幼兒園食堂管理制度匯編

幼兒園食堂管理制度匯編

目錄

食堂財務管理制度.......................................1

幼兒飲食管理制度......................................2

食品設備、設施清潔消毒維修管理制度....................3

從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生管理制度..........................5

食堂從業(yè)人員培訓管理制度..............................6

食堂消防安全管理制度..................................7

食堂餐具、炊具清洗及消毒制度..........................8

食品添加劑管理制度....................................9

食品驗收制度..........................................11

食品采購索證索票制度..................................12

食堂食品留樣制度.....................................13

食品采購制度.........................................14

食堂監(jiān)控系統(tǒng)管理制度..................................15

食堂管理制度.........................................16

食堂食品安全自查制度.................................30

食堂食品安全管理制度.................................31

伙食管理制度.........................................33

餐廳衛(wèi)生管理制度.....................................35

餐廚廢棄物處置管理制度...............................36

食堂專間操作管理制度.................................37

配餐加工管理衛(wèi)生管理制度.............................39

食物中毒或其它食源性疾病報告處理制度.................40

烹調加工管理衛(wèi)生管理制度.............................41

食堂食品加工制度.....................................42

食堂采購物品入庫檢測制度.............................43

食物中毒或其它食源性疾病疫情報告制度.................44

學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法.............................46

食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制度.................49

飲食衛(wèi)生制度.........................................50

炊事人員職責.........................................51

食品衛(wèi)生管理制度.....................................52

食（用）具洗滌毒及保管制度..............................53

食品采購運輸衛(wèi)生制度.................................54

食品儲藏保管衛(wèi)生制度.................................55

食品粗加工衛(wèi)生制度...................................56

熱菜烹調的衛(wèi)生制度...................................57

主食面點間的衛(wèi)生制度.................................58

餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度...............................59

廚房工作人員個人衛(wèi)生制度.............................60

農藥殘留檢測實驗室管理制度...........................61

食堂預防蒼蠅、蚊、防塵及防鼠、防螳螂措施.............63

餐廳管理員職責.......................................66

烹調加工衛(wèi)生崗位責任制...............................67

配餐加工管理衛(wèi)生崗位責任制...........................68

洗碗消毒人員崗位責任制...............................69

餐廳衛(wèi)生管理崗位責任制...............................70

廚師工作職責.........................................71

配餐加工管理衛(wèi)生崗位責任制...........................72

烹調加工衛(wèi)生崗位責任制...............................73

食堂粗加工衛(wèi)生崗位責任制.............................74

食堂負責人崗位責任制.......................................................75

食堂財務管理制度

1.伙食帳必須日清、月清、帳物相符。堅持購物審查制度。

采購的東西，必須有購貨憑證，并經驗收員簽字方可報銷；特殊

情況必須有報告經領導簽字方可報銷。

2.厲行節(jié)約，反對浪費，搞好伙食管理，入園幼兒要登記清

楚，防止漏交。

3.節(jié)余、虧損原因清楚，幼兒伙食盈虧不能超過2機

4.不準用伙食費購買其它與伙食無關的物品.

5.定時公開帳目，接受家長和職工的監(jiān)督。

幼兒飲食管理制度

1.幼兒伙食應有專人負責，民主管理，定期開會，研究伙食

問題。

2.伙食費要專用，精打細算，計劃開支，合理使用。

3.根據季節(jié)變化及幼兒生長發(fā)育的需要，科學合理的制定幼

兒食譜。

4.準確掌握幼兒出勤人數，做到每天按人按量供應主副食,

不吃隔日剩飯菜C

5.工作人員（包括炊事員）和幼兒伙食要嚴格分開。

6.按時開飯，兒童進餐時間不應少于二十至三十分鐘，保證

兒童吃好每餐飯。

2

食品設備、設施清潔消毒維修管理制度

L食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成

品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2.配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、

盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗

滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜

采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3.有效消除老鼠、蠟螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件.

加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣

幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應

有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可

設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、

消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動

式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5.食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，

及時排除潮濕和污濁空氣。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應

當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面

原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用

木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食

品的宜采用塑膠型切配板。

7.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

3

冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要

時消毒，確保正常運轉和使用。

4

從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生管理制度

一、固定責任人員專人管理，建立從業(yè)人員健康檔案，按期

組織從業(yè)人員健康檢查，做到持有效健康^民上崗，從業(yè)人員健

康言正（卡）由集體保管，按班、組分類保存、備查。

二、堅持日“晨檢”制度，每日對上崗從業(yè)人員的個人衛(wèi)生

與健康狀況進行檢查、詢問。及時發(fā)現(xiàn)不符和衛(wèi)生要求的上崗從

業(yè)人員，做到及時消除可能污染食品的安全隱患，有晨檢記錄。

三、嚴格廚師、服務員招聘上崗程序：面試一體檢一持體檢

證明后上崗。杜絕試工后體檢及邊試邊體檢等未取得健康合格證

明即上崗的違法行為。

四、制定在崗從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓計劃，結合本單位實際

及各食品加工、制售區(qū)域特點，按照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法管理辦

法》與食品衛(wèi)生量化分級管理評分標準各項要求，有計劃的對在

崗從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)與衛(wèi)生知識的培訓，有培訓記

錄。

五、定期對在崗從業(yè)人員進行食品知識考核，考核內容為：

食品衛(wèi)生法律法規(guī)。食品衛(wèi)生五四制、個人衛(wèi)生要求，除四害措

施，生熱分開內容、食品感官檢查知識，食品采購運輸保管要求，

食品添加劑使用要求，食品營養(yǎng)與管理善食、食品污染的預防、

食品中毒的預防原則與措施等內容，有考核記錄。

5

食堂從業(yè)人員培訓管理制度

1.定期組織食堂從業(yè)人員學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

等相關衛(wèi)生和業(yè)務知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

2.學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次（16

小時）以上，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并認真

作好學習記錄。

3.積極參加上級業(yè)務部門組織的培訓，有計劃地提高業(yè)務能

力，熟練掌握各種烹調技藝C

4.堅持每訓必測制，凡培訓后都應及時組織考核，凡不及格

者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

5.學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集

好，整理存檔備案。

6.雙周三下午2：30分召開會議，組織學習食堂有關內容及

工作安排。

6

食堂消防安全管理制度

一、按照消防部門檢查要求配置消防滅火器材。

二、食堂加工、烹調食品使用電器、電熱、電加熱器時，先

檢查設備是否安全完好才能插上電源，開啟電源開關。嚴禁先開

啟開關再插電源。

三、在操作使用食品加工機械時，先檢查零部件安裝是否堅

固，機器是否完好，才能進行操作使用。但機器在運轉時嚴禁將

手或物體伸入運轉設備為操作，防止事故發(fā)生C

四、食堂在操作或衛(wèi)生工作中嚴禁把水撒在電器設備或電源

設備上，防止觸電事故發(fā)生或引起電器設備等的損壞。

五、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴禁擅離灶臺，如有急事需

離開，必須關閉鼓風機，油溫下降時才能離開，防止熱油燃燒引

起火災。如意外燃燒失火，速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜，并迅速

用滅火器滅火，嚴禁直接用水滅火，防止傷人。

六、食堂在電器設備運轉中，爐灶在燃燒中禁止操作人員離

開崗位，防止事故發(fā)生。

七、每天下班前要殮查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關

閉，門窗是否關好，方能離開。

八、食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道

滅火器所在位置。定期進行消防知識培訓，定期檢查滅火器是否

有效，并及時更新。

九、嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情

迅速報警并通知后勤保衛(wèi)處。

7

食堂餐具、炊具清洗及消毒制度

1.餐具清洗消毒有專人負責。有消毒記錄。

2,餐具、菜具、熟食容器餐后應及時消毒，做到使用一次,

清洗消毒一次。

3.餐具清潔消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保

潔。

4.餐具使用前消毒，要求分班裝入消毒柜內指定位置后嚴格

按消毒柜使用說明消毒°（如遇到停電，就使用煮沸或蒸汽消毒

法消毒。具體操作如下：煮沸：餐具浸沒水中，水開后煮沸20

分鐘。蒸汽：流動蒸汽持續(xù)蒸10?20分鐘。）

5.不得將消毒好的餐具分裝到各班容器內，防止消毒后再污

染。

6.飯桶、菜具、湯桶，每日使用后必須高溫消毒。

7.幼兒餐具不得用消毒液浸泡，以防殘余氯攝入。

8.消毒好的餐具放置在消毒柜中備用，用前放入備餐間分發(fā)

到各班。

8

食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障我園餐飲安全，依據相關

法律、法規(guī)及規(guī)章，制定我園管理制度。

一、食品添加劑專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、

專柜保存。

二、由專職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐

飲服務食品安全法律和食品添加劑安全相關知識以及食品感官

鑒別常識c主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的

人員分別簽訂責任書。

三、采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經

營單位采購，實行定點采購，并應當與供應商簽訂包括保證食品

添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取

并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件以及購物憑證。購

物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量等內容。

四、入庫前，庫管人員應當查驗所購產品外包裝、包括檢查

是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立食品添加劑專用采

購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、

數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯(lián)系方式、

進貨日期等。

五、建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應

當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，

使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬

實相符。

9

六、設立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”

字樣，盛放容器上應標明食品添加劑名稱。

七、食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，配備精確的計

量工具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用

量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

八、食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索

證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

九、食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證

照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期

限不得少于2年。

10

食品驗收制度

1.幼兒園采購食品由專人負責，一定要在符合國家衛(wèi)生標準

的超市、農貿市場、食品商店采購，執(zhí)行采購的人員要認真執(zhí)行

規(guī)章制度，認真細致地選購食品，選擇色澤明亮、新鮮、無變質，

無過期的食品。

2.對采購回來的食品，園內要設專人負責驗收。如后勤園長

或會計及其他人員對每樣食品仔細檢查驗收過秤，并將食品名稱、

用量、單價、總價分別記入食堂用量表，食品按當日幼兒就餐人

數采購。

3.對采購的糧食、調味品、香料類食品測要仔細查驗生產日

期、保質日期，并檢查包裝袋有否破損，完備后交給管庫人員入

庫。

4.驗收到不合格食品須立即通知商家調換，采購食品須向生

產單位索要食品相關證明。

it

食品米購索證索票制度

一、幼兒園食堂購置食品時，應向有關供應商索取有關證、

單。包括：工商營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、衛(wèi)生許可證等復印件。

二、在索取有關證件時，應注意查驗證件有效期限，防止供

應商提供過期、偽造、涂改、借用的證件。

三、食品采購必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是

否持有有效證件，不得貪便宜、圖省事、隨便購進“三無食品二

四、不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質、超過保質期限或非

食品原料加工的食品，不得采購《食品衛(wèi)生法》禁止生產經營的

食品。

五、采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或產品說

明書是否符合衛(wèi)生標準。

六、采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原材料的品

種及其相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其它相關法規(guī)。

七、采購人員應掌握必要的感官檢查方法，對采購食品進行

檢查。

12

食堂食品留樣制度

1.食堂提供的餐點必須全部留樣，不得特殊制作。由食堂

分餐人員專人負責留樣。

2.留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被

污染。

3.留樣食品冷卻后，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉

專用容器內，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、

餐次、留樣人C

4.將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。

冰箱溫度設定為0℃-4寸。

5.做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名

稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

6.每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，冷藏48小時，進

餐者如無異常，即可處理留樣的食品。如有異常，立即封存，送

食品衛(wèi)生安全部門查驗。

7.食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的

物品。

8.衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未

按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

13

食品米購制度

一、幼兒園食品采購一律堅持定點、定人制度。

1.學校必須與供貨方簽定采購合同，一年簽訂一次。

2.供貨方必須出具各類所需證明，并給采購學校提供衛(wèi)生許

可證、食品檢驗合格證、身份證、等證復印件，學校留檔保存。

3,供貨方所供食品須知：

(1)、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好“病從口入”關，對

腐爛變質的原料做到不買、不加工C

(2)、采購食品時，必須向供貨方索取衛(wèi)生許可證及產品檢

驗合格證。

(3)、禁止購進腐敗變質、霉變、有毒、有害的食品。

(4)、禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。

(5)、禁止采購超過保質期限的食品。

(6)、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及

其制品禁止進貨。

(7)、購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新

鮮。

二、幼兒園食品采購檢查制度幼兒園食品衛(wèi)生檢查人員對食

堂購入的食品按要求每進一次檢查一次，做好登記。

14

食堂監(jiān)控系統(tǒng)管理制度

1.食堂管理員負責監(jiān)控室的管理工作，園長有權對監(jiān)控室

進行檢查監(jiān)督。

2.監(jiān)控人員負責作好當班的資料記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況必須

及時匯報。

3.嚴格按規(guī)定操作步驟進行操作，密切注意監(jiān)控設備運行

狀況，保證監(jiān)控設備安全有序，不得無故中斷監(jiān)控，刪除監(jiān)控資

料C

4.監(jiān)控用的計算機不得做與監(jiān)控工作無關的事情。

5.認真學習監(jiān)控的操作規(guī)程，維護和保養(yǎng)好監(jiān)控設施。

6.保持監(jiān)控室內衛(wèi)生清潔、干燥，有關物品擺放整齊。

7.嚴禁非監(jiān)控人員進入監(jiān)控室，除學校規(guī)定使用監(jiān)控人員

外，不得向其他人員提供查看監(jiān)控錄像或調閱有關資料。

8.嚴禁攜帶易燃、易爆、有毒的物品進入控制室。

9.嚴禁帶零食進入監(jiān)控室，室內嚴禁煙火，水杯應放置在

遠離電器設備的地方。

10.遵守有關保密規(guī)定，不得泄露監(jiān)控錄像資料，不得泄露

學校安全秘密。

11.確保監(jiān)控范圍內夜間照明，發(fā)現(xiàn)路燈缺失、損壞，及時

向學校保衛(wèi)處報告。

12.發(fā)現(xiàn)網絡使用異常情況及時向學校報告。

15

食堂管理制度

一、學校食堂食品原料進貨、查驗、登記、保管、領用制度

學校食堂的原料采購是保證學校食品安全的重要環(huán)節(jié)，為了

保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品安全法》的規(guī)定，特制

定伙食原料采購索證制度：（一）伙食采購人員采購原料時，為

保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。（二）不采

購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。（三）不采購無衛(wèi)生許可

證的食品生產經營者供應的食品及原材料c（四）采購農貿市場

的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合

理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。（五）采購食品，必須

向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印

件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。（六）食品采購回

來，要有專人驗收，并有驗收記載。（七）凡無人驗收或無驗收

記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。

二、學校食堂財務管理制度

（一）學校食堂支出管理。學校食堂支出要以服務師生為中

心，按照“量入為出”原則安排各項支出，嚴格支出管理，提高

伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：L伙食支出：是指學

校食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出。2.糧食支出：學校食堂

加工過程中所耗用的米、面粉等。3.菜金支出：學校食堂燒菜所

耗用的支出。4.調料支出：學校食堂加工過程中耗用鹽、味精、

雞精等支出。5.燃料支出：學校食堂加工過程中耗用煤、煤氣等

支出。6.其他材料支出：學校食堂加工過程中耗用除上述以外的

16

支出。

（二）其他支出：學校食堂聘請臨時工等所開支的人員工資

等支出。

三、學校食堂衛(wèi)生制度

（一）學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生

管理人員，同時建立健全食品安全管理制度，食品衛(wèi)生管理制度

及崗位責任制，強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進

入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)

生。

（二）學校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經

營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關申請辦

理復驗手續(xù)。

（三）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓

合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)

成良好的個人衛(wèi)生習慣。

（四）、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除

老鼠、螳螂、蒼蠅等有害昆蟲滋生的條件。

（五）嚴格把好食品采購關，嚴格進貨渠道，建立進貨索證

登記制度，并設置檔案，食品采購的場所應相對固定，以保證所

采購食品的質量，禁止采購過期變質等不符合衛(wèi)生要求的食品。

（六）嚴把供餐衛(wèi)生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈

的原料制作食品，不得加工或使用腐爛變質或感官性狀異常的食

品及其原料，加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊

食品，其中心溫度不低于70℃,加工后的熟制品應當與食品原

17

料或半成品分開存放，防止交叉污染。

（七）食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于

高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（八）學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩板菜。

（九）公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)

生標準，消毒后餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒

的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

（十）食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水

裝置。

（十一）加工食品工具容器必須有明顯的標志，做到分開使

用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

（十二）外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復

印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。

四、餐具、炊具清洗及消毒制度

餐具消毒是關系到就餐人員身體健康的重要部分，特別是防

止傳染病流行的關鍵，抓好餐具徹底消毒是各餐飲單位責任人的

工作重點之一，根據“食品衛(wèi)生法”特制定本制度：

第一條各餐飲服務單位必須配備專用消毒間，做到專用設備。

并要做好餐具消毒記錄。

第二條洗手消毒間配有專人負責，從業(yè)人員相對固定，要經

過衛(wèi)生知識和操作技能培訓，并熟知消毒方法。

第三條每餐回收的餐具及盆、盤、盒、桶、刀板等需消毒的

所有物品要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

第四條清洗、消毒應按去殘渣一一凈水沖一一消毒一一保潔

18

的順序操作。

第五條消毒后的餐具應放在保潔柜、密封廚保存，開板時運

往餐廳，防止二次污染。

第六條消毒間工作結束后，將水池及工作場所洗清掃干凈,

垃圾桶及時清理。

第七條食品衛(wèi)生監(jiān)督員對餐具的消毒應經常抽查檢查，如有

條件的適應作必要的取樣化驗。

五、學校食堂食品48小時留樣制度

學校應嚴把食品采購關、儲存關和加工關，學校要嚴格食品

加工要求，對所有的食品要分類分槽清洗，嚴格消毒及食品留樣

制度，加工和盛裝食品食用的工具都必須事先消毒。食品留樣應

有專用設備，保留48小時，有標簽、品全、量足。教育主管部

門要聯(lián)合食品藥品監(jiān)督管理部門加強學校食堂食品衛(wèi)生管理，定

期對學校食品、飲用水等進行檢查、指導，凡不符合規(guī)定的，限

期進行整改。

六、學校食堂從業(yè)人員定期健康體檢和培訓制度

（一）食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用

健康證書。

（二）新參加工作的從業(yè)人員，必須取得健康證明后上崗,

杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

（三）食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢

查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位,

并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

（四）細心觀察學生身體狀況，特別是對在校就餐的個別學

19

生有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，要給予關心，及時到醫(yī)療

部門進行檢查，作好記錄。

（五）發(fā)現(xiàn)學生在校就餐后有3人以上有腹痛、腹瀉、頭暈、

惡心、嘔吐且癥狀相同等，及時送就近醫(yī)院檢查治療并作好記錄，

同時向學校分管領導報告。

（六）通過醫(yī)生檢查確認是食物中毒后，馬上向校領導匯報，

并向鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦衛(wèi)生疾控部門和上級教育部門通報情況，然后寫出書

面報告。

（七）學校食堂立即對食物樣品封存，積極協(xié)助、配合上級

有關部門調查，查明事故原因。

（八）成立事故處理領導班子，統(tǒng)計中毒人數和中毒情況，

建立中毒學生醫(yī)療記錄檔案。

（九）跟蹤了解食物中毒事件的進展和中毒人員的康復、救

護情況。

七、學校食物中毒預防和報告制度

（一）為防止學校食物中毒事故的發(fā)生，保障師生員工身體

健康，根據《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》和《學校食堂

與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本辦法。

（二）本規(guī)定適用于本市內各級各類學校及幼兒園Q

（三）學校食堂、食品商店的場地、設備與環(huán)境，食品的采

購，貯存與加工，從業(yè)人員的身體狀況必須達到教育部、衛(wèi)生部

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》或放心店的標準要求,

并持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康證和培訓合格證。

（四）學校應建立嚴格的食品安全責任制，校長負總責，分

20

管校長具體負責，第二幼兒園負責日常管理，層層落實責任制，

并指定專人負責學校食品安全及食物中毒預防工作。

（五）學校要建立健全安全和食物中毒預防管理制度。

（六）學校食堂、食品商店應建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位

責任制，相關的衛(wèi)生管理條款和從業(yè)人員照片應在用餐場所公示,

接受用餐者的監(jiān)督。

（七）食堂、食品商店要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施。嚴禁非

食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工銷售操作間、食品原

料存放間。食品原料存放間必須由專人負責。食品商店營業(yè)期間，

至少有一名銷售人員在位看守，學校食堂要切實采取有效措施，

嚴防投毒事件發(fā)生，確保學生飲食的衛(wèi)生與安全。

（八）學校應當對學生加強食品安全教育，勸阻學生不買街

頭無照商販出售的食品，不食用來不明的食物，發(fā)現(xiàn)學校食堂、

食品商店出售變質、污染和三無食品，應及時向學校和衛(wèi)生監(jiān)督

部門報告。

（九）學校要制訂食物中毒應急處理預案，發(fā)生食物中毒要

及時起動應急機制，并實行緊急報告制度：發(fā)生食物中毒或者疑

似食物中毒事故的學校應當在2小時內向市衛(wèi)生部門報告，同時

向當地教育行政主管部門報告信息應包括發(fā)生單位名稱、地址、

時間、疑似中毒人數、可疑食物等有關內容，并做好記錄。

（十）任何單位和個人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒

的報告，不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。

對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的要依法追

究責任。

21

（十一）學校食堂、食品商店發(fā)生下列情況，學校應立即責

令其整改：

L學校食堂、食品商店的場所、設備與環(huán)境衛(wèi)生達不到規(guī)定

的要求。

2.沒有實現(xiàn)定點采購，或未按有關規(guī)定索證、索票。

3.出售腐爛變質食品、三無食品或過期食品。

4.中小學校、幼兒園食堂制售冷葷涼菜，食品商店出售自制

食品。

5.食堂和食品商店人員未取得健康合格證和衛(wèi)生知識培訓

合格證。

6.學校食堂未實行食品24小時留樣制度。

7.食堂剩余食品沒按規(guī)定在高于6（rc或低于-i（rc的的條件

下存放。

（十二）、學校食堂、食品商店發(fā)生下列情況，學校應責令

停業(yè)整頓或終止承包合司，情節(jié)特別嚴重的，移交有關職能部門

依法處理。

L違反第一條有關規(guī)定，對整改意見置之不理，屢次整改不

到位的。

2.玩物職守，疏于管理，造成食物中毒或其他源性疾患的。

（十三）學校發(fā)生食物中毒或者其他食源疾患，按衛(wèi)生部和

教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定的通知》對學

校有關責任人員進行處理。

八、學校食堂重大食物中毒事故和食品安全事件應急預案

為了有效預防食物中毒事件的發(fā)生，保障校園師生的身體健

22

康和生命安全，及時、科學、高校地處置可能發(fā)生的食物中毒事

件，把中毒事件造成的很壞降到最低程度，根據《中華人民共和

國食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急處理條例》、《食物中毒

事故處理辦法》、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有

關法律和法規(guī)，結合實際，特制定食物中毒事故應急預案。

(一)組織機構成立食物中毒事故應急組織機構，落實人員

分工，明確職責要求。

1.應急領導小組：職責：負責制定食物中毒應急預案，決定

本預案的啟動與終止；建立健全預防和處置食物中毒工作組織機

構，明確職責，完善各項措施的落實；在食物中毒事件處置工作

中統(tǒng)一指揮、果斷決策、協(xié)調各方力量進行應急救援，控制事態(tài)

發(fā)展，把中毒事件造成的損失降到最低，組織事故調查，總結經

驗教訓，避免事故再次發(fā)生。

2.應急工作小姐：

(1)通訊聯(lián)絡組職責：負責事故情況報告及各方面的聯(lián)絡

溝通，通知相關部門和人員立即趕赴現(xiàn)場，負責向上級部門請示

和報告工作。

(2)醫(yī)療救護組職責：及時對病員進行必要的緊急搶救處

理，情況嚴重時撥打120請求救助，并配合醫(yī)務人員對患者進行

救治，護送重傷病員去醫(yī)院診治，通知學生家長、教師趕赴醫(yī)院

協(xié)助救治。

(3)現(xiàn)場保衛(wèi)組職責：實施現(xiàn)場保護，設置警戒線，維護現(xiàn)

場秩序，勸退圍觀人員，封存造成食物中毒或有可能導致食物中

毒的物品。

23

（4）后勤保障組職責：保障搶救機動車輛、醫(yī)療、消毒、

照明器材、搶救工具等搶救物資、用品到位，保障搶救必需品及

時供應。

（5）善后處置組職責：負責師生及學生家長的思想工作，

做好安撫慰問工作；妥善處理各種善后事宜，配合相關部門調查

事故原因，迅速恢復正常的教育教學秩序；聯(lián)系保險公司，對傷

亡學生進行理賠。

（二）、預案措施

1.安全預防措施

（1）建立健全學校食品衛(wèi)生校長負責制度等各項管理規(guī)章

制度，并認真落實到位。

（2）配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理員。

（3）食堂經營應建立嚴格的準入制度，并切實執(zhí)行。

（4）學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的“衛(wèi)生許可證二

（5）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明，持證上崗。

2?應急處置措施

（1）首發(fā)者發(fā)現(xiàn)中毒事故，立即報告學校食物中毒應急領

導小組，報告內容必須準確全面，要包括具體時間、地點、中毒

人數等簡要情況。由應急領導小組確定啟動應急預案。

（2）學校安全工作領導小組現(xiàn)場指揮，協(xié)調控制，對患者

進行搶救，并向教育局辦公室報告。

（3）情況輕微時可做應急搶救，同時注意中毒者的病癥；

若是情況嚴重者則迅速撥打120請求救助，協(xié)助120醫(yī)務人員將

中毒者送至醫(yī)院治療。

24

（4）現(xiàn)場保衛(wèi)組立即趕赴現(xiàn)場維持秩序，控制可疑人員，

調查情況，分析是否有人為投毒的可能，必要時報請公安部門介

入并對中毒現(xiàn)場進行隔離和戒嚴。

（5）中毒事件發(fā)生后，應立即停止食品加工和銷售，封存

現(xiàn)場及可疑食品、原料、工具、設備、容器、餐具等，追查食品

及原料的來源，追繳售出的可疑食品，對病人的吐瀉物及可疑食

品進行取樣，送上級疫檢部門檢驗。

（6）學校要及時與中毒學生家長、教師家屬聯(lián)系，并做好

思想工作及善后處理工作，做好宣傳教育，澄清事實，引導輿論

以正視聽，防止師生的驚恐和社會上的謠言等，維護學校正常秩

序和安全穩(wěn)定。

（7）實施責任追究制度。嚴格食品衛(wèi)生監(jiān)督責任制和責任

追究制，事故處理后期要根據事故情況，對相關責任人以及救助

過程中推諉、延誤、不遵從指揮造成嚴重后果的相關人員進行責

任追究，對違反法律構成犯罪的又司法機關依法追究刑事責任,

懲前慰后，同時建立食品安全信息資料檔案并存檔。

（8）領導小組必須及時書寫事故書面報告。報告內容：事

故發(fā)生的時間、地點、傷亡人數、事故的簡要經過、事故發(fā)生的

原因、事故發(fā)生后所采取的措施。

（9）事故補報：根據事故現(xiàn)場情況發(fā)生變化、中毒人員發(fā)

生變化的情況，由領導小組及時向上級主管部門進行情況補報。

三、注意事項

1.在應急行動中，各小組要密切配合，服從指揮，確保救助

工作的順利實施。

25

2.事發(fā)后，經衛(wèi)生部門查明確系食物中毒事件，應將已封存

的中毒食物和原料予以銷毀;對接觸過或可能接觸過中毒食物的

餐具、容器、用具、以及儲存過中毒食物的冰箱、設備進行徹底

的消毒處理，以杜絕中毒隱患。

3.發(fā)生食物中毒事件后，應對事件的發(fā)生、經過、后果進行

認真分析研究，自覺查找工作中存在的漏洞和不足，進行總結與

完善，強化食品衛(wèi)生安全管理，杜絕類似事件的再次發(fā)生。

九、學校食物中毒事故責任追究制度

為進一步加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故發(fā)

生，切實保護師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國

食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服

務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫

行規(guī)定》等法律法規(guī)和相關要求規(guī)定，特制定本制度：

第一條學校的主要負責人是學校食品安全管理的第一責任

人。

第二條學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的

食品安全管理人員。

第三條學校的主要負責人和直接管理負責人不履行或不正

確履行食品安全職責等失職行為，造成學校發(fā)生食物中毒事故的,

應當追究行政責任。

第四條本通知中的學校食物中毒事故，是指由學校“自辦自

管”的校內供餐單位導致的學校師生食物中毒事故。

第五條本通知中的食物中毒事故按照嚴重程度劃分為：

（一）重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并

26

出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故；

（二）較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上，

或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故；

（三）一般學校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以上，

未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故；

第六條行政責任追究按照現(xiàn)行干部、職工管理權限，分別由

當地政府、教育行政部門以及學校實施。應當追究刑事責任，依

照相關法律法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。

第七條行政責任追究應當堅持公開、公正原則，做到有錯必

糾、處罰適當、教育與懲戒相結合。

第八條學校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追

究學校有關責任人的行玫責任：

（一）未建立學校食品安全校長負責制的，或未設立專職或

兼職食品安全管理人員的；

（二）未制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安

全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患的；

（三）食堂未實行“自辦自管”的；未實行教師“陪餐制”

的；

（四）未及時維護、更換餐飲服務食品安全,呆障設備、設施

的；

（五）未經許可擅自改變餐飲操作流程、設備布局和用途的；

（六）未建立學校食品安全管理制度或管理制度不落實的；

（七）學校食堂未取得餐飲許可證的；

（八）學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安

27

全病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行

食品安全知識培訓教育的；

（九）對食品藥品監(jiān)督管理部門或教育行政部門提出的整改

意見，未按要求時限進行整改的；

（十）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施

開展人員搶救和現(xiàn)場保護工作，致使食物中毒調查取證困難或事

態(tài)擴大的。第九條學校發(fā)生食物中毒事故應追究學校行政責任。

發(fā)生一般及以上學校食物中毒事故的，追究直接管理責任人和學

校領導責任。發(fā)生一般以上學校食物中毒事故的，視情況，區(qū)分

責任，追究直接管理責任人和主管校長、校長的相關責任。第十

條學校食物中毒事故行政責任追究情況應當向上級食品藥品監(jiān)

督管理部門和教育行政部門報告。

十、學生食堂陪餐制度

L學校實行領導、教師陪餐制，陪餐人員由學校值日輪流擔

任。

2,陪餐領導、教師必須早中晚按時在學校食堂就餐。陪餐人

員每頓提前30分鐘入廚房，首先檢查食品衛(wèi)生，然后在各種熟

食中分別進行品嘗一定數量的食品，不得漏嘗，不得將食品帶出

食堂。陪餐人員檢查、食用10分鐘后，應在登記表中認真填寫

情況記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，立即上報學

校主管領導或校長，并阻止其他人員食用。

3,陪餐領導、教師要及時收集對學校工作、生活的意見和建

議，并及時報告學校以便及時改進。

4.陪餐領導、教師要熟悉每餐的菜譜，并為學校食堂獻計獻

28

策，改善學生生活。

5.陪餐領導、教師負責維持就餐場所的秩序，要主動了解學

生就餐情況及時反饋學生意見。

6.陪餐領導、教師要及時填寫當天日志。

7.陪餐領導、教師確有困難不能陪餐要向學校當天值日領導

履行請假手續(xù)，以便調整。

29

食堂食品安全自查制度

為規(guī)范食堂食品安全檢查管理，保障幼兒、教師飲食安全,

依據相關法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本自查制度。

一、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、

抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的

貫徹落實情況。

二、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗

位重點環(huán)節(jié)食品安全檢查，每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢

查，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

三、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指

導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制

度要求操作的行為。

四、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本

單位有關獎懲等規(guī)定處理。

六、各種檢查結果記錄歸檔備查。

30

食堂食品安全管理制度

為了避免幼兒園食堂發(fā)生火災或傷害事故，預防造成食品污

染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員工的人身

安全，特制定食堂安全、食品安全等管理制度。

一、防止食物污染措施

（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位

責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蜂螂、蒼蠅和蚊子C

（三）嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水

產品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應

作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾

病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

（六）把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以

防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明

磯、去污粉、清潔劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是

食品混裝。

（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅

自毀掉可疑食物，應收集食品容器、半成品或原料、采集病人排

泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處

31

理。

二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

（一）食堂的設備應符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防

設備。

（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控

制柜應有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方,

廚房和倉庫內應禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對

所有的消防設施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施

（一）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和

安全制度。

（二）加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專

人定點使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接

接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布中隔熱，以防燙

傷灼傷。

（四）員工如受到傷害，應立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，

在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

32

伙食管理制度

一、兒童伙食實行民主管理，征求各方意見，結合進食量、

營養(yǎng)計算結果及幼兒身高、體重達標情況，討論食譜的制訂及制

作等問題。

二、根據兒童年齡特點科學制訂食譜。食譜應每周更換一次,

做到營養(yǎng)平衡、花樣多。每月計算一次營養(yǎng)量。

三、早晨9點，保育員將幼兒出勤人數報告食堂，準確掌握

幼兒人數，避免食物不足或浪費C

四、嚴格遵守采購、驗收制度，認真登記出入庫食物數量,

月底盤庫。庫房專人負責，雙人雙鎖出入庫，手續(xù)齊全。

五、開保時間不提前、不推后，結合不同季節(jié)，保持適宜溫

度，保證每餐吃飽吃好。

六、嚴格執(zhí)行食堂“五四”制和食品衛(wèi)生要求，不買腐爛變

質的食物，不買三無產品。嚴格做到生熟分開，搞好食具消毒,

搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，嚴防食物中毒，防鼠防蠅。

一、成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，

安排好每周食譜并及早公布于家長，嚴格膳食核算、審查制度。

二、伙食費?？顚Ｓ?，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。

三、開展膳食評價和反饋工作，每月向家長公布伙食帳目、

幼兒進食量和營養(yǎng)攝取量。

四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務的思想，嚴守紀

律，堅守崗位，分工明確，友好合作。

五、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購變質食物，妥善保管剩余食

33

物，不食用變質食物。

六、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食

物，帳目日清周結。

七、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，

食堂炊具用具未經領導批準不得外借。

八、嚴格食物驗收制度，未經驗收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)

生的食物堅決退換。

九、嚴格開飯時間，用膳人員應在規(guī)定時間和地點用膳，不

得將食物帶走。

十、保持廚房清潔衛(wèi)生，餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消

毒。

34

餐廳衛(wèi)生管理制度

L餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有

顧客就餐時不得清掃地面。

2.餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保

潔，保證餐具無破損。

3,供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。

4.當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑

變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢

查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

5.定期清理檢查食品，防止過期或變質。

35

餐廚廢棄物處置管理制度

為規(guī)范餐飲服務餐廚廢棄物處置工作，保障公眾餐飲安全,

依據相關法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標志。

二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產日清,

防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水

的溢出，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進行

管理。

四、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專

用密閉容器內，專人負責管理。

五、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄

油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和

個人。

六、餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記

錄餐廚廢棄物的處置時間、數量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、

電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨

意傾倒、排放廢棄食用油脂。

八、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入

公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

36

食堂專間操作管理制度

1.配餐間、切配間、裱花間、生食水產品、集體用餐分裝

間、備餐間等加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室制作、

工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

2.非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬

菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食

品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。

專間室內溫度不得超過25tc

3.專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，

穿戴整潔：衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經清洗消

毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒,

或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4.每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在

工作臺正上方2米內，按30w/10?15m2設置，定期監(jiān)測輻射強

度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應

干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

5.專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須

專用，定位存放。用前消毒，用后洗：爭。消毒應嚴格按要求使

用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6.認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀

異常，應立即做出撤換等相應處理。

7.瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高鎰酸鉀（PP粉）

浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲

37

品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

8.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。生食水產品加工后

至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消

毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的

要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒

等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐

隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊，冷藏時間不超過24小時，食用

前須按規(guī)定進行充分加熱。

9.保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工

作，并做好記錄。

38

配餐加工管理衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整

潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異

常，立即撤換并做出相應處理。

3.傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存

放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行消毒°

39

食物中毒或其它食源性疾病報告處理制度

建立食物中毒或其它食源性疾病等突發(fā)事件的應急處理機

制，發(fā)生食物中毒或疑似中毒事故，應采取下列措施：

1.立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府教育行政部

門和衛(wèi)生行政部門報告。

2.協(xié)助衛(wèi)生機構積極救治病人。

3.保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原

料、工具、設備和現(xiàn)場.

4.配合衛(wèi)生行政部q進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求，如

實提供有關材料和樣品。

5.落實衛(wèi)生行政部口要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最

小范圍。

6.根據有關法律法規(guī)，依法追究相關責任人員的民事責任和

刑事責任。

7.實行“一票否決制”，對造成食物中毒或食源性疾病者，

終生不得允許從事食品生產經營活動。

40

烹調加工管理衛(wèi)生管理制度

一、操作加工間布局要合理，使用燒柴或燒煤的爐灶必須采

用外扒式的隔墻燒火爐灶。

二、保持室內環(huán)境整潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾、雜物

隨時清理。

三、排煙、排氣實施齊全有效，通風良好。

四、保持下水道通暢，地面溝內無積水、無污染。

五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等實施C

六、所以工具、容器要生熟分開，有明顯標識，防止交叉污

染，并定期清洗消毒，保持清潔。

七、不使用腐爛變質、有毒有害、超過保質期或“三無”食

品原料，調味品及食品添加劑加工食品。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，

分類存放不得混放，防止交叉污染。

九、食品加工應保持其應有的色、香、味等及其應有的營養(yǎng)

成分。

十、食品加工濕度不宜過高，以190C以下為宜，食品加工

不宜烤焦，但燒煮時間必須充分，保證燒煮透，大塊肉類食品中

心溫度要達到80C以上。

十一、盛放熱食的盛器應生熟分開，熟食盛器應有明顯標記,

加工好的熟食應及時放入熟食柜或餐間。

41

食堂食品加工制度

1.粗加工間內空話崗位責任制，指定專人負責衛(wèi)生工作。

2.工作人員必須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》必須穿戴整

齊工作衣、帽。

3.分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。

4.加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明

顯標記。

5.肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因

不明、腐敗變質的禽畜為不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。

（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。

砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6.蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有

泥沙、雜物、昆蟲等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗

位的衛(wèi)生。

42

食堂采購物品入庫檢測制度

一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫手續(xù)，雙方簽

字。

二、驗收員對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、

變質、過期食品的采購與入庫。

對工作人員取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變

質、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫

單（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、

防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強

檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

43

食物中毒或其它食源性疾病疫情報告制度

食物中毒危及生命健康與安全。為便于在食物中毒事故發(fā)生

時對中毒師生采取及時有效救治和對食物中毒事故進行妥善處

理，特制定食物中毒疫情報告制度。

一、報告紀律

1.幼兒園一旦發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故，必須及

時報告。

2.任何人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒事故的報告，不

得遲報、瞞報、漏報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。

3.對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的按

有關規(guī)定嚴格追究責任。

二、報告程序

1.食堂工作人員一旦發(fā)現(xiàn)因食堂就餐而引發(fā)的師生群體性

食物中毒或疑似食物中毒時，必須立即報告食物中毒應急處理領

導小組組長、副組長。

2.食物中毒應急處理領導小組組長立即報告縣教育主管部

門、衛(wèi)生防疫及其行政部門，必要時向公安、工商、保險部門報

告。

三、報告內容

1.發(fā)生食物中毒或疑似食源性疾患的人數、癥狀及第一例發(fā)

生的時間。

2.發(fā)生食物中毒或疑似食源性疾患的幼兒園名稱、地址、負

責人、聯(lián)系電話。

44

3.造成食物中毒或疑似食源性疾患的可疑食物或原因。

4.目前狀況和緊急處理措施

5.報告人與報告時間，并填寫報告記錄

四、處置措施

1.立即啟動幼兒園食物中毒應急處理預案，全力實施救治中

毒人員，落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在

最小范圍。

2.立即停止飯菜食品供應并保留封存造成或導致食物中毒

或食源性疾患的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。

3.主動配合衛(wèi)生行政及有關部門做好事故調查處理工作，如

反應情況，提供有關材料及樣品。

45

學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法

1996年8月27日衛(wèi)生部令第48號

第一條為加強對學生集體用餐的管理，保證飲食衛(wèi)生，改

善學生營養(yǎng)狀況，保障學生的健康成長，根據《中華人民共和國

食品衛(wèi)生法》，制定本辦法。

第二條學生集體用餐系指集中供應中小學校、中等專科學

校、技工學校（以下統(tǒng)稱中小學校）學生，以供學生用餐為目的

而配制的膳食和食品C

學生集體用餐包括學生普通餐、學生營養(yǎng)餐和學生課間餐。

學生普通餐：符合食品衛(wèi)生要求，適合學生需要量的膳食。

學生營養(yǎng)餐：以保證學生生長發(fā)育為目的，根據營養(yǎng)要求而

配制的膳食。

學生課間餐：為補充學生課間需要而制作的食品。

第三條