安徽礦業(yè)職業(yè)技術學院《食品工程原理（含實驗和課程設計）》2023-2024學年第二學期期末試卷

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《食品工程原理（含實驗和課程設計）》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制2、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景4、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員5、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣6、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度7、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸8、食品的營養(yǎng)標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是9、食品輻照保鮮技術具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy10、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)11、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）12、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）13、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤14、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶15、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試16、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性17、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物18、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維19、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用20、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細說明食品中過敏原的種類和檢測方法，以及食品企業(yè)在生產(chǎn)中如何避免過敏原交叉污染。2、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的有害物質(zhì)？3、（本題5分）解釋食品工程原理中的均質(zhì)技術在食品加工中的應用。食品工程原理的均質(zhì)技術在食品加工中用于混合均勻。4、（本題5分）在食品工廠的設計和布局中，需要考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標準和安全規(guī)范等多方面因素，請分析如何進行合理的食品工廠規(guī)劃以提高生產(chǎn)效率和保障食品安全？5、（本題5分）對于發(fā)酵豆制品，如豆豉、腐乳等，探討發(fā)酵過程中微生物的作用、風味物質(zhì)的形成以及產(chǎn)品的質(zhì)量控制？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料廠生產(chǎn)的碳酸飲料，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了二氧化碳含量下降，口感變淡的問題。飲料廠的生產(chǎn)設備和工藝均正常運行。請分析可能造成二氧化碳損失的原因，并提出改進措施，維持飲料的口感和品質(zhì)。2、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的千層酥在放置一段時間后，酥皮變軟、失去層次感。經(jīng)過調(diào)查，推測是油脂的選擇和使用不當、烘焙溫度和時間控制不準確，或者是儲存環(huán)境濕度較大。請分析原因并提出保持千層酥口感和品質(zhì)的方法。3、（本題5分）某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)一款巧克力產(chǎn)品時，發(fā)現(xiàn)巧克力在儲存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量。請分析可能導致這一問題的原因，并提出相應的解決措施，同時探討如何預防此類問題在未來的生產(chǎn)中再次出現(xiàn)。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在解凍后有異味。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從冷凍工藝、儲存條件、原材料質(zhì)量等方面進行分析，同時考慮如何提高冷凍食品的品質(zhì)。5、（本題5分）某果醬生產(chǎn)企業(yè)的果醬在制作過程中出現(xiàn)了顏色變淺的情況。分析原因，并提出解決方法，考慮原料質(zhì)量、加工工藝、抗氧化劑使用等因素。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價