中央戲劇學(xué)院《食品安全學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品安全學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗橄M者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是2、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異3、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅4、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌5、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛6、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評價時，以下哪種評價指標(biāo)最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味7、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是8、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥9、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素10、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類11、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加12、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維13、對于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶14、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試15、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍16、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是17、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.018、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料19、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是20、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導(dǎo)致所有營養(yǎng)成分的損失二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的物理原因？2、（本題5分）在食品的真空濃縮技術(shù)中，真空度、溫度和濃縮時間如何影響濃縮效果和食品品質(zhì)，以及如何避免營養(yǎng)成分的損失？3、（本題5分）解釋食品干燥的方法及各自的優(yōu)缺點。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某肉類加工企業(yè)的一款火腿產(chǎn)品，在市場推廣中，消費者對其營養(yǎng)價值和食用方法存在誤解。探討可能的原因，如宣傳資料不清晰、消費者教育不足、競爭對手誤導(dǎo)等。制定加強消費者教育和產(chǎn)品宣傳的方案，以及如何糾正誤解和樹立正確的產(chǎn)品形象。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手眾多。請分析該企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行市場定位和差異化競爭，以提高產(chǎn)品的市場份額。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中，缺乏有效的市場調(diào)研，導(dǎo)致推廣策略不當(dāng)。請分析市場調(diào)研的重要性，并提出進(jìn)行有效市場調(diào)研的方法，以制定合理的推廣策略。4、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸，被檢測出亞硝酸鹽含量超標(biāo)。分析可能導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)的原因，是原料肉的品質(zhì)問題，還是添加劑的用量控制不當(dāng)？并提出相應(yīng)的整改措施，以確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5、（本題5分）一家乳制品企業(yè)新推出的酸奶產(chǎn)品，在市場上銷售一段時間后，收到了部分消費者關(guān)于口感不佳和有異味的反饋。分析可能導(dǎo)致這些問題的因素，比如原料奶的質(zhì)量、發(fā)酵工藝