上轉(zhuǎn)變成維持體溫的能量。［單選

題］

A、40%V

B、50%

C、60%

D、70%

79.藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于（、［單選題］*

A、勾兌酒

B、配制酒V

C、發(fā)酵酒

D、蒸儲(chǔ)酒

80.（）中含有的一系列酶，具有分解及促進(jìn)碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大類(lèi)物質(zhì)的消化作用。［單選

題］*

A、唾液

B、胃液

C、膽汁

D、胰液V

二、判斷題（第81題~第100題.將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的在答即卡上涂"A"，錯(cuò)誤的涂"B".

每題1分，滿(mǎn)分20分。）

81.蝦皮含鈣量特別高，可使血壓下降，并能預(yù)防腦血栓、腦溢血等疾病，是補(bǔ)鈣的最好