中國(guó)礦業(yè)大學(xué)《發(fā)酵工程大實(shí)驗(yàn)（實(shí)驗(yàn)）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)中國(guó)礦業(yè)大學(xué)

《發(fā)酵工程大實(shí)驗(yàn)（實(shí)驗(yàn)）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌2、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過(guò)程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B123、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法4、食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的含量通常在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是5、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅6、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工7、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景8、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸9、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類10、食品的蛋白質(zhì)功能特性對(duì)食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性11、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類營(yíng)養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K12、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是13、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷售過(guò)程14、食品包裝對(duì)于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)15、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的變色？2、（本題5分）論述食品中固體分散技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其對(duì)藥物在食品中應(yīng)用的影響。3、（本題5分）食品中的香氣前體物質(zhì)在加工過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣成分，論述香氣前體物質(zhì)的種類、轉(zhuǎn)化機(jī)制以及影響因素？4、（本題5分）論述食品中色素的分類、來(lái)源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的生態(tài)演替規(guī)律，以及在食品發(fā)酵和腐敗過(guò)程中的作用。2、（本題5分）全面分析食品的微波加熱技術(shù)的特點(diǎn)、應(yīng)用限制和在食品工業(yè)中的發(fā)展前景。3、（本題5分）全面分析食品水分遷移的機(jī)制、影響因素，以及在食品儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的控制方法和意義。4、（本題5分）全面分析食品的擠壓成型技術(shù)在休閑食品（如薯片、泡芙）生產(chǎn)中的應(yīng)用和創(chuàng)新。5、（本題5分）全面論述食品在兒童食品生產(chǎn)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)均衡和安全控制，分析兒童食品行業(yè)的消費(fèi)特點(diǎn)和發(fā)展策略。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，表面出現(xiàn)了白色的霜狀物，消費(fèi)者對(duì)此提出了質(zhì)疑。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，可能是巧克力中的糖分結(jié)晶，還是脂肪遷移所致？并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施，以避免類似情況再次發(fā)生，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。2、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在包裝上容易出現(xiàn)融化現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)包裝材料和方法的建議，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。3、（本題10分）某飲料企業(yè)新推出的一款功能性飲料，市場(chǎng)反應(yīng)平平，銷售不佳。分析可能的原因，如產(chǎn)品定位不準(zhǔn)確、目標(biāo)消費(fèi)群體不清晰、宣傳推廣不到位等。制定改進(jìn)產(chǎn)品營(yíng)銷策略和