遼寧省中式面點(diǎn)師（初級）模擬考試題庫

遼寧省中式面點(diǎn)師（初級）模擬考試題庫

1、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

2、【單選題】“四無”糧倉是指（）。（A）

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

3、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為

10000千焦，則其每日需（）60?90克。（C）

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

4、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

5、【單選題】下列不屬于常用的上餡方法的是（）。（B)

A、攏餡法

B、捏邊法

C、夾餡法

D、卷餡法

6、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。(C)

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

7、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()o

(A)

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

8、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()0

(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

9、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

10、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

11、【單選題】云南西雙版納的（），因米色而得名。（D）

A、墨糯

B、血糯

C、黑E0木MZ.

D、紫米

12、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

13、【單選題】元宵采用（）的上餡方法。（D）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

14、【單選題】先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算

方法適合于（）生產(chǎn)。（B）

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

15、【單選題】凈料單位成本是O的比值.(B)

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

16、【單選題】利用化學(xué)膨松劑的()性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。

(B)

A、膨松

B、產(chǎn)氣

C、酸性

D、堿性

17、【單選題】制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，()中的纖

維要細(xì)而軟。(B)

A、脂肪

B、肌肉

C、結(jié)締組織

D、血液

18、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

(A)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

19、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食

物所吸收。（D）

A、、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

20、【單選題】原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（C）

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

21、【單選題】和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。（B）

A、面軟硬合適

B、手不粘面

C、吃水均勻

D、干凈利落

22、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。

（D）

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

23、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（電壓。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

24、【單選題】女廚師錯誤著裝做法之一，（）。（A）

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

25、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

26、【單選題】對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（A)

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

27、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（B)

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

28、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并茂

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

29、【單選題】常用的上餡方法有（）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。

（D）

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

30、【單選題】建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。（C）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

31、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報(bào)告（）。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

32、【單選題】成型工藝中搟的特點(diǎn)是面劑()，面皮薄厚自如，形態(tài)各異。

(A)

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

33、【單選題】成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種()o

(C)

A、成型手法

B、工藝流程

C、操作方法

D、手法

34、【單選題】成本毛利率是()的百分比。(B)

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

35、【單選題】成本系數(shù)是指()的比值.(B)

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

36、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和

()o(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

37、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中

肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為Og/Kgo（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

38、【單選題】損耗率與（）的和等于100虹（B）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

39、【單選題】搓條的面劑（）。（A）

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

40、【單選題】整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品（）。（A）

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律

D、形狀各異、但排列整齊

41、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營

的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

42、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

43、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。(B)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

44、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

(C)

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

45、【單選題】清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮()最為適宜。

(B)

A、5分鐘

B、10分鐘

C、3分鐘

D、2分鐘

46、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（A）

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

47、【單選題】依據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，可以不建立應(yīng)急救援組織的是（）。

（B）

A、礦山、建筑施工單位

B、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小的單位

C、危險(xiǎn)物品的生產(chǎn)、經(jīng)營、儲存單位

48、【單選題】炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是（），口味醬香醇濃。（A）

A、面條爽滑、筋道

B、面條爽滑、偏軟

C、面條爽滑、無力

D、色澤潔白

49、【單選題】愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會‘安全生

產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’主義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

50、【單選題】玉米面蒸餃餡心以（）為佳。（A)

A、素餡

B、葷餡

C、甜餡

D、咸餡

51、【單選題】由于人類活動具有（）,根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

（B）

A、獨(dú)立性

B、社會性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

52、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿

性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

53、【單選題】電磁爐嚴(yán)禁（）、用水沖洗或浸入水中刷洗。（B）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

54、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

55、【單選題】磯、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()o(B)

A、扎透

B、B透

C、溫度局

D、揉透

56、【單選題】稻米的()生命活力〃安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通〃較強(qiáng)。

(C)

A、皮層

B、胚乳

C、胚

D、糊粉層

57、【單選題】糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。(A)

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

58、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和

()中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

59、【單選題】胚乳約占麥粒干重的()。(C)

A、50%

B、60?70%

C、78?83.5%

D、75%

60、【單選題】蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕稀＃˙）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

61、【單選題】調(diào)制筱麥面坯必須用（）o（D）

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

62、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

63、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于（）

分鐘。（B）

A、30

B、15

C、10

D、5

64、【單選題】陜西洋縣的黑米外皮墨黑，質(zhì)地細(xì)密，具有（的美稱。

（A）

A、黑珍珠

B、黑色食品

C、墨糯

D、墨米

65、【單選題】面點(diǎn)間員工必須持有（），衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。(B)

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

66、【單選題】餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是（(A)

A、水調(diào)面坯

B、膨松面坯

C、層酥面坯

D、米粉面坯

67、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（D)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

68、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（(D)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

69、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A）

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

70、【單選題】（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德

建設(shè)的基本要求。（B）

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

71、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，

繁殖'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

72、【單選題】（）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（C）

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

73、【單選題】（）是熱水面坯制作而成的。（B)

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

74、【單選題】（）是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。（D）

A、冰水面團(tuán)

B、熱水面團(tuán)

C、溫水面團(tuán)

D、冷水面團(tuán)

75、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

76、【單選題】（）是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。

（A）

A、烙

B、煎

C、煮

D、蒸

77、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=X0.9o

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

78、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（X）

79、【判斷題】冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

（V）

80、【判斷題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品口感軟糯，色澤較暗。

（X）

81、【判斷題】鍋爐水循環(huán)的主要作用是使受熱面得到可靠的冷卻

（V）

82、【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。

（V）

83、【判斷題】印子是刻有圖案或文字的木戳，用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。

（V）

84、【判斷題】咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（V）

85、【判斷題】在成型工藝