公司HACCP手冊模板范文

文件編號:MDY-SC-2022版本:A/0持有號:HACCP手冊發(fā)布令公司依據(jù)危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證要求(V1.0)、HACCP體系認證實施規(guī)則附錄A(規(guī)范性附錄)企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范要求、GB12694-2016食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范、GB/T27301-2008食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求、GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、GB31646-2018食品安全國家標準速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范、GB20799-2016食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范標準、GB2707-2016食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品、GB2726-2016食品安全國家標準熟肉制品、SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品、GB/T23586-2009醬鹵肉制品、GB/T23969-2009肉干、GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》及國家有關食品企業(yè)生產(chǎn)的法律、法規(guī),結(jié)合企業(yè)實害分析與關鍵控制點(HACCP)原理為基礎,建立、實施、保持、改進HACCP體系的要求。述了HACCP體系和過程之間的相互作用,是公司開展HACCP體系內(nèi)部審核與自我評價的綱領性文件,其目的是為了證實公司有能力穩(wěn)定地提供滿足顧客和適用的法律法規(guī)要求的產(chǎn)品,旨在控制食品安全危害、提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品鏈的安全、增進顧客滿意,促使公司HACCP體系的持續(xù)改進,為相關方的根本利益創(chuàng)造更好的生產(chǎn)、生活環(huán)境。該文件是公司全體員工共同參與和必須遵守的法規(guī)性文件?，F(xiàn)正式批準《HACCP手冊》(MDY-SC-2022),予以發(fā)布,各部門要從發(fā)布之日起,認真貫徹執(zhí)行。有限公司總經(jīng)理:2022年10月1日第4頁共31頁HACCP手冊0.2食品安全方針公司各部門、全體員工:管理方針目標是公司總的食品質(zhì)量安全管理宗旨和方向,由公司總經(jīng)理正式批準和公布,并采取各項措施,保證該方針能為全體員工理解、實施和堅持。食品安全方針:食品安全第一位,持續(xù)改進永攀登本方針與公司總體經(jīng)營宗旨相適應、協(xié)調(diào),它是公司經(jīng)營方針的重要組成部分。體現(xiàn)了公司對質(zhì)量的核心追求,體現(xiàn)了公司滿足要求和持續(xù)改進的承諾,同時為制定食品安全目標提供了框架。食品安全目標1)產(chǎn)品一次檢測合格率96%以上;2)顧客滿意率達到96%以上;(以后每三年遞增1%)3)原材料檢測及時率98%以上;4)食品安全,無重大投訴。落實要求1、總經(jīng)理要將食品安全方針和目標傳達到企業(yè)各級人員內(nèi)進行溝通、理解和應用。2、站在顧客立場上充分考慮顧客的需求和期望,使顧客當前和長遠的需求得到滿足。3、本公司將不斷地對食品安全方針和目標進行適宜性評審,必要時可對其進行修改以適應公司內(nèi)外環(huán)境的變化。4、對食品安全方針和目標批準、發(fā)布、評審、修改應實行控制,執(zhí)行文件控制程序?？偨?jīng)理:2022年10月1日第5頁共31頁HACCP手冊內(nèi)蒙古蒙德元農(nóng)牧業(yè)有限公司成立于2018年8月20日,是一家集牛羊屠宰分割、牛羊肉及副產(chǎn)品深加工為一體的食品生產(chǎn)企業(yè)。公司坐落在烏蘭察布市商都縣長盛工業(yè)園區(qū),項目投資3000萬元人民幣,公司占地面積42畝,建筑面積2850m',其中屠宰車間469m";排酸車間100;速凍冷庫150;低溫儲存冷庫1113;兩個深加工生產(chǎn)車間1050;辦公場所600m2包括一所常規(guī)化驗室。具備年屠宰羊10萬只、牛5000頭的屠宰生產(chǎn)能力,還具備年生產(chǎn)1000噸醬鹵肉制品和速凍調(diào)制食品。公司屠宰產(chǎn)品包括:牛羊肉,牛羊分割產(chǎn)品,牛羊副產(chǎn)品。并且全部以伊斯蘭屠宰方法進行生產(chǎn);牛羊肉深加工產(chǎn)福羊"和"德元星奕"是公司的兩個注冊商標。公司于2020年8月通過了IS09001質(zhì)量管理體系認證。公司現(xiàn)有生產(chǎn)工人35人(阿1人)、管理人員6人(其中專業(yè)技術人員3人)。幾年來本著做合格產(chǎn)品,對消費者負責的態(tài)度依法經(jīng)營,憑借產(chǎn)品穩(wěn)定的質(zhì)量和對顧客的滿意服務贏得了良好的社會信譽。公司產(chǎn)值逐年增加,去年達到9000萬元。80%的產(chǎn)品銷往了蘇、滬、浙、湘、第6頁共31頁HACCP手冊任命書為實現(xiàn)公司的食品安全方針及目標,確保公司危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系過程得到建立、實施、保持和持續(xù)改進,特任命為我公司HACCP小組組長,其職責是:a)確保按危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證要求(V1.0)的要求建立、實施、保持和改進HACCP體系;b)向最高管理者報告HACCP體系的有效性和適宜性,以進行評審作為體系改進的基礎;C)領導HACCP小組開展工作,并為HACCP小組成員安排相關的培訓和教育,使其了解本公司的生產(chǎn)過程、產(chǎn)品、設備和食品安全危害,以及與體系相關的管理要求;d)確保在整個公司內(nèi)樹立提高滿足顧客要求的意識、提高員工的質(zhì)量意識、食品安全意識;e)就HACCP體系的有關事宜進行外部聯(lián)絡;f)負責接收與處理與HACCP體系管理有關問題。外部溝通人員任命書為確保與外部溝通的信息充分、有效、快捷、準確,現(xiàn)將外部溝通人員任命如下:任命為我公司與政府監(jiān)管部門進行外部溝通,其職責是:a)及時收集政府監(jiān)管部門的通知、公告,傳達到相關部門落實;b)公司營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證證件申報、換證;C)組織員工健康體檢,證件辦理;d)特種設備年度檢測、組織操作人員資格證件辦理;第7頁共31頁任命為我公司與第三方檢驗、認證機構(gòu)進行外部溝通,其職責是:a)計量設備檢定工作對外溝通、辦理;b)產(chǎn)品第三方外部檢測工作的對外溝通;C)體系認證具體工作溝通對接;任命為我公司與供應商進行外部溝通,其職責是:a)供應商的考察,審批;b)供貨合同的簽訂相關工作的對外溝通;C)于供方關于采購、退貨等過程中對外溝通。任命為我公司與經(jīng)銷商進行外部溝通,其職責是:a)客戶開發(fā)過程中的對外溝通;b)銷售合同的簽訂相關工作的對外溝通;C)顧客投訴、產(chǎn)品發(fā)貨等過程中對外溝通;特此任命,即日生效。產(chǎn)品放行人員任命書為確保原料驗收、產(chǎn)品出廠放行規(guī)范管理,現(xiàn)將放行人員任命如下:任命為我公司原料驗收、產(chǎn)品出廠放行管理人員,其職責是:a)審批進貨檢驗報告、產(chǎn)品出廠檢驗報告;依據(jù)標準要求,客觀評判,做出放行或不得接收或出廠。b)對來源于非合格供方的產(chǎn)品有權(quán)拒絕檢驗或?qū)徟?C)對于生產(chǎn)過程中的操作不規(guī)范,有權(quán)通知操作者停止操作,并報生產(chǎn)負責人采取糾正措施;d)有權(quán)向上級主管反應存在的質(zhì)量安全問題;第8頁共31頁糾偏人員任命書為確保生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題及時得到處理,現(xiàn)將糾偏人員任命如下:任命為我公司糾偏管理人員,其職責是:a)檢查生產(chǎn)過程中工序操作是否規(guī)范,對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題制定糾偏措施,對糾偏措施效果進行評審。b)對崗位操作人員進行糾偏措施的培訓;C)收集、評審操作人員提出的糾偏方案;上述人員特此任命,即日生效?？偨?jīng)理:2022年10月1日第9頁共31頁HACCP手冊茲任命:下述人員為我公司HACCP小組成員,負責相應的HACCP小組的工作。HACCP小組成員職責:職責分配序號姓名職務簡歷小組職責總經(jīng)理從事食品生產(chǎn)管理8年,對食品生產(chǎn)加工具有一定的管理方法和經(jīng)驗。熟悉食品的相關法律、法規(guī)。掌握了食品生產(chǎn)應知應會的知識。多次參加內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)監(jiān)局、食藥局、市場局組織的食品安全高研班的學習和培訓?？偨?jīng)理是公司食品安全第一責任人,依法履行食品安全主體責任,對公司的食品安全工作負首要責任。擔任食品安全/安全生產(chǎn)領導小組組長。認真貫徹執(zhí)行國家有關食品安全法律、法規(guī)和有關要求。負責組織食品安全自查工作,定期召開食品安全分析會,處理和解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的各種質(zhì)量安全問題。主持制定公司中長期發(fā)展規(guī)劃,全面掌握和過問生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和安全生產(chǎn)工作。批準本公司《食品安全管理制度匯編》發(fā)布和修訂。確定管理機構(gòu)設置,任命各部部長,領導各管理機構(gòu)工作。審定和批準不安全食品召回計劃、采購計劃、食品安全培訓計劃、合格供應商名單。對特殊崗位或特殊工作的授權(quán)。2生產(chǎn)部部長從事屠宰加工和食品生產(chǎn)管理15年,對生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)比較熟悉。有豐富的生產(chǎn)管理經(jīng)驗。參與制定過四家不同產(chǎn)品的關鍵控制點確定。熟悉相關的食品安全國家標準和產(chǎn)品技術標準。多次參加過各級食品監(jiān)管部門舉辦的學習和培訓。負責制定生產(chǎn)計劃安排下達生產(chǎn)任務監(jiān)督生產(chǎn)過程。研究制定產(chǎn)品工藝流,程和審定工藝操作規(guī)程。組織領導生產(chǎn)車間各項工作。負責生產(chǎn)人員、生產(chǎn)環(huán)境、設備設施衛(wèi)生管理工作;設備定期檢修計劃、關鍵控制點記錄、工藝流程、安全操作規(guī)程的制定。及時處理已經(jīng)或可能影響生產(chǎn)計劃實施的問題。參與本公司食品安全自查工作,監(jiān)督落實事故隱患的處置。參與重大質(zhì)量安全事故的分析、調(diào)查、處理。3供銷部部長從事食品產(chǎn)品銷售工作5年,對銷售及采購業(yè)務十分熟悉,之前做過食品儲藏和冷鏈食品運輸工作,精通冷鏈食品的儲運要求。負責同行業(yè)產(chǎn)品在國內(nèi)市場的產(chǎn)銷評估,了解掌握國內(nèi)同類產(chǎn)品的供需狀況。負責與顧客進行溝通。負責原輔料、包裝材料、食品相關產(chǎn)品采購合同計劃的編制和產(chǎn)品銷售合同的制定。審批在權(quán)限范圍內(nèi)的采購計劃?？刂莆镔Y采購和產(chǎn)品銷售,保證物資供應及時,避免產(chǎn)品積壓。參與本公司食品安全自查工作,領導重大質(zhì)量安全事故的分析、調(diào)查、處理。4綜合部主任從事文件和人事管理5年,具有較好的溝通、協(xié)調(diào)和組織能力。熟悉文件檔案管理;全面負責公司的日常行政管理工作和對外聯(lián)絡工作,與各主管部門進行溝通。組織對體系文件編制,對公司管理文件進行發(fā)放和更新。負責公司人力資源計劃制定和公司勞動保護制定落實。參與人事調(diào)動和安排。制定培訓計劃人員培訓。參與定期組織體系運行情況檢查。5檢疫檢驗員從事檢疫檢驗工作5年,熟悉食品檢驗工作的基礎標準和檢驗方法標準。掌握產(chǎn)品抽樣和檢驗方法。負責產(chǎn)品質(zhì)量的檢疫工作,實施產(chǎn)品檢驗和留樣工作,及時準確出具檢驗報告,做好檢驗記錄。對檢驗不合格產(chǎn)品,及時告知有關部門。承擔原輔材料、包裝材料、食品相關產(chǎn)品的進貨查驗工作。對檢疫檢驗結(jié)果的真實性負責。總經(jīng)理:2022年10月1日第10頁共31頁HACCP手冊企業(yè)應編制和保持HACCP手冊,內(nèi)容至少包括:a)HACCP體系的范圍,包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所;(詳見1.1b)b)HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊?C)HACCP體系過程及其相互作用的表述。HACCP體系所要求的文件應予以控制。應建立文件控制程序,以規(guī)定以下方面所需的控制:a)文件發(fā)布前得到批準,確保文件是充分的、適宜的和有效的;b)必要時對文件進行審核與更新,并再次批準;C)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別;d)確保在使用處可獲得文件的適用版本;e)確保文件保持清晰、易于識別;f)確保與HACCP體系相關的外來文件得到識別,并控制其分發(fā);g)防止失效文件的非預期使用,對需保留的作廢文件進行適當?shù)臉俗R。具體見(文件控制程序)應建立并保留記錄,以提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據(jù)。應建立記錄控制程序,規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄的保存期限應超過產(chǎn)品的保質(zhì)期,并符合相關法律法規(guī)要求。記錄應保持清晰、易于識別和檢索。具體見(記錄控制程序)2管理職責最高管理者應通過以下活動,提供建立和實施HACCP體系所作承諾的證據(jù):a)對HACCP體系的有效性負責;b)將滿足顧客和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性傳達到企業(yè)的各級人C)確保制定的食品安全方針和目標與企業(yè)的戰(zhàn)略方向一致;d)確保將HACCP體系的要求整合到企業(yè)的運營管理之中;e)確保企業(yè)食品安全文化的推行;f)進行管理評審;g)確保各級員工關注食品安全問題,并鼓勵有效的內(nèi)部報告;13HACCP手冊h)確保資源的獲得。企業(yè)應識別法律法規(guī)要求、顧客要求及與HACCP體系有關的相關方的需求和期望,并從中識別確定其合規(guī)義務。企業(yè)應保留確定合規(guī)義務的文件和記錄,并保持更新。綜合部負責編制《法規(guī)及其它要求獲取、識別控制程序》明確法律、法規(guī)和其他要求的識別、獲取、更新等要求。在建立、實施和保持管理體系時,應確保對適用的法律、法規(guī)和應遵守的其他要求得到考慮。他要求的渠道:如通過網(wǎng)絡、政府有關部門、上級單位等來獲取適用的法律、法規(guī)和其他要求。識別獲取的法律法規(guī)和其他要求,由綜合部形成《適用的法律法規(guī)和其他要求清單》。綜合部負責組織各個部門跟蹤法律、法規(guī)和其他要求的變化情況并及時更新,使這方面的信息處于最新狀態(tài)。綜合部負責向本公司控制下工作的人員和其他相關方傳達相關法律法規(guī)和其他要求。若各部門有需求時,根據(jù)實際情況將相關的相關法律法規(guī)和其他要求通知給相關方。綜合部確定與食品安全有關的合規(guī)義務,并確定如何將這些合規(guī)義務應用于公司及其管理體系。2.3食品安全文化最高管理者應確保履行食品安全責任,建立企業(yè)的食品安全文化,應至少包括以下幾個方面內(nèi)容:a)通過培訓讓員工知曉企業(yè)食品安全文化,形成良好的食品安全意識;b)傳播和有效溝通企業(yè)的價值觀,確保各級員工積極參與企業(yè)的食品安全文化建設,及時獲得員工的反饋信息;C)對食品安全文化活動及績效進行評價,必要時加以改進。企業(yè)應將保留構(gòu)建及改進食品安全文化的記錄。我公司通過將食品安全標語、食品安全管理制度在車間、廠區(qū)進行宣傳,鼓勵員工下載食品標法圈、食品伙伴網(wǎng)等小程序?qū)κ称钒踩ㄒ?guī)進行學習,豐富我公司食品安全文化。通過周會、食品安全知識競賽等方式對食品安全知識學習、交流、溝通,使員工形成良好的食品安全意識。2.4食品安全方針、目標最高管理者應制定、實施和保持食品安全方針,方針應:a)適應企業(yè)的宗旨和環(huán)境;b)為制定和評審食品安全目標提供框架;14HACCP手冊C)包含滿足法律法規(guī)要求和顧客要求相關的食品安全承諾;d)包括持續(xù)改進HACCP體系的承諾;e)確保滿足食品安全相關的能力需求;f)在持續(xù)適宜性方面得到評審。食品安全方針應在企業(yè)各級人員內(nèi)進行溝通、理解和應用。適宜時,相關方可獲取食品安全方針。本公司食品安全方針見0.2章,將食品安全方針在廠區(qū)報欄、車間進行宣傳,通過日常培訓使公司員工理解和應用。最高管理者應確保在企業(yè)的相關職能和層次上為HACCP體系制定食品安全目標,目標應:a)與食品安全方針保持一致;b)可測量;C)與適用的合規(guī)義務相適宜;d)適當時予以更新。本公司食品安全目標見0.2章,將食品安全目標在廠區(qū)報欄、車間進行宣傳,通過日常培訓使公司員工理解和應用。2.5職責、權(quán)限與溝通2.5.1職責和權(quán)限最高管理者應規(guī)定企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔的職責和權(quán)限,確保相關崗位的職責和權(quán)限在組織內(nèi)進行分配、溝通和理解。最高管理者應任命HACCP小組組長并確認其職責權(quán)限,同時應:a)確保建立、實施、保持和更新HACCP體系;b)帶領HACCP小組工作;C)確保HACCP小組成員能夠勝任,必要時,組織HACCP小組成員的相關培訓和能力提升活動;d)向組織的最高管理者報告HACCP體系的有效性和適宜性。為有效實施管理,總經(jīng)理確定了組織機構(gòu)(詳見0.5章),并規(guī)定了各級人員職責、權(quán)限和相互關系,并在公司內(nèi)對各級員工進行了必要的傳達,職能部門的職責分配見職責分配表,同時制定了崗位職責權(quán)限,明確了公司各主要工作崗位權(quán)限(詳見崗位職責及權(quán)限、崗位任職資格及要求)。企業(yè)應建立、實施和保持有效的內(nèi)部溝通,收集對食品安全有影響的信息,確保HACCP小組及時獲取可引起HACCP體系變更的信息,保持HACCP體系的持續(xù)更新和有效性。15HACCP手冊最高管理者應確保HACCP體系的相關變更信息作為管理評審的輸入。詳見溝通控制程序最高管理者應確保所有人員都有責任向上級管理者,直至最高管理者報告所關注到的食品安全問題及隱患。最高管理者應確保消除妨礙員工參與報告的障礙,制定鼓勵報告的上傳、嚴禁威脅報復或懲罰的政策以保護報告人。設立專門的報告渠道,鼓勵員工及時監(jiān)督和舉報與產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全和合規(guī)義務相關的內(nèi)部運營缺陷或違規(guī)行為。應保留內(nèi)部報告的記錄。本公司通過意見箱的方式為員工提供內(nèi)部報告的途徑,由綜合部負責收集、整理,在周會上予以解決。企業(yè)應確保與外部溝通的信息充分,并可供食品鏈的相關方獲得。企業(yè)應與下述各方建立、實施并保持有效溝通:a)外部供應商和承包商;b)客戶和/或消費者;C)監(jiān)管部門;d)對HACCP體系的有效性或更新有影響或受其影響的其他組織。企業(yè)應規(guī)定負責對外溝通食品安全有關信息人員的職責和權(quán)限。負責外部溝通的人員應接受適當培訓,充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關危害和HACCP體適當時,外部溝通獲得的信息可作為管理評審輸入,并用于更新HACCP應保留外部溝通的記錄。詳見(溝通控制程序)3前提計劃企業(yè)應建立、實施、監(jiān)視、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃,以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件。企業(yè)的前提計劃應經(jīng)批準并保留記本公司已建立、實施、監(jiān)視、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃,以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件;前提計劃包括人力資源保障計劃、企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范、采購管理、監(jiān)視和測量、標識和追溯、產(chǎn)品放行、產(chǎn)品撤回和召回、致敏物質(zhì)的管理、食品防護、食品欺詐預防、應急準備和響應3.2人力資源HACCP手冊企業(yè)應建立人力資源管理程序,確保從事食品安全工作的人員能夠勝任,且滿足以下要求:a)對管理者和員工提供持續(xù)的培訓,培訓內(nèi)容包括但不限于HACCP體系、專業(yè)技術知識及操作技能、法律法規(guī)等方面,確保相關人員具備必要的能力;b)評價所提供培訓或采取其他措施的有效性,必要時,應進行再次培訓;C)保留人員的教育、培訓、技能和經(jīng)驗的適當記錄。詳見(人力資源控制程序)、《崗位任職資格及要求?3.3良好衛(wèi)生規(guī)范企業(yè)應按照適用的法律法規(guī)、標準、操作規(guī)范和指南要求,建立、實施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范,以預防和(或)減少產(chǎn)品中的、生產(chǎn)經(jīng)營過程及產(chǎn)品所處環(huán)境中的污染。不同行業(yè)類別具體要求詳見附錄A。企業(yè)應保留良好衛(wèi)生規(guī)范相關文件。企業(yè)應按策劃的時間間隔對良好衛(wèi)生規(guī)范、程序進行評審,當產(chǎn)品、流程和其他與業(yè)務相關的活動發(fā)生變更時應實施評審。企業(yè)應對良好衛(wèi)生規(guī)范的運行實施監(jiān)視和測量。企業(yè)應基于風險分析,建立環(huán)境監(jiān)測計劃,以減少食品污染的風險。企業(yè)應對良好衛(wèi)生規(guī)范實施效果進行驗證,以確定能否保障食品安全和宜食用性。驗證活動應包括對監(jiān)視測量、糾正措施、記錄的審核及衛(wèi)生清潔效果的評估。詳見(良好衛(wèi)生規(guī)范)3.4產(chǎn)品設計和開發(fā)適用時,企業(yè)應建立、實施和保持產(chǎn)品設計和開發(fā)程序,以確保新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品發(fā)生變化或產(chǎn)品生產(chǎn)工藝發(fā)生變更時,能夠持續(xù)生產(chǎn)符合食品安全法規(guī)要求的產(chǎn)品。3.5采購管理采購管理應防止在原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品,以及外部提供的服務中存在食品安全危害,建立對食品安全有影響的供方評價、批準和監(jiān)控程序,至少包括以下方面的要求:a)緊急情況下的采購要求;b)評估供方提供安全衛(wèi)生的產(chǎn)品或服務的保障能力,必要時,對供方的管理體系進行文件審核或現(xiàn)場審核;C)保持和更新合格供方名錄;d)確定驗收準則,確保僅接收符合食品安全要求的物料和服務,包括核查原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的檢驗檢疫、衛(wèi)生合格證明、追溯標識、包裝完好情況以及外部提供服務的能力證明等;必要時,對原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的安全衛(wèi)生指標實施有針對性的檢驗和驗證;17HACCP手冊e)當使用外部檢測服務機構(gòu)對原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行驗證時,應確保該檢測服務機構(gòu)具備相應的法定資質(zhì)和能力;f)應識別影響食品安全的外包過程,制定并實施控制措施,保留實施記詳見(供方控制程序)、(進貨查驗控制程序)3.6監(jiān)視和測量企業(yè)應實施監(jiān)視、測量活動,以確定相關程序按策劃實施,符合規(guī)定準則要求。企業(yè)應確定適宜的監(jiān)視和測量方法。適用時,應包括監(jiān)視和測量對象、人員、頻次、抽樣及分析方法等,以確保監(jiān)測結(jié)果的有效。當監(jiān)測結(jié)果顯示偏離規(guī)定的準則時,企業(yè)應采取糾正和/或糾正措施。應保留監(jiān)視和測量記錄。企業(yè)應準確識別、定期校準和維護用于測量食品安全相關關鍵參數(shù)的設施設備,其校準應依據(jù)國際或國家的測量標準。當不存在上述標準時,應記錄校準或驗證的依據(jù)。詳見(監(jiān)視、測量、分析和評價控制程序)、(監(jiān)視和測量資源控制程序)3.7標識和追溯應建立、實施和保持產(chǎn)品標識和可追溯性程序,確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力。至少滿足以下方面的要求:a)在食品生產(chǎn)過程中,使用適宜的方法識別產(chǎn)品并建立唯一性標識,使其具有可追溯性;b)針對監(jiān)控和驗證要求,標識產(chǎn)品的狀態(tài),以確保對影響食品安全的任何不符合和不符合產(chǎn)品(包括對發(fā)現(xiàn)的被損壞的、返工的和從顧客處退回的產(chǎn)品)進行明確標識和有效管理,以防止擅自放行;C)應對標有產(chǎn)品成分表、致敏物質(zhì)、識別碼和其他關鍵信息的包裝材料進行管理,防止誤用;d)應保留進貨產(chǎn)品追溯及必要的關鍵信息、進貨查驗記錄和產(chǎn)品的發(fā)運記錄;e)成品應嚴格按照銷售目標國家(地區(qū))適用的食品安全法規(guī)要求進行標識。當產(chǎn)品未貼標簽時,應提供所有有關的產(chǎn)品信息,以確保顧客或消費者安全食用或使用;f)應定期對產(chǎn)品可追溯性開展驗證,以確保其有效運行。本公司標識分為物品的標識、檢驗狀態(tài)的標識,在有可追溯性要求的場合,本公司制定了產(chǎn)品的唯一性標識,并保留實現(xiàn)可追溯性所需形成文件的信息。質(zhì)檢部負責所有標識的制作,負責檢驗狀態(tài)標牌或印章的使用,并對18其有效性進行監(jiān)控;在原料的采購、產(chǎn)品加工、銷售等階段,組織對其進行追溯,防止非預期生產(chǎn)。當顧客有需求時,對其進行服務。在成品上,應標明檢驗合格、批號。詳見(標識與可追溯性管理辦法)3.8產(chǎn)品放行應建立、實施和更新產(chǎn)品放行程序,確保放行產(chǎn)品滿足質(zhì)量、安全和顧客要求,未達到可接受水平的產(chǎn)品不得放行。應對生產(chǎn)過程進行監(jiān)視和測量,以控制不合格產(chǎn)品。未經(jīng)授權(quán)人員批準,產(chǎn)品不得放行。保留授權(quán)放行人員和產(chǎn)品放行的記錄。詳見產(chǎn)品放行控制程序3.9產(chǎn)品撒回和召回應建立、保持、評審、更新產(chǎn)品撤回和召回計劃,確保及時撤回或召回受食品安全危害影響的全部放行產(chǎn)品。該計劃應至少包括以下方面的要求:a)啟動和實施產(chǎn)品撤回和召回計劃人員的職責和權(quán)限;b)產(chǎn)品撤回和召回行動需符合的相關法律、法規(guī)和其他相關要求;C)受食品安全危害影響產(chǎn)品的撤回和召回措施;d)對撤回或召回的產(chǎn)品進行分析和處置的措施,包括對可能受影響的其他產(chǎn)品的評估和處置;撤回或召回的產(chǎn)品在最終完成處置前應在控制下保管,防止非預期使用;應按照策劃的周期,對產(chǎn)品撤回和召回計劃進行演練驗證其有效性。應保持產(chǎn)品撤回和召回計劃實施記錄,包括原因、范圍和采取的糾正措施等。詳見(不安全食品召回控制程序)應建立并實施針對所有食品生產(chǎn)經(jīng)營過程及設施的致敏物質(zhì)管理計劃,以最大限度地減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染,至少滿足以下方面的要求:a)應對原輔料、中間品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料及任何新產(chǎn)品開發(fā)引入的新成分進行致敏物質(zhì)評估,以確定致敏物質(zhì)存在的可能性,并形成記錄;b)應識別原料接收、加工、儲存等所有相關過程中的致敏物質(zhì)及污染途徑,并對整個加工流程可能的致敏物質(zhì)污染進行風險評估,避免致敏物質(zhì)交叉污染的發(fā)生;C)應制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施,可包括: 對已識別存在致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品應實施標識; 采用物理或時間隔離等措施防止含致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品與其他產(chǎn)品的交叉污染; 通過清潔和產(chǎn)品線轉(zhuǎn)換等措施防止意外致敏物質(zhì)的交叉污染; 必要時,應對加工操作人員實施致敏物管理意識、方法和預防措施的培訓; 當采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物質(zhì)接觸時,應實施消費者告知。d)應對減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施進行確認和驗證;e)對于產(chǎn)品設計所包含的致敏物質(zhì)成分,或在生產(chǎn)中由于交叉接觸所引入產(chǎn)品的致敏物質(zhì)成分,應按照所在國家(地區(qū))和產(chǎn)品目的國家(地區(qū))的法律法規(guī)要求進行標識。詳見(致敏物質(zhì)管理計劃)針對人為的破壞或蓄意污染等情況,企業(yè)應建立、實施和改進食品防護計劃,以識別潛在威脅并優(yōu)先考慮食品防護措施。食品防護計劃應包括但不限于以下內(nèi)容:a)食品防護評估;b)食品防護措施;C)食品防護措施的監(jiān)視;d)糾正和糾正措施;e)驗證;f)應急預案;g)記錄。企業(yè)的食品防護計劃應與HACCP體系整合。我公司已按照要求建立、實施了食品防護計劃,對可能出現(xiàn)的認為破壞或蓄意污染等情況進行評估、制定相應的防護措施,設專人進行監(jiān)視、必要時采取相應的措施對防護計劃進行改進,并定期驗證,保留相關記錄。3.12食品欺詐預防企業(yè)建立并保持食品欺詐脆弱性評估程序,包括:a)識別潛在的脆弱環(huán)節(jié);b)制定預防食品欺詐的措施;C)根據(jù)脆弱性評估的結(jié)果,確定控制措施的優(yōu)先順序。企業(yè)應收集有關供應鏈食品欺詐的以往和現(xiàn)存威脅信息,對食品鏈所有的原輔料進行脆弱性評估,以評估食品欺詐的潛在風險。企業(yè)應建立、實施和保持食品欺詐預防計劃,以減少或消除識別的脆弱環(huán)節(jié)。企業(yè)的食品欺詐預防計劃應覆蓋相關的食品類別,并被企業(yè)的HACCP體系所支持。企業(yè)應對食品欺詐的預防措施進行確認和驗證,并持續(xù)地對食品欺詐預防計劃進行評審,至少每年一次。20HACCP手冊詳見(食品欺詐脆弱性評估程序)、(食品欺詐預防計劃)3.13應急準備和響應應建立、實施和保持應急準備和響應程序。應識別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況,應制定應急預案和措施,必要時做出撤回或召回的響應,以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響。必要時,特別在事故或緊急情況發(fā)生后,企業(yè)應對應急預案予以審核和改進。應保持應急預案實施記錄。應對應急預案進行定期演練并驗證其有效注:緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況,如自然災害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。詳見(應急準備和響應控制程序)HACCP小組應根據(jù)以下七個原理的要求建立并實施企業(yè)HACCP計劃,系統(tǒng)控制顯著危害,確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平,以保證食品安全。a)進行危害分析和制定控制措施;b)確定關鍵控制點;C)確定經(jīng)確認的關鍵限值;d)建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng);e)建立糾偏措施;f)確認HACCP計劃,并建立驗證程序;g)保持HACCP原理得到有效應用的文件和記錄。當任何影響HACCP計劃有效性因素發(fā)生變化時,如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變,均可能導致HACCP計劃的改變,要對HACCP計劃進行確認和驗證,必要時進行更新。詳見(危害控制計劃)4.2預備步驟4.2.1HACCP小組的組成企業(yè)HACCP小組人員的能力應滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營專業(yè)技術要求,并由不同部門的人員組成,應包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員,必要時,可請外部專家參與。小組成員應具備與企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關的專業(yè)技術知識和經(jīng)驗,并經(jīng)過適當培訓。最高管理者應指定一名HACCP小組組長,并應賦予以下方面的職責和權(quán)21HACCP手冊限:a)確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持;b)向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求;C)領導企業(yè)HACCP小組的工作,并通過教育、培訓、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗方面得到持續(xù)提高。應保持HACCP小組成員的學歷、經(jīng)歷、培訓、批準以及活動的記錄。詳見0.4章HACCP小組組長任命書、HACCP小組成員任命書HACCP小組組長的資格1)有食品加工或相關專業(yè),從事食品加工的質(zhì)量管理、生產(chǎn)5年以上;2)熟練掌握HACCP系統(tǒng)知識,熟悉HACCP系統(tǒng)運作,能夠獨立開展HACCP系統(tǒng)推動工作。3)有較強的協(xié)調(diào)、溝通和解決問題的能力。4)須經(jīng)過專業(yè)的HACCP系統(tǒng)知識的培訓。5)HACCP小組組長職責見任命書。HACCP組員的資格:1)經(jīng)過相關的專業(yè)培訓,有兩年以上的工作經(jīng)驗,有較強的理解、溝通能力;2)經(jīng)過專門的HACCP系統(tǒng)知識培訓并熟悉HACCP系統(tǒng)知識。HACCP組員職責:1)協(xié)助HACCP小組組長開展本部門的業(yè)務工作;2)認真完成HACCP小組組長布置的任務。應保持HACCP小組成員的學歷、經(jīng)歷、培訓、批準以及活動的記錄。HACCP小組應以受控文件形式收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關信息,適用時包括如下方面:a)產(chǎn)品描述:包括法律法規(guī)、主管部門、顧客和公司要求原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料和終產(chǎn)品的產(chǎn)品特性,并規(guī)定終產(chǎn)品的預期用途。b)布置圖和流程圖:包括過程或產(chǎn)品、工藝的流程圖,其他的圖表/車間示意圖或進行描述(如人流、物流等),顯著危害和控制措施的相關位置、關系等信息。C)過程步驟和控制措施描述:包括危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖、流程圖規(guī)定的所有過程步驟和控制措施。4.2.2產(chǎn)品描述4.2.2.1原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行危害分析所需的下列適用信息:a)名稱、類別、成分及其生物、化學和物理特性;22HACCP手冊b)來源、生產(chǎn)、包裝、儲藏、運輸和交付方式;C)接收要求、接收方式和使用方式。HACCP小組應針對不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的成品終產(chǎn)品,識別、確定并記錄進行危害分析所需的下列適用信息:a)名稱、類別、成分及其生物、化學和物理特性;b)加工方式;C)包裝、儲藏、運輸和交付方式;d)銷售方式和標識;e)其他必要的信息,包括相關主管部門或企業(yè)對終產(chǎn)品的限制要求等。4.2.3預期用途的確定HACCP小組應在產(chǎn)品描述的基礎上,識別、確定并記錄進行危害分析所需的下列適用信息:a)顧客對終產(chǎn)品的消費或使用期望,法規(guī)及相關標準要求;b)終產(chǎn)品的預期用途和儲藏條件,以及保質(zhì)期;C)終產(chǎn)品預期的食用或使用方式;d)終產(chǎn)品預期的顧客對象;e)直接消費終產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性;f)終產(chǎn)品非預期(但極可能出現(xiàn))的食用或使用方式;g)其他必要的信息。4.2.4過程描述及流程圖的制定HACCP小組應在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi),根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖,此圖應包括:a)每個步驟及其相應操作;b)步驟之間的順序和相互關系;C)返工點和循環(huán)點(適宜時);d)外部的過程和外包的內(nèi)容;e)原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點;f)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品放行點和副產(chǎn)品、廢棄物的排放點。流程圖的制定應完整、準確、清晰。每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應在工藝描述中列出,加工步驟相似的多個產(chǎn)品可以使用同一流程圖。適用時,應提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡圖、蟲害控制平面圖等。4.2.5流程圖的確認應由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進行現(xiàn)場核查,確認并證實與所制定流程圖是否一致,并在必要時進行修改。23HACCP手冊應保持經(jīng)確認的流程圖。公司按照每12個月內(nèi)的時間間隔對流程圖進行確認,工藝流程發(fā)生變化時應在投產(chǎn)前進行確認。4.3危害分析和制定控制措施HACCP小組應根據(jù)食品風險程度,分析流程步驟中可能出現(xiàn)引入或增加的生物、化學、物理危害,考慮以下方面的因素:a)產(chǎn)品、操作和環(huán)境;b)消費者或顧客和法律法規(guī)對終產(chǎn)品及原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求;C)消費時與食品安全危害相關的信息;d)不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應急預案的狀況;e)歷史上和當前的流行病學、動植物疫情或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全事故案例;f)科技文獻,包括相關類別產(chǎn)品的危害控制指南;g)危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生的影響;h)經(jīng)驗。在從原料接收直到最終交付的范圍內(nèi),針對需考慮的所有危害,識別其在每個操作步驟中有根據(jù)預期被引入、產(chǎn)生或增長的所有潛在危害及其原因。當影響危害識別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時,HACCP小組應重新進行危害識別。應保持危害識別依據(jù)和結(jié)果的記錄。HACCP小組應針對識別的潛在危害,評估其發(fā)生的嚴重性和可能性,如果某種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴重,則應確定為顯著危害。根據(jù)政府部門公布的安全信息,企業(yè)應適時進行安全風險評價;應保持危害評估依據(jù)和結(jié)果的記錄。4.3.2控制措施的制定HACCP小組應針對每種顯著危害制定相應的控制措施,并提供證實其有效性的記錄;應明確顯著危害與控制措施之間的對應關系,并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。當控制措施涉及操作改變時,應做出相應的變更,并修改流程圖。在現(xiàn)有技術條件下,某種顯著危害不能制定有效控制措施時,企業(yè)應策劃和實施必要的技術改造,必要時,應變更加工工藝、產(chǎn)品(包括原輔料)或預期用途,直至建立有效的控制措施。應對所制定的控制措施予以確認,確保其能將相應的危害控制在可接受24水平。當控制措施有效性受到影響時,應評價、更新或改進控制措施,并再確應保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。4.3.3危害分析工作單HACCP小組應根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單,包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施,并明確各因素之間的相互關系。在危害分析工作單中,應描述控制措施與相應顯著危害的關系,為確定關鍵控制點提供依據(jù)。HACCP小組應在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時,對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。應保持形成文件的危害分析工作單。4.3.4.1關鍵控制點(CCP)的確定HACCP小組應根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關系,識別針對每種顯著危害控制的適當步驟,以確定CCP.CCP應建立在必須實施控制措施且當控制措施失效時直接影響食品安全的步驟。當顯著危害或控制措施發(fā)生變化時,HACCP小組應重新進行危害分析。應保持CCP確定的依據(jù)和文件。當采用其他控制措施控制顯著危害時,也應保持相應的依據(jù)或文件。criticallimit)的確定的關鍵限值。關鍵限值的設立應科學、直觀、易于監(jiān)測,確保產(chǎn)品的安全危害得到有效控制,而不超過可接受水平?；诟兄年P鍵限值,應由經(jīng)評估且能夠勝任的人員進行監(jiān)控、判定。為了防止或減少偏離關鍵限值,HACCP小組宜建立CCP的操作限值。應保持關鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。鹽分含量等。4.3.4.3CCP的監(jiān)控企業(yè)應針對每個CCP制定并實施有效的監(jiān)控措施,保證CCP處于受控狀態(tài);監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員。監(jiān)控對象應包括每個CCP所涉及的關鍵限值;監(jiān)控方法應準確、及時;監(jiān)控頻率一般應實施連續(xù)監(jiān)控,若采用非連續(xù)監(jiān)控時,其頻次應能保證CCP25HACCP手冊受控的需要;監(jiān)控人員應接受適當?shù)呐嘤?理解監(jiān)控的目的和重要性,熟悉監(jiān)控操作并及時準確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。當監(jiān)控表明偏離操作限值時,監(jiān)控人員應及時采取糾偏,以防止關鍵限值的偏離。當監(jiān)控表明偏離關鍵限值時,監(jiān)控人員應立即停止該操作步驟的運行,并及時采取糾偏措施。應保持監(jiān)控記錄。4.3.4.4建立關鍵限值偏離時的糾偏措施企業(yè)應針對CCP的每個關鍵限值的偏離制定明確的糾偏措施,以便在偏離時實施。糾偏措施應包括實施糾偏措施和負責受影響產(chǎn)品放行的人員;偏離原因的識別和消除;受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理。糾偏措施應定期進行評審,判斷偏離的趨勢,確保糾偏措施的有效性。在評估受影響產(chǎn)品的安全性時,可進行生物、化學或物理特性的測量或檢驗。適當時,可通過外部專家進行評估。若評估結(jié)果表明危害處于可接受指標之內(nèi),可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作;否則,應返工、降級、改變用途、廢棄糾偏人員應熟悉產(chǎn)品、HACCP計劃,經(jīng)過適當培訓并經(jīng)授權(quán)。當某個關鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應控制措施的控制能力時,HACCP小組應重新評估相關控制措施的有效性和適宜性,必要時對其予以改進并更新。應保持糾偏記錄。4.4HACCP計劃的確認企業(yè)應對HACCP計劃進行確認,確保建立的HACCP計劃能持續(xù)的將顯著危害控制在可接受水平。在HACCP計劃實施前,應對危害識別、C和頻率、糾正措施、驗證的方式和頻率以及記錄方式等要素進行確認,確保這些要素能有效的控制相應的顯著危害。建立HACCP計劃時,對控制措施和相應的關鍵限值確認的方式可選擇: 實施確認研究; 科學文獻綜述; 使用權(quán)威機構(gòu)發(fā)布的指南; 采用數(shù)學模型。如HACCP計劃為外部專家制定,應確認關鍵限制是否適用于企業(yè)的特定操作條件和產(chǎn)品。在HACCP體系初次運行時,應保留相應的記錄,以證明在現(xiàn)有的操作條26件下HACCP體系能持續(xù)達到控制效果。當任何可能對食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時,應對HACCP計劃進行再次確認。4.5HACCP體系驗證企業(yè)應建立驗證程序。驗證活動應證實: HACCP計劃得以實施,并持續(xù)控制危害; 控制措施按照預期有效控制相應危害。企業(yè)應持續(xù)開展驗證活動以確保HACCP體系能按照預期持續(xù)有效運行。企業(yè)可采用觀察、審核(內(nèi)部或外部)、校準、抽樣檢測、記錄評審等方法實施驗證活動。驗證活動可包括:a)評審監(jiān)控記錄以確定關鍵控制點處于受控狀態(tài);b)評審糾正措施記錄,包括具體的偏離、產(chǎn)品處置和分析,以確定偏離的根本原因;C)校準或檢查計量器具的準確性;d)觀察控制措施是否按照HACCP計劃實施;e)抽樣檢測驗證產(chǎn)品的安全性;f)環(huán)境采樣和檢測;g)HACCP體系審核。驗證不應由實施監(jiān)控和糾正措施的人員進行。如部分驗證活動無法由企業(yè)內(nèi)部實施,可委托具備能力的外部專家或第三方實施。應定期對HACCP體系充分性進行評審,適用4.6HACCP計劃記錄的保持應保留HACCP計劃建立、運行、驗證、更新的記錄。HACCP計劃記錄的控制應與體系記錄的控制一致。詳見(HACCP計劃確認和驗證控制程序)5持續(xù)改進5.1不合格和糾正措施企業(yè)應建立不合格控制程序,該程序應包括退貨產(chǎn)品的處置。當發(fā)生不合格時,應對不合格做出處置,并在適用時:a)采取措施控制和糾正;b)處理相關后果。企業(yè)通過以下方式評估是否需要采取措施消除不合格的原因,避免其再次發(fā)生或在其他地方發(fā)生:27a)審查不合格;b)確定不合格的原因;C)確定是否存在或可能發(fā)生類似的不合格;d)實施所需的措施;e)審查采取的糾正措施的有效性;f)必要時對HACCP體系進行變更。糾正措施應與不合格所產(chǎn)生的影響相適應。5.1.3不合格處置企業(yè)應保留不合格處置記錄,以作為以下證據(jù):a)不合格的性質(zhì)以及隨后采取的措施;b)糾正措施的結(jié)果。詳見(不合格控制程序)(糾正、糾正措施控制程序)5.2投訴處理應建立、實施和保持投訴處理程序,對投訴及投訴信息進行管理,以確保在必要時對投訴進行評估并采取糾正措施。企業(yè)應規(guī)定負責投訴處理人員的職責權(quán)限。應保留投訴處理的記錄。詳見(投訴處理控制程序)5.3內(nèi)部審核企業(yè)應建立HACCP體系的內(nèi)部審核程序,并按策劃的時間間隔進行內(nèi)部審核,以確定HACCP體系是否符合要求,并得到有效實施、保持和更新。考慮擬審核的過程、區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果,應對審核方案進行策劃,以規(guī)定審核的準則、范圍、頻次和方法。內(nèi)部審核員的選擇和審核的實施應確保審核過程的客觀性和公正性,內(nèi)部審核員不應審核自己的工作。負責受審區(qū)域的管理者應確保及時采取措施,以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合項及其原因。跟蹤活動應包括對所采取措施的驗證和驗證結(jié)果的報告。應保留內(nèi)部審核記錄。詳見(內(nèi)部審核控制程序)5.4管理評審最高管理者應按策劃的時間間隔評審HACCP體系,以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性;評審應包括HACCP體系改進的需要,包括食品安全方針。應保留管理評審的記錄。5.4.2評審輸入28管理評審輸入應包括但不限于以下信息:a)以往管理評審的跟蹤措施;b)HACCP體系驗證結(jié)果;C)可能影響食品安全的變化因素;d)緊急情況、食品安全事故和召回;e)包括顧客反饋的溝通活動的評審;f)外部審核或檢驗結(jié)果;g)合規(guī)義務的評價結(jié)果。提交給最高管理者的信息的形式,應能使其理解所含信息與已聲明的HACCP體系目標之間的關系。管理評審輸出的決定和措施應與以下方面有關:a)食品安全保證;b)HACCP體系有效性的改進;C)資源需求;d)組織食品安全方針和相關目標的修訂。應保留管理評審結(jié)果的記錄。5.5持續(xù)改進企業(yè)應不斷提高HACCP體系的適宜性、充分性和有效性。最高管理者應確保企業(yè)通過溝通、內(nèi)部審核、管理評審和糾正措施等不斷提高HACCP體系的有效性。具體見《管理評審控制程序?29HACCP手冊序號修改部位修改依據(jù)版本號批準人/日期31文件編號:版次:受控狀態(tài):發(fā)放序號:內(nèi)蒙古蒙德元農(nóng)牧業(yè)有限公司良好衛(wèi)生規(guī)范 審核:韓曉紅 批準:樸星哲發(fā)布日期:2022年10月1日實施日期:2022年10月1日《良好衛(wèi)生規(guī)范》頁數(shù)2/16良好衛(wèi)生規(guī)范本文件根據(jù)國內(nèi)外相關的強制性法規(guī)的要求,對內(nèi)蒙古蒙德元農(nóng)牧業(yè)有限公司在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中涉及原料控制、人員、設計與設施、生產(chǎn)過程、成品儲存與運輸、產(chǎn)品的標簽和消費者應該知道的信息培訓質(zhì)量管理關鍵設備和工藝的驗證不合格產(chǎn)品的回收衛(wèi)生管理等要素提出了基本要求2制定依據(jù)和適用范圍2.1本規(guī)范是依據(jù)危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證要求(V0)要求HACCP體系認證實施規(guī)則附錄A(規(guī)范性附錄)企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范要求、GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB2707-2016食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品、GB27262016食品安全國家標準熟肉制品SB/T103792012速凍調(diào)制食品GB/T235862009醬鹵肉制品GB27262016《熟肉制品衛(wèi)生標準》來編寫的22本規(guī)范適用于產(chǎn)品生產(chǎn)的HACCP體系的建立與實施適用于內(nèi)蒙古蒙德元農(nóng)牧業(yè)有限公司在采購生產(chǎn)包裝和成品半成品及原物料儲存中應用的設施操作方法以及人員管理3定義31通用定義:311IS0220002018確立的術語和定義適用于本文件312食品:可供人類食用或飲用的物質(zhì)包括加工食品半成品和未加工食品不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序涉及食品及其輔料的生產(chǎn)加工分銷貯存和處理3.1.4食品安全食品在按照預期用途進行制備和(或)食用時不會對消費者造成傷害的概念315食品安全危害食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物化學或物理的因素或食品存在狀況316控制措施能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒?17良好衛(wèi)生規(guī)范《良好衛(wèi)生規(guī)范》頁數(shù)3/16為了保障產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全而制定的貫穿生產(chǎn)場所環(huán)境全過程的一系列控制措施、方法和技術要求,是一種重視生產(chǎn)場所環(huán)境過程中保證食品安全過程中對設備、人員、場地清洗、消毒、衛(wèi)生方面的規(guī)范;3.1.8關鍵控制點能夠進行控制,并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。為確保應用最新信息而進行的即時和(或)有計劃的活動。3.1.10關鍵限值區(qū)分可接收和不可接收的判定值。為評估控制措施是否按預期運行,對控制參數(shù)進行策劃并實施一系列的觀察或測量活動。為消除發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。3.1.13糾正措施為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。3.1.14確認獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)安排的控制措施有效。通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。3.2與原料及包裝有關的術語3.2.1原料加工食品時使用的原始物料。3.2.2配料在制造或加工食品時使用的并存在(包括以改性形式存在)于最終產(chǎn)品的任何物質(zhì)。包括水和食品添加劑。加工食品時使用量較大的一種或多種物料?！读己眯l(wèi)生規(guī)范》頁數(shù)4/16加工食品時使用量較小的一種或多種物料。為改善食品的品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要,加入食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。3.2.3食品包裝材料用于制造食品容器和構(gòu)成產(chǎn)品包裝的材料總稱。指與食品直接接觸之食品容器,如食品用包裝紙、塑料袋等及直接食品的包裝材料,如膜等,其材質(zhì)應符合衛(wèi)生法規(guī)要求。3.2.3.2外包裝材料指未與食品直接接觸之食品容器,包括紙箱、標簽、捆包材料等。3.3與產(chǎn)品有關的術語3.3.1半成品指任何成品制造過程中所得的產(chǎn)品,此產(chǎn)品經(jīng)過隨后的制造過程。可制成成品者。3.3.2最終半成品指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標識完成的產(chǎn)品。3.3.3成品(終產(chǎn)品)指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標識的產(chǎn)品(即組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品)。3.4與廠房及基礎設施有關的術語3.4.1驗收場:指原料的驗收與準備場所。3.4.2加工場所指從事各種食用油產(chǎn)品加工等過程的場所。3.4.3包裝室指從事成品包裝的場所。3.4.4內(nèi)包裝材料的儲存室指需使用消毒程序?qū)?nèi)包裝材料進行消毒處理的場所。3.5與作業(yè)區(qū)管理有關的術語3.5.1管制作業(yè)區(qū)指清潔度要求較高,對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等,須胡嚴格管理的《良好衛(wèi)生規(guī)范》頁數(shù)5/16作業(yè)區(qū)域,包括清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū):指加工場、包裝場等清潔度最高的作業(yè)區(qū)域。3.5.3準清潔作業(yè)區(qū):清潔度次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。般作業(yè)區(qū):指原材料驗收場、原材料處理場、原料倉庫、材料倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.5.5非食品處理區(qū)指品管(檢驗)室、綜合部、更衣及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。清潔指除去泥土、殘留食物、污物或其它不應有的物質(zhì)。清洗指除去塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的不良物質(zhì)有處理作業(yè)。污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品的其它污染物。污染在食品和食品環(huán)境中帶入或出現(xiàn)污染物。3.7消毒指以符合食品衛(wèi)生的藥劑和物理方法,有效的殺滅有害微生物,但不影響食品品質(zhì)或其安全的適當處理作業(yè)。3.8食品級清洗劑指直接用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料,且不得危害食品安全及衛(wèi)生的物3.9批號批指表示"批"的特寫文字、數(shù)字或符號,可據(jù)此追溯每批的資料,而"批"則以批號表示在某一特定時段或某一特定場所,所生產(chǎn)的特定數(shù)量的產(chǎn)品。指標識于食品、食品添加物、食品級洗滌劑的容器或說明書上用以記載品名或說明的文字、圖畫和符號。場所與場所之間用有形手段予以隔開者。3.12不合格產(chǎn)品的回收不合格品按對消費者的身體健康危害程度不同分為二類,其回收為:a)危害消費者的身體健康明顯的不合格品從貨架上撤回;b)一般品質(zhì)問題的不合格品,但不危害消費者的身體健康,在一周內(nèi)從第一批發(fā)商處《良好衛(wèi)生規(guī)范》頁數(shù)6/16撤回。4職責4.1HACCP小組負責此程序的制定、修改;并對本程序內(nèi)容擁有最終解釋權(quán)。4.2各相關部門負責按本程序的要求落實執(zhí)行。4.3質(zhì)檢部負責對此程序執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查,指出違規(guī)現(xiàn)象,并隨時提出改進措施,每日/周/月將相關問題匯總交于各相關部門負責人,并要求相關部門限期改正。5規(guī)范要求場所及周邊環(huán)境應在對食品無顯著污染區(qū)域內(nèi)選擇生產(chǎn)/經(jīng)營場所。應采取措施以應對食品安全和宜食用性的不利影響。不利影響包括但不限于有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)、其他擴散性污染源、易發(fā)洪澇災害,以及大量蟲害孳生。本公司坐落地點交通方便、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰沙和其它危及食品安全衛(wèi)生的地區(qū)。廠區(qū)周圍清潔衛(wèi)生,無物理、化學、生物等污染源。廠區(qū)內(nèi)沒有生產(chǎn)存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品,沒有危害食品衛(wèi)生的不良氣味。廠區(qū)及廠區(qū)周圍應定期除蟲滅害,防止害蟲孳生。生產(chǎn)/經(jīng)營場所應得到良好維護,便于清潔和消毒,防止產(chǎn)品受到污染,以便實現(xiàn)其預期功能和效果。適用時,包括生產(chǎn)/經(jīng)營場所內(nèi)所有地面、廠房、倉庫、設施、設備、工具和容器,以及場所內(nèi)各建筑物,確保接收、儲存、生產(chǎn)和配送產(chǎn)品的食品安全。我公司生產(chǎn)場所內(nèi)道路采用混凝土地面、車間或倉庫地面采用水泥固化劑、環(huán)氧地坪、瓷磚材質(zhì),墻壁采用瓷磚或凈化板材質(zhì),頂部采用PVC、凈化板、彩鋼板等易清潔的材質(zhì),便于清設備采用不銹鋼、塑料等食品級材料,便于清潔消毒,能避免產(chǎn)品收到污染。場所設計、建造、布局和操作流程應合理劃分各功能區(qū)域,并設計適當?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染。應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局,預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。我公司按照生產(chǎn)許可審查細則、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝等要求,根據(jù)潔凈程度合理劃分了作業(yè)區(qū),采用隔斷隔離,防止交叉污染。內(nèi)部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求,避免在食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求,合理劃分作業(yè)區(qū),并采取有效分離或分隔。應按設計要求進行施工和維護。如果需要根據(jù)實際情況變更,應按將食品安全風險降《良好衛(wèi)生規(guī)范》頁數(shù)7/16至最低原則進行。臨時或可移動的食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、設施的位置、設計及建造,應盡量避免蟲害孳生及食品受到污染。我公司在廠房設計時,充分考慮設備大小、維修時空間需求、工藝順序等要求,避免迂回往返、蟲害滋生,便于清潔消毒,將食品安全風險降至最低。庫存管理應建立、實施和保持倉庫管理規(guī)程,以"先進先出"和"有效期優(yōu)先"的原則控制物料出庫順序。對原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品、半成品、成品的存放倉庫進行管理。定期檢查庫存產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況,及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的庫存。我公司建立了倉庫管理規(guī)程,按照先進先出、有效期優(yōu)先原則進行出入庫,采購原輔料時應考慮產(chǎn)品的有效期,對于超過保質(zhì)期一半時間的物料,需經(jīng)總經(jīng)理批準后方可入庫。由倉庫主管定期檢查庫存產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況,及時隔離、標識、清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的庫存。食品生產(chǎn)/經(jīng)營涉及到的水(包括冰和蒸汽)和空氣(包括壓縮氣體)應符合以下要求:水、冰、蒸汽儲存和處理的方式、產(chǎn)生的與接觸食物的蒸汽、蒸發(fā)和過濾的回收用水不應導致食品污染。食品加工用水的水質(zhì)應符合生活飲用水衛(wèi)生標準。食品對加工用水水質(zhì)有特殊要求的,應符合相應規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品加工用水的水質(zhì)應符合生產(chǎn)需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水或廢水等)應以完全分離的管路輸送,避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。適宜時,應對非用于食品生產(chǎn)的水加以標識,以便將食品安全風險降至最低。應確保作為成份或與產(chǎn)品直接接觸的空氣、壓縮氣體、二氧化碳、氮氣和其他氣體符合所需要求,適當儲存和處理,并在使用過程中進行定期監(jiān)視。我公司不涉及生產(chǎn)用水。包裝材料食品包裝的設計和材料應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì),并加貼適當?shù)臉撕??！读己眯l(wèi)生規(guī)范》頁數(shù)8/16使用的包裝材料或氣體不應含有有毒有害物質(zhì),在規(guī)定的儲存和使用條件下,不應對食品安全和宜食用性構(gòu)成威脅。任何可重復使用的包裝都應適當耐用,易于清潔,必要時能夠進行消毒。我公司使用的包裝材料,充分考慮在貯存、運輸、銷售時有效保護食品安全性和食品品質(zhì),產(chǎn)品標簽按照GB7718、GB28050、食品標識管理辦法要求進行設計。產(chǎn)品包裝材質(zhì)必須為食品級材質(zhì),不應對食品安全和宜食用性構(gòu)成威脅,定期向供應商索要檢測報告,必要時送到第三方檢測機構(gòu)進行驗證。若使用多次使用的包裝材料,須考慮易清潔消毒。廢棄物管理應建立、實施和保持廢棄物(包括廢水和排水)收集、存放和處置規(guī)程,有特殊要求的廢棄物處置方式應符合有關規(guī)定。應提供足夠的廢棄物存放和排水設施,并定期維護。其設計和建造應避免污染食品或供水。食品生產(chǎn)排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域。排水設施應有防止逆流和交叉污染的設計。廢棄物需由接受過培訓的人員負責收集和處置,并酌情保存處置記錄。車間內(nèi)廢棄物處置點應遠離食品設施,以防止蟲害孳生。應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施;車間內(nèi)存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。盛裝危險化學品的容器或包裝應在處置前予以標識,并采取措施防止食品污染或意外污染事件的發(fā)生。必要時,應在適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施,并按廢棄物特性分類存放。場所外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染,防止不良氣味或有害有毒氣體溢出,防止蟲害孳生。我公司己建立廢棄物收集、存放和處置規(guī)程,廢棄物的材質(zhì)、設計上易于清潔維護,排水流向為潔凈區(qū)向一般作業(yè)區(qū),且有防止逆流的設計。專人負責廢棄物收集和處置,處置點遠離食品接觸設施,定期清理、消毒,防止蟲害孳生。車間內(nèi)存放廢棄物的設施應標識清晰,避免誤用、導致食品污染。設備與維護應配備與生產(chǎn)用途相適應的生產(chǎn)設備,并按工藝流程有序排列,避免引起交叉污染。設備的設計、建造、維護、使用和儲存應滿足食品安全要求。應對場所和設備進行有效的預防性維護,加強設備的日常維護和保養(yǎng),定期檢修,保留記錄。防止維護保養(yǎng)工作產(chǎn)生食品安全風險?！读己眯l(wèi)生規(guī)范》頁數(shù)9/16我公司采用先進流水線生產(chǎn)設備,定期對設備進行維護、保養(yǎng)、檢修,有效防止食品安全污染。產(chǎn)品污染風險和隔離應建立、實施和保持產(chǎn)品污染預防控制規(guī)程,控制對食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品、半成品、成品、返工品和包裝材料的污染和交叉污染的風險:1)微生物污染建立實施生產(chǎn)經(jīng)營設備、工具、容器和環(huán)境的清潔消毒措施。必要時,應建立食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的微生物監(jiān)控計劃,包括對環(huán)境及過程中產(chǎn)品的微生物監(jiān)控;對生的、未加工的、非即食食品應采取物理或時間上的隔離措施,與即食食品分開,并在轉(zhuǎn)換隔離時進行有效的清潔與消毒,避免交叉污染;在處理生食后,應對表面、器具、設備、固定裝置和配件徹底清洗,必要時進行消毒;出于食品安全的目的,適宜時,需采取措施限制或控制進入高清潔加工區(qū)域。2)物理污染建立、實施和保持防止物理污染的控制措施,對各類污染進行控制?？刂拼胧┛砂? 應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險; 采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險; 維護和定期檢查設備; 適用時,使用經(jīng)校準的探測或篩選設備(金屬探測器、x射線探測器等); 建立預案以處置破損(如玻璃或塑料容器破損)情