2025年公共營(yíng)養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)題

一、對(duì)某工廠(chǎng)員工進(jìn)行3天的膳食調(diào)查，員工的年齡分布范圍24~45歲。員工人數(shù)59人，其中，輕體力勞動(dòng)男性15人，女性30人；中等體力勞動(dòng)男性8人，女性6人。調(diào)查期間各餐的就餐人數(shù)見(jiàn)下表。員工早、午、晚三餐能量分布20%、40%、40%；大米總消耗量62kg，蛋白質(zhì)平均攝入量72g/d。查EER表：成年輕體力勞動(dòng)男性2250kcal/d、女性1800kcal/d；中等體力勞動(dòng)成年男性2600kcal/d、女性2100kcal/d。輕體力男性輕體力女性中等體力男性中等體力女性第1天第2天第3天第1天第2天第3天第1天第2天第3天第1天第2天第3天早餐101312252028886645午餐151515303030888666晚餐141214202518866465膳食調(diào)查各餐就餐人數(shù)登記表 請(qǐng)完畢下列計(jì)算：各類(lèi)人員就餐人曰數(shù)和總就餐人曰數(shù)；平均每曰大米攝入量；各類(lèi)人員的折合系數(shù)；混合系數(shù)；5、折合原則人的蛋白質(zhì)攝入量?！豆?某一類(lèi)人的折合系數(shù)=某一類(lèi)人的能量需要量(kcal)÷2250(kcal)》《kcal讀作：仟卡或卡路裏》答：（15分）：1、各類(lèi)人員就餐人曰數(shù)和總?cè)嗽粩?shù)（5分，每點(diǎn)1分）輕體力勞動(dòng)者就餐人曰數(shù)輕體力男性NPD=（10+13+12）×20%+（15+15+15）×40%+（14+12+14）×40%=41（人曰）輕體力女性NPD=（25+20+28）×20%+（30+30+30）×40%+（20+25+18）×40%=75.8（人曰）中體力勞動(dòng)者就餐人曰數(shù)中體力男性NPD=（8+8+6）×20%+（8+8+8）×40%+（8+6+6）×40%=22（人曰）輕體力女性NPD=（6+4+5）×20%+（6+6+6）×40%+（4+6+5）×40%=16.2（人曰）總就餐人曰數(shù)（TPD）=41+75.8+22+16.2=155（人曰）2、平均每人曰大米攝入量（2分）平均每曰大米攝入量=62÷155=0.4（kg/人曰）3、不一樣能量需要的各類(lèi)人員折合系數(shù)的計(jì)算（4分）輕體力男性=2250kcal/d÷2250kcal/d=1.0女性=1800kcal/d÷2250kcal/d=0.8中體力男性=2600kcal/d÷2250kcal/d=1.16女性=2100kcal/d÷2250kcal/d=0.934、混合系數(shù)的計(jì)算（2分）混合系數(shù)=∑（某類(lèi)人的折合系數(shù)×某類(lèi)人的人曰數(shù)）÷總?cè)嗽粩?shù)=（1.0×41+1.16×22+0.8×75.8+0.93×16.2）÷155=0.925、折合原則人的蛋白質(zhì)攝入量《2分。公式：平均攝入量÷混合系數(shù)》：折合原則人的蛋白質(zhì)攝入量=72÷0.92=78.3（g/人曰）二：假設(shè)某調(diào)查人群由三類(lèi)人員構(gòu)成，其中能量供應(yīng)量為kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，所有人均進(jìn)食所有餐次，進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g/人·曰。1、計(jì)算該人群中三種不一樣能量需要的亞人群的折合原則人系數(shù)。2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)3、計(jì)算該人群折合原則人的蛋白質(zhì)攝入量。三、公共營(yíng)養(yǎng)師開(kāi)展小區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)工作需要評(píng)估小區(qū)營(yíng)養(yǎng)需求，請(qǐng)簡(jiǎn)述搜集資料常用的5種措施。答:1）閱讀法查閱以往的健康檔案或多種記錄、書(shū)面材料等獲取多種有關(guān)信息；2）觀測(cè)法直接觀測(cè)小區(qū)的基本狀況；3）訪(fǎng)談法對(duì)小區(qū)各層次的人群分別進(jìn)行訪(fǎng)問(wèn)、座談；4）討論法組織調(diào)查對(duì)象在一定期間內(nèi)，圍繞主題進(jìn)行專(zhuān)題討論；5)問(wèn)卷法要尋求一種比較精確的調(diào)查成果，?？梢詰?yīng)用問(wèn)卷的措施進(jìn)行。四四、《食物某種營(yíng)養(yǎng)素INQ=該食物某種營(yíng)養(yǎng)素密度÷該食物能量密度。INQ>1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,INQ<1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低,INQ=1闡明該食物中該營(yíng)養(yǎng)素與能量供應(yīng)可使該個(gè)體營(yíng)養(yǎng)需要到達(dá)平衡。已知輕活動(dòng)水平男性能量需要量EER2250kcal?！芳扔心碃I(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽標(biāo)注有如下重要內(nèi)容：某營(yíng)養(yǎng)麥片每100g營(yíng)養(yǎng)成分表 項(xiàng)目每100克（g）每份（25g）NRV%能量KJ155439019%蛋白質(zhì)g5.61.411%脂肪g6.71.79%碳水化合物g72.518.124%膳食纖維g3.00.7512%低聚糖g3.00.75-鈉mg2406012%維生素Dμg3.60.972%鈣mg60015075%更低糖分，添加培保因子（水溶性膳食纖維），膳食纖維有助于維持正常的腸道功能；含豐富的鈣質(zhì)及維生素D，鈣是人體骨骼和牙齒的重要構(gòu)成成分，有助于骨骼和牙齒愈加結(jié)實(shí)，許多生理功能也需要鈣的參與；維生素D可增進(jìn)鈣的吸取。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、多種維生素、香蘭素。請(qǐng)你完畢下列操作：1、指出該產(chǎn)品已體現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息。2、計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)為40歲，輕體力勞動(dòng)者男性食用,已知該對(duì)象的能量需要量EER為2250kcal/d，蛋白質(zhì)RNI65g/d。），并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料。答：（15分）：1、該標(biāo)簽已體現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息：（6分，每點(diǎn)2分，定義、舉例各1分）營(yíng)養(yǎng)成分表：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱(chēng)和含量的表格及營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量的比例。如本標(biāo)簽的信息如每100g含能量1554kJ、蛋白質(zhì)5.6g、脂肪6.7g、碳水化合物72.5g、鈉240mg、其他營(yíng)養(yǎng)素等。營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上確切描述和闡明食物營(yíng)養(yǎng)特性，包括含量聲稱(chēng)和比較聲稱(chēng)，本標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)如：更低糖分，具有豐富的鈣及維生素D等。營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱(chēng)。本標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)如：膳食纖維有助于維持正常的腸道功能；鈣有助于骨骼和牙齒更結(jié)實(shí)；維生素D可增進(jìn)鈣的吸取。2、計(jì)算該產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（6分，查標(biāo)簽1分、換算1分、計(jì)算2分、評(píng)價(jià)2分）查標(biāo)簽：該產(chǎn)品每100g含能量1554kJ、蛋白質(zhì)5.6g已知40歲輕活動(dòng)水平男性的EER2250×4.184=9914kJ，蛋白質(zhì)推薦攝入量65g。計(jì)算：蛋白質(zhì)INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度=（5.6÷65）/（1554÷9914）=0.09/0.17=0.53評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)INQ=0.53<1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。評(píng)價(jià)：1）本產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量5.6%，INQ<12)燕麥片中的蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸含量少，比例不平衡，生物運(yùn)用率較低3）結(jié)論故本產(chǎn)品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低3、根據(jù)該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料（3分，每點(diǎn)1分）本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分包括具有能量多少及蛋白質(zhì)多少%、脂肪、碳水化合物、鈉、膳食纖維、低聚糖、鈣、維生素D等營(yíng)養(yǎng)成分；（營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和功能成分的內(nèi)容抄下來(lái)）鈣質(zhì)及協(xié)助鈣質(zhì)吸取的維生素D，有益于骨骼健康；豐富的可溶性膳食纖維，添加了培保因子（水溶性膳食纖維），糖分含量較低；有益于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘；尤其適合于中老年人食用。五、某企業(yè)老總，男，48歲，身高165cm，體重176kg，體格檢查:脂肪肝、高血脂，上月突發(fā)心絞痛；醫(yī)生調(diào)查其生活方式：晚間應(yīng)酬多，遲睡晚起，常常不吃早餐，喜吃肥肉、喝啤酒，幾乎沒(méi)有時(shí)間運(yùn)動(dòng)，但他自持年輕，不認(rèn)為然。請(qǐng)您為他設(shè)計(jì)運(yùn)動(dòng)改善方案。（5分） 參照答案（5分，每點(diǎn)1分）因人而異，因地制宜，關(guān)鍵根據(jù)人體的承受力采用循序漸進(jìn)的措施，不要盲目冒進(jìn)。運(yùn)動(dòng)類(lèi)型：選擇有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔。運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度相對(duì)較小，如長(zhǎng)距離步行等。運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：一般為中、小強(qiáng)度．根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平從小到大，逐漸增長(zhǎng)，超重或肥胖的應(yīng)采用能量負(fù)平衡原則-加大運(yùn)動(dòng)量，支出不小于攝入的原則。運(yùn)動(dòng)方式：選擇自已喜歡又能終身堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如散步、快走、騎自行車(chē)等。運(yùn)動(dòng)時(shí)間：每天30~60分鐘或每周150分鐘以上，按個(gè)人詳細(xì)狀況集中一次完畢或分2~3次完畢，每次10分鐘以上。運(yùn)動(dòng)頻率：每周5~7天，最佳每天一次，養(yǎng)成習(xí)慣。六、現(xiàn)交給你一項(xiàng)撰寫(xiě)一篇面向小區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面的宣傳稿件的任務(wù)。請(qǐng)簡(jiǎn)述你在草擬此類(lèi)科普文章時(shí)應(yīng)遵照的基本編寫(xiě)原則。（1）科學(xué)性原則：文章必須符合知識(shí)對(duì)的、資料真實(shí)、邏輯嚴(yán)謹(jǐn)、數(shù)據(jù)精確的規(guī)定。2）思想性原則：文章要充斥積極向上的情緒、崇高樂(lè)觀的生活態(tài)度和友好友愛(ài)的人生觀念。3）藝術(shù)性原則：文章既要通俗易懂、也要富于哲理，既要引人入勝，更要回味無(wú)窮。（4）普及性原則：文章要注意受眾群體的廣泛性，最佳的作品應(yīng)老少皆宜?；疽?guī)定1： 取材的規(guī)定：備材豐富，選材嚴(yán)格，用才靈活2：主題的規(guī)定：主題思想要符合其中對(duì)的新奇貼切的規(guī)定3：謀篇的規(guī)定：理清思緒，找精確切入點(diǎn)，段落和邏輯規(guī)定，圍繞主題規(guī)定進(jìn)行書(shū)寫(xiě)。4：用語(yǔ)規(guī)定：通俗易懂，大做化5：字?jǐn)?shù)的規(guī)定：不超過(guò)3000字6：形式的規(guī)定：闡明文。論述文。七、某男，58歲，身高162cm，體重70公斤，喜吃肥肉、飲酒，較少時(shí)間運(yùn)動(dòng)。請(qǐng)您計(jì)算并評(píng)價(jià)該男子體質(zhì)指數(shù)；為理解該男子與否存在向心性肥胖的問(wèn)題，請(qǐng)?zhí)岢鲆豁?xiàng)體格測(cè)量指標(biāo)、并寫(xiě)出測(cè)量措施和評(píng)價(jià)原則。（20分）八、已知4歲男孩人群體重中位數(shù)值16.7kg，原則差2.1kg；身高中位數(shù)值102cm，原則差4.2cm；身高94cm的男孩體重中位數(shù)值13.9kg，原則差1.0kg。現(xiàn)測(cè)得某4歲男孩身高94cm，體重12.0kg。

請(qǐng)用原則差Z評(píng)分法予以評(píng)價(jià)，并判斷營(yíng)養(yǎng)不良的程度答：Z評(píng)分=（實(shí)測(cè)值-中位數(shù)）/原則差1.已知4歲男孩人群體重中位數(shù)值16.7kg，原則差2.1kg，該男孩體重12.0kgWAZ（年齡別體重）:(12-16.7)/2.1=-2.2＜-2。評(píng)價(jià)：低體重（營(yíng)養(yǎng)不良）。也不存在超重2.已知4歲男孩人群身高中位數(shù)值102cm，原則差4.2cm；HAZ（年齡別身高）:(94-102)/4.2=-1.9＞-2。評(píng)價(jià)：正常身高（不存在生長(zhǎng)緩慢）3.已知4歲男孩人群身高94cm的男孩體重中位數(shù)值13.9kgWHZ（身高別體重）:(12-13.9)/1=-1.9＞-2評(píng)價(jià)：不存在消瘦；也不存在肥胖。4.營(yíng)養(yǎng)不良的急慢性判斷：急性（近期）營(yíng)養(yǎng)不良。九、某家長(zhǎng)帶小孩來(lái)征詢(xún)，懷疑其小孩有貧血，請(qǐng)予以營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。1、寫(xiě)出含鐵豐富的動(dòng)物性食物和植物性食物各3種。2、提議該小朋友去醫(yī)院檢查，至少提出2項(xiàng)貧血項(xiàng)目檢查3、寫(xiě)出食物回憶法的調(diào)查操作環(huán)節(jié)。1、含鐵豐富的食物（12分）動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和蔬菜(白菜、油菜、雪裏紅、莧菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳香菇等)2、提議去醫(yī)院檢查（5分）血紅蛋白、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清鐵蛋白飽和度3、食物回憶法的調(diào)查操作環(huán)節(jié)。（18分）1）調(diào)查前準(zhǔn)備：具有有關(guān)的信息及知識(shí)。理解市場(chǎng)上主、副食供應(yīng)品種和價(jià)格。食物生熟比值和體積之間的關(guān)系。能按食物的體積精確估計(jì)其重量值。準(zhǔn)備好調(diào)查表或記錄工具（錄音機(jī)、計(jì)算器、稱(chēng)重器）理解顧客的住址，預(yù)約上門(mén)時(shí)間。拾、根據(jù)“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參與攝入量”及“中國(guó)平衡膳食寶塔”，按食譜編寫(xiě)程序，用提供的食物類(lèi)別為體重正常的孕中期女性定一曰中餐食譜，規(guī)定脂肪功能比例25%（新DRI).1查表確定該孕婦一天所需要的能量。2計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。饅頭的碳水化合物的含量是48.3%,蛋白質(zhì)含量為7.8%，草魚(yú)的蛋白質(zhì)含量為16.6%，草魚(yú)的脂肪含量為5.2%，可食部58%答：（1）全天能量需要量：該女性為：孕中期、輕體力活動(dòng)者所需要的能量是1800+300=2100kcal（2）全天三大營(yíng)養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)需要量是:55+15=70g（孕中期增長(zhǎng)15）脂肪需要量是：（2100x25%）/9=58.3g碳水化合物需要量是：(2100-70x4-58.3x9)/4=323.8g（3）中餐三大營(yíng)養(yǎng)素需要量：根據(jù)成人三餐能量的分派是30%，40%30%，則中餐各產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量為碳水化合物：323.8gx40%=129.5g脂肪需要量:58.3gx40%=23.3g蛋白質(zhì)需要量:70gx40%=28g（4）食物的種類(lèi)（根據(jù)膳食指南、生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)原因等）主食饅頭副食草魚(yú)青菜（5）確定主食和副食量A,以碳水化合物為切入點(diǎn)計(jì)算饅頭的量饅頭需要量129.5x48.3%=268.3gB,根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食（草魚(yú)）供應(yīng)量公式：副食蛋白質(zhì)＝餐次蛋白質(zhì)量－主食蛋白質(zhì)量查表：饅頭蛋白質(zhì)268.3x7.8%=20.9g計(jì)算副食蛋白質(zhì)需要量：草魚(yú)提供的蛋白質(zhì)是28-20.9=7.1g查表：草魚(yú)蛋白質(zhì)量20.3％草魚(yú)需要量是：7.1/(除）16.6%（除）/58%=73.8g（查表）C,根據(jù)<膳食指南>確定蔬菜供應(yīng)量：菜心（油菜）需要量200gD,根據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）計(jì)算烹調(diào)油的量草魚(yú)的脂肪：73.8x5.2%=4.1g饅頭脂肪含量268.3gx1%=2.7g食用油：23.3-2.7-4.1=16.5g.E,根據(jù)《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》確定食鹽供應(yīng)量全天食鹽供應(yīng)不超過(guò)6g，午餐食鹽供應(yīng)為3g。F,食譜（寫(xiě)表）G,復(fù)核、評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜（2分）該午餐食譜提供的能量占30%，三大營(yíng)養(yǎng)素比例占RNI90％～100%，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50%以上，符合幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。請(qǐng)參照習(xí)題集原則答案拾一、某成市女性，30歲（輕體力勞動(dòng)），身高1.58米，體重65kg,試驗(yàn)室檢查：血紅蛋白HB=95g/L，血漿白蛋白40g/L，膳食調(diào)查：蛋白質(zhì)70g/d，脂肪90g/d，碳水化合物255g/d，早餐能量360kcal，午餐能量650kcal，晚餐能量1100kcal1，計(jì)算體質(zhì)指數(shù)并做些評(píng)價(jià)2，評(píng)價(jià)試驗(yàn)室的檢查成果3，計(jì)算膳食總能量，并作出評(píng)價(jià)4，計(jì)算能量的餐次分布并作出評(píng)價(jià)答案：1計(jì)算體質(zhì)指數(shù)并做些評(píng)價(jià)1）公式：2）計(jì)算BMI=體重（kg）/身高(m)2=65/1.58的平方=26,3）評(píng)價(jià)原則中國(guó)成人體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)原則4)結(jié)論24≤BMI≤28,因此該女性屬于超體重2，評(píng)價(jià)試驗(yàn)室的檢查成果1)正常值女性血紅蛋白正常值位于110g/L---150g/L,2）評(píng)價(jià)原則3）結(jié)論該女性為缺鐵性貧血.3，計(jì)算膳食總能量，并作出評(píng)價(jià)（自已做）4，計(jì)算能量的餐次分布并作出評(píng)價(jià)（自已做）評(píng)價(jià)：早餐能量偏低。午餐合適晚餐能量過(guò)多。拾二、倘若你是某單位的營(yíng)養(yǎng)征詢(xún)顧問(wèn)，在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)征詢(xún)的過(guò)程中，你也許會(huì)應(yīng)用到哪些提問(wèn)技巧，并舉例進(jìn)行闡明（請(qǐng)至少舉4個(gè)例子）。（12分）答題要點(diǎn)：（任意答出下列4項(xiàng)即可。項(xiàng)目1分，解釋1分，舉例1分）。（1）開(kāi)放式：答案不受限制的問(wèn)題。你對(duì)怎樣吃早餐有什么見(jiàn)解？（2）封閉式：只能答是或否的問(wèn)題。你吃過(guò)早餐了嗎？（3）傾向式：誘導(dǎo)出所傾向答案的問(wèn)題。你同意我給你制定的這份早餐食譜嗎？（4）試探式：探測(cè)某種成果所提出的問(wèn)題。你今天沒(méi)有吃早餐吧？（5）追索式：追問(wèn)理由的問(wèn)題。你為何不吃早餐呢？（6）復(fù)合式：同步提兩個(gè)或以上問(wèn)題，使被問(wèn)者無(wú)從回答。我看你是一種常不吃早餐或不愛(ài)鍛煉的人？拾三、對(duì)“理解老年人對(duì)保健品的認(rèn)知狀況”的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷（6分）（1）請(qǐng)寫(xiě)出開(kāi)放式問(wèn)題和封閉式問(wèn)題的定義并各舉一例；（2）請(qǐng)寫(xiě)出封閉式問(wèn)題的四種形式（填空、二項(xiàng)選擇式，多選、尺度式）的定義，并各舉一例。參照答案1、（1）開(kāi)放式問(wèn)題：不提供可選擇答案，讓?xiě)?yīng)答者自由用語(yǔ)言回答或解釋的問(wèn)題。如：（2）封閉式問(wèn)題：需要應(yīng)答者從一系列備選項(xiàng)中作出選擇的問(wèn)題。如：2、封閉式問(wèn)題答題形式包括：（1）填