DB11-T 1598.2-2019 居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范 第2部分：助餐服務(wù)

ICS03.080.99

A12

備案號：63589-2019

DB11

DB11/TXXXX.2—XXXX

北京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB11/T1598.2—2019

居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范

第2部分：助餐服務(wù)

Specificationofhomecareservicefortheelderly—

Part2:Mealassistantservice

2019-03-27發(fā)布2019-07-01實(shí)施

北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB11/T1598.2—2019

居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范

第2部分：助餐服務(wù)

1范圍

本部分規(guī)定了居家養(yǎng)老助餐服務(wù)的總體要求、服務(wù)內(nèi)容與要求、操作要求和服務(wù)評價與改進(jìn)。

本部分適用于居家養(yǎng)老服務(wù)組織所提供的助餐服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB50763無障礙設(shè)計規(guī)范

WS/T429成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)

WS/T430高血壓患者膳食指導(dǎo)

WS/T556老年人膳食指導(dǎo)

DB11/T1598.1居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范第1部分：通則

3術(shù)語和定義

DB11/T1598.1界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

助餐服務(wù)mealassistantservice

根據(jù)食品安全要求，向居家老年人提供飲食的活動。

3.2

營養(yǎng)配餐nutritionmeal

根據(jù)老年人營養(yǎng)需求，提供搭配合理、營養(yǎng)均衡的飲食的活動。

4總體要求

4.1基本要求

應(yīng)符合DB11/T1598.1的相關(guān)要求。

4.2服務(wù)組織

4.2.1應(yīng)取得相應(yīng)合規(guī)的食品經(jīng)營資質(zhì)，或選擇具備合格經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商。

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4.2.2應(yīng)遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按照食品安全相關(guān)要求，建立健全食品安全管理制度，

建立健全公示突發(fā)公共衛(wèi)生、食品安全事件、斷餐、停電、停水等情況應(yīng)急預(yù)案。

4.2.3應(yīng)配備持有健康證明的服務(wù)提供人員，并定期對服務(wù)提供人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)、服務(wù)技能培

訓(xùn)和應(yīng)對突發(fā)事件的培訓(xùn)，并定期演練。

4.2.4應(yīng)配有食品安全管理員，宜配有老年人營養(yǎng)、風(fēng)險評估人員。

4.2.5根據(jù)就餐人員、場地等，配備適宜數(shù)量的服務(wù)人員。

4.2.6定期了解老年人膳食需求，監(jiān)督膳食質(zhì)量，做好膳食服務(wù)滿意度調(diào)查。

4.3服務(wù)提供人員

4.3.1營養(yǎng)師應(yīng)具備營養(yǎng)師專業(yè)資質(zhì)。

4.3.2服務(wù)人員應(yīng)持有健康證明并做好健康管理。

4.3.3服務(wù)提供人員應(yīng)掌握助餐服務(wù)的技能，掌握應(yīng)對突發(fā)事件的技能。

4.4服務(wù)場所與環(huán)境

4.4.1就餐場所和就餐壞境有序、清潔衛(wèi)生、無安全隱患。

4.4.2集中就餐場所老年人動線區(qū)域場地環(huán)境及設(shè)施設(shè)備配置應(yīng)滿足適老化要求，無障礙設(shè)施配套齊

備完好，符合GB50763等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，地面應(yīng)做防滑處理，并在醒目位置做好相應(yīng)提示。

4.5服務(wù)設(shè)施設(shè)備及用品

4.5.1老年餐食設(shè)備、工具、容器、包裝材質(zhì)應(yīng)無毒、安全，符合國家食品安全相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要

求。

4.5.2送餐車應(yīng)具有保溫功能，保證餐食送達(dá)時的溫度適宜食用。

4.5.3應(yīng)提供分餐、就餐所需的餐具，每餐對接觸食品的工具、容器和餐具進(jìn)行清洗消毒。

4.5.4盛放食物的器皿，應(yīng)干凈整潔，有密封性。

4.5.5設(shè)備應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和防止交叉污染。

4.5.6應(yīng)配備消毒設(shè)備，消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持安全、整潔、衛(wèi)生和有效。

4.5.7提供集中就餐的場所應(yīng)配備適宜的食品保溫與防護(hù)設(shè)備，提供留樣用冷藏設(shè)備。

5服務(wù)內(nèi)容與要求

5.1接待

應(yīng)符合DB11/T1598.1的相關(guān)要求。

5.2評估

5.2.1居家養(yǎng)老服務(wù)組織應(yīng)組織專人對有評估需求的人員進(jìn)行評估登記。

5.2.2對有吞咽障礙評估需求的服務(wù)對象進(jìn)行吞咽功能評估，吞咽功能分級與適宜餐食類型參見附錄

A。

5.2.3有營養(yǎng)餐要求的服務(wù)對象，應(yīng)按照附錄B進(jìn)行營養(yǎng)風(fēng)險評估。

5.2.4對評估情況應(yīng)形成評估報告，保存記錄，并履行告知義務(wù)。

5.3簽訂服務(wù)合同

5.3.1進(jìn)行評估服務(wù)的服務(wù)對象，應(yīng)在雙方確認(rèn)評估報告結(jié)果的基礎(chǔ)上簽訂服務(wù)合同。

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5.3.2合同中應(yīng)明確約定助餐形式、時間及其他要求等，雙方蓋章簽字確認(rèn)。

5.4服務(wù)實(shí)施

5.4.1營養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)服務(wù)對象的需求、評估結(jié)論等，按照WS/T556制定配餐具體要求。

5.4.2服務(wù)組織根據(jù)服務(wù)需求提供普通老年餐、營養(yǎng)餐和疾病控制餐。

5.4.3普通老年餐應(yīng)符合但不限于下列要求：

a)應(yīng)編制不少于一周的食譜，并在就餐場所公示；

b)宜少油限鹽，做到葷素搭配、干稀搭配；

c)少用或不用過于辛辣的調(diào)味品。

5.4.4營養(yǎng)配餐應(yīng)符合但不限于下列要求：

a)應(yīng)有兩種以上的主食，有薯類和全谷物及雜糧制品；

b)應(yīng)增加蛋、奶、大豆及制品，提供富含膳食纖維的食物比例；

c)根據(jù)評估要求，向不同需求的老年人提供軟食、半流食或流食餐食，不同吞咽功能適宜食物表

參見附錄C。

5.4.5疾病控制餐應(yīng)符合但不限于下列要求：

a)應(yīng)符合WS/T429和WS/T430的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；

b)痛風(fēng)患者的膳食注重選擇低嘌呤食物，或焯水盡量去掉食材中的嘌呤和草酸,不使用高湯；

c)便秘老年人的膳食應(yīng)提高富含膳食纖維的食物比例，如蔬菜、水果、粗雜糧等。

5.4.6應(yīng)尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，尊重素食者飲食習(xí)慣，就餐設(shè)備設(shè)施、容器、用具等應(yīng)分開專用，

并有明顯標(biāo)識。

5.4.7宜選擇用不同菜式烹飪、不同品種、顏色和風(fēng)味搭配餐食，以增進(jìn)老年人食欲。

6操作要求

6.1應(yīng)按時備餐、供餐。

6.2成品到食用間隔較長（超過2小時）的食品，應(yīng)在高于60°C或低于8°C的條件下存放。

6.3接餐時應(yīng)查驗(yàn)檢查包裝，清點(diǎn)數(shù)量，確定食品存放溫度，品質(zhì)等，并將時間、配送單位、人員、

數(shù)量等信息進(jìn)行記錄，保存好重要證票。

6.4應(yīng)對制作的各種食品進(jìn)行留樣，留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，不

低于125g，冷藏存放48小時以上，并有記錄。

6.5分餐時應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)餐食分發(fā)，分餐人在分餐前應(yīng)洗手消毒，分餐時應(yīng)穿工作服，戴工作帽、

戴衛(wèi)生手套和口罩。

6.6應(yīng)配備合適的服務(wù)人員，協(xié)助老年人點(diǎn)餐，取餐，維持秩序，宜安排有照護(hù)技能的服務(wù)人員巡視。

6.7餐后應(yīng)及時清理餐桌、回收餐具，保持環(huán)境清潔。

6.8廚余垃圾應(yīng)及時清理，嚴(yán)格控制廢棄物的流向，做好分類處理。

6.9對服務(wù)對象提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。

6.10發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險，及發(fā)生食品安全事故的應(yīng)按規(guī)定報告。

7服務(wù)評價與改進(jìn)

7.1應(yīng)符合DB11/T1598.1服務(wù)評價與改進(jìn)的相關(guān)要求。

7.2監(jiān)督膳食質(zhì)量，定期做好膳食服務(wù)質(zhì)量評估，并及時反饋，老年餐服務(wù)質(zhì)量評估表示例參見附錄

D。

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附錄A

（資料性附錄）

吞咽功能分級與適宜餐食類型表

吞咽功能分級與適宜餐食類型表見表A.1。

表A.1吞咽功能分級與適宜餐食類型表

吞咽指數(shù)吞咽癥狀障礙程度供餐類型

0級無法安全進(jìn)食任何食材與唾液極重度障礙管飼

1級唾液可安全吞咽極重度障礙管飼

2級無顆粒稠狀物可安全吞咽重度障礙糊狀膳食

3級濃液體如蜂蜜狀可安全進(jìn)食中度障礙糊狀膳食

4級液體可安全進(jìn)食輕度障礙流質(zhì)、半流質(zhì)膳食

5級只有固體食物有吞咽困難極輕度障礙軟質(zhì)膳食

6級可進(jìn)食任何食物正常常規(guī)膳食

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附錄B

（規(guī)范性附錄）

營養(yǎng)風(fēng)險評估-簡易營養(yǎng)狀態(tài)評估表

營養(yǎng)風(fēng)險評估-簡易營養(yǎng)狀態(tài)評估表見表B.1。

表B.1營養(yǎng)風(fēng)險評估-簡易營養(yǎng)狀態(tài)評估表

評估內(nèi)容0分1分2分3分

BMI＜19或19≤BMI＜21或26＜21≤BMI＜23或24＜

1.BMI23≤BMI≤24

BMI＞28BMI≤28BMI≤26

2.近3個月體重變減少或增加＞1kg≤減少≤3kg或1kg≤0kg＜減少＜1kg或0kg＜增

不知道

化3kg增加≤3kg加＜1kg

3.活動能力臥床需要依賴工具活動獨(dú)立戶外活動-

4.牙齒狀況全口/半口缺用義齒正常-

嚴(yán)重認(rèn)知障礙

5.神經(jīng)精神疾病輕度認(rèn)知障礙或抑郁無認(rèn)知障礙或抑郁-

或抑郁

6.近三個月有無嚴(yán)重增加或減

增加或減少無變化-

飲食量變化少

總分14分，＜12分提示有營養(yǎng)不良風(fēng)險，≥12分提示無營養(yǎng)不良風(fēng)險。

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附錄C

（資料性附錄）

不同吞咽功能適宜食物表

不同吞咽功能適宜食物表見表C.1。

表C.1不同吞咽功能適宜食物表

適合人群（按吞咽指

膳食分類描述適宜食物不宜食物

數(shù)劃分）

常規(guī)膳食咀嚼吞咽正常無特殊所有食物帶細(xì)小骨、刺的動物性食物

（6級）

軟質(zhì)膳食輕度咀嚼障礙食物細(xì)軟、不散、不蒸煮烤軟爛的的米面食品及煎、炸、烤的食物；堅硬、

粘；食物顆?！苤破?；易煮軟的菜葉、薯芋圓形及粘性大、容易引起吞

（5級）

1.5cm×1.5cm；容易類、茄果類食物；質(zhì)地松軟咽窒息危險的食物；富含粗

咀嚼，或用牙齦咀嚼的新鮮水果；去刺和骨的魚纖維的素菜；帶骨帶刺的動

蝦畜禽肉類；碎軟的堅果和物性食物；未經(jīng)碎軟的豆類

豆類及制品；各類乳制品和堅果

流質(zhì)、半重度咀嚼障礙、輕度食物濕潤有型，即使蒸煮烤松軟的半固體米面食同軟質(zhì)膳食

流質(zhì)膳食吞咽困難沒有牙也可以用舌頭品及制品；易煮軟的菜葉、

壓碎，且容易形成食薯芋類、茄果類食物；柔軟

（3級、4級）

團(tuán)，在咽部不會散開，切碎、食物顆?！?/p>

容易吞咽0.6cm×0.6cm的水果；去刺

去骨切碎的魚蝦畜禽蛋類；

各類乳制品

糊狀膳食明顯吞咽障礙的老食物粉碎成泥狀，無各類食物蒸煮后，經(jīng)機(jī)械粉有顆粒的米面食物和制品；

年人需咀嚼，容易吞咽；碎加工成泥狀；質(zhì)地均勻，未經(jīng)粉碎的魚蝦肉蛋類、蔬

通過咽和食管時易變稠度適中；不易松散，不分菜、水果、豆類及制品；含

（2級、3級、4級）

形且很少在口腔殘留層、不粘牙、能在勺上保持有果粒的酸奶

形狀

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附錄D

（資料性附錄）

老年餐服務(wù)質(zhì)量評估表示例

老年餐服務(wù)質(zhì)量評估表見表示例D.1。

表D.1老年餐服務(wù)質(zhì)量評估表示例

被訪者姓名：_________性別：___年齡：___聯(lián)系方式：_________

結(jié)果

評估內(nèi)容審核和評價辦法

滿意一般不滿意

菜譜經(jīng)常更換并公示；

1.餐食質(zhì)量食物搭配合理，份量合適；

溫度適中，按時并取食方便。

設(shè)施設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

2.環(huán)境情況環(huán)境衛(wèi)生，無垃圾，無異味；

無老鼠蒼蠅等害蟲出現(xiàn)。

服務(wù)人員個人衛(wèi)生好；

3.服務(wù)人員服務(wù)周到，舒心；