乳品品質(zhì)監(jiān)管技術(shù)考核試卷

乳品品質(zhì)監(jiān)管技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生在乳品品質(zhì)監(jiān)管技術(shù)方面的理論知識(shí)和實(shí)際操作能力，確?？忌邆鋸氖氯槠菲焚|(zhì)監(jiān)管工作的基本素質(zhì)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪項(xiàng)不是影響乳品品質(zhì)的因素？（）

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.員工素質(zhì)

2.乳品中常見(jiàn)的致病菌是？（）

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.以上都是

3.乳品巴氏殺菌的溫度和時(shí)間一般為？（）

A.60℃15分鐘

B.72℃15分鐘

C.85℃15分鐘

D.95℃15分鐘

4.乳品中脂肪的檢測(cè)方法是什么？（）

A.水分測(cè)定法

B.灼燒法

C.碘值法

D.比重法

5.乳品中蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法是什么？（）

A.酸堿滴定法

B.沉淀法

C.紫外分光光度法

D.氨基酸分析法

6.乳品中抗生素殘留的檢測(cè)方法是什么？（）

A.高效液相色譜法

B.免疫分析法

C.氣相色譜法

D.紅外光譜法

7.乳品中重金屬的檢測(cè)方法是什么？（）

A.原子吸收光譜法

B.X射線熒光光譜法

C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

D.以上都是

8.乳品中微生物污染的檢測(cè)方法是什么？（）

A.平板計(jì)數(shù)法

B.PCR技術(shù)

C.流式細(xì)胞術(shù)

D.以上都是

9.乳品生產(chǎn)車間應(yīng)保持的溫度是多少？（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

10.乳品生產(chǎn)車間的濕度應(yīng)控制在多少？（）

A.40-60%

B.60-80%

C.80-100%

D.100%

11.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種操作可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制

C.儲(chǔ)存條件

D.以上都是

12.乳品中常見(jiàn)的添加劑有哪些？（）

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.香料

D.以上都是

13.乳品標(biāo)簽應(yīng)包含哪些信息？（）

A.生產(chǎn)日期

B.保質(zhì)期

C.生產(chǎn)廠家

D.以上都是

14.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備清洗和消毒是防止什么的主要措施？（）

A.微生物污染

B.藥物殘留

C.重金屬污染

D.以上都是

15.乳品生產(chǎn)車間的空氣潔凈度等級(jí)是多少？（）

A.10萬(wàn)級(jí)

B.1萬(wàn)級(jí)

C.100級(jí)

D.10級(jí)

16.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種操作可能導(dǎo)致脂肪分離？（）

A.原料驗(yàn)收

B.攪拌過(guò)程

C.儲(chǔ)存過(guò)程

D.以上都是

17.乳品中維生素的檢測(cè)方法是什么？（）

A.紫外分光光度法

B.高效液相色譜法

C.氣相色譜法

D.紅外光譜法

18.乳品中礦物質(zhì)含量的檢測(cè)方法是什么？（）

A.原子吸收光譜法

B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

C.X射線熒光光譜法

D.以上都是

19.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的巴氏殺菌可以殺死哪些微生物？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.大腸桿菌

D.以上都是

20.乳品中乳糖的檢測(cè)方法是什么？（）

A.紅外光譜法

B.氣相色譜法

C.高效液相色譜法

D.紫外分光光度法

21.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的巴氏殺菌溫度是多少？（）

A.60℃

B.72℃

C.85℃

D.95℃

22.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的超高溫殺菌可以殺死哪些微生物？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.大腸桿菌

D.以上都是

23.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的均質(zhì)化處理可以減少什么？（）

A.脂肪球大小

B.蛋白質(zhì)顆粒大小

C.微生物數(shù)量

D.以上都是

24.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的巴氏殺菌可以延長(zhǎng)什么？（）

A.保質(zhì)期

B.儲(chǔ)存期

C.食用期

D.以上都是

25.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的超高溫殺菌可以減少什么？（）

A.脂肪球大小

B.蛋白質(zhì)顆粒大小

C.微生物數(shù)量

D.以上都是

26.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的巴氏殺菌可以增加什么？（）

A.脂肪球大小

B.蛋白質(zhì)顆粒大小

C.微生物數(shù)量

D.以上都是

27.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的超高溫殺菌可以延長(zhǎng)什么？（）

A.保質(zhì)期

B.儲(chǔ)存期

C.食用期

D.以上都是

28.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的巴氏殺菌可以減少什么？（）

A.脂肪球大小

B.蛋白質(zhì)顆粒大小

C.微生物數(shù)量

D.以上都是

29.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的超高溫殺菌可以增加什么？（）

A.脂肪球大小

B.蛋白質(zhì)顆粒大小

C.微生物數(shù)量

D.以上都是

30.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的巴氏殺菌可以延長(zhǎng)什么？（）

A.保質(zhì)期

B.儲(chǔ)存期

C.食用期

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品品質(zhì)監(jiān)管中，以下哪些是原料驗(yàn)收的要點(diǎn)？（）

A.原料來(lái)源

B.原料質(zhì)量

C.原料包裝

D.原料運(yùn)輸

2.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是導(dǎo)致乳品變質(zhì)的常見(jiàn)原因？（）

A.微生物污染

B.溫度過(guò)高

C.濕度過(guò)高

D.氧氣接觸

3.乳品品質(zhì)檢測(cè)中，以下哪些是微生物檢測(cè)的指標(biāo)？（）

A.菌落總數(shù)

B.大腸菌群

C.霉菌

D.酵母菌

4.乳品標(biāo)簽應(yīng)包含哪些信息？（）

A.生產(chǎn)日期

B.保質(zhì)期

C.廠家地址

D.產(chǎn)品規(guī)格

5.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生控制包括哪些方面？（）

A.人員衛(wèi)生

B.設(shè)備衛(wèi)生

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.物料衛(wèi)生

6.乳品中常見(jiàn)的添加劑有哪些？（）

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.香料

D.著色劑

7.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的巴氏殺菌可以殺死哪些微生物？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.大腸桿菌

D.金黃色葡萄球菌

8.乳品中重金屬的檢測(cè)方法有哪些？（）

A.原子吸收光譜法

B.X射線熒光光譜法

C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

D.原子熒光光譜法

9.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的超高溫殺菌可以延長(zhǎng)哪些效果？（）

A.保質(zhì)期

B.儲(chǔ)存期

C.食用期

D.口感

10.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的均質(zhì)化處理有哪些作用？（）

A.增加乳品的穩(wěn)定性

B.提高乳品的口感

C.降低乳品的粘度

D.減少乳品的脂肪分離

11.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的巴氏殺菌和超高溫殺菌有什么區(qū)別？（）

A.殺菌溫度不同

B.殺菌時(shí)間不同

C.殺菌效果不同

D.殺菌對(duì)象不同

12.乳品品質(zhì)監(jiān)管中，以下哪些是儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)囊c(diǎn)？（）

A.溫度控制

B.濕度控制

C.防震防撞

D.防止陽(yáng)光直射

13.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制包括哪些方面？（）

A.原料檢驗(yàn)

B.生產(chǎn)過(guò)程控制

C.成品檢驗(yàn)

D.質(zhì)量追溯

14.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備清洗和消毒有哪些注意事項(xiàng)？（）

A.清洗劑的選擇

B.清洗溫度和時(shí)間

C.消毒劑的使用

D.消毒后的檢測(cè)

15.乳品中抗生素殘留的檢測(cè)方法有哪些？（）

A.高效液相色譜法

B.免疫分析法

C.氣相色譜法

D.熒光光譜法

16.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范包括哪些？（）

A.個(gè)人衛(wèi)生

B.工作服管理

C.設(shè)備清潔

D.生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)

17.乳品品質(zhì)監(jiān)管中，以下哪些是影響乳品品質(zhì)的因素？（）

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.員工素質(zhì)

18.乳品標(biāo)簽的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循哪些原則？（）

A.清晰易懂

B.符合法規(guī)要求

C.具有吸引力

D.保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益

19.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制流程包括哪些步驟？（）

A.原料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)過(guò)程控制

C.成品檢驗(yàn)

D.質(zhì)量追溯

20.乳品品質(zhì)監(jiān)管中，以下哪些是確保乳品安全的措施？（）

A.原料質(zhì)量控制

B.生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制

C.設(shè)備清洗消毒

D.成品檢驗(yàn)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，原料驗(yàn)收的首要環(huán)節(jié)是______。

2.乳品中常見(jiàn)的致病菌包括______、______、______等。

3.乳品巴氏殺菌的溫度一般為_(kāi)_____℃，時(shí)間為_(kāi)_____分鐘。

4.乳品中脂肪的檢測(cè)方法主要采用______法。

5.乳品中蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法常用______法。

6.乳品中抗生素殘留的檢測(cè)方法主要有______、______等。

7.乳品中重金屬的檢測(cè)方法包括______、______、______等。

8.乳品生產(chǎn)車間的空氣潔凈度等級(jí)通常為_(kāi)_____級(jí)。

9.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的巴氏殺菌可以有效殺死______、______等微生物。

10.乳品中常見(jiàn)的添加劑包括______、______、______等。

11.乳品標(biāo)簽應(yīng)包含______、______、______等信息。

12.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生控制包括______、______、______等方面。

13.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備清洗和消毒是防止______的主要措施。

14.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的均質(zhì)化處理可以______脂肪球大小。

15.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的巴氏殺菌可以______保質(zhì)期。

16.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的超高溫殺菌可以______微生物數(shù)量。

17.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制包括______、______、______等環(huán)節(jié)。

18.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范要求員工______、______、______。

19.乳品品質(zhì)監(jiān)管中，以下______是影響乳品品質(zhì)的重要因素。

20.乳品標(biāo)簽的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循______、______、______等原則。

21.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制流程包括______、______、______等步驟。

22.乳品品質(zhì)監(jiān)管的目的是確保______、______、______。

23.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備清洗劑應(yīng)選擇______、______、______的清洗劑。

24.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的消毒劑使用應(yīng)符合______、______、______的要求。

25.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量追溯應(yīng)記錄______、______、______等信息。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，原料驗(yàn)收只需檢查外觀即可。（）

2.乳品中脂肪和蛋白質(zhì)的含量越高，品質(zhì)越好。（）

3.巴氏殺菌的溫度和時(shí)間可以根據(jù)乳品的具體情況靈活調(diào)整。（）

4.乳品中微生物的檢測(cè)方法只有平板計(jì)數(shù)法。（）

5.乳品標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)廠家和地址。（）

6.乳品生產(chǎn)車間的空氣潔凈度越高，生產(chǎn)成本也越高。（）

7.乳品中重金屬殘留可以通過(guò)感官檢測(cè)來(lái)判斷。（）

8.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備清洗和消毒是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）

9.均質(zhì)化處理可以提高乳品的口感和穩(wěn)定性。（）

10.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的巴氏殺菌可以完全殺死所有的微生物。（）

11.超高溫殺菌會(huì)使乳品中的維生素和礦物質(zhì)損失較多。（）

12.乳品標(biāo)簽的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量吸引消費(fèi)者購(gòu)買。（）

13.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制只需在成品階段進(jìn)行。（）

14.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范不需要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。（）

15.乳品品質(zhì)監(jiān)管的主要目的是為了提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。（）

16.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備清洗劑可以隨意更換，不影響生產(chǎn)。（）

17.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的消毒劑使用量越多，消毒效果越好。（）

18.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量追溯記錄不需要保留很長(zhǎng)時(shí)間。（）

19.乳品品質(zhì)監(jiān)管中，原料質(zhì)量是決定最終產(chǎn)品質(zhì)量的最重要因素。（）

20.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生控制是防止食品污染的唯一途徑。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品品質(zhì)監(jiān)管的重要性及其在食品安全中的作用。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾斡行?shí)施乳品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生控制措施。

3.分析乳品品質(zhì)檢測(cè)中微生物檢測(cè)和化學(xué)檢測(cè)各自的優(yōu)勢(shì)和局限性。

4.請(qǐng)討論乳品標(biāo)簽中應(yīng)包含哪些信息，以及這些信息對(duì)消費(fèi)者和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的意義。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某乳品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)一批原料乳中大腸桿菌超標(biāo)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致大腸桿菌超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

2.案例二：某乳品企業(yè)生產(chǎn)的酸奶在市場(chǎng)上被發(fā)現(xiàn)含有禁用藥物殘留。請(qǐng)分析這起事件可能的原因，以及企業(yè)應(yīng)采取的整改措施和補(bǔ)救策略。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.B

4.C

5.A

6.A

7.D

8.A

9.D

10.D

11.D

12.D

13.D

14.D

15.B

16.D

17.C

18.A

19.D

20.D

21.A

22.D

23.A

24.B

25.D

26.D

27.A

28.D

29.D

30.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.原料來(lái)源

2.大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌

3.72℃，15分鐘

4.碘值法

5.紫外分光光度法

6.高效液相色譜法、免疫分析法

7.原子吸收光譜法、X射線熒光光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法

8.10萬(wàn)級(jí)

9.酵母菌、霉菌、大腸桿菌

10.穩(wěn)定劑、防腐劑、香料

11.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家

12.人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、物料衛(wèi)生

13.微生物污染

14.減少脂肪球大小

15.延長(zhǎng)保質(zhì)期

16.減少微生物數(shù)量

17.原料檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)、質(zhì)量追溯

18.個(gè)人衛(wèi)生、工作服管理、設(shè)備清潔、生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)

19.原料質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、環(huán)境衛(wèi)生、員工素質(zhì)

20.清晰易懂、符合法規(guī)要求、具有吸引力、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益

21.原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)、質(zhì)量追溯

22.保障消費(fèi)者健康、維護(hù)食品安全、促進(jìn)乳品行業(yè)發(fā)展

23.安全、有效、經(jīng)濟(jì)

24.安全性、有效性、適用性

25.原