2024年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試題及答案

2024年【中式烹調(diào)師（中級(jí)）】考試題及答案

1、【單選題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（D）

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

2、【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。（A）

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

3、【單選題】下列中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是。（A）

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

4、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（）。（C）

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

5、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

6、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。（D）

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

7、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

8、【單選題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。（B）

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

9、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和（）四個(gè)不同階

段。（D）

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

10、【單選題】從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。（C）

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

11、【單選題】以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（B）

A、瑤柱、觥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

12、【單選題】天地建設(shè)工程有限公司在董事長(zhǎng)的安排下，由小李負(fù)責(zé)牽頭，對(duì)

公司職業(yè)健康安全管理體系進(jìn)行修訂，在修訂過(guò)程中，就實(shí)現(xiàn)體系長(zhǎng)期有效的運(yùn)

行與持續(xù)改進(jìn)，遇到了一些問(wèn)題，請(qǐng)根據(jù)《GB/T45001—2020/IS0職業(yè)健康安全

管理體系要求》的內(nèi)容，回答以下問(wèn)題：

（1）公司現(xiàn)有的職業(yè)安全管理目標(biāo)是3年前制定的，小李認(rèn)為需要結(jié)合實(shí)際需

要對(duì)目標(biāo)進(jìn)行修訂，公司安全目標(biāo)的確定不應(yīng)該考慮以下哪些因素。（）（D）

A、應(yīng)該與新的職業(yè)健康安全方針保持一致

B、目標(biāo)應(yīng)該能量化

C、制定目標(biāo)的同時(shí)，小李應(yīng)該組織相關(guān)部門與人員進(jìn)行討論

D、新的目標(biāo)編寫時(shí)，首先要考慮現(xiàn)狀能實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)

13、【單選題】冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即。（C）

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

14、【單選題】冷菜造型應(yīng)堅(jiān)持的原則。（B）

A、內(nèi)容為本

B、形式服務(wù)于內(nèi)容

C、形式為本

D、形式高于內(nèi)容

15、【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

16、【單選題】半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。

（A）

A、一邊

B、對(duì)邊

C、左邊

D、右邊

17、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

18、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。（A）

A、腌制過(guò)程中

B、調(diào)試過(guò)程中

C、）配制過(guò)程中

D、加工過(guò)程中

19、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

20、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。（A）

A、鐵

B、?

C、碘

D、氟

21、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占。（B）

A、43102

B、43103

C、43134

D、43163

22、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。

（B）

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

23、【單選題】將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品。（C）

A、泡發(fā)至透

B、煮發(fā)至透

C、蒸發(fā)至透

D、炳發(fā)至透

24、【單選題】干菜是經(jīng)過(guò)脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中

的一大類。（A）

A、新鮮蔬菜

B、貯存蔬菜

C、再制蔬菜

D、菌類蔬菜

25、【單選題】旺火速成是的關(guān)鍵。（C）

A、水爆

B、湯爆

C、醬爆

D、油爆

26、【單選題】普通味精不宜在溶液中使用，否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮

味。（A）

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

27、【單選題】構(gòu)圖的目的是為了獲得的計(jì)劃。（C）

A、圖案設(shè)計(jì)

B、圖案造型

C、最佳布局

D、最佳選料

28、【單選題】水爆菜肴不得使用。（C）

A、隔日原料

B、貯藏原料

C、冷凍原料

D、化凍原料

29、【單選題】活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。（D）

A、菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

B、廚師的高超技藝

C、原料的自然屬性

D、原料的品質(zhì)特征

30、【單選題】海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑。（A）

A、英格蘭

B、蘇格蘭

C、法國(guó)

D、意大利

31、【單選題】煉乳是將鮮奶經(jīng)過(guò)高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水

分蒸發(fā)，所得到的乳白色液體。（C）

A、濃稠度最高

B、濃稠度很高

C、濃稠度較高

D、濃稠度較低

32、【單選題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用（）加熱成熟入

味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（B）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

33、【單選題】熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和。（D）

A、微波傳熱

B、遠(yuǎn)紅外傳熱

C、遠(yuǎn)紫外傳熱

D、電磁波傳熱

34、【單選題】牛和尚頭，瘦肉多、、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊圓而大。（C）

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肉質(zhì)柔韌

C、肉質(zhì)細(xì)嫩

D、肉質(zhì)較嫩

35、【單選題】牛蹄經(jīng)先期用炳后，改用開(kāi)水煮炳，并隨煮隨挑。（C）

A、3天

B、2天

C、1?2天

D、1天

36、【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于

（）等。（D）

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

37、【單選題】豬的硬五花肉，（）相間成五層（D）

A、朝帶與肌肉

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

38、【單選題】用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。（D）

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

39、【單選題】電流通過(guò)人體的時(shí)的危險(xiǎn)性最大。（B）

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

40、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來(lái)

源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

41、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是（）。（D）

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

42、【單選題】膳食中缺鐵，可患。（A）

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

43、【單選題】若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損

耗質(zhì)量為（）千克。（D）

A、10

B、1

C、100

D、4

44、【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了（）。

（A）

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

45、【單選題】蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。（A）

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

46、【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

47、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等

進(jìn)行估量的方法是（）。（C）

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

48、【單選題】適于用作蔬菜的玉米類型是（）。（D）

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

49、【單選題】通過(guò)原料之間的顏色搭配，可使其相’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)

通’互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。（C）

A、改變色

B、烹調(diào)色

C、固有色

D、調(diào)料色

50、【單選題】速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

(C)

A、新鮮度高

B、無(wú)腥臊味

C、體小質(zhì)嫩

D、體大味美

51、【單選題】配菜，通過(guò)變換手法和巧妙的配合，形成的花色品種。(C)

A、可觀

B、一定量

C、眾多

D、過(guò)多

52、【單選題】食鹽能增加面筋的韌性，還具有作用。(C)

A、增效

B、增色

C、增白

D、調(diào)色

53、【單選題】魯西黃牛體形較大，，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。

(B)

A、無(wú)角

B、角短粗

C、角粗長(zhǎng)

D、角較細(xì)長(zhǎng)

54、【單選題】蝮魚肉質(zhì)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。

(A)

A、彈性較強(qiáng)

B、彈性一般

C、肉松而軟

D、挺實(shí)較硬

55、【單選題】麥穗花刀的制法是：先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，

最后順向切成條塊。（C）

A、反刀奇1）

B、拉刀制

C、直副

D、斜部」

56、【判斷題】（）鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇一煮制香料一煽

炒蔥姜一投放調(diào)料一調(diào)色一煮制。（X）

57、【判斷題】（）心理定價(jià)策略主要是通過(guò)顧客以最大的優(yōu)惠來(lái)銷售產(chǎn)品。（X）

58、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶

致嫩三類。（X）

59、【判斷題】（）〃安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通〃虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較

低或原料比較薄的地方。（X）

60、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于

1：lo（V）

61、【判斷題】（）鱗毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀紋交

叉為60°角。（X）

62、【判斷題】中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年

男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。（V）

63、【判斷題】自備發(fā)電機(jī)組電源必須與外電線路電源連鎖，必須并列運(yùn)行。

（X）

64、【判斷題】剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而會(huì)逐。安全生產(chǎn)模擬考

試一點(diǎn)通。漸減少，因?yàn)樗芫?。（V）

65、【判斷題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（X）

66、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、

略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

67、【判斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（V）

68、【判斷題】復(fù)合調(diào)料兌制時(shí)，不得忽視食者的口味要求。（V）

69、【判斷題】奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（V）

70、【判斷題】安古斯牛無(wú)角，原產(chǎn)于英格蘭。（V）

71、【判斷題】對(duì)食物中毒時(shí)間較長(zhǎng)的患者，一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。

（V）

72、【判斷題】封閉保管必須是真空保管。（X）

73、【判斷題】當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱

為硬邊。（X）

74、【判斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過(guò)油炸制，以透為度。（V）

75、【判斷題】晚秋蘋果質(zhì)地松軟，甜度大。（X）

76、【判斷題】普通絲瓜，瓜條細(xì)長(zhǎng)，表皮光滑，無(wú)棱角，色青綠。（X）

77、【判斷題】標(biāo)準(zhǔn)黃油的乳脂含量應(yīng)為85九（V）

78、【判斷題】核桃花刀，刀紋要密，以使其卷曲成球狀。（X）

79、【判斷題】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。（X）

80、【判斷題】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（V）

81、【判斷題】河南淮陽(yáng)黃花鮮、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、艷奪目，多為桔

黃色。（X）

82、【判斷題】油泡菜式的熒有較高的要求，即成熒較薄，有熒而不見(jiàn)熒流，色

鮮熒勻滑，不瀉熒，不瀉油。（V）

83、【判斷題】滑熠菜，主料上漿后，進(jìn)行油滑，溫度不宜過(guò)高，并以斷生為宜。

（V）

84、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一

燒烤一成品（X）

85、【判斷題】燒制菜肴制作后期，轉(zhuǎn)旺火掛欠或不掛欠。（V）

86、【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。（X）

87、【判斷題】烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高”安全生產(chǎn)模擬考試

一點(diǎn)通”低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。