《食堂管理課程》課件

食堂管理教學(xué)什么是企業(yè)團(tuán)膳?團(tuán)體膳食〔或團(tuán)體供餐〕的簡(jiǎn)稱，是為固定或流動(dòng)的客戶群體提供餐飲效勞。

前者如企事業(yè)單位及機(jī)關(guān)團(tuán)體，后者如旅客、來賓等，這些市場(chǎng)都有個(gè)共同特點(diǎn)，即其客戶消費(fèi)不是以店堂為主，是以團(tuán)體形式或上門效勞為主。餐飲企業(yè)在食品的制作和銷售上也都以批量形式進(jìn)行，通過競(jìng)標(biāo)、擇優(yōu)和談判，簽定較為穩(wěn)定的契約，從而獲得飲食專營(yíng)權(quán)。供膳內(nèi)容以自助式套餐為主，標(biāo)準(zhǔn)化要求較高，易形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)。團(tuán)膳312自我經(jīng)營(yíng)模式是指各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司自行組建人員，為工作人員提供團(tuán)體膳食，興旺國(guó)家興旺地區(qū)有20%的各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司采用這種方式。

委托經(jīng)營(yíng)模式又稱專業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，是指各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司將團(tuán)膳委托給專業(yè)團(tuán)膳公司經(jīng)營(yíng)，即團(tuán)膳經(jīng)營(yíng)的社會(huì)化運(yùn)作模式。

委托管理模式是指各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司將團(tuán)膳委托給專業(yè)團(tuán)膳公司管理，采取所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)別離方式，既保證對(duì)團(tuán)膳的直接把控又發(fā)揮了專業(yè)團(tuán)膳公司的水平。團(tuán)膳經(jīng)營(yíng)模式

在多數(shù)情況下，團(tuán)膳的就餐場(chǎng)所和就餐人員相對(duì)固定，就餐標(biāo)準(zhǔn)也根本穩(wěn)定。

團(tuán)善行業(yè)的特點(diǎn)封閉式的經(jīng)營(yíng)形態(tài)〔1〕團(tuán)體膳食一般以承包食堂和餐廳、原物料配送和送餐作為根本形式。因此，團(tuán)膳的主要特點(diǎn)是：

客戶通常和團(tuán)膳企業(yè)簽訂業(yè)務(wù)合同，并預(yù)告大致的就餐人數(shù)。因此，團(tuán)膳企業(yè)從采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)浆F(xiàn)場(chǎng)作業(yè)，根本可按初始方案實(shí)施管理和操作，收益相對(duì)穩(wěn)定。因契約化生產(chǎn)的保障，資金流動(dòng)迅速，所以投入產(chǎn)出比較穩(wěn)定，收益也相對(duì)穩(wěn)定。依訂單進(jìn)行生產(chǎn)和管理〔2〕眾口難調(diào)〔3〕由于團(tuán)膳行業(yè)效勞對(duì)象通常是一個(gè)雜合性的群體，企業(yè)職工大多來自五湖四海，各地方口味上的巨大差異，造成客戶要求的不統(tǒng)一、不確定，所以給團(tuán)膳標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)帶來較大困難。團(tuán)膳行業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是其餐費(fèi)價(jià)風(fēng)格整在一定程度上呈剛性化，不能靈活地反映市場(chǎng)原料物價(jià)的快速波動(dòng)，實(shí)際上兩者處于脫節(jié)狀態(tài)。如遇到市場(chǎng)物價(jià)的異常大幅上漲，那么會(huì)給利潤(rùn)本就薄弱的團(tuán)膳企業(yè)造成巨大經(jīng)濟(jì)壓力，甚至面臨倒閉的危險(xiǎn)。波動(dòng)物價(jià)與固定餐費(fèi)〔4〕公共平安責(zé)任〔5〕團(tuán)膳企業(yè)在社會(huì)公眾平安衛(wèi)生責(zé)任上承擔(dān)了巨大壓力。在餐飲效勞過程中，特別是在夏、秋兩季，稍有不慎便有可能發(fā)生食物中毒事件。而一旦發(fā)生意外事故，除要賠償醫(yī)藥費(fèi)和誤工費(fèi)外，發(fā)包方很有可能索賠間接經(jīng)濟(jì)損失，而最大的損失是對(duì)團(tuán)膳公司的形象和聲譽(yù)造成無法估量的影響，這種打擊可能是消滅性的。什么是食堂管理？食堂管理是指以專業(yè)、先進(jìn)的物流根底設(shè)施和大規(guī)模的統(tǒng)一采購(gòu)、源頭采購(gòu)形成品種、價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量上的突出優(yōu)勢(shì)，為各企業(yè)單位、學(xué)校、工廠和自營(yíng)餐廳的客戶或其他餐飲效勞企業(yè)配送所需的肉類、蔬菜、豆制品、主副食品及調(diào)味料等。食堂管理的種類參謀管家模式：提供廚房設(shè)備及用餐場(chǎng)地，承擔(dān)食材、水電及燃料。支付雙方協(xié)議的定額效勞費(fèi)。委托專業(yè)膳食效勞人員進(jìn)行膳食管理。全程外包模式

提供廚房設(shè)備及用餐場(chǎng)地，承擔(dān)水電、燃料及經(jīng)營(yíng)人員的住宿，墊資經(jīng)營(yíng)，定期結(jié)算。

靈活的膳食效勞可配合不同需求，度身設(shè)計(jì)一個(gè)適宜的合作方式。如何進(jìn)行后勤食堂管理為加強(qiáng)食品衛(wèi)生平安管理工作，確保各員工身體健康和生命平安，維護(hù)企業(yè)正常秩序，依照?食品衛(wèi)生法?、?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?，結(jié)合食堂實(shí)際情況，特制定相對(duì)應(yīng)的食堂衛(wèi)生管理制度。一、創(chuàng)新思想,建立新型的食堂管理理念。在食堂管理上,我們創(chuàng)新思想,與時(shí)俱進(jìn)。一是有強(qiáng)烈的政治意識(shí)。我們按照"講政治"的要求,本著"抓食堂就是抓思想,抓食堂就是抓和諧,抓食堂就是抓穩(wěn)定"的原那么,緊緊圍繞原油生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和企業(yè)的改革開展,積極開展食堂管理工作,強(qiáng)化運(yùn)行誤餐補(bǔ)貼制度,努力實(shí)現(xiàn)"職工最滿意的一餐在食堂"。二是有強(qiáng)烈的創(chuàng)新精神。創(chuàng)新是一切事物開展的源泉和動(dòng)力,只有不斷創(chuàng)新,工作才能有起色,事業(yè)才能有開展。我們把食堂管理工作作為一種創(chuàng)造性的實(shí)踐活動(dòng)來做,根據(jù)生活形勢(shì)開展的需要,積極發(fā)現(xiàn)新問題,研究新情況,采取新措施,盡量做到讓廣闊員工滿意。三是有強(qiáng)烈的效勞精神。食堂管理事無巨細(xì),卻牽涉到上下左右,方方面面。我們認(rèn)為食堂管理的主要工作就是生活效勞,為職工提供優(yōu)質(zhì)效勞,為基層提供優(yōu)質(zhì)效勞,效勞的好壞優(yōu)劣,最能表達(dá)工作人員的水平和能力。為此,我們始終樹立為原油生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、企業(yè)開展和職工生活效勞的宗旨,嚴(yán)格要求食堂工作人員勤勉敬業(yè)、恪盡職守、認(rèn)真做好本職工作,從小事、具體事做起,在業(yè)務(wù)上勤學(xué)苦鉆,作風(fēng)上艱苦樸素,努力為職工創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境和舒心的就餐質(zhì)量。二、創(chuàng)新體制,建立新型的食堂管理體制。作為企業(yè)內(nèi)部職工食堂,后勤組具體抓的一級(jí)管一級(jí)的責(zé)任機(jī)制。雖然是內(nèi)部職工食堂,但是我們?nèi)园凑詹惋嬓袠I(yè)的社會(huì)化模式來運(yùn)作,建立了新型的食堂運(yùn)作機(jī)制,為食堂的健康運(yùn)行提供了有力的體制保證。

三、創(chuàng)新人才,選配優(yōu)秀的食堂管理人員。四、創(chuàng)新制度,健全嚴(yán)格的食堂管理制度。“沒有規(guī)矩不成方圓〞,標(biāo)準(zhǔn)化的管理離不開制度的監(jiān)督制約,食堂管理更是如此。我們認(rèn)為:在任何時(shí)候,我們的工作要始終堅(jiān)持"以人為本"的原那么,提高廣闊干部職工的生活質(zhì)量是我們后勤效勞系統(tǒng)開展工作的出發(fā)點(diǎn)和立足點(diǎn),是增強(qiáng)干部職工凝聚力、向心力和戰(zhàn)斗力的保證。1、細(xì)化、優(yōu)化管理制度,注重細(xì)節(jié)。針對(duì)以往后勤工作中出現(xiàn)的工作標(biāo)準(zhǔn)粗、考核難等現(xiàn)象,我們組織后勤管理人員座談?dòng)懻摿撕笄诠芾碇贫?細(xì)化、優(yōu)化了后勤系統(tǒng)管理標(biāo)準(zhǔn),修訂、完善了后勤考核細(xì)那么,注入了細(xì)節(jié)管理。比方說:在今年制度修改、完善時(shí),我們?cè)谥贫戎性黾恿耸程眯l(wèi)生、炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生、基層食堂洗菜盆、洗肉、魚盆、洗涮盆別離、生熟刀具分別存放、冰箱除霜及時(shí)率等在內(nèi)的各項(xiàng)細(xì)節(jié)。這些制度滲透到了食堂管理的方方面面,為我們下一步食堂管理工作的開展奠定了良好的根底,使后勤管理、考核工作有章可徇,有據(jù)可依。同時(shí)也進(jìn)一步明確了食堂炊管人員的崗位職責(zé),為采油礦考核、驗(yàn)收基層后勤工作提供了依據(jù),杜絕了檢查的隨意性。2、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

〔1〕食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培；〔2〕衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣?！?〕每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考試，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)，補(bǔ)考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)崗位；

3、食堂食品留樣制度

留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。(1)(2)(3)(4)(8)(7)(6)(5)食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。留樣食品必須保存48小時(shí)，時(shí)間到滿前方可倒掉。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好〔或蓋上〕，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

4、食品添加劑使用管理制度

(1)烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；(3)采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)置，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)置；(2)加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

5、食堂庫房管理制度

(1)食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品平安，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；(2)庫房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；(3)嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；(4)嚴(yán)禁“三無〞食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；(5)保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；(6)設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，平安有效；(7)庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；(8)庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。6、建立食品出入庫臺(tái)賬制度(3)原料入貨臺(tái)賬登記好后交由食堂經(jīng)理簽閱；1.(1)食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，并設(shè)立入貨臺(tái)賬；

(2)記錄明細(xì)包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨單編號(hào)及送貨人、收貨人簽名；(4)負(fù)責(zé)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬人員必須嚴(yán)格按照以上制度執(zhí)行入庫臺(tái)賬制度

7、烹調(diào)加工管理制度

(1)進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；(4)食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

(2)進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；(3)所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；(5)進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面；(6)炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；(7)各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；(8)廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；(9)無防蠅窗紗的窗戶不得翻開；(10)個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；(11)負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

(1)食堂管理員根據(jù)每日食譜

要求，通知庫管員準(zhǔn)

每餐所用食品原料；

(2)肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；

8、食堂粗加工管理制度〔3〕蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食局部，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗后，用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；〔4〕粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。〔5〕負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

9、食堂原料采購(gòu)制度

10、驗(yàn)收登記制度和回避制度。凡采購(gòu)的大宗食品，驗(yàn)收人員按照公司提供的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行審查。不符合要求的，嚴(yán)禁進(jìn)場(chǎng)。并建立好進(jìn)貨登記臺(tái)帳。驗(yàn)收登記時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)回避11、面食制作管理制度(1)進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；(2)加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；(3)直接入口的食品容器、用具必須專用；(4)墻壁、地面應(yīng)保持清潔；(5)污物桶必須加蓋；(6)個(gè)人物品不得帶入面食間。

12、餐具、用餐清洗消毒制度

(1)使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛?，再將餐具置于另一餐具洗滌槽?nèi)用洗滌劑沖洗干凈；(2)確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；(3)將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；(4)將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；(5)廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否那么不得使用；(6)廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒〔或以75%的酒精擦拭消毒〕；(7)未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

13、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定〔定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害〞；餐廳地面保持清潔〔無水、無油跡、無塵土、無垃圾〕；餐廳效勞人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；餐廳效勞人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；餐廳效勞人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

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(7)(1)建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定〞〔定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)〕制度；(4)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查〔不定期〕；(3)食堂負(fù)責(zé)人自查〔每天上午〕；(2)主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查〔每周三下午〕；(5)按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角；(6)查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。14.食堂衛(wèi)生檢查制度15、配餐衛(wèi)生管理制度(1)配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗；(2)每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；(3)配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；(4)操作臺(tái)使用前必須擦拭消毒；(5)雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；(6)出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；(7)操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。制度

16、食堂防投毒措施

(1)加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；(2)嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供給等各環(huán)節(jié)的平安關(guān)；(3)原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時(shí)上鎖；(4)廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；(5)定期對(duì)教職工進(jìn)行食品平安知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；(6)各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小足定期對(duì)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)平安事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。(1)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員〔包括純潔水生產(chǎn)加工人員〕上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；(3)本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病〞人員及時(shí)調(diào)離崗位；

(2)從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；17、食堂從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度

(4)本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)