2024年黑龍江省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）

2024年黑龍江省西式面點師技能競賽考試題庫(含答案)

一、單選題

1.沾、撒、拼擺是西式面點工藝中最基本、最常用的()手法。

A、成型

B、調(diào)制

C、裝飾

D、成熟

答案：C

2.下列選項中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆

G豌豆

D、綠豆

答案：A

3.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案：B

4.制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()。

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

答案：A

5.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

6.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

7.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是0。

A、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑'干燥

B、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手

D、整個面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊

答案：c

8.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是0。

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

答案：A

9.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

10.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面

粉含水量在0以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、12%

答案：C

11.“貨真價實，()”是對商業(yè)從業(yè)人員職業(yè)道德的具體要求。

A、公平合理

B、公平公開

C、公平交易

D、公平價格

答案：C

12.“敬業(yè)”，就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即0。

A、職業(yè)道德感

B、職業(yè)榮譽(yù)感

C、職業(yè)幸福感

D、職業(yè)優(yōu)越感

答案：B

13.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

答案：B

14.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

15.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是0。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

16.在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，（）攪拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐漸加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

答案：B

17.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu)，是因為0起著決定性作用。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、水

D、酵母

答案：D

18.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

19.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

20.餐廳零點甜點的裝盤方法，可根據(jù)0、甜點的性質(zhì)來確定。

A、餐廳的風(fēng)格

B、餐廳的定位

C、甜點的色彩

D、甜點的形式

答案：A

21.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()。

A、蛋內(nèi)存在的水分

B、蛋內(nèi)的酶

C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)

D、蛋的品種

答案：B

22.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。

A、200℃

B、160℃

G170℃

D、220℃

答案：A

23.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的()很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特

性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、膠體特性

D、營養(yǎng)特性

答案：C

24.“peach”是指()。

A、橙子

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案：D

25.0我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

26.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

27.調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)()。

A、單獨熬一下黃油

B、攪拌黃油時多攪拌一段時間

C、多加入一些糖

D、減少熬糖時水的用量

答案：D

28.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

29.不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C\300℃

D、350℃

答案：B

30.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

31.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高'時間越短。

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

答案：C

32.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

G回火

D、爆炸

答案：C

33.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()o

A、2%-10%

B、2%o-W%o

G0.5%-1%

D、0.5%o-1%o

答案：B

34.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在0左右的為佳。

A、5%

B、10%

C、13%

D、18%

答案：B

35."creuff"是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

36.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A、蘋果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

G梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

答案：c

37.拼擺時要突出()的前提下,對各種原料加以靈活多變的拼擺。

A、制品風(fēng)味

B、主題

C、制品藝術(shù)效果

D、口味

答案：B

38.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者

利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

答案：B

39.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

40.調(diào)制清蛋糕面糊時,全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。

A、25℃

B、20℃

C、15℃

D、29℃

答案：A

41.“掛面”又稱為()。

A\刷蛋液

B、掛糊

C、掛糖皮

D、包餡

答案：C

42.重要宴會甜點的裝盤，一般要求盤子的()應(yīng)甜點的特性品質(zhì)相適應(yīng)。

A、大小

B、形狀

C、風(fēng)格

D、溫度

答案：D

43.制作軟體面包時面團(tuán)攪拌不足,會使制出的面包體積0。

A、小

B、大

C、中等

D、沒影響

答案：A

44.混酥面坯搟制成型時，為0,不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團(tuán)變軟

B、防止面團(tuán)變干燥

C、防止面團(tuán)出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案：C

45.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

46.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是0。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

答案：C

47.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

48.巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。

A、0-4℃

B、4-10℃

C、15-18℃

D、20-25℃

答案：C

49.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

50.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

51.油脂蛋糕主要是用()成型的。

A、刀具

B、擠制

C、模具

D、捏制

答案：C

52.我國蔬菜栽培主要以。作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

53.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占0。

A、1/2

Bx1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

54.()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。

A、黃油醬

B、巧克力醬

C、糖粉醬

D、鮮奶油

答案：c

55.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

56.奶油根據(jù)含脂率不同,可分為兩種,其中輕奶油的含脂量一般在()。

A、16%

B、15%

C、18%S36%

D、38%

答案：C

57.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面

粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。

A、油蛋面調(diào)制法

B、面蛋調(diào)制法

C、油蛋調(diào)制法

D、油面調(diào)制法

答案：D

58.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，

稱為()O

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

59.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

答案：B

60.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

答案：B

61.“樂業(yè)”，就是以主人翁的姿態(tài)，熱愛旅游事業(yè)，樂于為廣大旅游者服務(wù),

并且以做好本職工作作為自己最大的快樂，即0。

A、職業(yè)道德感

B、職業(yè)榮譽(yù)感

C、職業(yè)幸福感

D、職業(yè)優(yōu)越感

答案：C

62.我們在面包面團(tuán)裝盤時，要注意對有結(jié)頭的面團(tuán)()，以免影響成品的質(zhì)量和

美觀。

A、挑揀出來

B、重新滾圓

C、將結(jié)頭朝上碼放

D、將結(jié)頭朝下碼放

答案：D

63.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

64.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、栗子

B、瘦肉

G紅小豆

D、木耳

答案：B

65.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。

A、巧克力汁

B、江酒汁

C、香草汁

D、蛋黃汁

答案：D

66.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

67.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

68.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時，可在水中適量放()。

A、洗衣粉

B、柔順劑

G醋

D、堿面

答案：D

69.服務(wù)員是通過為旅游者提供各種服務(wù)、設(shè)施和物品來滿足人們的精神消費、()

消費以及物質(zhì)消費的需要。

A、文化

B、環(huán)境

C、生理

D\娛樂

答案：A

70.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時，大多應(yīng)用。的

模具。

A、小的、簡單

B、中型的、圓形

C、大型的、圓形

D、大的'多邊形

答案：A

71.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、

成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥類

答案：D

72.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是0。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

73.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

74.不屬于食物中毒特征的是0。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

75.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分

能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。

A、上勁的面團(tuán)得到松馳

B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)

C、延長面坯的保質(zhì)期

D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色

答案：A

76.道德是指人們在一定的0,用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

A、生活中

B、社會里

C、工作中

D、條件下

答案：B

77.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

答案：C

78.()是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知識

答案：D

79.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

80.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

81.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

82.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：c

83.動物脂奶油不能放在()存放，否則會破壞奶油品質(zhì)。

A、冷臧冰箱內(nèi)

B、冷凍冰箱內(nèi)

C、室溫

D、通風(fēng)干燥處

答案：B

84.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

85.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D\硫氫鍵

答案：D

86.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙堿

D、龍葵素

答案：D

87.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、食品衛(wèi)生法》

D、工商法》

答案：C

88.通常將烤好的清蛋糕以0,這種裝盤為合適。

A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出

B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣

C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出

D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出

答案：C

89.膳食中缺碘，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

90.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干'什錦果料餅干都屬于（）

餅干。

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

答案：A

91.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案：A

92.風(fēng)登糖又稱（）。

A、封糖

B、粘糖

C、砂糖

D、糖粉

答案：A

93.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C\皂素

D、秋水仙堿

答案：A

94.下列說法正確的是（）。

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃

答案：C

95.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

G230℃

D、280℃

答案：D

96.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠,要以自然、

清新'（）為原則，靈活搭配色彩。

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

答案：D

97.可可脂的含量決定著巧克力的（）和使用方法。

A、色澤

B、形態(tài)

G用途

D、營養(yǎng)價值

答案：D

98.由于（）表面的細(xì)菌有50%?60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表

面有各種色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

99.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主

要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

100.在西式面點工藝中，餅干的成型方法多種多樣，其中（）是大多

數(shù)餅干的成型方法。

A、切割法

B、擠制法

C、花戳法

D、復(fù)合法

答案：B

101.優(yōu)質(zhì)計司氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片（）o

A\整齊不碎

B、完好

C、發(fā)白

D、干硬

答案：A

102.在歐洲，用（）作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、

形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黃

答案：C

103.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

104.巧克力汁又稱巧克力（）。

A、少司

B、沙司

C、醬

D、膏

答案：A

105.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)

水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

106.蜂螂在氣溫（）時最活躍。

A、8~12℃

B、14-22℃

G18~24℃

D、24-32℃

答案：D

107.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

108.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與（）放置在一起。

A、秤盤

B、刀

C、面盆

D、面杖

答案：B

109.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

答案：B

110.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是（）。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

111.調(diào)制焦糖汁時，下列操作是錯誤的是（）。

A、糖液沸騰后，不再攪動

B、剛上火熬糖時，要攪拌使糖溶解

C、熬糖時，隨時將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶攪入糖液中

D、熬糖時，隨時將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除

答案：C

112.腌漬法是用糖或蜂蜜、（）及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料

混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、檸檬酸

答案：A

113.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后（）,否則會影響蛋糕在烘烤時

的脹發(fā)。

A、不宜過久攪拌

B、高速攪拌均勻

C、適當(dāng)多攪拌

D、長時間低速攪拌

答案：A

114.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是（）。

A、紫草色素

B、日落黃

C、殼綠

D、結(jié)晶紫

答案：B

115.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）o

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

116.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為（）、酒香類、

干鮮果類,巧克力類及其他類。

A、香草類

B、香料類

C、乳香類

D、焦糖類

答案：B

117.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

118.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水

分較其他類面包的面坯少。

A、面團(tuán)的發(fā)酵

B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度

C、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度

D、面團(tuán)的整體形狀

答案：B

119.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

120."Margarine"是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

121.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

122.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

123.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點

答案：D

124.餅干烘烤時的溫度，受餅干（人大小、配方中原料的性質(zhì)以及

放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。

A、重量

B、形狀

C、狀態(tài)

D、本身特性

答案：A

125.()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

126.在歐美國家,無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品,

餅干均占有重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C\旻會甜點

D、夜宵

答案：B

127.()左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

128.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

答案：A

129.表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

130.（）在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C、果膠

D、面粉

答案：C

131.泡夫根據(jù)所用（）的不同，它的口味和特點也各不相同。

A、調(diào)制方法

B、面糊原料

C、餡心

D、裝飾物

答案：C

132.熬制果醬時，下列操作正確的是（）。

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

答案：C

133.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

134.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

135.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（),拌

勻。

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黃油

答案：A

136.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是（）。

A、時間

B、溫度

C、濕度

D、面包體積

答案：D

137.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于（)

分鐘。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

138.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定

性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C\美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

139.裱型的方法與裱型用料、（八花嘴的運動速度、花嘴的大小及

式樣都有著緊密的關(guān)系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型溫度

D、花嘴運動方向

答案：B

140.下列說法中錯誤的是（）。

A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

141.所謂暖色，指紅、（八橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、紫

B、黃

C、棕

D、白

答案：B

142.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡

評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識,規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

G傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個人約定

答案：C

143.（）能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。

A、面團(tuán)改良劑

B、面團(tuán)膨松劑

C、增稠劑

D、乳化劑

答案：A

144.下列不屬于攪拌用工具的是（）。

A、起泡器

B、滾刀

C、木板

D、拌料盆

答案：B

145.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

A、酚'氯'苯'胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘'神、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

146.我們在溶解色素時應(yīng)選用（）溶解。

A、蒸鐳水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：A

147.原料'輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（）,以及制品色彩和口

味的合理搭配。

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

答案：A

148.下列不屬于色彩的三要素的是（）。

A、色相

B、色階

C、色度

D、色性

答案：B

149.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

150.強(qiáng)化劑的用量要（）,這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

答案：C

151.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到（）

和用力的程度。

A、線條的粗細(xì)

B、線條的流暢

C、手的運動

D、花嘴運動的速度

答案：C

152.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

153.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）o

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

154.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

C、警示標(biāo)識

D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置

答案：A

155.所謂冷色，指（八白、藍(lán)等色。

A、綠

B、紫

C、黑

D、黃

答案：c

156.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用（）,用此種方法制作

的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、分步攪拌法

D、多次攪拌法

答案：C

157.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用（）或擠袋加工

成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。

A、模具

B、餐勺

G刮刀

D、木板

答案：B

158.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的（）或組織狀態(tài)的添加劑。

A、物理性質(zhì)

B、化學(xué)性質(zhì)

C、營養(yǎng)價值

D、感官性質(zhì)

答案：A

159.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C\保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

160.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可

適量多加一些（）。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

161."syrup"是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

162.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制，其原因是油脂

少（）。

A、產(chǎn)生的起酥和柔軟作用小，使制品硬度大

B、不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣

C、不能增加面糊內(nèi)膨大的氣體

D、產(chǎn)生的疏水性和游離性小，制品不松軟

答案：B

163.我們把藍(lán)、黃'()三色稱為三原色。

A、綠

B\青

C、紫

D、紅

答案：D

164.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g

/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

165.硬質(zhì)面包成型操作時，要注意(),以免影響成品質(zhì)量。

A、成型操作手法是否正確

B、不要使用過多的干面粉

C、環(huán)境濕度不要太大

D、避免重復(fù)操作

答案：B

166.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

167.（）呈塊狀，乳白色或淡黃色。

A、鮮酵母

B、活性干酵母

C、即發(fā)活性干酵母

D、液體酵母

答案：A

168.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，其（）取決于面包體積大小、重量、配方

成分等因素。

A、烘烤溫度

B、烘烤時間

C、濕度

D、烘烤體積

答案：B

169.在我國規(guī)定使用的天然色素中呈鮮紅色粉末的是（）。

A、胡蘿卜素

B、焦糖

C、紫膠色素

D\紅曲色素

答案：D

170.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

G惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

171.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為（

）、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。

A、水果餅干

B、干果類餅干

C、混酥餅干

D、清酥餅干

答案：C

172.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

173.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其（）能使泡夫烘烤后具有外

表松脆的特點。

A、起酥性

B、柔軟性

C、游離性

D、疏水性

答案：A

174.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

175.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

176.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、（）、搟、切、割

等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：c

177.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

178.我們把紅、藍(lán)'（）三色稱為三原色。

A、黃

B、綠

C、青

D、白

答案：A

179.生奶的抑菌作用在0℃時可保持（）小時，30℃時僅可保持3小

時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

180.下列關(guān)于風(fēng)登糖的描述是錯誤的是（）。

A、風(fēng)登糖呈膏狀，潔白細(xì)膩

B、風(fēng)登糖可裝飾點心的表面

C、風(fēng)登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案

D、風(fēng)登糖常用作餡料

答案：D

181.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（

）中的具體體現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

182.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

183.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進(jìn)行一

次健康檢查。

A、周

B\月

C、年

D、2年

答案：C

184.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（)g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

185.調(diào)制木司時,如果配料中有蛋黃和蛋清，則要將蛋黃和蛋清分別與（

）打起。

A、糖

B、奶油

C、面粉

D、水

答案：A

186.少司是西式面點中常常使用的各種（）的總稱。

A、風(fēng)味小吃

B、湯

C、風(fēng)味配汁

D、餡料

答案：C

187.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特點。

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

答案：B

188.打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

189.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本

方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

190.(）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

191.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）o

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

192.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在（

）或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、蛋糕

B、面包

C、果凍

D、馬司板

答案：A

193.（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡

夫烘烤后外表松脆。

A、雞蛋

B、面粉

C\油脂

D、糖

答案：c

194."sheetpan"是指（）。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

195.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

196.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、青、黃、（）、綠、紫、藍(lán)七種色。

A、灰

B、紅

C、棕

D、橙

答案：B

197.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（)o

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

198.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（

）。

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

199.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至

（）,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的

原料。

A、25?30℃

B、40-50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

答案：D

200.裱型在（）和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。

A、工藝

B、原料

C、色彩搭配

D、主題

答案：A

201.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了（）。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

202.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）o

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

203.硬質(zhì)面包成型時，可以不用注意的事項是（）。

A、盡快完成成型工作

B、使制品大小一致

C、不要使用過多的干面粉

D、避免重復(fù)操作

答案：D

204.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

205.()、撒、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝

飾手法。

A、沾

B、搟

C、掛

D、抹

答案：A

206.()是定型用工具。

A、抽子

B、滾刀

C、粉篩

D、攪拌棒

答案：B

207.裱型的方法與(人手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大

小及式樣都有著緊密的關(guān)系。

A、環(huán)境濕度

B、環(huán)境溫度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

208.如果（）,則此雞蛋很可能是新鮮的。

A、雞蛋的重量較同等大小的雞蛋的重量輕

B、蛋殼表面光滑，無光澤

C、蛋殼殼紋清晰，打破后發(fā)現(xiàn)蛋黃、蛋白各居其位

D、打破蛋后發(fā)現(xiàn)蛋清較稀，蛋黃有很小部分進(jìn)入蛋清

答案：C

209.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。

A、油脂替代品

B、膨松劑

C、增稠劑

D、乳化劑

答案：D

210.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

211.制品沾固體原料時，把握好制品所沾原料的多少以及（）,即可

達(dá)到滿意的效果。

A\原料的稠度

B、制品的性質(zhì)

C、制品所沾的部位

D、原料的形態(tài)

答案：C

212.成本可以綜合反映企業(yè)的（

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

213.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和（）的調(diào)制工藝基本相同。

A、清酥類餅干面坯

B、混酥面坯

C、清蛋糕類面糊

D、清酥面坯

答案：C

214.不屬于食品污染危害的是（

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C\致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

215.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（

）。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

216.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

217.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕（）。

A、體積大、組織松軟

B、體積大、韌性強(qiáng)、彈性好

C、組織顆粒細(xì)小、韌性低

D、體積小、組織松軟細(xì)膩

答案：C

218.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（）,應(yīng)在模具四周

涂上一層油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

答案：D

219.（）不屬于我國允許使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂紅

C、范菜紅

D、日落黃

答案：A

220.價格是原料成本與（）的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

221.切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）o

A、平刀

B、鋸齒餅刀

G分刀

D\砍刀

答案：B

222.保證加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件

之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

223.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一

系列加工而制成的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

224.擠就是利用擠嘴、擠袋或（）,裝入擠餡料，運用各種手法，在

蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、擠條

B、模具

C、擠花布

D、紙卷

答案：D

225.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，（）的明度最明。

A、藍(lán)色

B、紫色

C、紅色

D、黃色

答案：D

226.原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮（）的合理搭配，以保證生理上

的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。

A\原料色彩

B、原料成分

C、原料酸堿性

D、原料組織

答案：C

227.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

228.在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B\廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

229.面粉的含水量與面粉的貯存和調(diào)制面團(tuán)時的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面

粉含水率在（）以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、11%

答案：C

230.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

231.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會使成品（

）,影響成品質(zhì)量。

A、較小

B、較大

C、較干硬

D\內(nèi)部較粗糙

答案：C

232.西點中常用的增稠劑有（）等。

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

答案：D

233.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。

Av1/3

B、2/3

Cx1/2

Dx1/4

答案：B

234.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：D

235.在測定面粉的濕面筋含量時,洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，呈（

）即可。

A、黑色

B、藍(lán)色

C、無色或淺白色

D、綠色

答案：A

236.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)西文中添加的原料不同，可分為（

）等等。

A、黃油蛋糕、巧克力蛋糕、輕油脂蛋糕、水果蛋糕

B、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

C、黃油蛋糕、巧克力油蛋糕'香料蛋糕、黃油水果蛋糕

D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

答案：C

237.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、

切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、復(fù)合法

答案：D

238.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

239.（）貯藏的溫度一般在0℃以下。

A、植脂奶油

B、動物性奶油

C、果凍

D、巧克力

答案：A

240.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們

常見的泡夫形狀。

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

答案：D

241.發(fā)粉中的填充物多選用（）,其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸

潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。

A、面粉

B、淀粉

C\糖粉

D、乳粉

答案：B

242.食用人工合成色素如果長期裝在密封容器中，要防止（）。

A、氧化變質(zhì)

B、受潮變質(zhì)

C、分解變質(zhì)

D、沉淀變質(zhì)

答案：B

243.制作蛋糕應(yīng)使用（）的白糖為佳，可保證蛋糕的品質(zhì)。

A、顆粒粗大

B、中粗顆粒

C、顆粒細(xì)密

D、液體糖漿

答案：C

244.脂肪不具備的生理功用是（）。

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

答案：D

245.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這

種現(xiàn)象稱為“（）”。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

246.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）o

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

247.泡夫用英文表示為（）0

A、sauce

B、creampuff

Cvreamstraw

D、noodIe

答案：B

248.不會造成神中毒的是（）。

A、碎化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

249.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為（）。

A、調(diào)合色

B、同類色

C、混和色

D、復(fù)合色

答案：A

250.用裱花袋裱制蛋糕時，（）捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花

袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠

出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

251.制作蘋果餡時，最好選用果質(zhì)（）的蘋果。

A、較硬

B、較軟

C、很軟

D、硬度適中

答案：A

252.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案：D

253.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

答案：D

254.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（

）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

255.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。

A、軟滑細(xì)膩

B、柔軟滑潤

C、松軟

D、松脆

答案：B

256.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（

）,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟(jì)價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

257.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）

等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

258.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

259.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

260.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)

出的二氧化碳，有利于（）。

A、成形操作的進(jìn)行

B、面團(tuán)體積膨大'柔軟

C、下一步工序的進(jìn)行

D、面團(tuán)組織更加細(xì)膩

答案：C

261.所有工具用后應(yīng)用（）擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。

A、清潔布

B、洗滌布

C、干布

D、軟布

答案：C

262.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

263.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間

約為15?25分鐘，烘烤至（）,內(nèi)部成熟為止。

A、淺黃色

B、金黃色

C、紅棕色

D、紅褐色

答案：C

264.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

265.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（

）、糖、面粉等。

A、牛奶、

B、膨松劑

c、香精

D、雞蛋

答案：D

266.我們把紅'黃'()三色稱為三原色。

A、綠

B、藍(lán)

C、白

D、紫

答案：B

267.()是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)

品。

A、餅干類

B、蛋糕類

C、泡夫類

D、面包類

答案：D

268.抽子又稱()o

A、拌料盆

B、木板

C、木勺子

D、打蛋器

答案：D

269.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助（

）來劃分面包的種類及口味。

A、不同的面包樣式

B、面包的大小

C、面包的特點

D、面包的結(jié)構(gòu)

答案：A

270.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸

與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

271.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

答案：D

272.下列餅干制品中，（）的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小

時后，再加工成所需的形狀及大小。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

答案：D

273.（）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

答案：B

274.將面粉100克，加入60克水、酵母3克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其

面粉的吸水率為（）。

A、60%

B、64%

C、57.7%

D、36.6%

答案：A

275.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，（）而甜香，不生糊。

A、質(zhì)地松軟

B、質(zhì)地較硬

C、質(zhì)地松脆

D、質(zhì)地酥松

答案：B

276.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

277.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在0以下，以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

G10℃

D、5℃

答案：D

278.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受()象征吉祥，容易產(chǎn)生興奮感.

A、紅色

B、黃色

C、紫色

D、綠色

答案：A

279.在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋，有利于0的穩(wěn)定。

A、維生素B1

B、維生素D

C、維生素叩

D、維生素D

答案：A

280.攪拌脆皮面包面團(tuán)時，要求0,以使面坯形成最大膨脹值。

A、調(diào)制均勻

B、攪拌充分

C、和制均勻

D、調(diào)和均勻

答案：B

281.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

282.選用新鮮的（）等酸性水果制作果凍時，應(yīng)將水果加熱2min后使用。

A、菠蘿

B、蘋果

C、橘子

D、葡萄

答案：A

283.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋白

答案：D

284.加入葡萄糖漿能（）蔗糖的結(jié)晶返砂，從而有利于制品的成形。

A、防止

B、加速

C、延緩

D、促使

答案：A

285.白砂糖是西點中廣泛使用的糖，是從（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

A、甘蔗

B、玉米

C、谷物

D、蜂蜜

答案：A

286.海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）為宜，坯料過少，水分會揮發(fā)

過多。

A、70%—80%

B、60%—70%

C、50%—60%

D、40%—50%

答案：A

287.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

288.魚膠片與魚膠粉的功能相同，室溫高時需用（）浸軟，以免溶化于水中。

A、開水

B、溫水

C、常溫水

D、冰水

答案：D

289.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

290.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氤酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：D

291.()不符合奶油膠凍的工藝要求。

A、在0℃以下冷卻

B、避免劇烈震動

C、保持制品的完整

D、在冷水中浸一下再脫模

答案：D

292."roastbread"的意思是().

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

293.下列中操作錯誤的是0.

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

294.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為().

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

295.機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)0、壓面機(jī)、分割機(jī)等。

A、和面機(jī)

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

答案：A

296.黑森林蛋糕用英文表示為().

AvmarbIecake

B、cheesecake

C、bIackcake

DvbIackforestcake

答案：D

297.中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%,濕面筋值在()之間。

A、10%—20%

B、15%—25%

C、20%—30%

D、25%—35%

答案：D

298.在面點制作中，面粉通常按()含量多少來分類，一般分為高筋面粉、中筋

面粉、低筋面粉。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、淀粉

答案：B

299.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

300.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

301.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

302.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

303.toastbread的意思是()□

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

304.制作果凍所使用的水果，盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的品種，必要時可將

此類水果()幾分鐘后使用。

A、蒸煮

B、冰水凍

C\溫水浸

D、冷水浸

答案：A

305.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可0食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

306.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有()的松化層次感。

A、內(nèi)部組織

B、表面性

C、整體性

D、外部組織

答案：C

307.一般情況下，烤箱烘烤混酥制品的下火溫度要()上火溫度5-10℃。

A、低于

B、等于

C、局于

D、以上答案都正確

答案：A

308.蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為清蛋糕、0兩大類。

A、油蛋糕

B、海面蛋糕

C、戚風(fēng)蛋糕

D、天使蛋糕

答案：A

309.面包面團(tuán)手工成形的技術(shù)方法有()包、捏、壓、擠、搟等，每個技術(shù)動作

都有它獨特的功能。

A、混、打

B、搗、扯

C、滾、搓

D、攪、拌

答案：C

310.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

311.為了增加混酥面坯的酥松性，可加大()的用量或加入適量的膨松劑。

A、面粉

B、糖

C、油脂

D\水

答案：C

312.色相的差異在15℃左右的較弱對比是()對比。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對比色

答案：C

313.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是0。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：C

314.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

315.在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生

素PP損失多達(dá)0.

A、20%左右

B、30%左右

G40%左右

D、50%左右

答案：D

316.面包面團(tuán)在攪拌過程中，空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，產(chǎn)生各種（）作業(yè)。

A、氫化

B、乳化

C、氧化

D、膨脹

答案：C

317.西式面點是以（）、油脂、雞蛋和乳為主要原料制成的，具有一定色、香、

味、形的營養(yǎng)食品。

A、奶油'色素

B、面粉'糖

C、水、鴨蛋

D、水果'巧克力

答案：B

318.電冰箱是現(xiàn)代西點制作的主要設(shè)備，保鮮冰箱通常用來存放成熟食品和（）。

A、工具器具

B、食用冰塊

C、食物原料

D、植脂奶油

答案：C

319.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的