長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術學院《視頻編輯》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《視頻編輯》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標準最為關鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質(zhì)的技術難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量2、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌3、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上4、食品保鮮技術不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣5、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是6、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染7、食品的貨架期預測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是8、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌9、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析10、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法11、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標簽標識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓12、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑13、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃14、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試15、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中固體分散技術的原理和應用，分析其對藥物在食品中應用的影響。2、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的重金屬？3、（本題5分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲存條件密切相關，分析常見異味化合物的產(chǎn)生途徑以及控制方法？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的果蔬罐頭中的湯汁調(diào)配和對產(chǎn)品口感和質(zhì)量的影響。2、（本題5分）食品中的風味物質(zhì)的閾值會受到個體差異和飲食文化的影響。請詳細論述這些影響因素的作用方式，以及在食品感官評價和產(chǎn)品開發(fā)中的考慮要點。3、（本題5分）全面分析食品干燥過程中的質(zhì)量控制指標和檢測方法，以及如何保證干燥食品的品質(zhì)。4、（本題5分）深入探討食品中香氣化合物的提取和分析方法，以及這些方法在食品風味研究中的應用和局限性。5、（本題5分）食品中的天然色素和合成色素各有特點和應用。請深入論述天然色素和合成色素的種類、性質(zhì)、提取和合成方法，以及在食品中的應用和安全性評估。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的抹茶蛋糕，消費者反映抹茶味不夠濃郁，且蛋糕體不夠松軟。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了正宗的抹茶粉和傳統(tǒng)的烘焙工藝。請研究可能導致抹茶蛋糕品質(zhì)不佳的原因，并提出改進建議。2、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的燕麥片，消費者反映沖調(diào)后口感粗糙，有結(jié)塊現(xiàn)象。請分析可能影響燕麥片沖調(diào)性能和口感的因素，如燕麥的品種和加工方