國家食藥監(jiān)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范標(biāo)準

國家食藥監(jiān)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范標(biāo)準編號：__________

一、總則

1.1本規(guī)范旨在指導(dǎo)和規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品安全操作，確保食品的安全、衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，保障人民群眾身體健康和生命安全。

1.2本規(guī)范適用于我國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)和個體工商戶。

1.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范要求，建立食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任人，加強對食品采購、加工、儲存、運輸、銷售和消費環(huán)節(jié)的食品安全管理。

二、食品安全管理

2.1食品安全責(zé)任人

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)明確一名食品安全責(zé)任人，負責(zé)組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督本單位的食品安全工作。

2.2食品安全管理機構(gòu)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，負責(zé)制定和落實食品安全管理制度，對食品安全工作進行日常檢查和自查。

2.3食品安全培訓(xùn)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握食品安全知識和操作技能。

三、食品采購

3.1采購要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采購符合國家食品安全標(biāo)準的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

3.2驗收要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行驗收，確保其符合食品安全要求。

3.3采購記錄

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品采購記錄制度，詳細記錄采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)等信息。

四、食品加工

4.1加工場所

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保食品加工場所布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全，符合食品安全要求。

4.2食品加工操作

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品安全要求進行食品加工操作，確保食品不受污染。

4.3食品加工工具和容器

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)使用符合食品安全要求的食品加工工具和容器，并定期進行清洗、消毒。

五、食品儲存

5.1儲存場所

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保食品儲存場所符合食品安全要求，防止食品受到污染。

5.2食品分類儲存

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品種類、性質(zhì)和要求進行分類儲存，生食和熟食分開存放，防止交叉污染。

5.3保質(zhì)期管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。

六、食品運輸

6.1運輸工具

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)使用符合食品安全要求的運輸工具，確保食品在運輸過程中不受污染。

6.2運輸過程管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強對食品運輸過程的管理，防止食品受到污染和損壞。

6.3運輸記錄

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品運輸記錄制度，詳細記錄運輸?shù)氖称访Q、數(shù)量、運輸時間、運輸溫度等信息。

七、食品銷售與消費

7.1銷售環(huán)境

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保銷售環(huán)境整潔、衛(wèi)生，符合食品安全要求，為消費者提供安全、舒適的用餐環(huán)境。

7.2食品展示

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)合理展示食品，防止食品在展示過程中受到污染，確保食品新鮮、衛(wèi)生。

7.3食品銷售

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品安全要求銷售食品，提供正確的食品儲存、烹飪和食用方法指導(dǎo)。

八、衛(wèi)生管理與消毒

8.1衛(wèi)生管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，定期對經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、餐具等進行清潔和消毒。

8.2消毒要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定，對餐具、容器、加工工具等進行有效消毒，確保消毒效果達到食品安全要求。

8.3消毒記錄

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立消毒記錄制度，詳細記錄消毒時間、消毒方法、消毒物品等信息。

九、食品安全事故處理

9.1事故報告

一旦發(fā)生食品安全事故，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查處理。

9.2事故處理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取措施，防止事故擴大，對受影響消費者提供救治、賠償?shù)戎С帧?/p>

9.3事故總結(jié)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)總結(jié)食品安全事故原因，加強食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。

十、信息公示與投訴處理

10.1信息公示

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品安全等級等相關(guān)信息。

10.2投訴處理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)立投訴舉報渠道，及時處理消費者投訴，保障消費者合法權(quán)益。

十一、培訓(xùn)與考核

11.1培訓(xùn)制度

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立定期培訓(xùn)制度，提高從業(yè)人員食品安全意識和操作技能。

11.2考核評價

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對從業(yè)人員進行食品安全考核，確保從業(yè)人員掌握食品安全知識和操作規(guī)范。

11.3培訓(xùn)記錄

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立培訓(xùn)記錄制度，詳細記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。

十二、記錄與檔案管理

12.1記錄要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)詳細記錄食品采購、加工、儲存、運輸、銷售和消費等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保記錄真實、完整、準確。

12.2檔案管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全檔案管理制度，對食品安全管理的相關(guān)文件、記錄進行分類、歸檔和保存。

12.3記錄保存期限

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定，保存相關(guān)記錄和檔案，確保在規(guī)定的保存期限內(nèi)可查詢、可追溯。

十三、自查與改進

13.1自查制度

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立自查制度，定期對食品安全管理情況進行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

13.2改進措施

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果，采取有效措施，持續(xù)改進食品安全管理，提高食品安全水平。

13.3自查記錄

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)記錄自查過程和結(jié)果，包括檢查時間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施等。

十四、食品安全文化建設(shè)

14.1宣傳教育

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強食品安全宣傳教育，提高從業(yè)人員和消費者的食品安全意識。

14.2安全文化建設(shè)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極營造食品安全文化氛圍，將食品安全理念融入企業(yè)文化和日常經(jīng)營活動中。

14.3社會責(zé)任

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)承擔(dān)食品安全社會責(zé)任，積極參與食品安全公益活動，提升行業(yè)整體食品安全水平。

十五、監(jiān)督與法律責(zé)任

15.1監(jiān)督檢查

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合執(zhí)行監(jiān)管要求，嚴格遵守食品安全法律法規(guī)。

15.2法律責(zé)任

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法承擔(dān)食品安全法律責(zé)任，對因食品安全問題導(dǎo)致的消費者損害承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。

15.3違法處理

餐飲服務(wù)提供者如違反食品安全法律法規(guī)，將依法受到處罰，情節(jié)嚴重者，吊銷食品經(jīng)營許可證，并對直接責(zé)任人員追究刑事責(zé)任。

十六、附則

16.1本規(guī)范自發(fā)布之日起施行，原有相關(guān)規(guī)定與本規(guī)范不一致的，按照本規(guī)范執(zhí)行。

16.2本規(guī)范的解釋權(quán)歸國家食品藥品監(jiān)督管理局。

16.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范要求，結(jié)合實際情況，制定具體的食品安全操作規(guī)程。

十七、食品安全風(fēng)險控制

17.1風(fēng)險評估

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期進行食品安全風(fēng)險評估，識別潛在食品安全風(fēng)險，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施。

17.2風(fēng)險控制計劃

根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全風(fēng)險控制計劃，明確控制措施、責(zé)任人和執(zhí)行時間表。

17.3風(fēng)險監(jiān)測

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控，確保食品安全風(fēng)險得到有效控制。

十八、突發(fā)事件應(yīng)對

18.1突發(fā)事件預(yù)案

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，包括突發(fā)食物中毒、食品污染等事件的應(yīng)對措施。

18.2應(yīng)急處置

發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，控制事態(tài)發(fā)展，并及時報告相關(guān)部門。

18.3應(yīng)急演練

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的快速反應(yīng)和處置能力。

十九、信息追溯與公開

19.1信息追溯體系

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品信息追溯體系，實現(xiàn)食品從采購到消費全過程的追溯管理。

19.2追溯信息記錄

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)詳細記錄追溯信息，包括食品來源、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

19.3信息公開

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照國家規(guī)定，公開食品安全相關(guān)信息，接受社會監(jiān)督。

二十、國際合作與交流

20.1國際合作

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極參與國際食品安全合作，引進和借鑒國際先進的食品安全管理經(jīng)驗和技術(shù)。

20.2交流學(xué)習(xí)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強與其他企業(yè)、研究機構(gòu)的學(xué)習(xí)交流，不斷提升食品安全管理水平。

20.3國際標(biāo)準跟蹤

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)關(guān)注國際食品安全標(biāo)準的發(fā)展動態(tài)，及時更新和完善自身的食品安全操作規(guī)范。

二十一、持續(xù)改進與發(fā)展

21.1改進機制

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立持續(xù)改進機制，定期審查和優(yōu)化食品安全管理體系，提升食品安全管理水平。

21.2創(chuàng)新與發(fā)展

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)鼓勵創(chuàng)新，探索新的食品安全管理方法和技術(shù)，推動食品安全工作的持續(xù)發(fā)展。

21.3業(yè)績評價

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全業(yè)績評價體系，對食品安全管理的效果進行評價，為持續(xù)改進提供依據(jù)。

二十二、責(zé)任追究與激勵機制

22.1責(zé)任追究

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全責(zé)任追究制度，對不履行食品安全職責(zé)或違反食品安全規(guī)定的人員進行責(zé)任追究。

22.2激勵機制

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)立激勵機制，鼓勵從業(yè)人員積極參與食品安全管理，提高食品安全績效。

22.3獎懲分明

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對在食品安全管理中表現(xiàn)突出的個人或團隊給予獎勵，同時對違規(guī)行為進行懲處。

二十三、外部審計與評價

23.1外部審計

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期接受第三方專業(yè)機構(gòu)的食品安全審計，評估食品安全管理體系的合規(guī)性和有效性。

23.2評價結(jié)果應(yīng)用

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將外部評價結(jié)果作為改進食品安全管理的依據(jù)，及時調(diào)整和優(yōu)化管理措施。

23.3公示評價結(jié)果

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所公示外部評價結(jié)果，提高透明度，接受消費者監(jiān)