預制菜中央廚房建設規(guī)范

1DB4501/TXXXX—XXXX預制菜中央廚房建設規(guī)范本文件規(guī)定了預制菜中央廚房建設的術(shù)語和定義、基本要求、建設要求、加工流程、加工過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、檢驗、產(chǎn)品追溯和召回、管理機構(gòu)和人員、記錄和文件管理。本文件適用于南寧市行政區(qū)域內(nèi)預制菜中央廚房建設。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2消毒劑GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范DB4501/TXXXXX預制菜術(shù)語3術(shù)語和定義DB4501/TXXXXX界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1中央廚房centralkitchen由餐飲企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位及個人的單位。4基本要求4.1選址與廠區(qū)環(huán)境4.1.1選址4.1.1.1宜選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。4.1.1.2中央廚房宜設置在靠近物流配送中心，工業(yè)或經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)附近。需要時也可設置在城區(qū)，便于產(chǎn)品的配送。4.1.1.3應符合國家規(guī)劃、環(huán)保和消防等部門的有關(guān)規(guī)定。2DB4501/TXXXX—XXXX4.1.2廠區(qū)環(huán)境4.1.2.1廠區(qū)規(guī)劃與配置4.1.2.1.1廠區(qū)應有獨立的園區(qū)，應具備原料與配料貯存場所、原料加工與切配車間、烹飪加工車間、涼菜加工專間、面點加工車間、飲料加工車間、包裝車間、成品貯存場所。并還應具備非食品加工場所更衣室、包裝材料庫、檢驗、研發(fā)、供水、供電、供汽、污水處理池、消防、綜合辦公樓、廁所、職工倒班房、食堂等。4.1.2.1.2廠區(qū)內(nèi)布局合理，各功能區(qū)域劃分明顯，應有分離或隔離措施。宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或進行分隔。4.1.2.1.3廠區(qū)內(nèi)應設置垃圾存放處和污水處理區(qū)，并設在下風向。4.1.2.1.4廠區(qū)內(nèi)應設置停車場。4.1.2.1.5廠區(qū)應設置排水系統(tǒng)，空地應采取鋪設水泥、地磚或草坪等必要措施，使其保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象。4.1.2.2面積4.1.2.2.1食品加工操作和貯存場所面積宜≥1000m2，應與加工食品的品種和數(shù)量相適應。4.1.2.2.2切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的15清洗消毒區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的10％。4.1.2.2.3涼菜專間面積≥食品處理區(qū)面積的20％。4.1.2.2.4加工制作場所內(nèi)宜無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物（或距離150m以上）。4.1.2.3綠化4.1.2.3.1綠化面積應≥廠區(qū)總面積的5％。4.1.2.3.2廠區(qū)綠化應與生產(chǎn)車間保持距離，植被應定期維護。4.1.2.3.3廠區(qū)內(nèi)不應種植有花粉類的植物。4.2建筑結(jié)構(gòu)及材料4.2.1通用要求建筑結(jié)構(gòu)及材料應符合GB50687的要求。4.2.2地面4.2.2.1地面應使用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。4.2.2.2粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，設有排水系統(tǒng)。4.2.2.3地面和排水溝應設置≥1.5％排水坡度，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。4.2.2.4排水溝出口應設置網(wǎng)眼孔徑＜6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。4.2.3墻壁4.2.3.1墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處應有一定的弧度。4.2.3.2墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。4.2.3.3粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應設置＞1.5m的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂。3DB4501/TXXXX—XXXX4.2.4天花板4.2.4.1天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。4.2.4.2半成品、即食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。4.2.4.3水蒸氣較多的場所的天花板可保持微斜坡或拱形。4.2.5門窗4.2.5.1內(nèi)窗臺宜下斜45o或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。4.2.5.2門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕。4.2.5.3所有食品加工廠場所的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。5建設要求5.1食品加工場所5.1.1通用要求5.1.1.1中央廚房應設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的加工車間。5.1.1.2各車間之間的間隔應符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求。5.1.1.3車間應設置原料堆放區(qū)、廢料堆放區(qū)、成品暫存區(qū)等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設施。5.1.1.4食品加工場所分為一般潔凈區(qū)、中潔凈區(qū)、高潔凈區(qū)，各食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)，且獨立分隔。各不同級別操作生產(chǎn)區(qū)應符合GB50687的相關(guān)規(guī)定。5.1.1.5進口處應設置風淋室，應在適當位置配備足夠數(shù)量的洗手消毒設施、鞋靴消毒設施、更衣等設施。洗手消毒設施旁應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。5.1.1.6各車間應設置照明、通風、排水、溫控等設施，并必須具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水的設施。配備滿足加工用水要求的水處理系統(tǒng)。5.1.1.7各車間應有人流，物流專用通道，且保持分隔。通道寬度≥1.5m，各車間外應設各車間外宜設置參觀走廊。出入各生產(chǎn)車間的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設備等，應有防止交叉污染的措施。5.1.1.8車間按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5.1.1.9用于不同種類食品加工的設備、工具、容器應專用。每次加工前應清洗、消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。5.1.2原料加工與切配車間5.1.2.1果蔬食品半成品是以新鮮果蔬為原料，應不同果蔬，采用滾筒清洗、摩擦清洗、高壓水清洗5.1.2.2粗加工操作場所應分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池應以明顯標識標明其用途。5.1.2.3加工場所內(nèi)應配備專用拖把，掃帚等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不可污染食品及其加工操作過程。4DB4501/TXXXX—XXXX5.1.2.4加工易腐食品原料的場所應配備空調(diào)等溫度控制裝置。5.1.3烹飪加工車間5.1.3.1應配置機械排風設施和自然排風系統(tǒng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。5.1.3.2排氣口應裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。5.1.3.3宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設備設施，應定期保養(yǎng)專用炸鍋，保持良好安全狀態(tài)。5.1.3.4烹炸設備與烹炸油直接接觸的內(nèi)表面應為不易被腐蝕、耐高溫的材質(zhì)，易清潔和維護。5.1.3.5食品烹調(diào)后需要采用冷鏈工藝的，應配備與加工食品的品種數(shù)量相適應的快速冷卻設備。5.1.4食品包裝車間5.1.4.1食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O施。清潔工具的存放場所應與食品加工場所分開，宜設置獨立存放隔間。5.1.4.2食品加工專間內(nèi)應無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。5.1.4.3專間內(nèi)應設置空調(diào)設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。5.1.4.4專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施應為非手觸動式。專間潔凈等級應到百萬級。5.2非食品加工場所5.2.1庫房和食品貯存場所要求5.2.1.1食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房應分開設置。5.2.1.2冷藏、凍藏柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)宜能使原料、半成品和成品分開存放，應有明顯區(qū)分標識。5.2.1.3除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠設施。5.2.1.4冷藏、凍藏庫應設有可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。5.2.1.5庫房及冷藏、凍藏庫內(nèi)應設置足夠數(shù)量的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。5.2.1.6貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不應存放有毒、有害物品及個人生活用品。5.2.2原料貯存要求應根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存方式，應符合產(chǎn)品標簽所標識的貯存條件。貯存過程中應避免日光直射、雨淋。5.2.3成品貯存場所要求5.2.3.1熱鏈食品加工完畢后，應置于保溫或加熱設施中保存，食品中心溫度≥60℃。5.2.3.2冷鏈食品分裝裝配完畢后，應迅速冷藏或凍藏，并在配送前提前存入成品冷庫進行預冷，確保食中心溫度＜5℃。5.2.3.3成品冷庫的溫度監(jiān)控和食品周轉(zhuǎn)應由專人負責管理。宜每隔4h對成品冷庫溫度進行監(jiān)控，當檢測發(fā)現(xiàn)成品冷庫溫度＞5℃時，應對儲存食品的溫度進行檢測，食品表面溫度＞8℃的，應對食品質(zhì)量進行評價，并采取糾偏措施。5.2.4更衣室5DB4501/TXXXX—XXXX更衣場所應與加工場所處于同一建筑物內(nèi)，宜配備更衣設施和照明設備。5.2.5廁所5.2.5.1廁所宜采用水沖式，腳踩控制沖水。5.2.5.2廁所地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。5.2.5.3應配置有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設置洗手設施。5.2.5.4廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并應有可靠的防臭氣水封。5.2.5.5廁所應遠離食品處理區(qū)。5.2.6檢驗室5.2.6.1應設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室，檢驗室的面積和布局應與中央廚房的生產(chǎn)規(guī)模、加工品種、檢測項目相適應，開展微生物檢測的檢驗室總面積應≥25m2；不開展微生物檢測的檢驗室，總面積應≥15m2。5.2.6.2開展微生物檢驗應設有無菌室，采用單方向工作流程。無菌室應設置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。潔凈實驗室面積應≥4m2，應具備適當?shù)耐L和溫度調(diào)節(jié)設施。5.2.6.3實驗室應配備與檢驗能力和工作量相適應的儀器設備和設施以及標準物質(zhì)；檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照有關(guān)規(guī)定定期進行效驗。5.2.6.4檢驗室應配備經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格的檢驗人員，從事檢驗工作。5.3通用設施5.3.1供水設施5.3.1.1不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應以不同顏色明顯區(qū)分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.3.1.2具備自備水源或二次供水設施的，應配備水源防護設施，建立水池清洗消毒及水消毒與檢驗程序。5.3.1.3污水的排水走向應從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。5.3.2工用具、設施設備清洗消毒保潔設施5.3.2.1根據(jù)加工食品的品種，應配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。5.3.2.2清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。5.3.2.3加工食品的工用具清洗消毒水池應專用，水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。5.3.2.4采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5.3.2.5洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內(nèi)，使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1、GB14930.2的相關(guān)規(guī)定。5.3.3通風排煙設施5.3.3.1食品烹調(diào)場所應配備機械排風設施，且應設置自然排風系統(tǒng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，宜加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。5.3.3.2排氣口設有金屬隔柵或網(wǎng)罩。6DB4501/TXXXX—XXXX5.3.4采光照明設施5.3.4.1加工場所應有充足的自然采光或人工照明，食品加工場所應≥220lux，其他場所宜≥110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。5.3.4.2安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。5.3.5廢棄物暫存設施5.3.5.1食品加工場所應配備存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器應有明顯區(qū)分的標5.3.5.2廢棄物容器配以堅固及不透水的材料制造的蓋子，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。5.3.5.3應安裝油水隔離池、油水分離器等設施。5.3.6防塵、防鼠、防蟲害設施5.3.6.1門窗應設置防塵防鼠防蟲害設施，應采用風幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進入加工和用餐場所。5.3.6.2加工場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m高度，且應與食品加工操作場所保持距離。5.4食品加工設備與工器具5.4.1通用要求5.4.1.1應配備與生產(chǎn)能力相適應的易于清洗、消毒、符合食品衛(wèi)生的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免交叉污染。5.4.1.2固定設備的安裝位置應便于清洗、消毒；設備之間和設備與墻壁之間的距離應≥0.5m。5.4.1.3生產(chǎn)設備應有明顯的運行狀態(tài)標識，并定期維護、保養(yǎng)和驗證。每次生產(chǎn)必須應檢查設備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品安全的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。5.4.1.4所有與食品直接接觸的設備應采用食品級不銹鋼，表面平滑、無凹坑和裂縫。5.4.1.5設備備件應貯存在專門的區(qū)域，保持備件貯存區(qū)域清潔干燥。5.4.2肉制品和果蔬類加工設備要求肉制品與果蔬類食品加工應配備的設備有切肉機、切丁機、切片機、絞肉機、磨皮機、洗菜機、多功能切菜機、全自動炒鍋等。5.4.3腌臘肉制品加工設備要求應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施。生產(chǎn)臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產(chǎn)生香腸還應具有灌裝設備或設施；生產(chǎn)中式臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施；生產(chǎn)中式火腿類還應具有發(fā)酵及晾曬設備或設施。5.4.4醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮炒制品加工設備要求7DB4501/TXXXX—XXXX應具有選料、修整、配料、煮制、炒制和包裝等設備或設施。生產(chǎn)肉松類還應具有炒松設備或設施;生產(chǎn)肉干類還應具有烘烤設備或設施；生產(chǎn)肉糕、肉凍類還應具有成型設備或設施；生產(chǎn)油炸肉類還應具有油炸設備或設施；生產(chǎn)炒制肉類應具有炒制設備或設施。5.4.5熏煮香腸火腿制品加工設備要求應具有選料、修整、配料、攪拌(或滾揉)、腌制、絞肉(或斬拌)、灌裝(填充或成型)、蒸煮和包裝等設備或設施。5.4.6發(fā)酵肉制品加工設備要求應具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設備或設施。生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應具有攪拌(或滾揉)、絞肉(或斬拌)和灌裝等設備或設施。5.4.7加工食品工具和容器要求5.4.7.1接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，應有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具和容器也應有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放。5.4.7.2所有食品工具和容器不應使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。5.4.7.3食品容器、工具與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外且易于清洗消毒。6加工流程6.1生制預制菜應符合圖1的要求。圖1生制菜加工流程6.2熟制預制菜應符合圖2的要求。8DB4501/TXXXX—XXXX圖2熟制菜加工流程7加工過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)7.1原料粗加工與切配要求7.1.1食品原料應進行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。7.1.2應嚴格按照加工配方和工藝流程，對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。7.1.3食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應采用不同設備分開清洗。如植物性原料類可根據(jù)種類的不同選用滾筒清洗、摩擦清洗、高壓水清洗等，肉類在清洗前要先進行排酸處理，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。7.1.4易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。動物性食品的腌制應在4℃以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應在7℃以下冷藏條件下進行。7.1.5切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。7.1.6用于盛裝食品的容器不應直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。7.2烹飪加工要求7.2.1烹飪前應認真檢查各種食品原料和調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應進行烹飪加工；用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不應與地面或污垢接觸；在使用禽蛋前先對外殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。7.2.2烹炸食品前，宜減少烹炸前食物表面的多余水分；抖落食物上易脫落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶；不應在炸鍋的上方向油炸食品撒鹽或其它調(diào)味品。7.2.3油炸食品時不宜溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不應連續(xù)反復煎炸使用。7.2.4需要熟制加工的食品應燒熟煮透，對半成品二次烹調(diào)加工時其食品中心溫度應≤70℃。品嘗菜品使用專用工具；已經(jīng)加工好的菜品應使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。7.2.5熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。7.2.6豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不應混放。7.2.7用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器及其他工具、容9DB4501/TXXXX—XXXX器要有明顯的標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已經(jīng)盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上，不應直接置于地上。7.3食品添加劑使用要求7.3.1應設立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣。7.3.2應配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用。7.3.3應建立食品添加劑專用采購記錄、使用記錄臺賬。7.3.4食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。7.4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。7.5食品包裝要求7.5.1包裝材料應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求。7.5.2用于盛裝食品的容器不應直接放置于地面。7.5.3中央廚房配送的食品應采用密閉包裝。7.5.4包裝標簽應標明食品名稱、加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保存條件、保質(zhì)期、加工方法與要求，成品食用方法等。7.5.5非即食的熟制品種應在標簽上明示“食用前應徹底加熱”。7.6食品留樣要求7.6.1應設置足夠數(shù)量的留樣柜。7.6.2每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48h以上，儲存溫度應低于5℃。7.6.3每個品種留樣量應滿足檢驗需要，宜≥100g。7.6.4應記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。8檢驗8.1檢驗范圍中央廚房經(jīng)營單位宜對食品原料、食品工器具、餐飲具、紫外線強度、冷熱保藏設施溫度及操作過程污染情況等項目進行檢驗。8.2安全性檢驗項目應結(jié)合加工過程、食用方法，分析可能發(fā)生的安全危害，確定通用檢驗項目和專項檢驗項目。通用檢驗項目可包括：感官指標；農(nóng)藥殘留快速測定；中心溫度測定：食品加工、運輸、貯藏、銷售的溫度；溫濕度測定；食品加工區(qū)域；細菌總數(shù)、大腸桿菌測定；直接入口食品。9產(chǎn)品追溯和召回9.1應建立產(chǎn)品追溯制度，確保對產(chǎn)品可進行有效追溯。DB4501/TXXXX—XXXX9.2應及時向餐飲門店收集匯總所配送產(chǎn)品的缺陷信息，包括不符合食品安全規(guī)