2024年第十屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（餐廳服務(wù)員賽項(xiàng)）理論考試題庫（含答案）

2024年第十屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（餐廳服務(wù)員賽項(xiàng)）

理論考試題庫（含答案）

一、單選題

1.促銷策略是指企業(yè)為（），提高市場占有率所采取的各種促銷活動及其策略。

A、推銷產(chǎn)品

B、降低價(jià)格

C、擴(kuò)大銷售

D、擴(kuò)大影響

答案：C

2.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、臺裙、（）等。

A、椅套

B、沙發(fā)巾

C、窗簾

D、工作服

答案：A

3.插花中花、枝、葉配置的高低錯(cuò)落原則是指插花過程中（）排列應(yīng)有高有低,

有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。

A、花朵

B、葉片

C、枝

D、裝飾物

答案：A

4.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其尺寸、形態(tài)、顏色等都要和餐廳的()相協(xié)調(diào)。

A、氣氛

B、環(huán)境

C、裝飾

D、特點(diǎn)

答案：A

5.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責(zé)備和訓(xùn)

斥客人。

A、提醒

B、安慰

C、暗示

D、提示

答案：B

6.中餐廳瓷質(zhì)餐具口湯碗的配置比例為()PARo

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：A

7.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：()

A、請問可以為您點(diǎn)菜了嗎?

B、請問先給您上些什么？

C、請問您想吃些什么？

D、請問您還需要點(diǎn)別的嗎？

答案：A

8.西餐宴會在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。

A、咖啡匙

B、方糖

C、淡奶壺

D、茶巾

答案：C

9.西餐宴會上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行（），先用一只銀盤墊上餐巾，

擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選

用。

A、托送

B、分派

C、切配

D、拼擺

答案：B

10.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過程。

A、要求

B、情緒

C、本意

D、能力

答案：C

11.個(gè)性化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展，是服務(wù)人員根據(jù)個(gè)體（或群體）

客人的（）需求有針對性的服務(wù)。

A、隱性

B、特別

C、個(gè)性

D、特殊

答案：D

12.意大利菜最注重（）的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。

A、菜肴

B、口味

C、原料

D、調(diào)料

答案：C

13.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用（）來豐富中餐之味。

A、調(diào)味

B、調(diào)料

C、烹調(diào)方法

D、烹制工藝

答案：A

14.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。

A、食指

B、中指

C、無名指

D、小指

答案：A

15.0是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火

快速爆炒成熟的烹調(diào)方法。

A、滑炒

B、軟炒

C、生炒

D、干炒

答案：C

16.開花適用于似開又不完全開的花朵，如康乃馨為了便于使用，可用雙手將花

朵下邊的花托從()拉開，再輕輕地將花瓣掰一掰,使花朵既顯大，又不影響花期。

A、花瓣

B、化猊、

C、瓣形處

D、花蕾

答案：C

17.餐廳插花形式應(yīng)根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，()應(yīng)使用合適的花瓶插上一兩

枝鮮花，宴會的圓餐臺或長臺使用的插花均應(yīng)用四面觀賞的形式體現(xiàn)出來。

A、小長臺

B、橢圓臺

C、方桌

D、工作臺

答案：C

18.下列()項(xiàng)不屬于客人就餐心理需求。

A、求飲食品干凈衛(wèi)生

B、求得到尊重

C、求飲食品符合口味，

D、求體現(xiàn)自我服務(wù)

答案：D

19.食物中毒的特點(diǎn)是()。

A、有很強(qiáng)的傳染性

B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長

C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇

D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中

毒食品后，發(fā)病很快停止

答案：D

20.牡丹花因其花大色重，是()雍容華貴，國色天香之象征，被譽(yù)為“花中之王”。

A、步步高升

B、清廉高潔

C、雍容華貴

D、長壽健康

答案：c

21.內(nèi)心信念是指人們對0的真摯信仰。

A、某件事物

B、某種觀點(diǎn)

C、一項(xiàng)活動

D、某種觀點(diǎn)，原則

答案：D

22.西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國家為代表。主要特點(diǎn)有構(gòu)圖格式化，形式

有三角形.扇形.（）.菱形.橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖

形。

A、球形

B、方形

C、多邊形

D、梯形

答案：A

23.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從0方面和正常

食品進(jìn)行對比鑒別。

A、價(jià)格的高低

B、包裝的完好程度

C、營養(yǎng)成分

D、色.香.味.形

答案：D

24.意大利宴會廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和()風(fēng)格，即教堂的建筑風(fēng)格。

A、古羅馬

B、古埃及

G古巴比倫

D、巴洛克

答案：D

25.花泥在使用前1-2小時(shí)，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時(shí)，

()選用適宜的隔水容器。

A、不要

B、必須

C、可能

D、看情況

答案：B

26.()蛋.米等食物還有核桃啤酒等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。

A、肉

B、白面

C、花生

D、水果

答案：A

27.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能0,所以要由

食物蛋白質(zhì)來提供。

A、儲存

B、培養(yǎng)

C、吸收

D、合成

答案：D

28.膳食中熱量來自().薯類.豆類和動物性食物。

A、蛋類

B、蔬菜類

C、糧谷

D、水

答案：C

29.不符合象形花臺設(shè)計(jì)與擺放原則的是0。

A、花草擺放成三層

B、寓意深遠(yuǎn)

C、方便實(shí)用

D、便于服務(wù)

答案：A

30.一般在價(jià)格，品種上不太計(jì)較，但時(shí)間觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速決，這是()客人

的特點(diǎn)。

A、性急求快

B、享受型

C\品嘗風(fēng)味

D、聚餐

答案：A

31.下列()是在西餐宴會餐臺上布置的。

A、簽字筆

B、國旗

C、燭臺

D、啤酒瓶

答案：B

32.下列屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容是()。

A、服務(wù)人員是否按規(guī)定著裝

B、每桌餐酒具是否齊全

C、餐臺擴(kuò)音器音量的調(diào)整

D、燈具是否完好

答案：A

33.服務(wù)中面對客人應(yīng)有的笑容是0。

A、開懷大笑

B、冷笑

C、假笑

D、微笑

答案：D

34.不屬于餐廳服務(wù)員上崗之初的培訓(xùn)的內(nèi)容是0。

A、餐廳插花藝術(shù)的要求

B、餐廳產(chǎn)品知識

C、餐廳經(jīng)營信息

D、防火與安全

答案：A

35.圓形餐臺擺放大小花壇狀插花時(shí)，花壇的大小要根據(jù)餐臺面的而定，花壇的

設(shè)置應(yīng)注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人()后平視的高度。

A、彎腰

B、起身

C、落座

D、站起

答案：C

36.甜美微笑的要求是0。

A、發(fā)出“哈哈”的笑聲

B、嘴巴張開，牙齒暴露在外

C、嘴巴張大呈為弧形

D、口角的兩端均向上翹起

答案：D

37.西餐零點(diǎn)餐后為客人服務(wù)咖啡時(shí)，為客人提供的奶應(yīng)該是()，糖是白砂糖，

但要新鮮滾燙，放在客人面前。

A、鮮牛奶

B、淡牛奶

C、濃牛奶

D、煉乳

答案：B

38.西餐宴會在廳堂布置上保留的傳統(tǒng)做法之一是0。

A、擺好客前烹飪所需的各種餐車和用具

B、縣掛大紅燈籠

C、調(diào)節(jié)好餐廳的溫度和濕度

D、內(nèi)部多為雕梁畫棟

答案：A

39.明代插花進(jìn)一步發(fā)展了利用花卉的數(shù)量.品種.取()之特點(diǎn)突出插花藝術(shù)之所

在。

A、內(nèi)容

B、數(shù)字

C、花卉

D、插花

答案：B

40.餐廳所用的金器，餐廳服務(wù)員在擺臺時(shí)應(yīng)帶白手套，()。

A、以示衛(wèi)生

B、顯得精神

C、以免餐具上留下手印

D、以免手涼

答案：c

41.中餐餐臺花形按塑造餐臺花形使用的物品，可分為兩大類型，一類是使用餐

具,用具,菜肴,果品等而塑造成的()花臺，另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑

造成的鮮花臺。

A、鮮花臺

B、實(shí)物臺

C、象形

D、展品臺

答案：C

42.帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是()。

A、將帶兒童的客人安排在離門口近的位置上，以備出入方便

B、使用專用座椅

C、給兒童使用的勺最好是金屬制的且大小合適

D、盡量將兒童的食品.飲料提前送上

答案：A

43.對尋求()的客人，服務(wù)中要突出一個(gè)靜字。

A、環(huán)境優(yōu)雅

B、性急求快

C、直率坦誠

D、美味美食

答案：A

44.下列()不屬于西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)。

A、客人依據(jù)菜單訂餐

B、注重質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、客人享用高檔白酒

D、時(shí)間性強(qiáng)

答案：C

45.擺放花壇式花臺的餐臺，其直徑不可小于2.2m,一般花臺的花草擺放分為()，

上層花草擺放的方法有兩種，一種為堆插式，另一種為插擺式式。

A、兩層

B、三層

G四層

D、五層

答案：B

46.百合花開挺拔飽滿，它象征著0,是“百年合好”題材中不可缺少的主要花

卉。

A、兒童健康成長

B、老年人精力充沛

C、平安合好

D、年輕人事業(yè)有成

答案：C

47.在接待服務(wù)中，由于客人用餐的形式.標(biāo)準(zhǔn).目的的不同，常會提出一些問題，

我們要()努力滿足客人的要求。

A、不惜一切代價(jià)甚至違反餐廳規(guī)定

B、采用靈活的服務(wù)方式

C\采用同一種服務(wù)方式

D、以無聲的態(tài)度

答案：B

48.詢問客人是否需要添加食品時(shí)應(yīng)說0。

A、還要飯嗎

B、要哪種飲料

C、要湯嗎

D、給您再添點(diǎn)飯嗎

答案：D

49.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含().多種氨基酸和維生素。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖

D\無機(jī)鹽

答案：A

50.服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)之一是0。

A、直腰挺腹

B、直腰收腹

C、微揚(yáng)下額

D、兩腿相靠微彎

答案：B

51.中國插花藝術(shù)的原則是，在保存花材原有()，靈活插制，隨意造型，以達(dá)到

“雖由人作，宛自天開，天人和一”的自然境界。

A、土壤中

B、營養(yǎng)液中

G自然狀態(tài)下

D、枝干上

答案：C

52.不屬于西餐接受預(yù)定服務(wù)員要記錄的內(nèi)容是0。

A、客人的姓名

B、客人的體形

G用餐時(shí)間

D、用餐人數(shù)

答案：B

53.滿足客人受尊重心理，對生理有缺陷的客人，應(yīng)加倍給予關(guān)注，讓客人體會

到熱情周到的服務(wù)，()。

A、體會服務(wù)員對他的憐憫之心

B、保持自身尊嚴(yán)

C、保持自身整潔

D、保持自身端莊

答案：B

54.牡丹花因其0,是雍容華貴，國色天香之象征，被譽(yù)為“花中之王”。

A、綠葉常青

B、花大色重

C、枝繁葉茂

D、花期在冬季

答案：B

55.注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分為()相配.淡口相配和異味香相配等多

種形式。

A、濃淡

B、濃口

C、平常

D、清淡

答案：A

56.不屬于非計(jì)劃性消費(fèi)特點(diǎn)的是()。

A、屬于經(jīng)濟(jì)型消費(fèi)

B、比較講究排場

C、飲食消費(fèi)的情況比較復(fù)雜

D、偶然性較大

答案：A

57.葡萄酒按照是否含二氧化碳分類，可分為靜酒.香檳酒或()和葡萄汽酒。

A、起泡葡萄酒

B、粉紅葡萄酒

C、干白葡萄酒

D、紅葡萄酒

答案：A

58.花環(huán)式花臺適用于貴賓宴會，它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)

布置花臺，花環(huán)多用()和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào).距離的均勻.花草品種的

搭配對稱。

A、菖蒲草

B、馬蓮草

C、冬青草

D、綠夢葉

答案：C

59.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度,

是全熟，七成熟，五成熟和()。

A、過熟

B、三成熟

C、半熟

D、四成熟

答案：B

60.以下列出的四點(diǎn)中()不是東方式插花的特點(diǎn)。

A、注重季節(jié)變化

B、構(gòu)圖格式化

C、注重季節(jié)變化

D、花材人格化

答案：B

61.生理型消費(fèi)類型的特點(diǎn)是()。

A、是為了達(dá)到某個(gè)目的而產(chǎn)生的消費(fèi)需求。

B、對消費(fèi)者來說是生活必須的

C、是以吃飽和滿足生理要求為目的

D、是一時(shí)決定的飲食消費(fèi)活動

答案：C

62.谷物食品是我國人民膳食中最()的熱量來源，膳食中蛋白質(zhì)的一半是谷物提

供的。

A、不需要

B、昂貴的

C、關(guān)鍵

D、經(jīng)濟(jì)

答案：D

63.餐具洗消工序?yàn)椋喝堅(jiān)?()，凈水沖，熱力消毒4道工序。

A、熱水浸泡

B、紫外線消毒

C、洗滌劑洗刷

D、冷水沖

答案：C

64.西餐零點(diǎn)餐后客人結(jié)帳，服務(wù)員應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆绞桨奄~單送給客人，并按服務(wù)

程序請客人結(jié)帳，()。

A、真誠感謝客人的惠顧

B、示意客人已到下班時(shí)間，請盡快離開

C、同時(shí)請客人出示身份證

D、告之客人找回的零錢，作為小費(fèi)不能給客人

答案：A

65.開信適用于似開又不完全開的花朵，康乃馨可采取()的方法開信。

A、將花瓣掰一掰

B、熱熏

C、熱水浸泡

D、噴藥

答案：A

66.西餐服務(wù)員為客人送菜單時(shí)應(yīng)將菜單打開至0。

A、第一頁

B、第二頁

C、第三頁

D、飲料頁

答案：A

67.下列污染不屬于化學(xué)污染的是()。

A、農(nóng)藥污染

B、生物性污染

C、食品添加劑使用過量

D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過多

答案：B

68.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要

由()蛋白質(zhì)來提供。

A、水

B、維生素

C、食物

D、脂肪

答案：C

69.花環(huán)式花臺適用于貴賓宴會，它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)

布置花臺，花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào).()的均勻.花草品種

的搭配對稱。

A、香味

B、距離

C、花芯

D、花期

答案：B

70.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度,

是()，八成熟，半熟和三成熟。

A、過熟

B、全熟

C\一成熟

D、五成熟

答案：B

71.宴會設(shè)置的服務(wù)崗位有()服務(wù)員.看臺服務(wù)員.傳菜服務(wù)員及宴會組織指揮人

=

貝o

A、迎賓

B、客房

C、前臺

D、聯(lián)絡(luò)

答案：A

72.插花藝術(shù)選材自古以來便是凡材()，意必為吉祥，追求枝情花韻之美，從

而突出花卉的最高藝術(shù)境界。

A、價(jià)定高

B、必為紅

C、必合適

D、必有意

答案：D

73.()是我國古代見面的禮節(jié)。

A、敬禮

B、親吻

C、跪拜

D、雙手合十

答案：C

74.食物中毒的特點(diǎn)除潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短和停止食用中毒食品后,

發(fā)病很快停止外，還有()。

A、沒有人與人之間的直接傳染

B、存在人與人之間接觸傳染

C、存在人與人之間唾液傳染

D、像腸道傳染病那樣連續(xù)發(fā)病

答案：A

75.客人來到餐廳時(shí)，如是?？?，服務(wù)員應(yīng)道出客人的()，然后確認(rèn)預(yù)訂。

A、單位

B、姓名

C、身份

D、綽號

答案：B

76.下列()種是董酒的釀造原料。

A、以紅高粱.糯米.大米.小麥及玉米為原料，用小麥制曲

B、以高粱為主要原料，用大麥.小麥.豌豆制曲

C、以糯高粱為原料，用小麥制曲

D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲

答案：D

77.不屬于對餐廳初.中級服務(wù)員培訓(xùn)的內(nèi)容是()。

A、專業(yè)素質(zhì)

B、服務(wù)技能

G管理知識

D、服務(wù)知識

答案：C

78.個(gè)人衛(wèi)生制度要求，新員工及臨時(shí)工上崗前必須0,取證后方可上崗。

A、體能訓(xùn)練

B、學(xué)習(xí)外語

C、進(jìn)行體檢

D、普通話測試

答案：C

79.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)之一是()訂餐。

A、客人根據(jù)宣傳單

B、客人根據(jù)酒單

C、客人根據(jù)飲料單

D、客人根據(jù)菜單

答案：D

80.好花還需有草襯，花臺用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩，()，形狀美觀的，

其長度應(yīng)在20-25cm之間，使用時(shí)，首選草尖部位，利用其自然長勢更顯作品的

自然藝術(shù)性。

A、草葉枯黃

B、草葉泛黃

C、草葉豐滿

D、野草枯葉

答案：C

81.我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務(wù)的原因是()。

A、客人用餐的形式不同

B、客人用餐標(biāo)準(zhǔn)不同

C、客人消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不定

D、客人提出各種具體要求

答案：B

82.下列()舉止不屬于禮節(jié)的具體表現(xiàn)形式。

A、握手

B、鞠躬

C、擁抱

D、推薦

答案：D

83.西餐拉鏈?zhǔn)讲团_花臺，在餐臺的中心設(shè)有()花插，中心花插選用一個(gè)70cm

高的柱式玻璃插花器，在其底步設(shè)有一菱形插花，菱形花草的長角兩端用花草連

至餐臺的兩端，并在兩端各設(shè)一個(gè)小插花器插擺花草。

A、一層

B、兩層

C、三層

D、四層

答案：B

84.白色給人以純潔.神圣清爽.().輕盈之感。

A、溫暖

B、濃重

C、嬌艷

D、寒涼

答案：D

85.道德高尚的人對人生觀的認(rèn)識是()。

A、收入越豐厚，才越有人生價(jià)值

B、要學(xué)會不擇手段地去創(chuàng)造物質(zhì)和精神財(cái)富

C、要有索取精神

D、要有奉獻(xiàn)精神，要自覺地有目的去創(chuàng)造物質(zhì)和精神財(cái)富，貢獻(xiàn)越大，才越有

人生價(jià)值

答案：D

86.如果企業(yè)收入增加()，提高了毛利額，勞動生產(chǎn)力就提高了。

A、減少固定資產(chǎn)

B、增加費(fèi)用

C、節(jié)約開節(jié)

D、凈利潤減少

答案：C

87.禮節(jié)是人們在交往時(shí)，表示相互尊敬的()o

A、一種心理活動

B\一種具體的語言

C、特殊形式

D、慣用形式

答案：D

88.職業(yè)道德與()的關(guān)系最密切。

A、社會生活

B、員工的待遇

C、企業(yè)的效益

D、管理的水平

答案：A

89.中餐餐臺花形按塑造餐臺花形使用的物品，可分為兩大類型，一類是使用餐

具.用具.().果品等而塑造成的象形花臺，另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑

造成的鮮花臺。

A、中餐

B、西餐

C、日餐

D、菜肴

答案：D

90.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營養(yǎng)素才會種類().數(shù)量充足.且比

例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。

A、單一

B、不足

C、齊全

D、單調(diào)

答案：C

91.配菜中注意葷素的搭配，有利于營養(yǎng)的0的攝取，維持體內(nèi)酸堿的平衡。

A、一定

B、部分

C、全面

D、正規(guī)

答案：C

92.膳食中熱量來自糧谷類.薯類.()和動物性食物。

A、菌類

B、豆腐

G土豆

D、豆類

答案：D

93.紫色被視為()之色。

A、青春延續(xù)

B、華貴.幽雅

C、生命活

D、輕盈.舒適

答案：B

94.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，下列()是元代插花的風(fēng)格。

A、只追求消遣娛樂

B、用花材的寓意與諧音來表達(dá)作品的主題

C、注重結(jié)構(gòu)的理性意念

D、融合了自然美的特征

答案：B

95.下列()在布置中餐宴會廳時(shí)應(yīng)注意。

A、處理好“圍”與“透”的關(guān)系

B、菜肴品種的確定

C、崗位服務(wù)員的落實(shí)

D、服務(wù)員工服的確定

答案：A

96.常用于插花容器的種類很多，以下四項(xiàng)中()不是插花的容器。

A、景泰藍(lán)類容器

B、玻璃類容器

C、漆器類容器

D、毛皮類容器

答案：D

97.桂花象征著金銀富貴.官運(yùn)亨通.文思長進(jìn)和()。

A、元宵佳節(jié)

B、中秋團(tuán)圓

C、國慶佳節(jié)

D、新春佳節(jié)

答案：B

98.為避免食品受到細(xì)菌污染，下列做法不對的是()。

A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行

B、保持食品良好的儲存環(huán)境

C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施

D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件

答案：A

99.成人每日0的攝入量約為50g。

A、水

B、脂類

C、糖

D、膽固醇

答案：B

100.餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序?yàn)?。

A、去殘?jiān)?/p>

B、凈水沖

C、洗滌劑洗刷

D、熱力消毒

答案：B

101.常用服務(wù)用語要素包括：()，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調(diào)以及溫和委

婉的語氣等。

A、表謙表敬的謙詞服務(wù)

B、表謙表敬的謙詞敬語

C、表謙表敬的一般語言

D、使用表謙表敬的謙詞的能力

答案：B

102.性急求快客人一般在價(jià)格品種上不太計(jì)較，他們。觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速決,

他們煩躁易怒。

A、紀(jì)律

B、時(shí)間

C、服務(wù)

D、法制

答案：B

103.下列()是宴會傳菜員的職責(zé)。

A、主動為賓客接拿衣帽井妥善保管

B、在宴會進(jìn)行中主動為客人斟酒

C、及時(shí)將各種菜肴.點(diǎn)心.水果等送到看臺服務(wù)員手中

D、客人來到時(shí)主動打招呼問好，拉椅讓座

答案：C

104.豆類食品蛋白質(zhì)的含量很高，大豆可達(dá)0%左右。

A、40

B、26

C\29

D、32

答案：A

105.常用服務(wù)用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，()以及溫

和委婉的語氣等。

A、親切柔和的表情

B、親切柔和的姿勢

C、親切柔和的曲調(diào)

D、親切柔和的語調(diào)

答案：D

106.()不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。

A、菜肴的口味特點(diǎn)

B、服務(wù)的類別

C、加工技術(shù)的復(fù)雜程度

D、客流量和產(chǎn)生規(guī)模

答案：A

107.中國的插花藝術(shù)大約始于()以前的原始社會后期，那時(shí)我們的祖先將美麗的

花卉紋飾燒制在陶器上。

A、2000多年

B、3000多年

G4000多年

D、5000多年

答案：D

108.職業(yè)道德的特點(diǎn)是0。

A、局限性和具體性

B、一次性和實(shí)踐性

C、不固定性和廣泛性

D、廣泛性.實(shí)踐性.具體性

答案：D

109.客人在餐飲聚會時(shí)，喝多了酒的事是常有的，除了盡力幫助他們之外，服務(wù)

員應(yīng)避免由于他們醉酒后的失態(tài)影響餐廳()。

A、正常的營業(yè)

B、正常的下班

C、正常的開支

D、正常的需要

答案：A

110.()不會對勞動定額產(chǎn)生影響。

A、提供的餐別

B、餐廳的檔次

C、菜肴的價(jià)格

D、設(shè)備條件

答案：C

111.中餐餐臺花形按塑造餐臺花形使用的物品，可分為兩大類型,一類是使用().

用具.菜肴,果品等而塑造成的象形花臺，另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑

造成的鮮花臺。

A、餐盤

B、餐具

C、筷子

D、勺子

答案：B

112.餐廳服務(wù)員對前來用餐的客人最基本的招呼語是()。

A、您好.謝謝

B、歡迎光臨

C、來吃飯嗎

D、來了

答案：B

113.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。其處理方法

是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)()。

A、不做解釋拿回廚房加工

B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點(diǎn)及食用方法

D、不予理睬

答案：C

114.意大利式宴會廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格，即()的建筑風(fēng)格。

A、大學(xué)

B\商場

C、醫(yī)院

D、教堂

答案：D

115.關(guān)于服務(wù)員在工作中，“自我犧牲的奉獻(xiàn)精神”解釋是錯(cuò)誤的是0。

A、不計(jì)較個(gè)人得失，以工作為第一

B、包括物質(zhì)和精神兩個(gè)方面

C、在服務(wù)工作中服務(wù)員自我犧牲精神越強(qiáng)，客人受益越大，企業(yè)的效益越好

D、為實(shí)現(xiàn)個(gè)人利益，死也值得

答案：D

116.雞尾酒的調(diào)制方法有().調(diào)和法.兌和法.漂浮法和攪和法。

A、搖和法

B、攪拌法

C、晃動法

D、震蕩法

答案：A

117.不屬于餐廳服務(wù)員上崗之初應(yīng)培訓(xùn)的內(nèi)容是()。

A、餐廳的組織結(jié)構(gòu)

B、《餐廳服務(wù)員守則》

C、行為規(guī)范

D、宴會花臺的擺放

答案：D

118.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切.（）.開禧.

修枝和剪草等。

A、去枝定型

B、去尖定型

C、去葉定型

D、去花定型

答案：B

119.高檔壽宴選用（）臺布和餐巾，用紫色絲絨做臺裙，這樣會使宴會氣氛更加濃

烈。

A、蛋黃色

B、米黃色

C、深黃色

D、杏黃色

答案：D

120.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關(guān)記錄。

A、積極向客人提出就餐建議

B、積極介紹餐餐廳的布置

C、為客人解釋餐廳的由來

D、向客人介紹就餐方法

答案：A

121.營養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配由一種原料構(gòu)成的單一菜肴，選料要().要

突出主料的肥美.鮮香或細(xì)嫩的特點(diǎn)。

A、易粗不宜細(xì)

B、精細(xì)

C、完整

D、鄭重

答案：B

122.下列()不是宴會傳菜員的職責(zé)。

A、準(zhǔn)備好傳菜工具

B、掌握宴會服務(wù)“八知三了解"的各項(xiàng)內(nèi)容

C、注意個(gè)人儀表著裝

D、及時(shí)把各種菜肴.點(diǎn)心.水果等送到客人的餐臺上

答案：D

123.食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬0。

A、偽造食品

B、摻雜食品

G摻假食品

D、劣制食品

答案：A

124.西餐服務(wù)接受預(yù)定的服務(wù)員要能準(zhǔn)確記錄()用餐時(shí)間，用餐人數(shù)及特殊要求。

A、客人的職務(wù)

B、客人的姓名

C、客人的收入

D、客人的健康狀況

答案：B

125.下列()做法屬于“超前服務(wù)”。

A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅

B、主動為客人斟茶

C、為客人介紹菜肴

D、為帶小孩的客人照看小孩

答案：D

126.向客人推薦菜肴是時(shí)，不應(yīng)該說0。

A、我們餐廳屬……風(fēng)味，您喜歡……這道菜嗎

B、您不介意的話我向您推薦一道……菜

C、菜肴的口味，原料我也不清楚

D、您是否品嘗一下我們的特色菜

答案：C

127.京菜融合了漢.蒙.滿.回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風(fēng)味，尤其

是()風(fēng)味，形成了自己的特色。

A、山東

B、河北

C、河南

D、山西

答案：A

128.插花藝術(shù)其含義主要體現(xiàn)在人們對自然生長的植物，().設(shè)計(jì).選材.剪切.

造型.插擺而形成的植物藝術(shù)品。

A、經(jīng)過嫁接

B、經(jīng)過構(gòu)思

C、經(jīng)過使用

D、經(jīng)過定價(jià)

答案：B

129.祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透明，帶有蜜糖香，葉底()。

A、程紫銅色

B、紅亮

C、紅邊綠腹

D、紅亮稍暗

答案：B

130.西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要提供葡萄酒的0。

A、展示和開啟服務(wù)，然后由客人自己斟倒

B、報(bào)價(jià).開瓶.斟倒服務(wù)

G介紹.開啟.斟倒.收費(fèi)服務(wù)

D、展示.開啟.品評酒質(zhì).斟酒等服務(wù)

答案：D

131.國色天香是對()形容。

A、牡丹

B、荷花

C、菊花

D、月季花

答案：A

132.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含維生素C()和維生素

B20

A、胡蘿卜素

B、青霉素

C、氨基酸

D、賴氨酸

答案：A

133.下列0不屬于客人就餐心理需求。

A、求得尊重

B、有懷舊的心理需求

C、求自我烹調(diào)技藝的展示

D、求知求新

答案：C

134.肉.蛋.()等食物還有核桃啤酒等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。

A、白面

B、米

C、牛奶

D、栗子

答案：B

135.關(guān)于“慎獨(dú)”說法正確的是0。

A、是一種高尚的道德品質(zhì)

B、自覺地去做好事

C、指在無人監(jiān)督下去做不利于國家.社會和他人的壞事

D、是一種被動行為

答案：A

136.成人每日（）的攝入量約為50g,應(yīng)占膳食總熱量的20?25%。

A、脂類

B、膽固醇

C、脂肪酸

D、甘油

答案：A

137.餐臺使用鮮花點(diǎn)綴的成本較高，所以掌握延長花期的方法很重要。其方法主

要有蠟封法.燙封法.（）和花泥插花法。

A、水封法

B、肥封法

C、添加劑法

D、氣封法

答案：C

138.餐飲服務(wù)中客人用餐結(jié)束，對送上來的帳單有想法，是常有的事情。服務(wù)員

要立刻向客人道歉，馬上把帳單拿回（）核對清楚。

A、服務(wù)桌

B、帳臺

C、吧臺

D、飲料臺

答案：B

139.雞尾酒杯通常呈倒0或梯形，容量為3.5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種

飲料。

A、T形

B、E形

C、三角形

D、六角形

答案：C

140.下列()食品不屬偽造食品。

A、用虛假廣告宣傳各種營養(yǎng)品

B、用貼有五糧液商標(biāo)的酒瓶裝劣質(zhì)白酒

C、用工業(yè)酒精兌制白酒

D、大米中摻熒光粉

答案：D

141.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的。同時(shí)提供白砂糖，淡牛

奶，溫度要滾燙。

A、左前方

B、右前方

C、側(cè)前方

D\正前方

答案：D

142.餐廳服務(wù)員在擺臺時(shí)，對。餐具必須戴白手套擺放。

A、瓷器

B、陶器

C、金器

D、塑料

答案：C

143.適合于向群體學(xué)員傳授單一課程內(nèi)容的培訓(xùn)方法是()。

A\情景表演法

B、模擬操作法

C、講授法

D、討論法

答案：C

144.濟(jì)南菜的烹調(diào)方法獨(dú)特多樣，制作精細(xì).()講究用湯為主要特色。

A、偏于甜酸

B、稍咸偏辣

C、長于制湯

D、善烹海鮮

答案：C

145.餐飲企業(yè)與變動成本有聯(lián)系的員工數(shù)量的配備，是與()有聯(lián)系的。

A、餐廳的成本

B、崗位職責(zé)

C、餐廳計(jì)劃

D、餐廳的銷售額

答案：D

146.平衡膳食的設(shè)計(jì)步驟之一是根據(jù)人員的年齡.（）.勞動強(qiáng)度.生理狀況確定

每日各種營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。

A、性別

B、指標(biāo)

C、工作業(yè)績

D、氣質(zhì)

答案：A

147.男服務(wù)員站立的要領(lǐng)是（）

A、雙腳后跟并攏，腳尖呈V字形，上身保持正直

B、雙腳呈丁字步，上身保持正直

C、雙腳岔開，間距大于肩，上身保持正直

D、雙腳與肩同寬，上身保持正直，不可把腳岔開很大

答案：D

148.為身體有殘疾客人服務(wù)的原則是：決不允許在客人背后竊竊私語或0。

A、做小動作

B、向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)

C、提供針對性服務(wù)

D、關(guān)照客人

答案：A

149.陜西菜調(diào)味突出0,味純正而主次分明，以酸辣為長的特點(diǎn)，并影響我國西

北地區(qū)的菜肴特色。

A\復(fù)合味

B、單一

C、主味

D、咸淡

答案：C

150.用來研究食品中有害因素與人體健康的關(guān)系及預(yù)防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)

量，保護(hù)食用者安全的學(xué)科，稱為()。

A、食品營養(yǎng)學(xué)

B、膳食結(jié)構(gòu)

C、食品衛(wèi)生學(xué)

D、食品衛(wèi)生法

答案：C

151.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，常用花材的寓意與()來表達(dá)作品

的主題，人門稱之為“心象花”。

A、諧音

B、種植方法

C、定義

D、名義

答案：A

152.服務(wù)員的()做法，對真誠表達(dá)對客人的美好情感不起作用。

A、語言.表情和手勢的選擇

B、具有感情色彩詞匯的運(yùn)用

C、微笑等形體語言的表露

D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴

答案：D

153.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，常用花材的()與諧音來表達(dá)作品

的主題,人門稱之為“心象花”。

A、形式

B、寓意

C、形象

D、位置

答案：B

154.按照《食品衛(wèi)生法》符合規(guī)范操作要求的是()。

A、用手直接為客人端盤上菜

B、折疊餐巾花前洗手消毒

C、洗消干凈的餐用具用抹布擦干

D、穿著工服去洗手間

答案：B

155.下列()不是對桂花象征的表述。

A、官運(yùn)亨通

B、文思長進(jìn)

C、萬年之久

D、中秋團(tuán)圓

答案：C

156.白葡萄酒杯容量為0。

A、4盎司

B、5盎司

C、6盎司

D、7盎司

答案：C

157.餐廳服務(wù)員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，經(jīng)營特色及（）

等。

A、用餐須知

B、客人意見

C、風(fēng)土人情

D、服務(wù)方法

答案：C

158.客人來到餐廳時(shí)，如是0,服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名，然后確認(rèn)預(yù)定。

A、用餐的

B、團(tuán)隊(duì)各人

C、?？?/p>

D、第一次來

答案：C

159.下列()不屬于服務(wù)員對所服務(wù)的菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。

A、菜肴的口味

B、菜點(diǎn)的文化典故

C、每盤菜肴的重量

D、菜肴的烹調(diào)方法

答案：C

160.客人在餐飲聚會時(shí)，喝多了酒的事是常有的，服務(wù)員應(yīng)該以照顧客人的(),

盡力幫助他們。

A、工作順利為原則

B、身體健康為原則

C、事業(yè)有成為原則

D、照顧面子為原則

答案：B

161.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng).金陵.().徐海等幾大地方風(fēng)味組成。

A、蘇錫

B、常州

C、淮安

D、淮陰

答案：A

162.花泥在使用前1—2h,浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時(shí)，

必須選用適宜的0容器。

A、加水

B、漏水

C'溫度

D、隔水

答案：D

163.西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是（）。

A、最先的食用菜肴餐具擺在最外側(cè)

B、最先的食用菜肴餐具擺在最里側(cè)

C、根據(jù)客人的習(xí)慣擺放餐具

D、最先的食用菜肴餐具擺在墊盤上側(cè)

答案：A

164.行握手禮時(shí)，除年老體弱和殘疾人外，一定要站著，還應(yīng)注意：（）。

A、講究衛(wèi)生，戴著手套行握手禮

B、為體現(xiàn)熱情應(yīng)久握不松手

C、與女士握手一般只握女方手指部分

D、多人在場時(shí)，應(yīng)與他人交叉握手

答案：C

165.中心形插花臺通常適用于一字形長臺，其花插的大小長直徑為40-50cm,短

直徑20-25cm,的長菱.（）花插，花插應(yīng)放置在餐臺正中位置。

A\橢圓形

B、圓形

C、正方形

D、長方形

答案：A

166.在市場經(jīng)濟(jì)條件下，（）是職業(yè)道德社會功能的重要表現(xiàn)。

A、克服利益導(dǎo)向

B、遏制牟利最大化

C、增強(qiáng)決策科學(xué)化

D、促進(jìn)員工行為的規(guī)范化

答案：D

167.香檳杯種類很多，最常用的有淺碟形杯，也稱（）杯。

A、窄口

B、闊口

C、深口

D、淺口

答案：B

168.關(guān)于“慎獨(dú)”說法不正確的是（）。

A、是一種高尚的道德品質(zhì)

B、是一個(gè)人在別人監(jiān)督下不做不利于國家.社會和他人的壞事

C、是一個(gè)人在沒有別人監(jiān)督下不做不利于國家.社會和他人的壞事

D、是道德修養(yǎng)的重要方面

答案：B

169.有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對人體健康構(gòu)成危脅，稱為0。

A、劣質(zhì)食品

B\廉價(jià)食品

C、食品污染

D、假冒食品

答案：C

170.常用于餐臺插花的花形有藝術(shù)造型插花.刻意雕刻式插花.單面觀式插花.三

面觀式插花和0插花等多種形式。

A、半球式

B、橢圓式

C、團(tuán)式

D、劍式

答案：C

171.()不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。

A、加工技術(shù)的復(fù)雜程度

B、餐廳的面積

C、員工的素質(zhì)

D、服務(wù)的類別

答案：C

172.圓形餐臺擺放花壇狀插花時(shí)，花壇的()要根據(jù)餐臺面的大小而定，花壇的設(shè)

置應(yīng)注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人落座后平視的高度。

A、局?度

B、大小

C、造價(jià)

D、色彩

答案：B

173.植物花臺種類繁多，選用花草時(shí)，應(yīng)根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣而定，不宜使用()

花草，可使用果蔬雕刻的花.鳥.魚.蟲與鮮花配用。

A、植物

B、非植物

C、價(jià)格低廉

D、價(jià)格昂貴

答案：B

174.法式建筑具有代表性的在路易十四至路易十六時(shí)期。在()的設(shè)計(jì)上喜歡使用

C和S形或旋渦形的曲線。體現(xiàn)出很強(qiáng)的自然主義特點(diǎn)。

A、地板

B、墻面

C、天花板

D、壁爐

答案：C

175.開花適用于似開又不完全開的花朵，如康乃馨為了便于使用，可用雙手將花

朵下邊的()從瓣形處拉開，再輕輕地將花瓣掰一掰，使花朵既顯大，又不影響花

期。

A、花瓣

B、化

C、花蕾

D、花托

答案：D

176.白蘭地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部豐滿，杯口()。

A、很寬

B、縮窄

C、極細(xì)

D、大于杯底

答案：B

177.白蘭地酒杯的容量為0左右。

A、5盎司

B、6盎司

C、7盎司

D、8盎司

答案：D

178.盲人的客人來用餐，服務(wù)員0做法是不對的。

A、點(diǎn)菜時(shí)，將菜單讀給他們聽并告知價(jià)格

B、解答客人對菜肴的詢問時(shí)，盡量用描述性語言

C、菜上桌后告訴具體擺放的位置，讓客人能摸到

D、安排客人座位應(yīng)離門口和通道近些

答案：D

179.下列()食品屬摻雜食品。

A、工業(yè)酒精兌制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅臺酒瓶裝劣質(zhì)酒

D、任意夸大保健的功能

答案：B

180.餐廳所用金器餐具擺臺時(shí)服務(wù)員操作正確的是()。

A、應(yīng)戴白手套

B、應(yīng)穿白色工作服

C、雙手用酒精泡后，再拿餐具

D、絕對不能戴手套，徒手操作

答案：A

181.雞尾酒的調(diào)制方法有搖和法.調(diào)和法.兌和法.()和攪和法。

A、云飄法

B、震蕩法

C、攪拌法

D、漂浮法

答案：D

182.擺放花壇式花臺的餐臺，其直徑不可小于()，一般花臺的花草擺放分為3

層，上層花草擺放的方法有兩種，一種為堆插式，另一種為插擺式。

A、1.7m

B、2.8m

C、1.8m

D\2.2m

答案：D

183.滅菌是殺滅物體中所有()的技術(shù)。

A、蜂螂

B、毒素

C、微生物

D、昆蟲

答案：C

184.西餐宴會擺臺餐具的擺放是以宴會的()內(nèi)容為根據(jù)。

A、酒單

B、菜單

C、預(yù)定

D、訂單

答案：B

185.配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為()。

A、0.5%~1%

B、0.1%~0.3%

G5%~8%

D、4%~5%

答案：A

186.山西人()飲食特點(diǎn)為外地人稱奇。

A、主食花樣多

B、小吃品種多

C、時(shí)令水果多

D、海產(chǎn)品之多

答案：A

187.宴會設(shè)置的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員.看臺服務(wù)員.傳菜服務(wù)員及宴會組織0

人員等。

A、參觀

B、監(jiān)督

C、調(diào)查

D、指揮

答案：D

188.對于無意損壞餐具的進(jìn)餐客人首先服務(wù)員應(yīng)該耐心和氣地給予安慰，并馬上

Oo

A、讓客人交賠款

B、用掃帚掃干凈

C、為客人送上新的餐具

D、告訴客人賄款額

答案：c

189.高檔玻璃杯具的洗滌方法一般采用0清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干

凈的專用餐巾布仔細(xì)擦干凈。

A、火堿

B、洗滌劑

C、肥皂

D、香皂

答案：B

190.市場經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德最終將對企業(yè)起到()的作用。

A、決策科學(xué)化

B、提高競爭力

C、決定經(jīng)濟(jì)效益

D、決定前途與命運(yùn)

答案：B

191.預(yù)防食品被細(xì)菌污染，下列方法不對的是0。

A、采取嚴(yán)格的洗刷消毒制度

B、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)

C、改變細(xì)菌繁殖的條件

D、從冰箱中拿出的食品直接食用

答案：D

192.高檔宴會擺臺的特點(diǎn)之一是餐具要用金.(),玉器.水晶類等器皿。

A、鐵

B、鋁

C\銅

D、銀

答案：D

193.橙色人們視其為具有明亮.().高貴.莊重之感。

A、冷酷

B、華貴

C、壓抑

D、貧窮

答案：B

194.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)。酒色的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

A、啤酒

B、白蘭地

C、白酒

D、黃酒

答案:D

195.雞尾酒杯通常呈倒三角形或()，容量為3.5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各

種飲料。

A、梯形

B、山形

C、T形

D、S形

答案：A

196.為客人引位時(shí)，應(yīng)掌心向上，四指并攏，大拇指張開，前臂自然上抬伸直,

指示方向0,眼睛看著目標(biāo)方向。

A、上體挺直

B、上體前傾

C、彎腰

D、身體側(cè)斜

答案：B

197.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇幽靜的空間，柔和的光線，適時(shí)配

以0,增強(qiáng)氛圍，讓客人感到溫馨舒適，便于交流。

A、爵士苜樂

B、交響音樂

C、輕柔苜樂

D、ISCO舞曲

答案：C

198.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具應(yīng)力求配套

組合，（）.樣式.格調(diào)一致。

A、油漆

B、顏色

C、價(jià)格

D、圖案

答案：B

199.服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，()。

A、還可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物

D、可戴項(xiàng)鏈

答案：C

200.禮貌是人們在相互交往中，通過語言.表情.行為.態(tài)度表示相互尊重和友好

的()。

A、一種方法

B、隆重儀式

C、慣用形式

D、言行規(guī)范

答案：D

201.梅.().竹.菊被歷代文人稱為花中四君子。

A、牡丹

B、玫瑰

C、月季

D、蘭花

答案：D

202.紀(jì)律是指()。

A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度

B、為加強(qiáng)依法經(jīng)營的力度國家出臺的一種政策

C、是國家為維護(hù)消費(fèi)者利益而制定的法律規(guī)定

D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人

答案：A

203.香檳杯的容量為0。

A、70~150ml

B、75~160mL

G80-165MI

D、85~170mL

答案：D

204.在自然界中只有由()食物構(gòu)成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全.數(shù)量充足.且比

例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。

A、種

B\多種

C、單一

D、部分

答案：B

205.下列()做法是禮儀三大要素所不容的。

A、著休閑裝參加外交活動

B、敬語待客

C、與人交往面帶微笑

D、穿黑色西裝參加吊唁活動

答案：A

206.忠于職守就是要求0。

A、一職定終身，不能改行

B、盡職盡責(zé)

C、工作中要學(xué)會放松和調(diào)劑，最好邊聊天邊工作

D、工作要實(shí)事求是，對自己的本職工作，不會干就放棄

答案：B

207.下列0員工屬于涉及固定費(fèi)用的員工。

A、維修工

B、廚師

C、洗碗工

D、服務(wù)員

答案：A

208.下列()物品不適宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C\設(shè)備

D、餐飲用具

答案：C

209.西餐花環(huán)式花臺適用于0宴會，它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝

點(diǎn)布置花臺，花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào).距離的均勻.花草

品種的搭配對稱。

A、貴賓

B\客人

C、來賓

D、顧客

答案：A

210.荷花被視為()高雅之佳品。

A、清凈

B、潔美

C、青草

D、青綠

答案：A

211.服務(wù)員語言藝術(shù)可通過()來提高。

A、對客人消費(fèi)能力的分析

B、看.聽.想.說四個(gè)方面

C、進(jìn)行有關(guān)菜肴質(zhì)量的問卷調(diào)查

D、提高福利待遇

答案：B

212.劍蘭花色五彩繽紛，花開節(jié)節(jié)向上，挺拔蒼勁艷麗，象征著0。勇攀高峰。

A、合家團(tuán)圓

B、雍容華貴

C、勇攀高峰

D、催人淚下

答案：c

213.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時(shí)()，消毒，然

后用干凈餐巾布擦干。

A、過水

B、清點(diǎn)

C、清洗

D、擦拭

答案：C

214.竭誠為客人服務(wù)，就要使到餐廳用餐的客人()。

A、有“賓至如歸”之感

B、有被冷落之感

C、有被欺騙之感

D、有家長照顧孩子般的呵護(hù)之感

答案：A

215.在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)應(yīng)由()來承擔(dān)。

A、人力資源部

B、領(lǐng)班

C、老服務(wù)員

D、總經(jīng)理

答案：A

216.餐廳插花形式應(yīng)根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，方桌應(yīng)使用合適的花瓶插上一

兩枝鮮花，宴會的圓餐臺或長臺使用的插花均應(yīng)用()觀賞的形式體現(xiàn)出來。

A、一面

B、兩面

C、三面

D、四面

答案：D

217.橙色人們視其為具有明亮.華麗.（）.莊重之感。

A、大方

B、美麗

5P*問里貝

D、幽雅

答案：C

218.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全.（）.且比例適

宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。

A、數(shù)量充足

B、數(shù)量有限

C、數(shù)量多少

D、數(shù)量不足

答案：A

219.（）與社會生活關(guān)系最密切。

A、服務(wù)意識

B、業(yè)務(wù)水平

C、思想覺悟

D、職業(yè)道德

答案：D

220.奶類食品營養(yǎng)豐富，因?yàn)槟讨械睦业鞍?()和球蛋白均含有人體必須的氨基

酸。

A、紅蛋白

B、蛋白酶

C、白蛋白

D、血清蛋白

答案：C

221.改變細(xì)菌0可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。

A、水分

B、溫度

C、營養(yǎng)適宜的條件

D、溫度.水分.營養(yǎng)適宜的條件

答案：D

222.魚類食品為()主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機(jī)鹽。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、纖維素

D、維生素

答案：B

223.雞尾酒的分類方法主要是按是否定型，按0,按飲用溫度，按飲用時(shí)間和按

不同基酒分類。

A、酒精含量

B、糖的含量

C、果汁含量

D、蘇打水含量

答案：A

224.餐廳插花原料選用上的要求是，三星級以上的飯店或()的酒樓基本全部擺

放鮮花實(shí)木，而紙花、絹花和塑料花應(yīng)杜絕應(yīng)用。

A、能接待外賓

B、一級以上

C、經(jīng)營粵菜

D、面積較大

答案：B

225.不屬于理智性消費(fèi)特點(diǎn)是的()。

A、是為了達(dá)到某個(gè)目的而產(chǎn)的消費(fèi)需求

B、對食品的質(zhì)量.規(guī)格.品種都有所選擇

C、對食品的價(jià)格沒有選擇

D、對餐廳及用餐環(huán)境有選擇

答案：C

226.()是服務(wù)員對所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。

A、菜肴的口味

B、菜肴的成本

C、原料的用量

D、制定價(jià)格的方法

答案：A

多選題

1.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，（）飲料。

A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的

B、含二氧化碳的

C、起泡的

D、低酒精度的

E、采用巴氏殺菌工藝處理的

答案：ABCD

2.在員工培訓(xùn)內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓(xùn)，即（）。

A、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)

B、一體化服務(wù)培訓(xùn)

C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)

D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)

E、個(gè)性化服務(wù)培訓(xùn)

答案：DE

3.色彩是一種物理現(xiàn)象，色彩的三個(gè)基本特征是：（）。

A、色溫

B、亮度

C、色相

D、純度

E、明度

答案：CDE

4.印度人愛飲在茶中加入（）制成的馬薩拉茶

A、糖

B、姜

C\薄荷

D、小豆蔻

E、檸檬

答案：BD

5.西方插花的特點(diǎn)是（）以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對稱均衡。

A、強(qiáng)調(diào)裝飾美

B、用花取材講究量大茂盛

C、構(gòu)圖多采用均衡對稱手法

D、追求濃重艷麗的色彩

E、注重花材與花器的協(xié)調(diào)關(guān)系

答案：ABCDE

6.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有（）等特點(diǎn)。

A、不蟲蛀

B、平整不變形

C\不縮水

D\不變色

E、耐洗

答案：BCE

7.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把（）一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成的

葡萄酒。

A、果皮

B、果肉

C、果核

D、果汁

E、香料

答案：ABC

8.脂類是由（）元素組成，包括脂肪和類脂。

A、碳

B、氫

C、氧

D、氮

E、磷

答案：ABC

9.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑（）三種不同規(guī)格，以便

靈活地為各種就餐對象服務(wù)。

A、80cmX80cm

B\85cmX85cm

C\90cmX90cm

Dv95cmX95cm

E、100cmX100cm

答案：ACE

10.構(gòu)成雞尾酒的基本成分是：（）。

A、基本酒

B、果汁

C、輔助料

D、糖漿

E、裝飾品

答案：ACE

11.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時(shí)，可由餐廳經(jīng)理或主管出面

幫助處理解決，并請餐廳（）服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。

A、其他

B、優(yōu)秀的

C、比較靈活

D、有經(jīng)驗(yàn)

E、老資格

答案：CD

12.對許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有（）等。

A、醫(yī)療保險(xiǎn)

B\失業(yè)保險(xiǎn)

C、食宿保障

D、人身自由

E、退休福利

答案：ABE

13.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持（）。

A、少油膩

B、味清淡

C、身蛋白

D、高熱量

E、少加糖

答案：AB

14.服務(wù)員說話的聲音太高，客人會（），使人心里不快。

A、不滿意

B、被刺激

C、拒絕

D\不圖興

E、受驚嚇

答案：AD

15.餐廳可以通過（）使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺效果舒適，情景

上得到交融。

A、不同的插花裝飾

B、擴(kuò)大酒水品種

C、整體的設(shè)計(jì)

D、局部創(chuàng)意

E、營造藝術(shù)氛圍

答案：ACD

16.肝臟病患者應(yīng)忌食（）的食物。

A、辛辣刺激

B、高糖低脂

C、油炸含較多纖維

D、產(chǎn)氣

E、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：ACD

17.主人離席去祝酒時(shí)，服務(wù)員要（），以便及時(shí)給主人續(xù)斟。

A、手托三種酒

B、手托兩種酒

C、跟隨在主人右側(cè)

D、跟隨在主人身后

E、跟隨在主人左側(cè)

答案：BD

18.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過程。

A、營業(yè)氛圍

B、就餐環(huán)境

C\菜肴品質(zhì)

D\服務(wù)質(zhì)量

E、消費(fèi)價(jià)格

答案：AC

19.餐臺服務(wù)員應(yīng)使餐臺始終保持（）。

A、豐盛、整潔、美觀

B、正常狀態(tài)

C、足夠的酒水

D、足夠數(shù)量的餐盤

E、足夠數(shù)量的各種服務(wù)用具

答案：ADE

20.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其（）等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調(diào)。

A、用料

B、種類

C、尺寸

D、形態(tài)

E、顏色

答案：CDE

21.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無（）。

A、顏色

B、棉絨

C、指印

D、水跡

E、食物殘漬

答案：BCDE

22.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1/5—1/4的開水，提

杯轉(zhuǎn)動數(shù)圈，以使（），便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。

A、茶葉浸潤

B、茶葉翻滾

C、茶香逸出

D、吸水膨脹

E、茶色浸出

答案：AD

23.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要（），以適合老年人的生理特點(diǎn)。

A、易

B、易消化

C、口味清淡

D、少鹽

E、多糖

答案：ABCD

24.下列單詞中屬于西餐餐具的是（）。

AvButterKnife

B、FishKnife

C、SnaiITongs

D、SteakKnife

E、Turkey

答案：ABCD

25.積極有效的傾聽，正確的做法是對客人提出的問題要（）。

A、進(jìn)行溝通

B、做好記錄

C、復(fù)述所提問題的內(nèi)容要點(diǎn)

D、主動與客人進(jìn)行核對

E、進(jìn)行有效處理

答案：BCD

26.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟、（）等。

A、骨碟

B、葡萄酒杯

C、口湯碗

D、茶壺

E、調(diào)味碟

答案：ACDE

27.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要（），態(tài)度要謙恭。

A、完整

xttb占

B、/示冗

C、干凈

D、清楚

E、無污跡

答案：CE

28.下列單詞中屬于中餐常用酒水的是（）。

AvSpirit

B、MaoTai

C、Honey

D、Ketchup

E、RedWine

答案：ABE

29.特殊推銷菜品的類別有：0o

A、特價(jià)菜

B\特殊菜品

C、特殊套餐

D、每日時(shí)菜

E、特色烹調(diào)菜

答案：BCDE

30.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。

A、防止?jié){汁外流

B、避免切面產(chǎn)生氧化層

C、防止阻塞導(dǎo)管

D、防止空氣從切口處進(jìn)入輸導(dǎo)組織

E、影響花枝的吸水功能

答案：BDE

31.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客

人解決問題。

A、信任客人

B、同情客人

C、尊重

D、努力識別

E、滿足

答案：BDE

32.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對客人特別低關(guān)照和重視，

有意識地（）。

A、加強(qiáng)服務(wù)

B、與各人對話

C、安撫客人

D、緩解矛盾

E、平息事件

答案：BC

33.決定圓形餐臺插花成功與否的因素不少，其中還必須考慮插花與（）等元素

相吻合。

A、餐臺

B、餐具

C、餐布的形式

D、放置

E、色彩

答案：ABODE

34.下列單詞中屬于中餐常見原料的是（）。

A、Roach

B、Lobster

C、TabIe

DvPotato

E、Napkin

答案：ABD

35.西餐宴會席間，待賓客坐下后，（）。

A、要為賓客打開菜單

B、要為賓客打開餐巾

C、托有裝有各種飲料的托盤

D、逐一為客人說明名稱

E、待賓客選定后為賓客斟倒

答案：BCDE

36.誠信無欺首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好、應(yīng)付

糊弄或（）。

A、夸大優(yōu)點(diǎn)

B、量價(jià)不符

C、掩蓋缺點(diǎn)

D、短斤缺兩

E、欺騙客人

答案：ACE

37.交往的主要工具是語言，但通常還要靠（）等非語言加以補(bǔ)充。

A、著裝

B、表情

C、動作

D、姿態(tài)

E、手勢

答案：BDE

38.以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的（）進(jìn)行餐廳布置。

A、氛圍

B、色彩標(biāo)志

C、季節(jié)特點(diǎn)

D、內(nèi)容

E、形象標(biāo)志物

答案：BE

39.蛋白質(zhì)的生理功能有：（）。

A、維持體溫

B、構(gòu)成機(jī)體

C、調(diào)節(jié)生理功能

D、貯存熱能

E、供給熱能

答案：BCE

40.服務(wù)員臉上的真誠微笑是一種無聲的寓意，它向客人傳遞了一個(gè)重要信息，

就是（）。

A、祝福您

B、歡迎您

C、關(guān)心您

D、需要您

E、服務(wù)您

答案：BC

41.一般酒會提供的菜肴講究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。

A、精致

B、高檔

C、簡單

D、方便

E、口味

答案：ACD

42.西式餐臺插花不但要（），還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅

力。

A、與餐臺的主題相吻合

B、與環(huán)境的布局相吻合

C、與餐臺的風(fēng)格相協(xié)調(diào)

D、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)

E、與餐具的放置相呼應(yīng)

答案：BE

43.植物性食物除了能夠提供人體所需要的（）營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物

質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。

A、氨基酸

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、脂類

E、脂肪

答案：BCD

44.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中（）的一種服務(wù)方式。

A、最簡單

B、最快捷

G最豪華

D、最細(xì)致周密

E、最古老

答案：CDE

45.插花色彩配置可分為（）這樣幾個(gè)方面的關(guān)系即的色彩配置關(guān)系。

A、花卉與花卉之間

B、花、枝、葉與容器之間

C、體量與容器之間

D、插花與風(fēng)格之間

E、插花與環(huán)境之間

答案：ABE

46.采用討論法培訓(xùn)主管要（）。

A、善于激發(fā)學(xué)員踴躍發(fā)言的興趣

B、引導(dǎo)學(xué)員的想象力

C、控制好討論氣氛

D、進(jìn)行主題發(fā)言

E、不偏離主題

答案：ABCE

475會菜的特點(diǎn)是：（）。

A、用料多樣

B、形狀整齊美觀

C、湯汁稠濃

D、色彩豐富

E、口味鮮醇

答案：ADE

48.與假茶相比，真茶具有（）的特征。

A、葉子邊緣有鋸齒

B、主脈明顯

C、有青草味

D、葉背有茸毛

E、葉子莖上呈螺旋狀互生

答案：ABDE

49.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。

AvRedTea

B、jasmineTea

C、Yogurt

D\BrickTea

E、WuIongTea

答案：ABDE

50.分菜的方式分為分菜的方式分為（）三種。

A、分讓式

B、分桌式

C、旁桌式

D、轉(zhuǎn)臺式

E、托盤式

答案：ACD

51.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人（），發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成與自己

的能力相稱的一切事情的需要。

A、理想

B、愿望

C、抱負(fù)

D、目標(biāo)

E、規(guī)劃

答案：AC

52.味美思的著名品牌有：（）。

A、馬天尼

B、仙山露

C、卡帕諾

D、香百麗

E、杜法爾

答案：ABCDE

53.烏龍茶沖泡時(shí)用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使（）

A、茶香不至于散失太多

B、各杯的茶湯濃淡均勻

C、茶湯較熱

D、茶湯香氣散發(fā)

E、適于愛喝燒茶的人

答案：ACE

54.糖尿病患者的膳食應(yīng)（）。

A、忌辛辣刺激

B、節(jié)制飲食

C、控制總熱量

D、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量

E、適當(dāng)增加谷物食品

答案：BCD

55.在飲茶上，生活在江浙一帶最愛（）。

A、西湖龍井

B、烏龍茶

C、洞庭碧螺春

D、黃山毛峰

E、花茶

答案：ACD

56.客人因等待時(shí)間太長，要求退菜時(shí)，如還未烹制，應(yīng)通知廚房取消對該菜肴

的烹制，到餐廳回復(fù)客人（）

A、已取消該菜

B、更改賬臺點(diǎn)菜單

C、提出處理意見

D、向客人道歉

E、為客人追加服務(wù)

答案：ABD

57.東方插花的特點(diǎn)是（）。

A、講究意境情趣

B、用花少而精

C、講究線條優(yōu)美

D、用色樸素大方

E、造型講究三個(gè)主枝為骨干

答案：ABODE

58.作為保鮮劑必須符合下列要求：（）。

A、抑制鮮花、花枝的呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用

B、保持輸導(dǎo)組織導(dǎo)管中水分通暢

C、抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放

D、提供能源

E、延緩花材生理衰老

答案：ABCDE

59.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即（）原則。

A、第一

B、季節(jié)

C、價(jià)格

D、最早

E、最晚

答案：DE

60.煎的特點(diǎn)是（）。

A、略帶汁液

B、外表香脆

C、內(nèi)部軟嫩

D、色澤金黃

E、無汁無湯

答案：BCDE

61.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為2PAR。

A、咖啡杯

B、色拉碗

C、甜食盤

D、面包盤

E、糖盅

答案：BCD

62.燒灼法就是將花枝的切口（）。

A、在火焰上燒灼

B、直至焦化

C、直至漿汁不再外流

D、直至干枯

E、直至液汁不外流

答案：AC

63.西餐宴會上湯時(shí)如用雙耳湯碗，擺放時(shí)（）把湯上到賓客面前。

A、應(yīng)使雙耳成前后位置

B、應(yīng)使雙耳成左右位置

C、從客人左邊

D、從客人右邊

E、用右手

答案：ADE

64.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是（）。

A、Chopsticks

B、SoupSpoon

GFingerBowl

D\SoupBowI

E、TeaCup

答案：ABODE

65.PDCA循環(huán)管理法是指按（）這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的

一種科學(xué)管理方法。

A、計(jì)劃

B、貫徹

C、落實(shí)

D、檢查

E、處理

答案：ACDE

66.西餐宴會席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)椋ǎ?/p>

A、女士

B、主人

C、重要賓客

D、陪伴人員

E、一般賓客

答案：ACE

67.俄式服務(wù)中服務(wù)員的（），講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。

A、表演較多

B、表演較少

C、沒有表演

D、注重實(shí)效

E、注重禮節(jié)

答案：BD

68.西餐宴會如果上的是熱甜品，一般用和（）。

A、點(diǎn)心匙

B、茶匙

C、中叉

D、小叉

E、湯匙

答案：AC

69.以下選項(xiàng)中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。

A、長飲料

B、短飲料

C、白蘭地系列雞尾酒

D、伏特加系列雞尾酒

E、金酒系列雞尾酒

答案：CDE

70.以下選項(xiàng)中（）屬于企業(yè)就地點(diǎn)營銷必須考慮的問題。

A、利用哪種類型的經(jīng)營方式

B、是自助還是零售

C、如何保證消費(fèi)者需要時(shí)能及時(shí)供應(yīng)

D、是否供應(yīng)新產(chǎn)品

E、產(chǎn)品的組合

答案：ABC

71.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（）。

A、做好班組內(nèi)的考勤記錄

B、安排好本班組的工作

C、安排好本班組員工的休假

D、接待賓客預(yù)定筵席

E、統(tǒng)計(jì)賓客用餐人數(shù)

答案：ABC

72.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層

層分析，然后（）。

A、對癥下藥

B、尋找原因

C、統(tǒng)籌解決

D、彌補(bǔ)缺陷

E、予以解決

答案：AE

73.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。

A、文明禮貌

B\菜有風(fēng)味

C、菜肴質(zhì)量

D、熱忱服務(wù)

E、菜肴價(jià)格

答案：AD

74.根據(jù)餐廳服務(wù)質(zhì)量的易變性特點(diǎn)，要注重餐廳管理的（）。

A、每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

B、每一件小事

C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

D、程序

E、注重細(xì)節(jié)管理

答案：BE

75.所謂西法中效即西餐菜肴中的（），應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的

風(fēng)格特色。

A、基本加工

B、調(diào)味方法

C、制作方法

D、烹飪技法

E、制作特色

答案：AC

76.餐前雞尾酒服務(wù)，由服務(wù)員用托盤端送（）等巡回請客人選用。

A、各種甜品

B、各種軟飲料

C\啤酒

D、雞尾酒

E、烈性酒

答案：BCDE

77.春季適宜飲用（）。

A、烏龍茶

B、花茶

C、鐵觀音

D、綠茶

E、香片茶

答案：BE

78.下列單詞中屬于餐廳人員的是（）。

A、Waiter

Bvartender

C、Manager

D、Chef

E、WashRoom

答案：ABCD

79.宴會的（）是主辦單位在宴會預(yù)訂時(shí)就已確定的。

A、規(guī)模

B、標(biāo)準(zhǔn)

C\內(nèi)容

D、地點(diǎn)

E、人數(shù)

答案：BE

80.在編制菜單時(shí)，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會因（），致

使宴會受到影響。

A、設(shè)備不足而無法加工或加工不精

B、烹制工藝

C、人員條件

D、環(huán)境問題

E、難以保證菜肴質(zhì)量

答案：AE

81.方臺臺布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是（）。

A、中心定位準(zhǔn)確

B、主線凸出定位準(zhǔn)

C、臺面平整無皺褶

D、四邊下垂均整齊

E、四角對稱都均等

答案：BCDE

82.西餐宴會中如客人食用（）的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。

A、有腥味

B、有殼類

C、有異味

D\油膩

E、用到手

答案：BE

83.宴會開始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的（）等備齊各種用品。

A、白酒

B、菜點(diǎn)

C、甜品

D、雞尾酒

E、飲料

答案：BE

84.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)（）

A、選擇不同的原材料

B、選用多種烹調(diào)方法

C、保證新鮮

D、注意色彩和葷素的搭配

E、注意口味

答案：ABD

85.餐廳環(huán)境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的（）等。

A、色調(diào)

B、溫度

C、濕度

D、光線

E、苜樂

答案：BCDE

86.合理營養(yǎng)的一個(gè)基本要求是：膳食要（）。

A、足量

B、合理

C、無毒

D、無害

E、安全可靠

答案：CDE

87.利口酒中較著名的品牌有：（）。

A、君度

B、口利沙

C、可可乳酒

D、金萬利

E、歐雷

答案：ABCD

88.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“（）”上。

A\精神

B、先想到

C、主動服務(wù)

D、做到

E、心理滿足

答案：BD

89.服務(wù)盤比較多用于（）。

A、早餐鋪臺

B、午餐鋪臺

C、晚餐鋪臺

D、宴會鋪臺

E、自助餐鋪臺

答案：BCD

90.用烹的方法制作的菜肴的特點(diǎn)是（），是夏令佳肴。

A、外香里嫩

B、略帶汁液

C、無湯無汁

D、爽口不膩

E、干香酥脆

答案：ABD

91.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，關(guān)系到（）以及對藝術(shù)的理解。

A、各種觀念

B、文化傳統(tǒng)

C、生活方式

D、哲學(xué)基礎(chǔ)

E\審美方法

答案：ACD

92.水是（）的潤滑劑，對人體組織和器官起保護(hù)作用。

A、內(nèi)臟

B、關(guān)節(jié)

C、骨骼

D、肌肉

E、體腔

答案：BDE

93.當(dāng)客人情緒激動時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請管理人員來（）。

A、聽取意見

B、接待客人

C、解釋問題

D、解決問題

E、安慰客