中央美術(shù)學(xué)院《啤酒生產(chǎn)技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁中央美術(shù)學(xué)院《啤酒生產(chǎn)技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是2、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)3、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束4、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑5、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)7、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜8、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是9、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是10、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類11、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣12、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是13、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差14、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類氧化C.脂類氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)15、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中獸藥殘留的控制措施。2、（本題5分）對于烘焙食品中的防腐劑使用，分析其必要性、種類選擇以及如何在保證防腐效果的同時(shí)減少對產(chǎn)品品質(zhì)的影響？3、（本題5分）食品的脈動(dòng)電場殺菌技術(shù)是一種新型非熱殺菌技術(shù)，請?zhí)接懫湓怼?yōu)勢以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的果蔬保鮮中的涂膜技術(shù)的原理、材料選擇和應(yīng)用效果。2、（本題5分）全面分析食品的膜過濾技術(shù)在果汁澄清和濃縮中的應(yīng)用，以及對果汁品質(zhì)的影響。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的腌制肉制品（如火腿、臘肉）的加工工藝和品質(zhì)控制要點(diǎn)。4、（本題5分）詳細(xì)論述常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性評價(jià)，探討如何合理使用防腐劑以確保食品的安全和品質(zhì)。5、（本題5分）全面論述食品在兒童食品生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)均衡和安全控制，分析兒童食品行業(yè)的消費(fèi)特點(diǎn)和發(fā)展策略。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的巧克力，在市場抽檢中被發(fā)現(xiàn)添加了禁用的色素。分析這種違規(guī)添加行為的危害和可能的動(dòng)機(jī)，如追求色澤效果、降低成本等，并提出加強(qiáng)食品添加劑使用監(jiān)管和打擊違法添加的措施。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的膨化食品，在包裝打開后容易受潮變軟。分析造成膨化食品受潮的原因，是包裝材料的防潮性能差，還是生產(chǎn)過程中水分控制不當(dāng)？并提出解決受潮問題的建議。3、（本題10分