餐飲成本費(fèi)用控制管理

餐飲服務(wù)與管理第八章餐飲成本費(fèi)用控制

第八章餐飲成本費(fèi)用控制餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn)：一是餐飲產(chǎn)品定價(jià)；二是餐飲產(chǎn)品銷售；三是餐飲成本控制。第一節(jié)餐飲成本控制

一、食品成本控制食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程。該過(guò)程一般包括下述環(huán)節(jié)：采購(gòu)驗(yàn)收庫(kù)存發(fā)放加工烹調(diào)銷售食品成本控制

（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制

1．采購(gòu)質(zhì)量控制：采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

2．采購(gòu)數(shù)量控制：避免過(guò)多或過(guò)少

3．采購(gòu)價(jià)格控制：市場(chǎng)詢價(jià)采購(gòu)效益=原料質(zhì)量÷采購(gòu)價(jià)格食品成本控制

（二）驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制

1．?dāng)?shù)量控制：點(diǎn)數(shù)、過(guò)秤

2．質(zhì)量控制：對(duì)照原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

3．價(jià)格控制：詢價(jià)單、發(fā)票

4．原料驗(yàn)收后的流向控制

5．填寫有關(guān)表單食品成本控制

（三）庫(kù)存環(huán)節(jié)成本控制

1．專人負(fù)責(zé)

2．保持倉(cāng)庫(kù)適宜的儲(chǔ)存環(huán)境

3．及時(shí)入庫(kù)、定點(diǎn)存放

4．及時(shí)調(diào)整原料位置

5．定時(shí)檢查

6．定期盤存食品成本控制

（四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制

1．建立申領(lǐng)制度（1）領(lǐng)料單制度（2）專人領(lǐng)用制度（3）申領(lǐng)審批制度（4）領(lǐng)料時(shí)間和次數(shù)規(guī)定食品成本控制

（四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制

2．制訂原料發(fā)放程序（1）核實(shí)領(lǐng)料單（2）核對(duì)原料（3）填寫永續(xù)盤存卡（4）發(fā)放原料（5）正確計(jì)算成本食品成本控制

（五）加工環(huán)節(jié)成本控制

1．初步加工

2．切配（1）合理利用原料（2）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量

3．烹調(diào)（1）調(diào)味品用量的控制（2）菜點(diǎn)質(zhì)量的控制（3）裝盤時(shí)的分量控制食品成本控制

（六）銷售環(huán)節(jié)成本控制

1．點(diǎn)菜單控制

2．服務(wù)過(guò)程控制

3．收款控制二、酒水成本控制

（一）酒單設(shè)計(jì)

1．內(nèi)容完整（1）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號(hào)碼及營(yíng)業(yè)時(shí)間等；（2）酒水編號(hào)；（3）酒水名稱；（4）單價(jià)，等。

2．印刷精美

3．酒水的品種、定價(jià)應(yīng)合理酒水成本控制

（二）酒水采購(gòu)控制

1．采購(gòu)人員控制

2．采購(gòu)數(shù)量控制

3．采購(gòu)質(zhì)量控制

4．采購(gòu)價(jià)格控制酒水成本控制

（三）酒水驗(yàn)收控制

1．?dāng)?shù)量

2．質(zhì)量、價(jià)格

3．填寫酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表酒水成本控制

（四）酒水庫(kù)存控制

1．建立酒窖

2．做好庫(kù)存酒水的控制工作酒水成本控制

（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制

1．建立吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)

2．宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料

3．實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度酒水成本控制

（六）酒水銷售控制

1．瓶裝、罐裝酒水銷售控制（1）堅(jiān)持使用酒水訂單（2）健全酒水管理制度

2．調(diào)制飲料銷售控制（1）標(biāo)準(zhǔn)成本控制（2）標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入控制（3）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制第二節(jié)餐飲費(fèi)用控制一、人力資源費(fèi)用控制

（一）影響勞力成本的因素

1．政府政策

2．工資及福利水平

3．經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性

4．投資

5．營(yíng)業(yè)收入

6．產(chǎn)品的制作難度

7．建筑設(shè)計(jì)

8．員工職業(yè)培訓(xùn)程度第二節(jié)餐飲費(fèi)用控制一、人力資源費(fèi)用控制

（二）勞力成本控制

1．制定科學(xué)的勞動(dòng)定額

2．配備適量的員工

3．合理排班第二節(jié)餐飲費(fèi)用控制

二、能源費(fèi)用控制

（一）編制年度預(yù)算（二）編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn)（三）加強(qiáng)水電及燃料的日常管理

1．教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣

2．加強(qiáng)對(duì)水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)（四）定期進(jìn)行費(fèi)用差異分析第二節(jié)餐飲費(fèi)用控制三、餐酒用品費(fèi)用控制

（一）確定消耗標(biāo)準(zhǔn)（二）定點(diǎn)存放（三）定人管理（四）定期盤存（五）制定相應(yīng)的管理制度9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開(kāi)的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽(yáng)光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2月-252月-25Friday,February7,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。00:47:4100:47:4100:472/7/202512:47:41AM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無(wú)以廣才，非志無(wú)以成學(xué)。2月-2500:47:4100:47Feb-2507-Feb-2512、越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。00:47:4100:47:4100:47Friday,February7,202513、志不立，天下無(wú)可成之事。2月-252月-2500:47:4100:47:41February7,202514、ThankyouverymuchfortakingmewithyouonthatsplendidoutingtoLondon.ItwasthefirsttimethatIhadseentheToweroranyoftheotherfamoussights.IfI'dgonealone,Icouldn'thaveseennearlyasmuch,becauseIwouldn'thaveknownmywayabout.。07二月202512:47:41上午00:47:412月-2515、會(huì)當(dāng)凌絕頂，一覽眾山小。二月2512:47上午2月-2500:47February7,202516、如果一個(gè)人不知道他要駛