食品營養(yǎng)緒論課件

食物營養(yǎng)與健康食品營養(yǎng)緒論健康高于一切21世紀(jì)是個以人為本、人以健康為本的世紀(jì)，因為健康是最大的財富，健康是“1”，其他都是后面的“0”。有了健康，就有未來，就有希望；失去健康，就失去一切。食品營養(yǎng)緒論1、當(dāng)代大學(xué)生飲食現(xiàn)狀2、食物營養(yǎng)與健康基本知識3、國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況4、合理營養(yǎng)與健康的關(guān)系食品營養(yǎng)緒論1、為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學(xué)，為減肥而節(jié)食，結(jié)果：引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取超低大學(xué)生中存在的系列營養(yǎng)問題：食品營養(yǎng)緒論2、蔬菜水果攝取較少結(jié)果：影響維生素、礦物質(zhì)的攝取和供給，極易引起神經(jīng)衰弱、貧血、失眠、便秘、感冒發(fā)燒等。食品營養(yǎng)緒論3、考試期間或集體活動時間，飽一頓，饑一頓，飲食不定時；或為了節(jié)省時間以方便面、面包等零食度日結(jié)果：極易導(dǎo)致營養(yǎng)不良、胃炎以及消化性潰瘍等疾病。食品營養(yǎng)緒論4、很少有喝牛奶或豆?jié){結(jié)果：導(dǎo)致維生素B2、鈣質(zhì)的攝取量偏低，引發(fā)口角炎、食欲不振、腿腳抽筋、出虛汗、注意力不集中等癥狀食品營養(yǎng)緒論5、起床太晚，來不及吃早餐或以零食代替早餐結(jié)果：導(dǎo)致營養(yǎng)不良，引起上午3－4節(jié)課注意力不集中、嗜睡、影響上午的學(xué)習(xí)效率。食品營養(yǎng)緒論6、經(jīng)常光顧大排擋、地攤結(jié)果：在外用餐衛(wèi)生難保，導(dǎo)致肝炎、急性胃腸炎患病率攀升食品營養(yǎng)緒論7、零食不離嘴，部分同學(xué)經(jīng)常口渴時以喝飲料代替白開水，且缺乏運(yùn)動。結(jié)果：攝入的糖分及熱量過高，導(dǎo)致體重上升，引起肥胖。食品營養(yǎng)緒論食物營養(yǎng)與健康基本知識1、營養(yǎng)學(xué)（Nutrition）營養(yǎng)學(xué)定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)研究目的:是根據(jù)機(jī)體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機(jī)體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要食品營養(yǎng)緒論2．食品(Food)食品定義：根據(jù)我國1995年通過的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。例如：肉類、紅棗是食品，人參、當(dāng)歸則不能視為食品食品營養(yǎng)緒論食品的作用：

(1)為機(jī)體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。

(2)滿足人們感官要求，即滿足人們對食品的不同嗜好和要求，如對食品色、香、味等的需要。

食品營養(yǎng)緒論3．營養(yǎng)（Nutrition）

營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。食品營養(yǎng)緒論營養(yǎng)的核心：是研究“吃”的科學(xué)，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長發(fā)育；防治疾??；增進(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長壽。食品營養(yǎng)緒論4．營養(yǎng)素（Nutrients）

營養(yǎng)素定義：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。食品營養(yǎng)緒論5、健康（Health）

健康定義：是指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應(yīng)社會生活的能力。食品營養(yǎng)緒論國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況1、世界性的營養(yǎng)問題：

營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩（1）不發(fā)達(dá)國家，主要是營養(yǎng)不良、營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，全球約有7.5億人處于饑餓狀態(tài)，沒有足夠的食物（2）發(fā)達(dá)國家，營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩，導(dǎo)致肥胖而引起“富貴病”食品營養(yǎng)緒論2、我國的營養(yǎng)狀況：城鄉(xiāng)及地區(qū)發(fā)展不平衡。尤其是貧困山區(qū)兒童存在很高比例的營養(yǎng)缺乏，例如佝僂病在貧困山區(qū)兒童中高達(dá)74％。BACK食品營養(yǎng)緒論(1)從營養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質(zhì)量明顯提高。

②兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

我國營養(yǎng)調(diào)查情況食品營養(yǎng)緒論(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

食品營養(yǎng)緒論我國政府根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，從國情出發(fā)，從急需入手，以不失時機(jī)和分類指導(dǎo)為原則，將從政策支持、市場指導(dǎo)和群眾教育三方面加強(qiáng)居民營養(yǎng)改善和慢性病預(yù)防工作：★第一，加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)，盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的發(fā)展規(guī)劃；★第二，加強(qiáng)對農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領(lǐng)域的科學(xué)指導(dǎo)，發(fā)揮其在改善營養(yǎng)與提高人民健康水平中的重要作用；★第三，加強(qiáng)公眾教育，倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力。食品營養(yǎng)緒論合理營養(yǎng)與健康的關(guān)系一、促進(jìn)生長發(fā)育（1）影響生長發(fā)育的主要因素有：營養(yǎng)、運(yùn)動、疾病、氣候、社會環(huán)境、遺傳因素等；（2）六大營養(yǎng)素是生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；（3）實(shí)例；日本青少年的身高普遍比二戰(zhàn)時期增加了12cm食品營養(yǎng)緒論二、提高智力（1）營養(yǎng)狀況對人的智力影響極大。（2）實(shí)例：非洲地區(qū)的孕婦、兒童由于營養(yǎng)不良，學(xué)習(xí)能力明顯受阻。食品營養(yǎng)緒論三、促進(jìn)優(yōu)生舉例：孕婦飲食營養(yǎng)對嬰兒體質(zhì)及智力的影響如：飲食中缺乏葉酸：引起胎兒神經(jīng)管畸形飲食中缺乏B12：產(chǎn)生水腦現(xiàn)象食品營養(yǎng)緒論四、增強(qiáng)機(jī)體免疫力

1、營養(yǎng)不良者，免疫力低下，易受各種病菌的侵害。

2、食物中的一些營養(yǎng)物質(zhì)如維生素C、維生素A

等具有提高機(jī)體免疫力的作用。食品營養(yǎng)緒論五、防治疾病，促進(jìn)健康長壽缺乏某些營養(yǎng)素會導(dǎo)致某些疾病的發(fā)生，如缺碘，導(dǎo)致甲狀腺腫，缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥等均衡飲食，避免熱量和脂肪攝取過多，可防止高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)生，達(dá)到延年益壽的目的。食品營養(yǎng)緒論第一講

飲料的概念及分類

一．概念

飲料（飲品）---經(jīng)過預(yù)先包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過0.5g/100mL飲用品，不包括飲用藥品。

二．分類（11大類）

１．碳酸飲料類

在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾娘嬃希话ㄓ砂l(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃稀?/p>

２、果蔬汁類

用水果或蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。

３．蛋白飲料類

以乳或乳制品、或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實(shí)、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。

４．包裝飲用水類

密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接飲用的水。

５．茶飲料類

以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。

６．咖啡飲料類

以咖啡豆的水提取液或其濃縮液、速溶咖啡粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。

７．植物飲料類以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）為原料（非果蔬類植物的根、莖、葉、花、種子及竹或樹木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻類和蕨類、可可、菊花等）經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。

８．風(fēng)味飲料類

以食用香精（料）、甜味料、酸味劑等作為調(diào)整風(fēng)味主要手段而加工制成的飲料。

９．特殊用途飲料類

通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的適應(yīng)某些特殊人群需要的飲料。

１０、固體飲料類

用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的供沖調(diào)飲用的制品。

１１、其它飲料類

在上列10類中未能包括的符合飲料定義的飲料制品。

三、詳解

１．碳酸飲料類

1.1果汁型碳酸飲料

含有一定量果汁的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。

1.２

果味型碳酸飲料

以果味香精為主要香氣成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸飲料，如桔子味汽水、檸檬味汽水等。

１.３可樂型碳酸飲料

以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分的碳酸飲

3

料。

１.４其它型碳酸飲料

除上述類型以外的不添加食用香精，或添加非果香型的食用香精，或含有植物提取物的碳酸飲料。如蘇打水、鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水等。食品營養(yǎng)緒論２．果蔬汁類

２.１

果/蔬汁（漿）

采用機(jī)械、滲濾、浸提方法之一，將果/蔬加工制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液；或在濃縮果/蔬汁（漿）中加入果/蔬汁（漿）濃縮時失去的等量的水，復(fù)原制成的制品。果/蔬汁可以根據(jù)不同種類，使用少量的糖、酸、食鹽等調(diào)整風(fēng)味，但糖和酸不得同時使用。符合本定義的果/蔬菜汁可稱為100%果/蔬汁。

2.2濃縮果/蔬汁（漿）

采用物理方法從果/蔬汁（漿）中除去一定比例的水分制成，復(fù)原后具有果/蔬汁（漿）應(yīng)有特征的制品。

2.3

果/蔬汁飲料

2.3.1果汁飲料

在果汁（漿）[或濃縮果汁（漿）]中加入水、甜味料、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑桔類的囊胞（或其它水果經(jīng)切細(xì)的果肉等）等果粒。

2.3.2

蔬菜汁飲料

在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、甜味料、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。

2.3.3

果/蔬汁飲料濃漿

4

在果/蔬汁（漿）、或濃縮果/蔬汁（漿）中加入水、甜味料、酸味劑等調(diào)制而成的、稀釋后方可飲用的飲料。

2.3.4復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料

含有兩種或兩種以上的果汁（漿）、或蔬菜汁（漿）、或果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品為復(fù)合果蔬汁；含有兩種或兩種以上果汁（漿），蔬菜汁（漿）或其混合物并加入水、甜味料、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。

2.3.5

果肉飲料

在果漿（或濃縮果漿）中加入水、甜味料、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。

含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復(fù)合果肉飲料。

2.3.6

發(fā)酵果蔬汁飲料

水果、蔬菜，或果/蔬汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、甜味料、食鹽等之一種或幾種配料調(diào)制而成的飲料。

2.3.7

類水果飲料

在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、甜味料、酸味劑等調(diào)制而成，但果汁含量較低的飲料。

2.3.8

其它果蔬汁飲料

符合果蔬汁類飲料的定義且在上述8類以外的制品。

3.

蛋白飲料類

3.1

含乳飲料

配制型含乳飲料

以乳或乳制品為原料，加入水，和甜味料、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。

食品營養(yǎng)緒論

7

5.2.2

奶（奶味）茶飲料

以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，加入乳或乳制品、甜味料、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。

5.3

碳酸茶飲料

以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，加入二氧化碳?xì)?、甜味料、食用香精等調(diào)制而成的液體飲料。

5.4

其它調(diào)味茶飲料

以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，加入不同于上述三種的配料、甜味料、食用香精等調(diào)制而成的液體飲料。

5.5

復(fù)（混）合茶飲料

以茶葉和植（谷）物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風(fēng)味的液體飲料。

6.

咖啡飲料類

6.1

咖啡

以咖啡提取液或速溶咖啡粉為主要原料制成的液體飲料。

6.2

咖啡飲料

以咖啡提取液或速溶咖啡粉為原料制成的液體飲料。

6.3

去咖啡因咖啡飲料

以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉為原料制成的液體飲料。

7.

植物飲料類

7.1

食用菌飲料

在食用菌子實(shí)體的浸取液或浸取液制品中加入水、甜味料、酸味劑等調(diào)制而成的飲料制品。或在食用菌及其可食用培養(yǎng)基的發(fā)酵液中

8

加入甜味料、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。

7.2

藻類飲料

將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、甜味料、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，如螺旋藻飲料等。

7.3

蕨類飲料

用可食用的蕨類植物（如蕨的嫩葉），經(jīng)加工制成的飲料。

7.4

可可飲料

以可可豆，可可粉為主要原料制成的飲料。

7.5

谷物飲料

以谷物為主要原料經(jīng)調(diào)配制成的飲料。

7.6

竹（樹）木飲料

以竹（或樹）木的汁液為主要原料調(diào)配制成的飲料。

7.7

其它植物飲料

以符合國家相關(guān)規(guī)定的其它植物原料經(jīng)加工制成的