《食品加工保藏》課件

《食品加工保藏》歡迎來到《食品加工保藏》課程！本課程將帶您深入了解食品加工和保藏的理論知識和實際操作，學(xué)習(xí)如何更好地延長食品的保質(zhì)期，保障食品安全和質(zhì)量。課程簡介課程目標(biāo)掌握食品加工和保藏的理論基礎(chǔ)和實踐技能，能夠獨立完成食品加工和保藏操作。課程內(nèi)容包括食品腐敗原因、保藏目的、保藏方法、實例分析、總結(jié)和展望等。食品加工保藏概述食品加工保藏是指利用各種方法，改變食品的理化性質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期，保障食品安全和質(zhì)量，使其能夠長時間保存和食用。食品腐敗原因微生物污染細菌、真菌、酵母等微生物生長繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。酶促反應(yīng)食品中的酶類催化氧化、水解等反應(yīng)，導(dǎo)致食品成分改變，影響品質(zhì)。化學(xué)反應(yīng)氧化、還原、水解等化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食品成分發(fā)生變化，影響口感和營養(yǎng)價值。食品保藏目的延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)，保障食品安全和質(zhì)量，滿足人們對營養(yǎng)和美味的需求。食品保藏方法分類物理保藏利用物理方法，改變食品的理化性質(zhì)，抑制微生物生長繁殖。化學(xué)保藏利用化學(xué)物質(zhì)，抑制微生物生長繁殖，或阻止酶促反應(yīng)發(fā)生。生物保藏利用生物方法，抑制微生物生長繁殖，或改善食品品質(zhì)。復(fù)合保藏將兩種或兩種以上保藏方法結(jié)合起來，提高保藏效果。物理保藏方法低溫保藏降低食品溫度，抑制微生物生長繁殖。脫水保藏降低食品含水量，抑制微生物生長繁殖。輻照保藏利用射線殺滅微生物，延長食品保質(zhì)期。包裝保藏使用合適的包裝材料，隔絕氧氣和水分，防止食品變質(zhì)。物理保藏——低溫保藏通過降低溫度，抑制微生物的生長繁殖，減緩酶促反應(yīng)速率，從而延長食品的保質(zhì)期。常用的低溫保藏方法包括冷藏和冷凍。物理保藏——脫水保藏通過降低食品的含水量，抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。常用的脫水保藏方法包括干燥、腌制、風(fēng)干等。物理保藏——輻照保藏利用射線照射食品，殺滅微生物，延長食品的保質(zhì)期。常用的輻照保藏方法包括伽馬射線照射、電子束照射等。物理保藏——包裝保藏使用合適的包裝材料，隔絕氧氣和水分，防止食品變質(zhì)。常用的包裝材料包括真空包裝、充氣包裝、保鮮膜等?；瘜W(xué)保藏方法利用化學(xué)物質(zhì)，抑制微生物生長繁殖，或阻止酶促反應(yīng)發(fā)生，延長食品的保質(zhì)期。常用的化學(xué)保藏方法包括添加保藏劑、氣調(diào)保藏等?；瘜W(xué)保藏——添加保藏劑在食品中添加化學(xué)物質(zhì)，抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期。常用的保藏劑包括防腐劑、抗氧化劑、酸味劑等?；瘜W(xué)保藏——氣調(diào)保藏改變食品周圍的氣體成分，抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期。常用的氣體成分包括氮氣、二氧化碳等。生物保藏方法利用生物的方法，抑制微生物生長繁殖，或改善食品品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期。常用的生物保藏方法包括微生物保藏、酶促保藏等。生物保藏——微生物保藏利用益生菌或其他有益微生物，抑制有害微生物生長繁殖，改善食品品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期。生物保藏——酶促保藏利用酶類催化反應(yīng)，改善食品品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期。常用的酶類包括蛋白酶、脂肪酶等。復(fù)合保藏方法將兩種或兩種以上保藏方法結(jié)合起來，提高保藏效果，延長食品保質(zhì)期。常用的復(fù)合保藏方法包括微生物與化學(xué)保藏、物理與化學(xué)保藏等。復(fù)合保藏——微生物與化學(xué)保藏利用微生物和化學(xué)物質(zhì)的協(xié)同作用，抑制微生物生長繁殖，改善食品品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期。復(fù)合保藏——物理與化學(xué)保藏利用物理方法和化學(xué)物質(zhì)的共同作用，抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期。例如，低溫保藏結(jié)合添加保藏劑。保藏方法的選擇選擇合適的保藏方法，需要根據(jù)食品的種類、性質(zhì)、用途、保質(zhì)期要求等因素進行綜合考慮。保藏方法的評價標(biāo)準(zhǔn)保藏方法的評價標(biāo)準(zhǔn)包括保藏效果、安全性、經(jīng)濟性、工藝可行性等。選擇效果好、安全可靠、經(jīng)濟可行的保藏方法。食品加工實例分析以下將介紹幾種常見的食品加工實例，并分析其所采用的保藏方法。食品加工實例——果蔬罐頭果蔬罐頭采用高溫殺菌和密封包裝，抑制微生物生長繁殖，延長保質(zhì)期。同時，高溫可以使果蔬軟化，增加口感。食品加工實例——速凍食品速凍食品采用快速冷凍技術(shù)，將食品快速降溫，抑制微生物生長繁殖，延長保質(zhì)期。冷凍可以保留食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。食品加工實例——干制食品干制食品采用干燥技術(shù)，降低食品含水量，抑制微生物生長繁殖，延長保質(zhì)期。常用的干燥技術(shù)包括曬干、烘干、真空干燥等。食品加工實例——發(fā)酵食品發(fā)酵食品利用微生物的代謝活動，改變食品的成分，產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，延長食品的保質(zhì)期。常用的發(fā)酵方法包括乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等。食品加工實例——油脂制品油脂制品采用精煉和包裝等方法，防止油脂氧化變質(zhì)，延長保質(zhì)期。常用的保藏方法包括添加抗氧化劑、充氮包裝等。食品加工實例——乳制品乳制品采用巴氏殺菌、超高溫滅菌等方法，殺滅有害微生物，延長保質(zhì)期。同時，乳制品還可以進行發(fā)酵，生產(chǎn)酸奶、奶酪等產(chǎn)品。食品加工實例——谷物制品谷物制品采用烘烤、蒸煮等方法，改變谷物